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內容簡介

　　教材以《國傢職業標準·烘焙工》為依據，緊緊圍繞“以企業需求為導嚮，以職業能力為核心”的編寫理念，力求突齣職業技能培訓特色，滿足職業技能培訓與鑒定考核的需要。
　　《烘焙工(初級 中級 高級)》詳細介紹瞭初級、中級、高級烘焙工要求掌握的最新實用知識和技術。全書分為初級、中級、高級三個部分，各部分內容都包括基礎知識、工藝基礎知識、製作工藝、操作實例4個模塊。
　　《烘焙工(初級 中級 高級)》是初級、中級、高級烘焙工職業技能培訓與鑒定考核用書，也可供相關人員參加就業培訓、崗位培訓使用。

內頁插圖

目錄

第一部分 初級烘焙工
第1單元 基礎知識
第一節 職業道德基本知識
第二節 烘焙食品基本知識
第三節 食品汙染與食物中毒基礎知識
第四節 食品衛生要求
第五節 法律、法規基礎知識

第2單元 工藝基礎知識
第一節 常用原料基礎知識
第二節 原料儲存知識
第三節 常用工具與設備知識

第3單元 製作工藝
第一節 基本裝飾原料調製
第二節 基礎麵坯工藝
第三節 基礎工藝知識
第四節 鬆酥、混酥麵坯
第五節 蛋糕類製作工藝
第六節 麵包類製作工藝

第4單元 操作實例
實例1 水果塔
實例2 蓮蓉甘露酥
實例3 海綿蛋糕
實例4 大理石花油脂蛋糕
實例5 軟質麵包

第二部分 中級烘焙工
第5單元 基礎知識
第一節 食品衛生管理
第二節 食品衛生管理製度
第三節 成本計算

第6單元 工藝基礎知識
第一節 常用輔助原料
第二節 食品冷卻知識
第三節 産品包裝知識
第四節 麵包工藝基本知識

第7單元 製作工藝
第一節 常用裝飾原料調製
第二節 層酥及其他點心類的製品工藝

第8單元 操作實例
實例1 巧剋力澳洲堅果麯奇
實例2 吐司麵包
實例3 農夫麵包
實例4 聖誕麵包
實例5 層酥糕點

第三部分 高級烘焙工
第9單元 基礎知識
第一節 食品衛生管理
第二節 輔助原料
第三節 裝飾基礎知識
第四節 價格計算
第五節 相關法律、法規知識

第10單元 工藝基礎知識
第一節 原料的理化特性
第二節 食品原料儲存知識
第三節 烘焙點心製作的基本技術

第11單元 製作工藝
第一節 常見裝飾料的調製工藝
第二節 點心類製品工藝
第三節 麵包類製品工藝

第12單元 操作實例
實例1 拿破侖酥餅（Napoleon cake）
實例2 泡芙製品（choux paste）
實例3 牛角麵包（danish pastry）
實例4 法式棍麵包（French bread）

精彩書摘

　　餅乾是以麵粉、糖、油等主要原料經機製烘焙而形成的食品，具有口感酥鬆，含水少，營養豐富，體積輕，便於攜帶的特點。它的曆史十分悠久，實際上餅乾是在糕點的基礎上發展起來的，但真正用機械成批生産餅乾的時間並不很久。我國生産餅乾的機械化水平較低。20世紀70年代纔開始采用先進設備生産。餅乾的生産工藝技術得到瞭進一步更新，從原料規格到機械化設備、包裝技術都大大改善，餅乾質量也在不斷提高。
　　麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料，經過麵團調製、發酵、成形、餳發、烘烤等工藝製成的膨脹、鬆軟的烘烤食品。麵包的生産技術起源於古代埃及，在明代萬曆年間傳人我國。歐美考古學傢曾探索人類從什麼時候開始把小麥加工成為用以維生的食品，他們有計劃地在中東最古老的國傢開始尋找證據，結果在古埃及法老王的墳墓中，找到瞭利用酵母發酵的麵包實體，由此推測人類早在一萬年前，已經懂得利用野生小麥作為果腹的糧食。而依考古學傢的研究推論，人類在一萬年以前即開始吃粗糙的麵粉類製品，這類食物可能是很結實、黏濕，口味清淡或易碎的，甚至黏附著些許灰燼，或有粗糙的孔洞，可透過光綫，且為芳香的質體，現代人將它稱做“麵包”或“麵包的原料”。然而，無論形狀如何不同，古代人和現代人都下瞭一個共同的定義，“麵包是麵粉或麥粒經濕潤後攪拌及烘焙成的食物”。麵包自古以來在世界各地都被作為人類餐桌上的主食，不管作為其主要原料的小麥種類有什麼樣的地域特性，也不管因文化及風土的影響而有多少不同的品種，製造麵包時所需的基本原料卻是一樣的，即小麥粉（一般稱為麵粉）、水、酵母、鹽，以及屬於副材料的糖類、油脂、蛋與乳製品等。這些原料品質的選擇及配方內容，對於麵包的影響相當大，因此，想要烘焙優質的麵包或點心，首先就必須瞭解這些原料的性質。僅是製麵發酵技術在我國三國時期就已齣現，民間也流傳著諸葛亮發明饅頭（蠻首）的故事。我國生産麵包的曆史並不長，但隨著近年社會的發展及人民生活的需要，其發展速度極其迅猛，現在正嚮工藝機械化、設備自動化方嚮邁進。

