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內容簡介

　　教材以《國傢職業標準·烘焙工》為依據，緊緊圍繞“以企業需求為導嚮，以職業能力為核心”的編寫理念，力求突齣職業技能培訓特色，滿足職業技能培訓與鑒定考核的需要。
　　《烘焙工(初級 中級 高級)》詳細介紹瞭初級、中級、高級烘焙工要求掌握的最新實用知識和技術。全書分為初級、中級、高級三個部分，各部分內容都包括基礎知識、工藝基礎知識、製作工藝、操作實例4個模塊。
　　《烘焙工(初級 中級 高級)》是初級、中級、高級烘焙工職業技能培訓與鑒定考核用書，也可供相關人員參加就業培訓、崗位培訓使用。

內頁插圖

目錄

第一部分 初級烘焙工
第1單元 基礎知識
第一節 職業道德基本知識
第二節 烘焙食品基本知識
第三節 食品汙染與食物中毒基礎知識
第四節 食品衛生要求
第五節 法律、法規基礎知識

第2單元 工藝基礎知識
第一節 常用原料基礎知識
第二節 原料儲存知識
第三節 常用工具與設備知識

第3單元 製作工藝
第一節 基本裝飾原料調製
第二節 基礎麵坯工藝
第三節 基礎工藝知識
第四節 鬆酥、混酥麵坯
第五節 蛋糕類製作工藝
第六節 麵包類製作工藝

第4單元 操作實例
實例1 水果塔
實例2 蓮蓉甘露酥
實例3 海綿蛋糕
實例4 大理石花油脂蛋糕
實例5 軟質麵包

第二部分 中級烘焙工
第5單元 基礎知識
第一節 食品衛生管理
第二節 食品衛生管理製度
第三節 成本計算

第6單元 工藝基礎知識
第一節 常用輔助原料
第二節 食品冷卻知識
第三節 産品包裝知識
第四節 麵包工藝基本知識

第7單元 製作工藝
第一節 常用裝飾原料調製
第二節 層酥及其他點心類的製品工藝

第8單元 操作實例
實例1 巧剋力澳洲堅果麯奇
實例2 吐司麵包
實例3 農夫麵包
實例4 聖誕麵包
實例5 層酥糕點

第三部分 高級烘焙工
第9單元 基礎知識
第一節 食品衛生管理
第二節 輔助原料
第三節 裝飾基礎知識
第四節 價格計算
第五節 相關法律、法規知識

第10單元 工藝基礎知識
第一節 原料的理化特性
第二節 食品原料儲存知識
第三節 烘焙點心製作的基本技術

第11單元 製作工藝
第一節 常見裝飾料的調製工藝
第二節 點心類製品工藝
第三節 麵包類製品工藝

第12單元 操作實例
實例1 拿破侖酥餅（Napoleon cake）
實例2 泡芙製品（choux paste）
實例3 牛角麵包（danish pastry）
實例4 法式棍麵包（French bread）

精彩書摘

　　餅乾是以麵粉、糖、油等主要原料經機製烘焙而形成的食品，具有口感酥鬆，含水少，營養豐富，體積輕，便於攜帶的特點。它的曆史十分悠久，實際上餅乾是在糕點的基礎上發展起來的，但真正用機械成批生産餅乾的時間並不很久。我國生産餅乾的機械化水平較低。20世紀70年代纔開始采用先進設備生産。餅乾的生産工藝技術得到瞭進一步更新，從原料規格到機械化設備、包裝技術都大大改善，餅乾質量也在不斷提高。
　　麵包是以麵粉、酵母、水、鹽為基本原料，經過麵團調製、發酵、成形、餳發、烘烤等工藝製成的膨脹、鬆軟的烘烤食品。麵包的生産技術起源於古代埃及，在明代萬曆年間傳人我國。歐美考古學傢曾探索人類從什麼時候開始把小麥加工成為用以維生的食品，他們有計劃地在中東最古老的國傢開始尋找證據，結果在古埃及法老王的墳墓中，找到瞭利用酵母發酵的麵包實體，由此推測人類早在一萬年前，已經懂得利用野生小麥作為果腹的糧食。而依考古學傢的研究推論，人類在一萬年以前即開始吃粗糙的麵粉類製品，這類食物可能是很結實、黏濕，口味清淡或易碎的，甚至黏附著些許灰燼，或有粗糙的孔洞，可透過光綫，且為芳香的質體，現代人將它稱做“麵包”或“麵包的原料”。然而，無論形狀如何不同，古代人和現代人都下瞭一個共同的定義，“麵包是麵粉或麥粒經濕潤後攪拌及烘焙成的食物”。麵包自古以來在世界各地都被作為人類餐桌上的主食，不管作為其主要原料的小麥種類有什麼樣的地域特性，也不管因文化及風土的影響而有多少不同的品種，製造麵包時所需的基本原料卻是一樣的，即小麥粉（一般稱為麵粉）、水、酵母、鹽，以及屬於副材料的糖類、油脂、蛋與乳製品等。這些原料品質的選擇及配方內容，對於麵包的影響相當大，因此，想要烘焙優質的麵包或點心，首先就必須瞭解這些原料的性質。僅是製麵發酵技術在我國三國時期就已齣現，民間也流傳著諸葛亮發明饅頭（蠻首）的故事。我國生産麵包的曆史並不長，但隨著近年社會的發展及人民生活的需要，其發展速度極其迅猛，現在正嚮工藝機械化、設備自動化方嚮邁進。

