一学就会的114种中点 百变中式点心 名师指点 一学就会 中点点心面食制作技巧 新手学 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

• 点心
• 中式点心
• 面食
• 烘焙
• 食谱
• 烹饪
• 新手
• 美食
• 制作技巧
• 中点

店铺： 博雅世图图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553745152

商品编码：10086362189

基本信息

书名：一学就会的114 种中点(百变中式点心，名师指点，一学就会！)

定价：29.80元

作者：黎国雄

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553745152

字数：250000

页码：160

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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中国文化博大精深，中式美食亦是如此，尤其是中式点心，其历史非常悠久、品种丰富、工艺精湛，还与食疗紧密结合，突出养生的特点。相比西式点心小巧精致、以甜味为主的特点，中式点心突出的是它的厚重感和味道的层次感。本书精选大家耳熟能详的114 道易上手的中点，从初级、中级、高级循序渐进，图文并茂，简单易学，不管你是喜爱DIY的点心爱好者还是专业人士，都可以做出造型千变万化、口味甜咸皆备、荤素俱全的中式点心。

内容提要

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本书介绍了114道易上手的中点，分为初级入门、中级入门、高级入门三部分，都是大家耳熟能详，吃过却可能不会做的点心。每道中点在选料、分量搭配、造型、烘烤蒸制等方面都做了详细的指导，并配有详细的分解步骤图，配方完整大公开，在充满乐趣的氛围中还能满足自己的味蕾。全书图文并茂，简单易学，初学者可根据难易程度，由浅入深地进行学习。不管你是喜爱DIY的点心爱好者还是专业人士，本书都能满足您的需求。

目录

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中点制作基础知识
制作中点必备小工具6
中点的制作特点7
怎样做好饼类中点8
点心成型法9
制作包子的9个小窍门10
PART1
初级入门篇
豆沙酥饺12
可可花生果13
三色水晶球15
笑口酥17
棉花杯18
黑糯米盏19
潮州粉果19
七彩风车饺21
八宝袋23
金银馒头24
西芹牛肉球25
脆皮三丝春卷25
七彩水晶盏27
香菜猪仔果29
燕麦馒头30
甘笋莲蓉包31
脆皮龙绣球33
凤凰叉烧扎35
莲蓉晶饼36
金笋腊肠卷37
豆沙饼37
甘笋螺旋馒头39
燕麦腊肠卷41
麻香凤眼卷42
七彩小笼包43
莲蓉包43
香芋卷45
香芋火腩卷47
豆沙白玉卷48
燕麦豆沙包49
燕麦桂圆包49
鸡仔饼51
菜心小笼包53
菠菜奶黄晶饼54
家乡蒸饺55
多宝鱼饺55
芝士豆沙圆饼57
香菜小笼包59
家乡咸水饺60
韭菜水饺61
甘笋豆沙晶饼61
腊味小笼包63
香芋叉烧包65
香煎叉烧圆饼66
煎芝麻圆饼67
燕麦花生包69
香芋包71
鲜虾香菜包72
金鱼饺73
燕麦奶黄包75
脆皮豆沙饺77
豆沙麻枣79
大眼鱼饺81
七彩银针粉82
PART2
中级入门篇
水晶叉烧盏85
凤凰丝烧麦87
燕麦杏仁卷88
洋葱鸡粒酥盒89
千层姜汁糕89
上汤香葱粉果91
香煎玉米饼93
螺旋葱花卷94
大发糕95
燕麦葱花卷95
炸莲蓉芝麻饼97
芝麻酥饼99
香葱烧饼100
冬瓜蓉酥101
生肉包101
叉烧餐包103
金字塔饺105
蛋黄莲蓉酥106
鼠尾斋包107
**芝麻酥107
菠菜玉米包109
核桃果111
螺旋香芋酥112
燕麦玉米鼠包113
燕麦菜心包113
甘笋流沙包115
芝麻莲蓉包117
寿桃包118
炸芝麻大包119
蚝皇叉烧包119
香煎菜肉包121
香煎叉烧包123
莲蓉香雪酥124
菜脯煎饺125
刺猬包127
芝麻烧饼128
PART3
高级入门篇
蚬壳包130
花边酥饺132
五仁酥饼133
叉烧烧饼134
老婆饼136
金盖酥137
雪梨酥138
莲花酥139
菊花酥140
叉烧酥142
天天向上酥143
豆沙蛋黄酥144
千层莲蓉酥145
炸苹果酥146
豆沙佛手酥148
腊味酥149
蚬壳酥150
奶黄酥152
蛋黄酥153
枕头酥154
皮蛋酥156
三角酥157
八爪角酥158
豆沙窝饼160

