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编辑推荐

《中餐菜肴制作技术实验教程》对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。
《中餐菜肴制作技术实验教程》引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范，注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件，在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。《中餐菜肴制作技术实验教程》在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，由典型菜例出发，对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。

内容简介

《中餐菜肴制作技术实验教程》主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识；阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用；介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。
《中餐菜肴制作技术实验教程》重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。
《中餐菜肴制作技术实验教程》可供烹饪工作者，各种院校烹饪专业和旅游专业师生，烹饪培训以及烹饪爱好者学习、参考使用。

目录

第一章 中餐菜肴制作技术实验概论
第一节 中餐菜肴制作技术实验的特点
第二节 中餐菜肴制作技术实验的目的和要求
第三节 中餐菜肴制作技术实验的教学体系及教学方法
第四节 中餐菜肴制作技术实验课的学习方法
第五节 中餐菜肴制作技术实验教学的质量控制
第二章 食品安全与卫生
第一节 食品安全与食品污染的概念
第二节 微生物
第三节 化学性污染
第四节 生物性污染
第五节 交叉污染
第三章 炒类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 滑炒
第三节 软炒
第四节 煸炒
第五节 熟炒
第四章 爆类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 油爆
第三节 酱爆
第四节 盐爆
第五节 汤爆及水爆
第五章 烧、扒、烧烩、熬、（火笃）类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 红烧
第三节 烧扒
第四节 干烧
第五节 烧烩
第六节 熬、鸩
第六章 焖、炖、煨、锅塌、焗类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 焖
第三节 炖
第四节 煨
第五节 锅塌类
第六节 焗
第七章 炸类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 酥炸
第三节 软炸
第四节 脆炸
第五节 锅炸（锅烧）
第六节 烹
第八章 熘类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 焦熘
第三节 滑熘
第四节 软熘
第五节 酸熘及糟熘
第九章 煎、煎烧、贴类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 南煎和煎封
第三节 锅贴
第十章 蒸类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 蒸炖
第三节 清蒸
第四节 粉蒸
第五节 其他蒸法
第十一章 烤、涮类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 烤
第三节 涮
第十二章 水煮、白灼、浸、汆类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 水煮
第三节 白灼
第四节 浸、汆（水浸、油浸）
第十三章 汤、羹、烩类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 汤
第三节 羹
第四节 烩
第十四章 拔丝、挂霜、糖酥（琥珀）、蜜汁类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 拔丝
第三节 挂霜
第四节 糖酥
第五节 蜜汁
第十五章 酱卤、叉烧、腌渍、糟醉、风腊类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 酱卤
第三节 叉烧
第四节 腌渍
第五节 糟醉
第六节 风腊
第十六章 炝拌、酥、卷、烟熏、水晶类菜肴的制作技术
第一节 概述
第二节 炝拌
第三节 酥
第四节 卷
第五节 烟熏
第六节 水晶
第十七章 调料与自制调料
第一节 概述
第二节 调味料呈味的特性与使用
第三节 复合调味汁调制方法简介
第四节 上浆、芡糊及腌料的种类
参考文献
后记

精彩书摘

第二章 食品安全与卫生
人类的生存离不开食品，但是不卫生、不安全的食品会直接影响人体健康。据美国公共卫生服务部门的调查研究，通过食品传播的疾病有40多种，它们中有很多可以导致严重的疾病，有一些甚至可以致命。因此，为顾客提供安全卫生的食品是餐饮工作者最重要的责任。了解食品产生疾病的原因以及怎样做以预防此类事故的发生，可以帮助餐饮工作者更好地保护顾客。本章对食品安全与食品污染的概念，食品污染的途径与危害，控制食品安全方面的措施进行阐述。
第一节 食品安全与食品污染的概念
食品是指各种供人食用或饮用的成品或原料，是人类生存和发展的最基本物质。所谓食品，实际上是指供人们饮食的，可维持、改善或者调节人体代谢机能，具有营养性、功能性、多样性的食物类产品。食品中出现外来的有损食品安全性、营养性或感官性状的病原生物、化学物质及其他有害物质的现象称为食品污染。天然食品本身一般不含有或很少含有有害物质，环境中的各种有害物质可以通过各种途径进入食品而引起食品的污染。人类的食物从种植、养殖到收获，从加工制作到贮运销售，各个环节都可能存在着某些不利因素，使食品受到污染。当环境遭到污染时，可造成食品在种植和养殖中的食物链的污染，并可经生物作用加大污染程度，从而严重影响食品卫生质量，对人类造成较大的危害。食品污染是食品安全的核心内容。食品污染以两种形式存在：直接污染和交叉污染。直接污染是原料食品或者植物、动物在其原产地被污染，包括生物性污染、化学性污染和物理性污染。化学性污染和生物性污染物如细菌、霉菌，它们在空气、水和土壤中广泛存在，因此食物暴露在这样的环境中很容易被污染：谷物会被土壤中的消毒剂污染，贝壳类动物通过吸食有毒的水生物而被污染。化学物质和微生物一般自己不会移动，它们需要被传播，这就是交叉污染。交叉污染的罪魁祸首是人。食品操作人员在加工、准备、烹调和上菜过程中有可能传播生物性、化学性和物理性污染物。生物性污染包括微生物、寄生虫、病毒等的污染。微生物中的细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素是最主要的生物性污染物。
……

