産品特色

內容簡介

　　本教材在編寫中根據本職業的工作特點，以能力培養為根本齣發點，采用模塊化的編寫方式。全書共分為12章，內容包括西式麵點營養與衛生、西式麵點美學基礎、西式麵點製作工藝基本原理、管理知識、西式麵點成本核算知識、西式麵點質量分析與鑒定、西式麵點常用英漢詞匯、手工巧剋力製作、酥性麵包製作、巧剋力糕點製作、蛋糕裝飾、慕斯製作。

目錄

第1章　西式麵點營養與衛生

　　第1節　西式麵點營養基礎知識

　　第2節　西式麵點衛生基礎知識

　　思考題

第2章　西式麵點美學基礎

　　第1節　西式麵點美學審美法則

　　第2節　造型的形態心理

　　第3節　雕塑工藝在食品裝飾中的應用

　　第4節　多層蛋糕和藝術裝飾造型蛋糕

　　思考題

第3章　西式麵點製作工藝基本原理

　　第1節　食品化學成分

　　第2節　化學成分在西式麵點加工中的變化

　　第3節　西式麵點色、香、味、形的基本知識

　　第4節　西式麵點製作工藝的基本原理

　　思考題

第4章　管理知識

　　第1節　生産管理

　　第2節　質量管理

　　第3節　技術管理

　　第4節　設備管理

　　思考題

第5章　西式麵點成本核算知識

　　第1節　標準原材料費、勞動生産率的計算

　　第2節　原料費、人工費的閤理分配

　　第3節　大型宴會的成本核算

　　思考題

第6章　西式麵點質量分析與鑒定

　　第1節　蛋糕質量分析與鑒定

　　第2節　麵包質量分析與鑒定

　　第3節　清酥點心質量分析與鑒定

　　第4節　混酥點心質量分析與鑒定

　　第5節　泡芙的質量分析與鑒定

　　第6節　蛋白餅的質量分析與鑒定

　　思考題

第7章　西式麵點常用英漢詞匯

　　思考題

第8章　手工巧剋力製作

　　第1節　巧剋力的基本知識

　　第2節　巧剋力的調溫技術

　　　學習單元1　巧剋力的基本調溫法

　　　學習單元2　巧剋力的微波爐調溫法

　　第3節　巧剋力糖果的製作

　　　學習單元1　手工製作果仁巧剋力

　　　學習單元2　模塑巧剋力

　　　學習單元3　模製夾心巧剋力

　　第4節　巧剋力裝飾技術

　　　學習單元1　巧剋力裱擠

　　　學習單元2　巧剋力切割

　　　學習單元3　巧剋力推捲

　　　學習單元4　巧剋力覆麵

　　第5節　巧剋力捏塑

　　第6節　製作實例

　　思考題

第9章　酥性麵包製作

　　第1節　酥性麵包麵團的調製

　　第2節　酥性麵包的成形

　　　學習單元1　酥性麵團的擀製

　　　學習單元2　酥性麵包的成形

　　第3節　酥性麵包的醒發和烘烤

　　　學習單元1　酥性麵包麵團的醒發

　　　學習單元2　酥性麵包麵團的烘烤

　　第4節　製作實例

　　思考題

第10章　巧剋力糕點製作

　　第1節　巧剋力糕點麵糊的調製

　　　學習單元1　巧剋力乳沫類蛋糕的調製

　　　學習單元2　巧剋力麵糊類蛋糕的調製

　　　學習單元3　巧剋力混酥類糕點麵團的調製

　　第2節　巧剋力糕點的成形

　　　學習單元1　巧剋力乳沫類蛋糕的成形

　　　學習單元2　巧剋力麵糊類蛋糕的成形

　　　學習單元3　巧剋力混酥類糕點的成形

　　第3節　巧剋力糕點成熟

　　　學習單元1　巧剋力乳沫類蛋糕的成熟

　　　學習單元2　巧剋力麵糊類蛋糕的成熟

　　　學習單元3　巧剋力混酥類糕點的成熟

　　第4節　巧剋力糕點裝飾

　　　學習單元1　巧剋力糕點的裱擠裝飾

　　　學習單元2　巧剋力糕點的切割裝飾

　　　學習單元3　巧剋力糕點的捲製裝飾

　　　學習單元4　巧剋力糕點的抹製裝飾

　　第5節　製作實例

　　思考題

第11章　蛋糕裝飾

　　第1節　蛋糕淋麵及蛋糕包麵的裝飾

　　　學習單元1　蛋糕淋麵的裝飾

　　　學習單元2　蛋糕包麵的裝飾

　　第2節　多層及節日蛋糕裝飾

　　　學習單元1　多層蛋糕的裝飾

　　　學習單元2　節日蛋糕的裝飾

　　第3節　製作實例

　　思考題

第12章　慕斯的製作

　　第1節　慕斯的調製與成形

　　　學習單元1　慕斯的調製

　　　學習單元2　慕斯的成形

　　第2節　慕斯的裝飾

　　　學習單元1　巧剋力裝飾慕斯

　　　學習單元2　水果裝飾慕斯

　　　學習單元3　鏡麵果膠裝飾慕斯

　　　學習單元4　糖藝裝飾慕斯

　　第3節　製作實例

思考題

前言/序言

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