作者介绍

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黎国雄：
1987年，制作了**本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河；
1993年，发明了**个塑料仿真蛋糕，改变了国内蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。
2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家专利。
2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。
携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

 

《饕餮盛宴：环球甜点制作大师班》 内容简介： 本书聚焦于全球范围内那些令人目眩神迷的西式甜点、法式烘焙、以及融合了现代创新元素的创意糕点制作艺术。它不是一本关于传统中式点心的指南，而是为热衷于探索西方甜点世界、渴望掌握精湛烘焙技巧的爱好者量身打造的一部详尽教程与灵感宝典。 第一章：法式甜点的灵魂——精准与艺术的结合 本章深入剖析了法式甜点（Pâtisserie）的精髓所在。法式甜点以其对细节的极致追求、对温度和比例的严苛把控，以及对视觉美感的极致追求而闻名于世。我们将从最基础的元素开始讲解，确保读者能够理解法式烘焙的底层逻辑。 1.1 基础功的基石：完美的挞皮与派皮 详细介绍了“酥皮”（Pâte Brisée）、“甜酥皮”（Pâte Sablée）和“甜脆皮”（Pâte Sucrée）的制作工艺。重点讲解了“黄油的乳化与塑形”——如何通过控制黄油的温度和揉捏程度，达到面团在烘烤后产生最佳的酥松或脆韧口感。我们将揭示法式甜点师如何利用冰水和精确的静置时间，避免面筋过度形成，从而保证挞皮的入口即化。内容包括“盲烤”的技巧、如何防止挞皮收缩，以及为不同馅料搭配最佳皮质的原则。 1.2 奶油的交响乐：卡仕达与慕斯的构建 卡仕达酱（Crème Pâtissière）是无数法式甜点的核心。本章会提供一个“零失败”的卡仕达酱配方，并详细解析“蛋黄与牛奶的温度控制”——何时加入淀粉，如何避免结块，以及如何通过打发奶油将其转化为更轻盈的“外交官奶油”（Crème Mousseline）。 对于慕斯（Mousse），我们将拆解其结构：稳定剂（吉利丁/琼脂）的用量与活化方法，如何将打发的蛋白（法式、意式、瑞士蛋白霜）完美融入，以及如何通过水果泥的酸度来平衡最终的口感。书中包含了“镜面淋面”（Mirror Glaze）的专业制作方法，解析了镜面淋面中糖浆、炼乳和巧克力的黄金比例，确保光泽度和流动性达到专业水准。 1.3 经典重现：从歌剧院蛋糕到闪电泡芙 本章提供了一系列经典法式甜点的深度解析。例如，歌剧院蛋糕（Opéra Cake）中层层叠叠的咖啡糖浆浸润、巧克力甘纳许和黄油霜的完美堆叠艺术；巴黎布雷斯特（Paris-Brest）中泡芙面团的“二次烘烤”技巧以确保内部空心；以及柠檬挞（Tarte au Citron）中馅料凝固的奥秘。每一步骤都配有高清图解，强调操作的精确性。 第二章：欧陆烘焙的温暖力量——面包与酵母的科学 本章完全脱离了中式点心的范畴，专注于欧洲传统面包的制作，从酵母的活性培养到面团的发酵科学。 2.1 酵母的语言：活性与控制 我们探讨了商业酵母、天然酵种（Sourdough Starter）和酵头（Poolish, Biga）的区别和应用。详细指导读者如何“喂养”并维持一个健康的天然酵种，并解释不同发酵剂对面包风味（酸度、复杂性）的影响。书中包含了一个完整的“天然酵种维护日志”模板。 2.2 结构塑造：揉捏、折叠与整形艺术 本书强调“水合法”（Autolyse）在面团中的作用，以及如何通过不同形式的“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）来建立面筋结构，而非单纯依赖机器揉面。针对欧式硬壳面包（如法棍、乡村面包），我们详细讲解了“蒸汽”在烘烤初期的重要性，以及如何在家用烤箱中模拟专业蒸汽环境。 2.3 经典面包解析：从布里欧修到黑麦 涵盖了高油量的“布里欧修”（Brioche）——讲解如何分次加入黄油以避免面团“破裂”；“可颂”（Croissant）中层叠黄油和面团的“叠被子”技巧（Laminating），这是决定其最终“蜂窝”结构的关键；以及耐储存的“酸面包”的制作全流程。 第三章：新潮与融合——现代甜点的创新视野 本章将目光投向当代烘焙界的趋势，探讨如何利用现代技术和跨界元素来创造令人耳目一新的甜点作品。 3.1 零负担的诱惑：健康与替代性烘焙 探讨使用天然代糖（如赤藓糖醇、罗汉果糖）和替代性面粉（杏仁粉、椰子粉）制作低碳水、无麸质甜点的可行性。重点在于调整配方中液体和脂肪的比例，以弥补这些替代原料在结构上的不足，制作出依然美味的布朗尼和玛芬。 3.2 巧克力工艺的深度探索 本书提供了一个深入的巧克力调温（Tempering）指南。无论是手工调温还是使用调温仪，我们都会精确指导巧克力的融化、冷却和再加热的温度曲线，确保制作出的巧克力具有完美的“喀嚓”声和光泽。此外，还包括了法芙娜、歌帝凡等高品质可可豆的应用分析。 3.3 创意盘饰与摆盘艺术 甜点不仅仅是味道的组合，更是视觉的享受。本章引导读者学习如何运用果酱的“笔触”、可可粉的“阴影”、食用花卉的色彩搭配，以及使用分子料理技术制作的“泡沫”和“晶球”，为每一份甜点赋予高级餐厅般的艺术感和层次感。 结语：从匠人到艺术家 本书旨在培养读者对西方甜点制作的系统认知和精湛技艺，强调通过理解科学原理来掌握艺术表现。全书内容专注于法式、欧式以及现代创新西点制作，其深度和广度完全覆盖了从基础技术到高级创新的西式甜点领域。

