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内容简介

　　本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为12章，内容包括西式面点营养与卫生、西式面点美学基础、西式面点制作工艺基本原理、管理知识、西式面点成本核算知识、西式面点质量分析与鉴定、西式面点常用英汉词汇、手工巧克力制作、酥性面包制作、巧克力糕点制作、蛋糕装饰、慕斯制作。

目录

第1章　西式面点营养与卫生

　　第1节　西式面点营养基础知识

　　第2节　西式面点卫生基础知识

　　思考题

第2章　西式面点美学基础

　　第1节　西式面点美学审美法则

　　第2节　造型的形态心理

　　第3节　雕塑工艺在食品装饰中的应用

　　第4节　多层蛋糕和艺术装饰造型蛋糕

　　思考题

第3章　西式面点制作工艺基本原理

　　第1节　食品化学成分

　　第2节　化学成分在西式面点加工中的变化

　　第3节　西式面点色、香、味、形的基本知识

　　第4节　西式面点制作工艺的基本原理

　　思考题

第4章　管理知识

　　第1节　生产管理

　　第2节　质量管理

　　第3节　技术管理

　　第4节　设备管理

　　思考题

第5章　西式面点成本核算知识

　　第1节　标准原材料费、劳动生产率的计算

　　第2节　原料费、人工费的合理分配

　　第3节　大型宴会的成本核算

　　思考题

第6章　西式面点质量分析与鉴定

　　第1节　蛋糕质量分析与鉴定

　　第2节　面包质量分析与鉴定

　　第3节　清酥点心质量分析与鉴定

　　第4节　混酥点心质量分析与鉴定

　　第5节　泡芙的质量分析与鉴定

　　第6节　蛋白饼的质量分析与鉴定

　　思考题

第7章　西式面点常用英汉词汇

　　思考题

第8章　手工巧克力制作

　　第1节　巧克力的基本知识

　　第2节　巧克力的调温技术

　　　学习单元1　巧克力的基本调温法

　　　学习单元2　巧克力的微波炉调温法

　　第3节　巧克力糖果的制作

　　　学习单元1　手工制作果仁巧克力

　　　学习单元2　模塑巧克力

　　　学习单元3　模制夹心巧克力

　　第4节　巧克力装饰技术

　　　学习单元1　巧克力裱挤

　　　学习单元2　巧克力切割

　　　学习单元3　巧克力推卷

　　　学习单元4　巧克力覆面

　　第5节　巧克力捏塑

　　第6节　制作实例

　　思考题

第9章　酥性面包制作

　　第1节　酥性面包面团的调制

　　第2节　酥性面包的成形

　　　学习单元1　酥性面团的擀制

　　　学习单元2　酥性面包的成形

　　第3节　酥性面包的醒发和烘烤

　　　学习单元1　酥性面包面团的醒发

　　　学习单元2　酥性面包面团的烘烤

　　第4节　制作实例

　　思考题

第10章　巧克力糕点制作

　　第1节　巧克力糕点面糊的调制

　　　学习单元1　巧克力乳沫类蛋糕的调制

　　　学习单元2　巧克力面糊类蛋糕的调制

　　　学习单元3　巧克力混酥类糕点面团的调制

　　第2节　巧克力糕点的成形

　　　学习单元1　巧克力乳沫类蛋糕的成形

　　　学习单元2　巧克力面糊类蛋糕的成形

　　　学习单元3　巧克力混酥类糕点的成形

　　第3节　巧克力糕点成熟

　　　学习单元1　巧克力乳沫类蛋糕的成熟

　　　学习单元2　巧克力面糊类蛋糕的成熟

　　　学习单元3　巧克力混酥类糕点的成熟

　　第4节　巧克力糕点装饰

　　　学习单元1　巧克力糕点的裱挤装饰

　　　学习单元2　巧克力糕点的切割装饰

　　　学习单元3　巧克力糕点的卷制装饰

　　　学习单元4　巧克力糕点的抹制装饰

　　第5节　制作实例

　　思考题

第11章　蛋糕装饰

　　第1节　蛋糕淋面及蛋糕包面的装饰

　　　学习单元1　蛋糕淋面的装饰

　　　学习单元2　蛋糕包面的装饰

　　第2节　多层及节日蛋糕装饰

　　　学习单元1　多层蛋糕的装饰

　　　学习单元2　节日蛋糕的装饰

　　第3节　制作实例

　　思考题

第12章　慕斯的制作

　　第1节　慕斯的调制与成形

　　　学习单元1　慕斯的调制

　　　学习单元2　慕斯的成形

　　第2节　慕斯的装饰

　　　学习单元1　巧克力装饰慕斯

　　　学习单元2　水果装饰慕斯

　　　学习单元3　镜面果胶装饰慕斯

　　　学习单元4　糖艺装饰慕斯

　　第3节　制作实例

思考题

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