前言/序言

　　中国的烹饪文化和烹调技艺享誉海内外。中国的烹饪，已经被众多国家和民族视为几千年文明古国文化的象征之一。烹饪，是人类文化发展的产物，也是人类生活演进的标志。中国菜肴历史悠久，内容丰富，众多的流派都以其各具的特色闻名遐迩，声名远播。
　　伴随着我国市场经济的迅速发展，物质的不断丰富，生活质量的提高，国人对烹调的要求已成为对生活的一种时尚追求。
　　近年来，各种烹饪类出版物不断涌现，但对于中餐菜肴制作技术的专业教学与实践来说，这些出版物还是不太适用，原因是门类太专，或是不成系统。为了适应我校烹饪实验教学改革，在多年实践教学的基础上，吸收国内外烹饪教学与实践的先进理论和经验，整合相关资源，编写了此书。
　　本书对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。
　　菜例的选择以实用性和典型性为标准，出处必须是著名厨师的作品，一般情况下“实验菜例”选择材料、加工等比较普通和常用的菜肴，属于初级层次；“其他菜例”选择材料、加工相对复杂的中高档菜肴，考虑到实验课程的特殊性，并兼顾成本核算。
　　2009年3月，天津商业大学商学院旅游实验中心的中餐实验室开始了新模式的实验教学改革。旅游实验中心成立于1987年，下设中餐实验室和西餐实验室，主要用于学生烹饪实验教学。随着学校的建设与发展，2002年以后成立了旅游管理综合实验中心，现有中餐实验室、西餐实验室、酒吧实验室、营养检测实验室、总台与客房实验室、模拟餐厅实验室。目前实验中心共承担了《烹饪学》、《酒水知识与酒吧经营管理》、《饮食基础理论》、《总台与客房管理》等课程的实验教学任务；此外，还有全校性的选修课。新模式实验教学的实践，得到同行专家的肯定，受到学生的欢迎，也是培养复合型与应用型的旅游饭店管理人才的可行之路。
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翻了一下，自己不是很懂，图片略少，文字挺多的。。。

