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编辑推荐

　　集多年管理专业智慧，国际化标准管理之目标。

内容简介

　　目前我国酒店成本控制不尽人意，酒店成本居高不下已经成为许多酒店利润空间缩小甚至亏损的主要原因，这决定了酒店成本控制在酒店经营中的战略意义。《现代酒店成本控制》以价值链为分析工具，系统分析了酒店成本控制的环节和控制方法。虽然目前在国内外有许多关于酒店成本控制的教材，但大多偏重于餐饮的控制，对客房成本和能源成本控制很少涉及，《现代酒店成本控制》对这两部分成本控制也都做了系统阐述。

作者简介

　　王起静，2001年毕业于山西财经大学研究牛部，获得产业经济学硕士学位，并于同年就职于北京第二外国语学院旅游管理学院，从事会计学的教学工作和旅游产业的研究工作。2003年9月开始在中国社会科学院研究生院攻读博士学位。在教学和科研工作结合的基础之上，对饭店财务和成本控制有所研究，并在《中外酒店》、《现代酒店》上发表过数篇文章，如《浅论战略管理会计在饭店管理中的应用》、《酒店单位客房收入指标偏高的影响因素分析》等。

内页插图

目录

第一章 酒店成本控制概论
第一节 成本的涵义和分类
第二节 酒店成本控制
第三节 酒店成本控制的环境分析
第四节 酒店成本控制的价值链分析
第五节 酒店成本控制的主要内容

第二章 酒店的预测与预算
第一节 预测
第二节 预算

第三章 酒店采购和验收成本控制
第一节 酒店采购对象和标准
第二节 酒店采购的程序
第三节 采购批量
第四节 具体采购要求
第五节 降低采购成本的策略
第六节 验收入库

第四章 酒店存货的仓储和发放
第一节 存货的管理
第二节 库房的设计与管理
第三节 存货的发放

第五章 酒店食品生产加工成本控制
第一节 食品生产加工成本控制概述
第二节 厨房组织机构及岗位职责
第三节 标准菜谱
第四节 食品成本控制指标
第五节 生产加工过程的成本控制
第六节 降低食品成本的策略

第六章 酒店饮料成本控制
第一节 饮料成本控制概述
第二节 饮料成本控制的组织结构
第三节 饮料调制成本控制
第四节 饮料销售成本控制

第七章 酒店客房成本控制
第一节 客房成本控制概述
第二节 客房成本控制的组织结构
第三节 客户棉织品成本控制

第八章 酒店能源成本控制
第一节 酒店能源成本概述
第二节 酒店能源成本控制
第三节 降低酒店能源成本的策略

第九章 酒店人工成本控制
第一节 酒店人工成本控制概述
第二节 影响人工成本控制的因素
第三节 酒店人工成本核算与控制
第四节 降低酒店人工成本策略

第十章 酒店营销成本控制
第一节 酒店营销与营销成本控制的内容
第二节 酒店营销成本的控制
第三节 现场营销成本的控制
第四节 销售收入控制

第十一章 业绩评价
第一节 成本分析
第二节 经营管理水平分析
第三节 利润分析
附录
参考文献
后记

精彩书摘

　　美国哈佛大学教授迈克尔·波特在其经典巨著《竞争战略》中提出了一个分析产业竞争环境的经典模型。波特认为，一个产业竞争的强度以及产业利润率是由五种竞争作用力共同决定的，包括进入威胁、替代威胁、买方砍价能力、供方砍价能力、现有竞争对手的竞争。这五种力量共同决定产业竞争的强弱和企业所面临的市场竞争环境。
　　这个模型所反映的事实是，产业的竞争已超越了现有参与者的范围。顾客、供应商、替代品、潜在的进入者均是该产业的“竞争对手”，市场竞争的激烈程度由此可见一斑。对于酒店业来说，首先，酒店要和其他酒店进行价格和服务质量的竞争，而支持价格和质量竞争的力量则是成本控制。只有做好成本控制，酒店才能以高质量的产品和维持一定利润的价格参与市场竞争，同时也能避免酒店为了单纯地追求市场占有率以低于成本的价格参与竞争。其次，我国加入WTO后，国外酒店管理公司必将大举进人中国市场，与我国酒店企业展开一场更激烈的市场竞争。这些国外酒店管理公司大都拥有雄厚的资金、先进的管理经验、成熟的运作模式、世界知名的品牌、发达的营销网络以及优秀的管理人才，在竞争上拥有竞争优势。中国酒店企业要想在新一轮的国内国际竞争中立稳脚跟，实行成本控制，降低生产经营成本，建立起自身的比较优势，是现代酒店管理中的重要一环。
　　波特还指出，在与五种竞争作用力抗争中，有三种提供成功机会的基本战略方法，可能使公司成为同行中的佼佼者：总成本领先战略、标歧立异战略、目标集聚战略。根据目前我国酒店业的现状和所面临的国内外竞争情况，我国酒店应以总成本领先为基本战略。成本领先要求酒店积极建立起有效规模的生产设施，全力以赴降低成本，抓紧成本与管理费用的控制，最大限度地减少研究开发、服务、推销、广告以及产品生产等方面的成本费用。为了达到这些目标，就要对酒店成本控制给予高度重视，使酒店的生产经营成本低于竞争对手，以低成本参与市场竞争。

前言/序言

　　改革开放以来，我国酒店业发展迅速，已成为第三产业的重要组成部分。我国酒店业的发展经历了在数量上从供给短缺到供给过剩的变化，在性质上完成了从内部的接待业务向市场经营的转变。但是，与国际酒店集团相比，我国酒店的经营状况并不乐观：数量多、规模小、功能结构比较单一和雷同、单体酒店较多和集团化发展较差。
　　由于经济的全球化和信息化，以及我国加入WTO，酒店业将直接面对全球竞争市场，并与国际知名酒店集团展开直接竞争。从发展来看，酒店业的竞争实际上是酒店经营管理人员素质和经营理念的竞争。因此，我国酒店业只有形成自己的竞争优势，并拥有持续的竞争能力，才是酒店业发展壮大的根本出路和保证。
　　为此，广东旅游出版社在其品牌图书《现代饭店经营实务丛书》的基础上，深入研究了当前国内外酒店教材体系和职业培训体系，组织了北京第二外国语学院旅游管理学院、中山大学管理学院等酒店专业的学者、酒店专家以及成功的酒店管理人员对这套丛书进行了全新改版。新版的《现代酒店知识管理丛书》集中了这些专家、学者和管理人员多年的研究成果和实践经验，引入了国际最新的酒店管理理念，并结合我国酒店的实际情况，进行了编写。这套丛书基本包含了现代酒店业中所有的经营管理和操作领域的知识，能够帮助读者全面了解现代酒店的经营管理和实务运作，以提高我国酒店管理经营的专业水平。
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