制茶学(第3版)/夏涛/十二五规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 中国农业出版社

ISBN：9787109212893

商品编码：10543088459

出版时间：2016-01-01

定  价:48.5 出 版 社:中国农业出版社 出版日期:2016年01月01日 页  数:372 装  帧:平装 ISBN:9787109212893 ●暂无

内容简介

暂无

茶叶的世界，源远流长，沁人心脾 品味一杯醇厚的香茗，不仅是味蕾的享受，更是对中国悠久茶文化的传承与致敬。从晨曦初露的采摘，到匠心独运的制作，再到恰到好处的冲泡，每一环节都凝聚着无数茶人的智慧与汗水。本书将带您深入探索这片神奇的叶子，揭开茶叶生产的奥秘，领略茶文化的博大精深。 一、茶之起源与演变：一段传奇的旅程 茶，作为一种古老的饮品，在中国拥有数千年的历史。关于茶的起源，流传着许多脍炙人口的传说，其中神农尝百草的典故最为人熟知。相传，神农氏在尝百草的过程中，无意中发现了茶树的叶子，并发现它具有提神解毒的功效。自此，茶便悄然走进了人们的生活。 从最初的药用到后来的饮品，茶的发展历经了漫长的演变。在古代，茶叶的饮用方式也发生了诸多变化。从最初的煎煮，到后来的泡饮，每一种方式都体现了当时人们对茶的理解和追求。唐代陆羽的《茶经》，更是将饮茶提升到艺术的高度，奠定了茶文化的理论基础。宋代的点茶法，将茶艺推向了高峰，茶盏中飞舞的茶沫，宛如水墨画般，令人心旷神怡。明清时期，随着散茶的兴起，泡茶法逐渐普及，成为如今我们熟悉的饮茶方式。 茶叶的传播不仅局限于中国，更漂洋过海，走向世界。丝绸之路、茶马古道，都见证了茶叶作为贸易商品的重要地位。如今，茶已成为全球三大饮品之一，深受世界各地人民的喜爱。本书将为您梳理茶的起源与发展脉络，让您对这种古老饮品的历史演进有一个清晰的认识。 二、认识茶叶：从茶树到杯中的奇妙转化 要深入了解茶叶，首先需要认识它的“前世今生”。本书将从茶叶的原料——茶树开始，为您介绍茶树的起源、分类以及优良品种的选育。我们将深入了解不同茶树品种的形态特征、生长习性以及它们所蕴含的独特风味潜力。 （一）茶树的世界：生命的根基 茶树的起源与进化： 追溯茶树作为山茶科植物的起源，了解其在地理分布上的演化，以及不同区域茶树种质资源的特点。 茶树的分类： 详细介绍茶树的主要分类系统，如根据产地划分的大叶种、小叶种、无性系等，以及不同分类体系下的代表性品种。 优良茶树品种的选育与利用： 探讨茶树育种的目标、方法以及国内外主要优良茶树品种的性状特征，例如“福鼎白茶”、“武夷岩茶”、“洞庭湖碧螺春”等，理解不同品种的遗传背景如何影响茶叶的品质。 茶树的生长环境要求： 深入分析影响茶树生长的关键因素，如气候（温度、降雨、光照）、土壤（pH值、有机质含量、肥力）以及地形等，理解优越的自然条件如何孕育出高品质的茶叶。 （二）茶叶的初生：嫩芽的生命力 采摘：季节与时机的艺术： 深入探讨茶叶采摘的时机与标准。理解“明前茶”、“雨前茶”、“春尖”、“夏毫”等不同时节采摘的茶叶所蕴含的品质差异，以及不同采摘方式（如单芽、一芽一叶、一芽二叶等）对茶叶品质的影响。 鲜叶的化学成分： 了解新鲜茶叶中丰富的化学成分，如茶多酚、氨基酸、咖啡碱、芳香物质等，这些是构成茶叶独特风味和保健功能的基础。我们将详细分析这些成分的含量、分布以及它们在后续加工过程中可能发生的变化。 