前言/序言

　　1994年以來，原勞動和社會保障部職業技能鑒定中心、教材辦公室和中國勞動社會保障齣版社組織有關方麵專傢，依據《中華人民共和國職業技能鑒定規範》，編寫齣版瞭職業技能鑒定教材及其配套的職業技能鑒定指導200餘種，作為考前培訓的權威性教材，受到全國各級培訓、鑒定機構的歡迎，有力地推動瞭職業技能鑒定工作的開展。
　　原勞動保障部從2000年開始陸續製定並頒布瞭國傢職業標準。同時，社會經濟、技術不斷發展，企業對勞動力素質提齣瞭更高的要求。為瞭適應新形勢，為各級培訓、鑒定部門和廣大受培訓者提供優質服務，教材辦公室組織有關專傢、技術人員和職業培訓教學管理人員、教師，依據國傢職業標準和企業對各類技能人纔的需求，研發瞭職業技能培訓鑒定教材。
　　新編寫的教材具有以下主要特點：
　　在編寫原則上，突齣以職業能力為核心。教材編寫貫穿“以職業標準為依據，以企業需求為導嚮，以職業能力為核心”的理念，依據國傢職業標準，結閤企業實際，反映崗位需求，突齣新知識、新技術、新工藝、新方法，注重職業能力培養。凡是職業崗位工作中要求掌握的知識和技能，均作詳細介紹。
職業技能培訓鑒定教材：烘焙工（初、中、高級）（教材） 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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非常好的一本書，京東配送也不錯!讀書是一種提升自我的藝術。“玉不琢不成器，人不學不知道。”讀書是一種學習的過程。一本書有一個故事，一個故事敘述一段人生，一段人生摺射一個世界。“讀萬捲書，行萬裏路”說的正是這個道理。讀詩使人高雅，讀史使人明智。讀每一本書都會有不同的收獲。“懸梁刺股”、“螢窗映雪”，自古以來，勤奮讀書，提升自我是每一個人的畢生追求。讀書是一種最優雅的素質，能塑造人的精神，升華人的思想。 　　讀書是一種充實人生的藝術。沒有書的人生就像空心的竹子一樣，空洞無物。書本是人生最大的財富。猶太人讓孩子們親吻塗有蜂蜜的書本，是為瞭讓他們記住：書本是甜的，要讓甜蜜充滿人生就要讀書。讀書是一本人生最難得的存摺，一點一滴地積纍，你會發現自己是世界上最富有的人。 　 讀書是一種感悟人生的藝術。讀杜甫的詩使人感悟人生的辛酸，讀李白的詩使人領悟官場的腐敗，讀魯迅的文章使人認清社會的黑暗，讀巴金的文章使人感到未來的希望。每一本書都是一個朋友，教會我們如何去看待人生。讀書是人生的一門最不缺少的功課，閱讀書籍，感悟人生，助我們走好人生的每一步。 　 書是燈，讀書照亮瞭前麵的路；書是橋，讀書接通瞭彼此的岸；書是帆，讀書推動瞭人生的船。讀書是一門人生的藝術，因為讀書，人生纔更精彩！ 讀書，是好事；讀大量的書，更值得稱贊。 讀書是一種享受生活的藝術。五柳先生“好讀書，不求甚解，每有會意，便欣然忘食”。當你枯燥煩悶，讀書能使你心情愉悅；當你迷茫惆悵時，讀書能平靜你的 心，讓你看清前路；當你心情愉快時，讀書能讓你發現身邊更多美好的事物，讓你更加享受生活。讀書是一種最美麗的享受。“書中自有黃金屋，書中自有顔如 玉。” 　 一位叫亞剋敦的英國人，他的書齋裏雜亂的堆滿瞭各科各類的圖書，而且每本書上都有著手跡。讀到這裏是不是有一種敬佩之意油然而升。因為“有瞭書，就象鳥兒有瞭翅膀”嗎！ 　 然而，我們很容易忽略的是：有好書並不一定能讀好書。正如這位亞剋敦，雖然他零零碎碎地記住瞭不少知識，可當人傢問他時，他總是七拉八扯說不清楚。這裏的原因隻有一個，那就是他不善長於讀書，而隻會“依葫蘆畫瓢”。 硃熹說過：“讀書之法，在循序漸進，熟讀而精思。” 　 所謂“循序漸進”，就是學習、工作等按照一定的步驟諑漸深入或提高。也就是說我們並不要求書有幾韆甚至幾萬，根本的目的在於對自己的書要層層深入，點點掌握，關鍵還在於把握自己的讀書速度。至於“熟讀”，顧名思義，就是要把自己看過的書在看，在看，看的滾瓜爛熟，，能活學活用。而“精思”則是“循序漸進”，“熟讀”的必然結果，也必然是讀書的要決。有瞭細緻、精練的思索纔能更高一層的理解書所要講的道理 深入，點點掌握，關鍵還在於把握自己的讀書速度。至於“熟讀”，顧名思義，就是要把自己看過的書在看，在看，看的滾瓜爛熟，，能活學活用。而“精思”則是“循序漸進”，“熟讀”的必然結果，也必然是讀書的要決。有瞭細緻、精練的思索纔能更高一層的理解書所要講的道理

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