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这个是要向朋友推荐的呢

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写的的书都写得很好，还是朋友推荐我看的，后来就非非常喜欢，他的书了。除了他的书，我和我家小孩还喜欢看郑渊洁、杨红樱、黄晓阳、小桥老树、王永杰、杨其铎、晓玲叮当、方洲，他们的书我觉得都写得很好。，很值得看，价格也非常便宜，比实体店买便宜好多还省车费。 书的内容直得一读，阅读了一下，写得很好，，内容也很丰富。，一本书多读几次，。 快递送货也很快。还送货上楼。非常好。 ，超值。买书就来来京东商城。价格还比别家便宜，还免邮费不错，速度还真是快而且都是正版书。，买回来觉得还是非常值的。我喜欢看书，喜欢看各种各样的书，看的很杂，文学名著，流行小说都看，只要作者的文笔不是太差，总能让我从头到脚看完整本书。只不过很多时候是当成故事来看，看完了感叹一番也就丢下了。所在来这里买书是非常明智的。然而，目前社会上还有许多人被一些价值不大的东西所束缚，却自得其乐，还觉得很满足。经过几百年的探索和发展，人们对物质需求已不再迫切，但对于精神自由的需求却无端被抹杀了。总之，我认为现代人最缺乏的就是一种开阔进取，寻找最大自由的精神。 中国人讲“虚实相生，天人合一”的思想，“于空寂处见流行，于流行处见空寂”，从而获得对于“道”的体悟，“唯道集虚”。这在传统的艺术中得到了充分的体现，因此中国古代的绘画，提倡“留白”、“布白”，用空白来表现丰富多彩的想象空间和广博深广的人生意味，体现了包纳万物、吞吐一切的胸襟和情怀。让我得到了一种生活情趣和审美方式，伴着笔墨的清香，细细体味，那自由孤寂的灵魂，高尚清真的人格魅力，在寻求美的道路上指引着我，让我抛弃浮躁的世俗，向美学丛林的深处迈进。合上书，闭上眼，书的余香犹存，而我脑海里浮现的，是一个“皎皎明月，仙仙白云，鸿雁高翔，缀叶如雨”的冲淡清幽境界。愿我们身边多一些主教般光明的使者，有更多人能加入到助人为乐、见义勇为的队伍中来。社会需要这样的人，世界需要这样的人，只有这样我们才能创造我们的生活，

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中国学术一直重文献而不重田野，长期以来培养了大量皓首穷经的博儒，中国学者的读书功夫一定是世界上最出色的。刘歆、杨雄、郑玄、王弼、孔颖达等等，都是一代博览群书的大儒。解缙、纪晓岚者，以编纂百科全书（《永乐大典》《四库全书》）成其伟业，所摄入材料之广大很可能举世无双。近世诸如梁启超、章太炎、郭沫若等，额头壮硕光洁，脑容量很可能大于常人，脑神经的活动频率和速度看来也非同一般。他们或者一目一页，或者一目十行，想来就像解缙纪晓岚那样不在话下。还有康有为、王国维、陈寅恪、钱锺书等等，即使不是一目十行，也属于九行八行之类，总之肯定具有大量吃进材料的超群出众的大功夫，同时还有惊人的记忆力。据说陈寅恪和钱锺书跟人聊天时谈到什么事情，常能指出此事此言在书架上某书某页。此种功夫堪称绝活。具有这种大功夫的人多吗？我认识的人中也许只有那么几位。复旦大学钱文忠，据说不止一目十行，而是一目一页（据吴洪森说），也就是龚育之所说的“就像照相一样，停留三秒左右，整个一页就记住了”。不过他的停留时间不是三秒，而是十来秒（据吴洪森的描述）。还有中国现代舞团团长张长城，他虽然不做学术研究（这只是我的臆测），可是嗜书成癖。有一天他告诉我，他每天业余时间要读书十万字，让我着实大吃一惊。他究竟是一目十行，还是一目一页，我没有细问，总之颇相信他的读书功夫不同凡响。这样惊人的阅读本领和阅读量，决定了他们必定是渊博之士。这种人即使不想做天才，只要天天张目读书，就非得把自己倒腾成天才不可。还有一种人，他们的外表看不出多么饱学，也不喜欢一见面就谈学问，可是日常生活中的片言只语就能看出他们不但在学术领域特别广博，甚至对人类生活各个方面都具有精深的了解。无论说到汽车、轮船、电脑、手机、玉石、珍珠、瓷器等等器具，还是说到酒、茶、咖啡、雪茄、烹调饮食等等享受，以及说到饭店、书店、服装店、电影院、寺庙、街道等等社会空间，他们几乎无所不知，每有涉及，必定解说详备。他们漫不经心的聊天常常具有云飞潮涌、排山倒海的气势，因为他们广博得无可抵挡。笔者同事中即有这种天造良才，而且不止一位。许多人都喜欢读书，我也一样喜欢读书，书带给了我们人类许多乐趣，也让我们懂得了许多道理。高尔基说过，书是人类进步的台阶，书也是我勇气的源泉。书就是大海，而我是小鱼，在大海中自由自在地遨游；书就是天空，而我是小鸟，在天空中愉快地飞翔。 我从小就喜欢读书，那时候我不识字，只能看一些有图画的书，也常常让妈妈读给我听。上小学以后，我时常不是抱着一本童话故事书，就是拿着一本作文书。久而久之，我喜欢上了读书，不管是什么书，我都会认真地看。就这样，我从书中知睡道了许多知识，也从书中明白了许多道理，也积累了不少好词、好句。我的作文水平一下子提高了好多。我也更加喜欢读书了，每天晚上觉前都要看一会书。