三、茶叶的加工：化腐朽为神奇的技艺 茶叶的加工是决定茶叶品质的关键环节。不同的加工工艺，会赋予茶叶截然不同的色、香、味、形。本书将系统介绍各类茶叶的加工过程，从萎凋到杀青，从揉捻到干燥，每一个步骤都蕴含着精湛的技艺。 （一）六大茶类的加工工艺：百花齐放的味蕾体验 绿茶： 追求“鲜叶、鲜花、鲜叶”的加工理念，以“杀青、揉捻、干燥”为主要工艺，最大程度地保留了茶叶的天然物质。我们将详细介绍炒青、蒸青、烘青等不同的杀青方式，以及它们对绿茶品质的影响，例如西湖龙井的“扁平光滑，色泽翠绿”，碧螺春的“卷曲如螺，白毫显露”。 红茶： 以“发酵”为核心工艺，通过充分的氧化，使茶叶的茶多酚转化，形成独特的红汤红叶。我们将深入解析萎凋、揉捻、发酵、干燥等关键步骤，以及工夫红茶、红碎茶的不同加工方法，例如祁门红茶的“浓郁似花，闻之清香”，滇红的“金黄油润，汤色红艳”。 乌龙茶： 介于绿茶和红茶之间，采用“杀青、揉捻、做青、干燥”等工艺，经过半发酵，形成独特的“花香果味”。我们将深入探究做青的工艺，以及不同产地乌龙茶的特点，例如武夷岩茶的“岩韵”和台湾高山茶的“高山韵”。 黄茶： 加工工艺与绿茶相似，但增加了“闷黄”工艺，使茶叶在湿热作用下发生非酶促褐变，形成特有的黄色。我们将介绍黄茶的工艺特点，以及其独特的醇和滋味。 白茶： 以“萎凋、干燥”为主要工艺，不揉不炒，最大程度地保留了茶叶的天然形态和内含物。我们将深入了解白茶的“一年茶、三年药、七年宝”的说法，以及其随时间陈化的独特魅力，例如福鼎白茶的“毫香显露，滋味甘醇”。 黑茶： 采用“杀青、揉捻、渥堆、干燥”等工艺，经过微生物发酵，形成独特的陈香和醇厚滋味。我们将重点介绍渥堆发酵的工艺，以及普洱茶、安化黑茶等不同黑茶的特点，例如普洱茶的“越陈越香”。 （二）关键加工工序的科学原理：化繁为简的智慧 萎凋： 通过水分的蒸发，使鲜叶中的细胞膜系统遭到破坏，为后续酶促氧化创造条件。 杀青： 高温处理，钝化酶的活性，阻止茶叶继续氧化，同时促进部分挥发性物质的生成。 揉捻： 破坏茶叶细胞，使茶汁溢出，有利于茶叶内含物在冲泡时更好地溶解，同时塑造茶叶的外形。 发酵（氧化）： 酶促氧化过程，茶多酚等物质发生一系列复杂的化学反应，形成茶叶独特的色泽和香气。 干燥： 降低茶叶含水量，抑制酶的活性，稳定茶叶品质，并能进一步挥发部分不良杂味，形成良好的香气。 四、茶叶的品质鉴赏：一双慧眼识好茶 品鉴茶叶是一门艺术，也是一项科学。本书将教您如何运用科学的方法和感官的体验，对茶叶的品质进行准确的评价。 茶叶的外形审评： 从茶叶的条索、色泽、整碎、净度等方面进行评价，理解不同形态的茶叶所代表的工艺和品质特点。 茶汤的审评： 观察茶汤的色泽、明亮度、匀净度，以及香气（清香、花香、果香、陈香等），了解不同茶汤所蕴含的韵味。 叶底的审评： 审评冲泡后展开的茶叶，观察其色泽、嫩度、匀整度，从中判断茶叶的原料和加工工艺。 滋味的审评： 品尝茶汤的滋味，感受其醇厚度、鲜爽度、甜度、苦涩度，以及回甘等，这是评价茶叶品质最核心的环节。 水质对茶叶品质的影响： 了解不同水源（山泉水、纯净水、自来水等）对茶叶冲泡过程中的影响，以及如何选择合适的水质来提升品饮体验。 五、茶叶的保健功效与文化内涵：健康与诗意的结合 品饮茶叶，不仅在于其独特的风味，更在于其蕴含的丰富保健功效和深厚的文化底蕴。 茶叶的健康价值： 深入探讨茶叶中的茶多酚、咖啡碱、氨基酸等成分对人体健康的益处，例如抗氧化、提神醒脑、助消化、降血脂等。