评分☆☆☆☆☆

我是一名美食爱好者，虽然平时也喜欢烹饪，但对于中式点心，总有一种“只可远观，不可亵玩”的感觉。市面上关于点心的书籍很多，但要么过于专业，要么内容泛泛，很难找到一本真正能让我这个“零基础”小白也能轻松上手的。这本书的出现，正好填补了这个空白。我尤其看重“百变”这两个字，这意味着它不仅仅是教几种基础的点心，而是能够涵盖不同风味、不同制作技法的点心。我非常好奇书中会介绍哪些经典的中式点心，比如是否包含了像广式茶点那样的小巧精致的品种，还是更偏重于北方那些扎实饱满的糕点？我希望能从书中学习到如何处理各种面粉、淀粉，如何调制出不同口味的馅料，以及如何通过简单的工具做出有创意的造型。我希望这本书的排版清晰，图片精美，能够直观地展示制作过程，避免那些让人望而却步的专业术语。我非常期待这本书能提供一些关于不同点心背后的文化故事，这样在制作的同时，也能增加一些趣味性和知识性，让制作过程不那么枯燥。我希望能通过这本书，不仅学会制作点心，还能对中式点心文化有更深的了解。

评分☆☆☆☆☆

作为一名多年潜心研究中式点心的爱好者，我一直在寻找一本能够拓展我视野、提升我技艺的书籍。这本书的出现，让我眼前一亮，尤其是“名师指点”这四个字，让我对内容的专业性和权威性充满了期待。我猜测书中收录的114种中点，应该涵盖了从经典传统到创新改良的各个方面，可能包含了南北方的特色点心，甚至一些鲜为人知的私房秘籍。我特别想知道，书中对于每一种点心的讲解，是否会深入剖析其背后的制作原理，例如面团发酵的科学，食材的化学反应，以及不同火候对成品口感的影响。如果能够提供一些关于点心造型的创意灵感，或者教授一些高级的装饰技巧，那我将非常欣喜。我期待书中能有一些关于点心“灵魂”的探讨，比如如何通过精准的配比和恰当的火候，将简单的食材升华成令人惊艳的美味。我相信，通过学习名师的经验，我的中式点心制作水平一定能更上一层楼，能够做出更具艺术性和收藏价值的作品。