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这个是要向朋友推荐的呢

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今天刚刚拿到书，这本:..?&李云清，侯其考，陈文生李云清，侯其考，陈文生写的教育部特色专业（旅游管理）建设教材中餐菜肴制作技术实验教程很不错，中餐菜肴制作技术实验教程对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。中餐菜肴制作技术实验教程引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范，注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件，在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。中餐菜肴制作技术实验教程在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，由典型菜例出发，对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。中餐菜肴制作技术实验教程主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。中餐菜肴制作技术实验教程重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。中餐菜肴制作技术实验教程可供烹饪工作者，各种院校烹饪专业和旅游专业师生，烹饪培训以及烹饪爱好者学习、参考使用。中国的烹饪文化和烹调技艺享誉海内外。中国的烹饪，已经被众多国家和民族视为几千年文明古国文化的象征之一。烹饪，是人类文化发展的产物，也是人类生活演进的标志。中国菜肴历史悠久，内容丰富，众多的流派都以其各具的特色闻名遐迩，声名远播。伴随着我国市场经济的迅速发展，物质的不断丰富，生活质量的提高，国人对烹调的要求已成为对生活的一种时尚追求。近年来，各种烹饪类物不断涌现，但对于中餐菜肴制作技术的专业教学与实践来说，这些物还是不太适用，原因是门类太专，或是不成系统。为了适应我校烹饪实验教学改革，在多年实践教学的基础上，吸收国内外烹饪教学与实践的先进理论和经验，整合相关资源，编写了此书。本书对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。菜例的选择以实用性和典型性为标准，出处必须是著名厨师的作品，一般情况下实验菜例选择材料、加工等比较普通和常用的菜肴，属于初级层次其他菜例选择材料、加工相对复杂的中高档菜肴，考虑到实验课

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本来是买给女儿看的自己先看了一遍经典就是经典语言朴实却那么有感染力励志教育部特色专业（旅游管理）建设教材中餐菜肴制作技术实验教程，书一到手上就迫不及待地读了书中的内容精彩绝伦文如其人一贯的个人风格凸显的作品喜好明晰中餐菜肴制作技术实验教程对中餐烹调工艺进行科学、系统的分类，让参加实验的学生对于中餐烹调有一个较为全面的认识。第三章至第十六章概述的部分内容，涉及了该类菜肴的饮食文化、技术特点，对它进行分类并加以简要说明。中餐菜肴制作技术实验教程引入国外餐饮实验室先进的管理理念和操作规范，注重在实验教学中为学生创造主动学习的各种条件，在章节设计中引入相对规范化的技术分类因素。中餐菜肴制作技术实验教程在编写过程中突出实用性，注重各项技能的指导，由典型菜例出发，对各个菜品均按原料组成、初步加工、原料成型、配菜组合、烹调成菜等工艺流程进行编写，并详尽介绍了成菜全过程及要领提示，力图准确、全面地展现烹调过程。，阅读了一下写得很好中餐菜肴制作技术实验教程主要介绍中式烹调工艺中热菜和冷菜实验操作的相关知识阐述原料加工后产生的变化及变化的调控与利用介绍原料初步处理的方式、方法，以及调味、调色、调香、调型和调质的原理和方法。突出操作程序、制作关键，并以若干有代表性的菜例汇成表格加以说明，方便查阅参考。中餐菜肴制作技术实验教程重视理论与实践的统一，既有传统烹调工艺的阐述，又有创新烹调方法及菜式的介绍，力求体现中式烹调工艺的传统与发展。中餐菜肴制作技术实验教程可供烹饪工作者，各种院校烹饪专业和旅游专业师生，烹饪培训以及烹饪爱好者学习、参考使用。，这本书，可以让人冷静下来思考生活的一切。，叙事流畅观点不流于世俗却又非常接地气时不时地让你莞尔一笑那是发自内心的认同第二章食品安全与卫生人类的生存离不开食品，但是不卫生、不安全的食品会直接影响人体健康。据美国公共卫生服务部门的调查研究，通过食品传播的疾病有40多种，它们中有很多可以导致严重的疾病，有一些甚至可以致命。因此，为顾客提供安全卫生的食品是餐饮工作者最重要的责任。了解食品产生疾病的原因以及怎样做以预防此类事故的发生，可以帮助餐饮工作者更好地保护顾客。本章对食品安全与食品污染的概念，食品污染的途径与危害，控制食品安全方面的措施进行阐述。第一节食品安全与食品污染的概念食品是指各种供人食用或饮用的成品或原料，是人类生存和发展的最基本物质。所谓食品，实际上是指供人们饮食的，可维持、改善或者调节人体代谢机能，具有营养性、功能性、多样性的食物类产品。食品中出现外来的有损食品安全性、营养性或感官性状的病原生物、化学物质及其他有害物质的现象称为食品污染。