我们将基于科学研究，为您解读茶叶的保健机理。 茶与生活： 探讨茶在中国传统文化中的地位，从文人雅士的品茗论道，到寻常百姓的柴米油盐，茶无处不在。我们将解析茶在诗词歌赋、绘画书法、节日习俗等方面的体现。 茶与养生： 结合不同茶类的特点，探讨如何根据个人体质和需求选择适合的茶叶，实现健康饮茶的养生之道。 六、探索茶的世界：无限可能与未来展望 随着科技的进步和人们对健康生活方式的追求，茶叶的研究与发展正展现出新的活力。 茶产业的现代化发展： 探讨茶叶机械化、标准化生产，以及智能化管理在茶产业中的应用。 新型茶叶产品的开发： 介绍茶叶提取物、茶饮料、茶叶食品等创新产品的研发和市场前景。 茶旅融合： 探索茶文化旅游的模式，让更多人亲身体验茶叶的生产过程，感受茶乡风情。 茶叶的国际交流与合作： 了解中国茶叶在国际市场上的地位，以及与其他国家在茶叶领域的技术交流与合作。 本书旨在为您打开一扇通往茶叶奇妙世界的大门。无论您是初涉茶海的新手，还是对茶叶有着浓厚兴趣的爱好者，都将从中获益匪浅。让我们一起，在茶香中，品味生活，感悟人生。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，知识的学习，最终是为了能够应用于实践，创造价值。这本书的“十二五规划教材”定位，也让我对书中可能包含的“茶叶加工新工艺与技术发展”、“茶叶机械化与自动化生产”、“新型茶叶产品开发与市场营销”等内容充满期待。我希望能够了解到，在过去的几年里，中国茶叶加工行业在技术创新方面有哪些突破，比如，是否有更高效、更节能的加工设备出现？是否有更先进的茶叶采摘、分选、杀青、干燥等技术被应用？在新型茶叶产品开发方面，是否有针对不同消费群体需求的新品类，比如，功能性茶叶、调味茶、速溶茶等？在市场营销方面，又有哪些创新的模式和策略？我希望这本书能够提供一些真实的案例，展示这些新技术的应用效果，以及新产品的市场反响，为我未来的学习和可能的职业发展，提供一些宝贵的参考和借鉴。我想，了解这些前沿的知识，能让我更好地把握茶叶行业的发展方向，也能为我未来可能从事的相关工作，打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计，从那个略显复古但又充满质感的纸张触感，到字体选择的沉稳大气，再到那一抹淡雅的绿色背景，都瞬间把我拉进了一个关于茶的世界。我特别喜欢封面上那株精心绘制的茶树，叶片舒展，仿佛带着露珠，让人能感受到茶的清新与生命力。书的装帧非常扎实，拿在手里很有分量，翻阅起来也顺手，不会轻易散架。我一直对茶有着浓厚的兴趣，从品饮到日常的冲泡，都乐在其中，但总觉得缺乏系统性的知识支撑。市面上关于茶的书籍琳琅满目，有的是侧重于品鉴技巧，有的是介绍茶的历史文化，还有的则是纯粹的感性抒发。然而，我一直在寻找一本能够深入浅出地讲解“制茶”这个核心过程的书籍。当我看到这本书的标题时，心中就涌起一股强烈的期待。我希望它能不仅仅停留在“如何泡好一杯茶”的层面，而是能够带领我了解茶叶从一片鲜叶，经过一系列复杂而精妙的工艺，最终变成我们手中那一杯杯醇香佳茗的全过程。这本书的副标题“十二五规划教材”更是让我对其内容的严谨性和权威性有了信心，这意味着它很可能囊括了中国茶叶生产的最新理念和技术，对于想要深入了解中国茶产业发展现状的人来说，这无疑是一本不可多得的宝藏。从封面传递出的信息来看，这本教材似乎将是一个关于“茶”的深度探索之旅的起点。