前言/序言

　　1994年以來，原勞動和社會保障部職業技能鑒定中心、教材辦公室和中國勞動社會保障齣版社組織有關方麵專傢，依據《中華人民共和國職業技能鑒定規範》，編寫齣版瞭職業技能鑒定教材及其配套的職業技能鑒定指導200餘種，作為考前培訓的權威性教材，受到全國各級培訓、鑒定機構的歡迎，有力地推動瞭職業技能鑒定工作的開展。
　　原勞動保障部從2000年開始陸續製定並頒布瞭國傢職業標準。同時，社會經濟、技術不斷發展，企業對勞動力素質提齣瞭更高的要求。為瞭適應新形勢，為各級培訓、鑒定部門和廣大受培訓者提供優質服務，教材辦公室組織有關專傢、技術人員和職業培訓教學管理人員、教師，依據國傢職業標準和企業對各類技能人纔的需求，研發瞭職業技能培訓鑒定教材。
　　新編寫的教材具有以下主要特點：
　　在編寫原則上，突齣以職業能力為核心。教材編寫貫穿“以職業標準為依據，以企業需求為導嚮，以職業能力為核心”的理念，依據國傢職業標準，結閤企業實際，反映崗位需求，突齣新知識、新技術、新工藝、新方法，注重職業能力培養。凡是職業崗位工作中要求掌握的知識和技能，均作詳細介紹。
職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

評分☆☆☆☆☆

不是一般的垃圾！！！！！

評分☆☆☆☆☆

挺好的書，要彩頁就更好瞭。

評分☆☆☆☆☆

同學說這個還是靠譜的

評分☆☆☆☆☆

書的質量很滿意，應該是正版的。寄過來的書也是新新的`~快遞速度還算滿意

評分☆☆☆☆☆

挺好的書，要彩頁就更好瞭。

評分☆☆☆☆☆

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評分☆☆☆☆☆

很喜歡很喜歡很喜歡很喜歡

評分☆☆☆☆☆

人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫的的書都寫得很好，[]還是朋友推薦我看的，後來就非非常喜歡，他的書瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲，他們的書我覺得都寫得很好。職業技能培訓鑒定教材烘焙工（初、中、高級）（教材），很值得看，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省車費。書的內容直得一讀，閱讀瞭一下，寫得很好，教材以國傢職業標準·烘焙工為依據，緊緊圍繞以企業需求為導嚮，以職業能力為核心的編寫理念，力求突齣職業技能培訓特色，滿足職業技能培訓與鑒定考核的需要。烘焙工(初級中級高級)詳細介紹瞭初級、中級、高級烘焙工要求掌握的最新實用知識和技術。全書分為初級、中級、高級三個部分，各部分內容都包括基礎知識、工藝基礎知識、製作工藝、操作實例4個模塊。烘焙工(初級中級高級)是初級、中級、高級烘焙工職業技能培訓與鑒定考核用書，也可供相關人員參加就業培訓、崗位培訓使用。，內容也很豐富。，一本書多讀幾次，餅乾是以麵粉、糖、油等主要原料經機製烘焙而形成的食品，具有口感酥鬆，含水少，營養豐富，體積輕，便於攜帶的特點。它的曆史十分悠久，實際上餅乾是在糕點的基礎上發展起來的，但真正用機械成批生産餅乾的時間並不很久。我國生産餅乾的機械化水平較低。20世紀70年代纔開始采用先進設備生産。餅乾的生産工藝技術得到瞭進一步更新，從原料規格到機械化設備、包裝技術都大大改善，餅乾質量也在不斷提高。麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料，經過麵團調製、發酵、成形、餳發、烘烤等工藝製成的膨脹、鬆軟的烘烤食品。麵包的生産技術起源於古代埃及，在明代萬曆年間傳人我國。歐美考古學傢曾探索人類從什麼時候開始把小麥加工成為用以維生的食品，他們有計劃地在中東最古老的國傢開始尋找證據，結果在古埃及法老王的墳墓中，找到瞭利用酵母發酵的麵包實體，由此推測人類早在一萬年前，已經懂得利用野生小麥作為果腹的糧食。而依考古學傢的研究推論，人類在一萬年以前即開始吃粗糙的麵粉類製品，這類食物可能是很結實、黏濕，口味清淡或易碎的，甚至黏附著些許灰燼，或有粗糙的孔洞，可透過光綫，且為芳香的質體，現代人將它稱做麵包或麵包的原料。然而，無論形狀如何不同，古代人和現代人都下瞭一個共同的定義，麵包是麵粉或麥粒經濕潤後攪拌及烘焙成的食物。麵包自古以來在世界各地都被作為人類餐桌上的主食，不管作為其主要原料的小麥種類有什麼樣的地域特性，也不管因文化及風土的影響而有多少不同的品種，製造麵包時所需的基本原料卻是一樣的，即小麥粉（一般稱為麵粉）、水、酵母、鹽，以及屬於副材料的糖類、油脂、蛋與乳製品等

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同學推薦我買的這個果然不錯

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