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內容簡介

宴會是人們在飲食生活中常見的社交活動形式。說白瞭，就是以飲食的方式進行人際間的感情交流，從而促成各種不同目的的人際交流活動。大至國傢之間的交流，小到一般百姓的婚喪喜慶，幾乎都可以通過宴會活動的形式進行，所以宴會就成瞭飲食文化研究的重要內容。宴會是不同地區、不同時代人類飲食活動中，精神文明和物質文明集中體現的重要（或主要）形式，舉辦宴會是社會餐飲行業的主要任務，宴會也是飲食民俗的主要研究對象。
目前，我國對宴會的研究已涉及到宴會發生和發展的曆史，宴會在飲食文化學中的地位和作用，宴會在文化、科學和藝術等方麵的實際內涵，宴會與飲食民俗學的關係，以及宴會設計、組織和管理等方麵。就餐飲行業而言，迫切需要而又切閤實際的，當然是宴會的設計、組織和管理
等方麵的實務。因此，《高等職業教育教材：宴會設計》作為烹飪高等職業教育教材，無疑應該緊扣餐飲行業的實際需要。也正是如此，本教材在編寫過程中，采取瞭“務實”的態度，從而避開瞭在“務虛”方麵已齣現的各種爭議。但並不是說，那些爭議不重要或無意義，隻是說學者的研究和學校的教學活動畢竟不是一迴事，盡管它們之間有著韆絲萬縷的聯係。
宴會和飲食文化的其他主題一樣，具有明顯的民族性和時代性。民族性要求我們在設計、組織和實施各種不同目的的宴會活動時，要集中並且準確地弘揚中國飲食文化的優良傳統，摒棄封建的文化糟粕；時代性則要求我們正視當前飲食活動與現代社會生活的和諧，特彆是要加大宴會活動的科學內涵，要使宴會成為培養人們良好的生活習慣、增進身心健康、講究飲食營養平衡、確保食品安全、衛生的健康、文明的社會飲食活動。

目錄

第一章 概述
第一節 筵席與宴會
第二節 宴會的曆史沿革
第三節 當代中國宴會存在的問題
第四節 宴會的改革與發展趨嚮

第二章 宴會部的組織與工作職責
第一節 宴會部的功能與經營特點
第二節 宴會部組織機構的設置
第三節 宴會部組織人員的配備
第四節 宴會部工作職責

第三章 宴會部管理
第一節 宴會流程管理
第二節 宴會部質量管理與方法
第三節 宴會部人員管理與素質要求
第四節 宴會部客史檔案管理

第四章 宴會的預訂
第一節 宴會預訂員的選擇與預訂方式
第二節 宴會預訂的程序與主要工作環節
第三節 宴會預訂的變更與取消

第五章 宴會的環境氣氛設計
第一節 宴會氣氛設計
第二節 宴會餐桌設計與場地布置
第三節 宴會颱麵設計
第四節 宴會娛樂設計

第六章 宴會菜點設計與菜單製作
第一節 影響宴會菜點設計的因素
第二節 中式宴會菜點的構成與設計方法
第三節 西式宴會菜點設計
第四節 宴會菜點的營養設計
第五節 宴會食品衛生控製及食物中毒的預防
第六節 宴會菜單製作

第七章 中式宴會擺颱與服務設計山
第一節 中式宴會擺颱設計與操作
第二節 中式宴會坐次安排
第三節 中式宴會酒水設計與服務
第四節 宴會菜肴服務
第五節 中式宴會服務程序設計

第八章 西式宴會擺颱與服務設計
第一節 西式宴會擺颱
第二節 西式宴會坐次安排
第三節 西式宴會酒水服務
第四節 西式宴會服務程序設計

第九章 酒會與自助餐會的服務
第一節 雞尾酒會服務策劃
第二節 冷餐酒會策劃與服務
第三節 自助餐會服務策劃

第十章 宴會外賣服務策劃與運作
第一節 宴會外賣服務概述
第二節 宴會外賣服務設備及餐具的準備
第三節 宴會外賣服務定價
第四節 宴會外賣服務程序設計

第十一章 宴會的經營與促銷
第一節 宴會成本控製
第二節 宴會質量控製
……

第十二章 美食節策劃與經營
後記
參考書目

前言/序言

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