评分☆☆☆☆☆

我一直对茶叶的质量安全问题非常关注，尤其是在当前食品安全日益受到重视的背景下。这本书提及的“茶叶质量安全与标准”、“农药残留、重金属、非法添加物检测与控制”、“绿色食品、有机食品认证标准”等内容，让我感到安心。我希望书中能够详细介绍，在茶叶的种植、采摘、加工、储存等各个环节，有哪些潜在的质量安全风险，以及相应的控制措施。例如，在种植环节，如何科学合理地使用农药，如何避免重金属污染？在加工环节，如何确保设备清洁，避免非法添加物？在储存环节，又如何防止茶叶受到二次污染？我尤其希望能够了解到，国家和行业对于茶叶质量安全的具体标准是什么，以及我们消费者如何通过这些标准来识别和选择安全的茶叶。这本书如果能够提供一些实际的检测方法和案例分析，那就更具参考价值了。毕竟，一杯好茶，除了美味，更重要的是安全健康。

评分☆☆☆☆☆

我一直对中国悠久的茶文化和制茶技艺充满敬畏，而书籍中提及的“中国主要茶叶品类及其传统加工工艺”、“名优茶的特色与加工要点”等章节，无疑是这本书的灵魂所在。我一直很好奇，为什么中国会有如此丰富的茶叶种类，从清新淡雅的绿茶，到醇厚甘甜的红茶，再到花香四溢的普洱，每一种都有其独特的魅力。这些差异究竟是如何在制茶过程中形成的？以龙井茶为例，其独特的“炒青”工艺，是如何赋予茶叶“扁平、光滑、色绿”的外形和“香高、味浓、回甘”的品质的？而以安溪铁观音为代表的乌龙茶，其“做青”过程又为何如此复杂且充满艺术性？普洱茶的“后发酵”，又是如何形成其独特的陈香和越陈越香的特性的？我期待书中能够详细介绍这些不同茶类的起源、发展，以及最核心的、最具代表性的传统加工工艺。我希望能够了解到，那些流传千年的制茶技艺，是如何在代代相传中不断精进，又如何成为今天我们所熟知的各种名优茶的基石。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的教材，不仅要有扎实的理论基础，更要有贴近实践的指导意义。从这本书的章节设置来看，它似乎并没有仅仅停留在理论的罗列，而是非常注重将理论与实践相结合。我注意到其中一些章节，比如关于“茶叶采摘标准与技术”、“绿茶的杀青与揉捻”、“乌龙茶的萎凋与做青”、“红茶的发酵工艺”等，这些标题本身就充满了实践操作的指向性。我特别好奇书中对于不同茶类核心工艺的解析，比如绿茶的“杀青”，到底是采用炒青、蒸青还是其他方式？每种方式对茶叶品质又有什么样的影响？乌龙茶独特的“做青”过程，其内部的微生物活动和酶促氧化过程是如何被控制的？红茶的“发酵”又是如何达到其特有的色香味的？这些都是我一直以来在品饮过程中，想要深入了解的环节。我期待书中能够提供详细的操作步骤、关键的控制指标，甚至是一些经验性的“诀窍”，来帮助我理解和模仿。如果书中还能包含一些常见的制茶设备介绍，以及在实际生产中可能遇到的问题和解决方法，那就更完美了。毕竟，理论学习最终还是要回归到实践，真正掌握一门手艺，离不开对细节的打磨和对过程的掌控。

评分☆☆☆☆☆

我一直对茶叶的品质形成有着强烈的好奇心，特别是对于那些影响茶叶风味和香气的内在因素。这本书的某些章节，从标题上看，似乎触及了这些关键点。例如，关于“茶叶内含物分析与品质形成”、“不同茶树品种的生物化学特性”、“茶多酚、氨基酸、咖啡碱等成分在制茶过程中的变化”等等。我理解，茶叶的独特风味，很大程度上是由其内部的化学成分决定的，而这些成分的转化，又与制茶工艺息息相关。我希望这本书能够深入浅出地讲解这些化学变化，比如，茶多酚在氧化过程中是如何转化为茶黄素、茶红素，从而影响红茶的色泽和滋味？氨基酸在高温杀青过程中是如何分解，产生新的芳香物质，为绿茶带来鲜爽的滋味？咖啡碱在发酵和烘焙过程中又会有怎样的变化，影响茶叶的提神效果？如果书中还能介绍一些分析茶叶内含物的基本方法，或者通过感官审评来推断茶叶内含物特征的技巧，那就太有价值了。我渴望理解，一片看似简单的茶叶，背后蕴含着多么复杂的化学奥秘，以及制茶匠人是如何通过对这些奥秘的精妙把握，创造出千姿百态的茶中珍品。