评分☆☆☆☆☆

收到！这就为您撰写5段风格迥异、内容详尽、绝不包含书本内容的读者图书评价： 这本《百变中式点心》真的太及时了！我一直对中式点心充满好奇，但总觉得制作过程复杂，自己在家总是做不好，不是太干就是太油，口感也差强人意。看到这本书的标题，尤其是“名师指点”、“一学就会”这些字眼，简直让我眼前一亮，觉得终于找到了能让我入门的法宝。我最期待的是书中能够详细讲解每一步的细节，比如面团揉到什么程度才算刚刚好，馅料的调配比例如何才能既有风味又不至于太腻，还有蒸、炸、烤这几种不同烹饪方式的具体操作要领。我特别想知道，那些看起来很精致的点心，比如豆沙酥、芝麻球之类的，在家有没有可能做得出那个饱满的形状和酥脆的外皮？如果书里能提供一些常见问题的解答，比如为什么有些点心容易塌陷，或者如何让蒸出来的点心不粘笼布，那就更完美了。毕竟，对于我这样的新手来说，一个细致的指导视频或者一张清晰的步骤图，都能给我带来极大的信心。这本书的出现，让我看到了在中式点心领域迈出第一步的希望，我迫不及待想入手，然后开始我的点心制作之旅，期待能做出让家人惊喜的美食！

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题《一学就会的114种中点》实在是太吸引人了！“114种”这个数字听起来就非常丰富，让我觉得一本小小的书竟然能涵盖如此多的点心种类，实在是太不可思议了。我之前尝试过几次制作点心，但每次都因为材料太多，步骤太复杂而放弃。我最关心的是，这本书是否真的像标题所说的那样，能够做到“一学就会”？这意味着书中的讲解一定非常精炼、实用，而且步骤清晰明了，容易理解。我特别想知道，它会提供哪些基础的面团和馅料配方，这些配方是否容易购买到所需的材料？我更希望书里能有一些“小技巧”的分享，比如如何让饺子皮更筋道，如何让包子皮更暄软，或者如何让油炸点心不吸油。对于新手来说，这些细节往往是决定成败的关键。如果书中还能提供一些针对不同点心的“常见失败案例分析”，并给出解决方案，那就太贴心了。我想，通过这本书，我应该能掌握一些基本的中式点心制作技法，并能尝试制作出各种各样的点心，让我的厨房生活增添更多的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

最近我正在寻找一些能够帮助孩子在厨房里动手的食谱，这本书的标题《新手学 中点点心面食制作技巧》简直是为我们量身定做的。我希望这本书能够提供一些安全、简单、有趣的制作方法，让孩子也能参与其中，体验制作美食的乐趣。我尤其关注的是，书中的“制作技巧”是否会考虑到儿童的安全问题，比如是否建议使用儿童专用的厨具，或者在某些步骤中需要家长协助。我希望书中的点心种类不会过于复杂，而是能够从一些基础的、孩子们喜欢的点心开始，比如简单的饼干、馒头、或者一些造型可爱的包子。如果书里能提供一些关于如何激发孩子制作兴趣的小窍门，或者一些亲子互动的制作环节，那将是对我们非常有价值的。我希望通过这本书，不仅让孩子学会一些简单的面食制作，还能让他们在厨房里感受到成就感，培养他们对食物的热爱和对生活的热情。我非常期待这本书能够成为我们家亲子厨房时光的得力助手。

评分☆☆☆☆☆

很实用，易上手制作地家庭食谱，值嘚推荐

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差评！要了3套书，少发了一套，网上客服不回话，打电话才补发了一套，又给发错了，发的不是我要的那一套。

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