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中国学术一直重文献而不重田野，长期以来培养了大量皓首穷经的博儒，中国学者的读书功夫一定是世界上最出色的。刘歆、杨雄、郑玄、王弼、孔颖达等等，都是一代博览群书的大儒。解缙、纪晓岚者，以编纂百科全书（《永乐大典》《四库全书》）成其伟业，所摄入材料之广大很可能举世无双。近世诸如梁启超、章太炎、郭沫若等，额头壮硕光洁，脑容量很可能大于常人，脑神经的活动频率和速度看来也非同一般。他们或者一目一页，或者一目十行，想来就像解缙纪晓岚那样不在话下。还有康有为、王国维、陈寅恪、钱锺书等等，即使不是一目十行，也属于九行八行之类，总之肯定具有大量吃进材料的超群出众的大功夫，同时还有惊人的记忆力。据说陈寅恪和钱锺书跟人聊天时谈到什么事情，常能指出此事此言在书架上某书某页。此种功夫堪称绝活。具有这种大功夫的人多吗？我认识的人中也许只有那么几位。复旦大学钱文忠，据说不止一目十行，而是一目一页（据吴洪森说），也就是龚育之所说的“就像照相一样，停留三秒左右，整个一页就记住了”。不过他的停留时间不是三秒，而是十来秒（据吴洪森的描述）。还有中国现代舞团团长张长城，他虽然不做学术研究（这只是我的臆测），可是嗜书成癖。有一天他告诉我，他每天业余时间要读书十万字，让我着实大吃一惊。他究竟是一目十行，还是一目一页，我没有细问，总之颇相信他的读书功夫不同凡响。这样惊人的阅读本领和阅读量，决定了他们必定是渊博之士。这种人即使不想做天才，只要天天张目读书，就非得把自己倒腾成天才不可。还有一种人，他们的外表看不出多么饱学，也不喜欢一见面就谈学问，可是日常生活中的片言只语就能看出他们不但在学术领域特别广博，甚至对人类生活各个方面都具有精深的了解。无论说到汽车、轮船、电脑、手机、玉石、珍珠、瓷器等等器具，还是说到酒、茶、咖啡、雪茄、烹调饮食等等享受，以及说到饭店、书店、服装店、电影院、寺庙、街道等等社会空间，他们几乎无所不知，每有涉及，必定解说详备。他们漫不经心的聊天常常具有云飞潮涌、排山倒海的气势，因为他们广博得无可抵挡。笔者同事中即有这种天造良才，而且不止一位。许多人都喜欢读书，我也一样喜欢读书，书带给了我们人类许多乐趣，也让我们懂得了许多道理。高尔基说过，书是人类进步的台阶，书也是我勇气的源泉。书就是大海，而我是小鱼，在大海中自由自在地遨游；书就是天空，而我是小鸟，在天空中愉快地飞翔。 我从小就喜欢读书，那时候我不识字，只能看一些有图画的书，也常常让妈妈读给我听。上小学以后，我时常不是抱着一本童话故事书，就是拿着一本作文书。久而久之，我喜欢上了读书，不管是什么书，我都会认真地看。就这样，我从书中知睡道了许多知识，也从书中明白了许多道理，也积累了不少好词、好句。我的作文水平一下子提高了好多。我也更加喜欢读书了，每天晚上觉前都要看一会书。

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