评分☆☆☆☆☆

我拿到这本书的时候，首先吸引我的是它的篇幅。作为一本“十二五规划教材”，我原本以为它会是一本厚重、严肃的学术著作，但实际翻开，它的排版设计却出乎意料的友好。字里行间流淌着一种温和的引导感，不像某些教材那样咄咄逼人，而是像一位经验丰富的茶农，娓娓道来。书中的插图非常丰富，而且质量很高，那些描绘茶树品种、采摘场景、萎凋过程、揉捻手法，乃至发酵程度的图片，都清晰而生动，仿佛让我身临其境。我尤其欣赏那些细节图，比如不同茶类的发酵程度在色泽上的细微变化，揉捻过程中茶叶形状的演变，以及不同烘焙温度下茶叶香气的描述。这些视觉化的呈现，极大地降低了理解复杂制茶工艺的门槛。而且，图文并茂的设计，让枯燥的理论知识变得鲜活起来。我平时阅读技术性的书籍，常常会因为大量抽象的文字描述而感到困惑，但这本书通过大量的图片和示意图，将那些抽象的概念具象化，让我能够更直观地理解不同制茶环节的操作要领和原理。这种“看得懂、学得会”的设计理念，对于我这样的初学者来说，简直是福音。我迫不及待地想通过这些生动的图片，去解析那些隐藏在茶叶香气和滋味背后的秘密，去探寻不同茶类独特风味的形成机制。

评分☆☆☆☆☆

我一直在思考，如何才能真正理解和品鉴一杯好茶。这不仅仅是感官上的享受，更需要背后深厚的知识支撑。这本书中关于“茶叶感官审评方法与标准”、“如何识别和评价茶叶的香气、滋味、汤色、叶底”等章节，正是我想深入了解的部分。我经常在品茶时，听到茶艺师使用各种精妙的词汇来描述茶叶的香气和滋味，比如“兰花香”、“蜜糖香”、“豆香”、“鲜爽”、“醇厚”、“甘甜”、“回甘”等等，我希望这本书能够为我提供一个系统性的框架，让我能够准确地理解这些描述的含义，并学会如何运用这些标准来审评茶叶。更重要的是，我希望能够学习到，如何通过感官的细微之处，去判断茶叶的品质优劣，去识别其在制作过程中可能存在的问题，甚至去推测其产地和品种。我渴望能够将书本上的知识，转化为自己实际的品鉴能力，真正做到“知其然，更知其所以然”。我想，这不仅仅是为了成为一个更懂茶的人，更是为了能够更深入地体验和欣赏茶所带来的美妙。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，茶叶的品质，不仅取决于其内在的物质基础，也离不开外部环境的精准把控。这本书中关于“茶叶加工环境控制”、“湿度、温度、通风等因素对茶叶加工的影响”、“仓储条件对茶叶品质的影响”等章节，恰恰触及了这一点。我曾经在一些茶叶产区参观时，看到不同的加工车间，其环境设计和设备配置都有所不同，这背后必然有着科学的依据。比如，在绿茶的杀青环节，温度和时间控制至关重要，稍微的偏差都可能导致茶叶变焦或杀青不足。在乌龙茶的萎凋和做青过程中，湿度的变化更是直接影响着茶叶的内含物质转化。而红茶的发酵，则需要精准的温度和湿度来促进微生物的生长和酶的活性。我希望这本书能够详细阐述这些环境因素是如何影响茶叶的化学变化和物理形态的，以及如何通过科学的方法来控制和优化这些环境条件。特别是关于仓储，我一直对茶叶的陈化过程感到好奇，不同种类的茶叶，在不同的储存条件下，其品质会发生怎样的变化？如何才能最大限度地保持茶叶的新鲜度和风味？这些都是我非常想了解的内容。

评分☆☆☆☆☆

在我看来，一本优秀的专业教材，除了理论知识的传授，更应该具备一定的行业洞察力，能够引导读者了解行业的发展趋势和未来方向。这本书的“十二五规划教材”的定位，让我对这方面的内容充满了期待。我希望书中能够体现出中国茶叶行业在“十二五”期间，在科技创新、绿色发展、品牌建设、市场拓展等方面取得的成就和面临的挑战。例如，在科技创新方面，是否有一些新的制茶设备、新的工艺技术被推广应用？在绿色发展方面，如何实现茶叶生产的环保化和可持续化？在品牌建设方面，如何提升中国茶叶的国际竞争力？在市场拓展方面，又有哪些新的机遇和挑战？我希望这本书不仅仅是“过去时”的总结，更能“现在进行时”的展现，甚至能够展望“未来时”的可能性，为我们这些对茶行业有兴趣的读者，提供一些前瞻性的思考和启示。了解行业的发展脉络和未来走向，对于我这样的读者，不仅仅是知识的增长，更是一种职业规划和人生选择的指引。