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李湘庭作 著

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518003235

商品编码：30181057784

包装：平装-胶订

出版时间：2014-07-01

基本信息

书名：图解烘焙配方与工艺大全

定价：48.00元

作者：李湘庭作

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787518003235

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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PART 1 认识烘焙材料 Lesson 1 面粉是什么 Lesson 2 面粉是淀粉吗 Lesson 3 焙常用的油脂种类 Lesson 4 增加能量的甜味料——糖 Lesson 5 升味道的秘密武器——调味料、香辛料、香料 Lesson 6 养又好吃的鸡蛋 Lesson 7 制品的种类 Lesson 8 胀剂的了解1——酵母 Lesson 9 胀剂的了解2——化学膨大剂 Lesson 10 其他材料PART 2 烘焙设备和器具 基本设备 基本器具PART 3 面包 山形白吐司面包 布丁馅甜面包 橄榄形餐包 圆顶葡萄干吐司面包 圆顶奶油吐司 红豆甜面包 奶酥甜面包 面包——战胜失败 诀窍索引PART 4 西点蛋糕 巧克力戚风蛋糕卷 奶油大理石蛋糕 海绵蛋糕 香草天使蛋糕 蒸烤鸡蛋牛奶布丁 奶油空心饼(泡芙) 柠檬布丁派 诀窍索引

作者介绍

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李湘庭，美国惠尔通蛋糕装饰学校认证指导老师，艾佳食品烘焙材料行专任教师与特定产品代言人，育达高中蛋糕装饰班烘焙教师，著有《做饼干真简单》、《饼干一学就会》等。

文摘

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序言

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好的，这是一份针对一本名为《图解烘焙配方与工艺大全》的书籍，所撰写的、不包含该书内容的详细图书简介。 --- 《中华传统面食技艺的传承与创新：从基础和面到地方风味探索》 卷首语：面粉之魂，人文之味 在中国广袤的土地上，面食不仅仅是果腹的主食，更是承载着深厚历史、地域文化与家族记忆的“面食之魂”。从北方白雪皑皑中的热气腾腾的馒头，到江南水乡烟雨朦胧里的精致点心，每一张面皮、每一个褶皱、每一口咀嚼，都诉说着千年的故事。 本书旨在系统梳理和深入探究中华传统面食的精髓，聚焦于从最基础的原料处理到复杂工艺的转化，再到地方流派的特色构建。我们不涉及西式烘焙中的酵母应用、奶油的打发或精确的温度控制，而是将全部篇幅奉献给以小麦、高粱、玉米、荞麦等谷物为核心，结合蒸、煮、烙、炸、煎等传统技法所创造出的丰富面点世界。 第一部：溯源与基石——面粉的物理与化学奥秘（不含烘焙化学） 本部分将深入探讨中国传统面食对原料的独特要求与处理哲学。 第一章：谷物的选择与面粉的“品性”解读 我们摒弃现代工业标准化的粉质描述，转而关注传统制面中对手工研磨、筛选的偏好。 1. 传统作物的地域分布与特性：详述不同省份、不同气候下生长的优质小麦、粟米、豆类在蛋白质含量、吸水性、淀粉结构上的差异。例如，关中平原的“麦芯粉”与南方水稻田周边种植的弱筋小麦，其韧性有何本质区别。 2. “筋度”的非科学化认知与应用：如何通过感官（手感、色泽、气味）判断面粉的“劲儿”（即筋力），以及这种劲儿如何决定了做包子皮、擀面条、还是制作酥饼的适宜性。 3. 水的重要性：不同地区的水质与面团的互动：探讨硬水、软水、富含矿物质的水对和面过程中蛋白质水合作用的影响，以及北方“硬水”对面条弹性的积极作用。 第二章：和面艺术——“醒”与“揉”的哲学 本章是制作任何面食的基础，我们将详细拆解和面的过程，强调手法而非精确克重。 1. 冷水面、温水面与烫面：详细区分这三种基础和面方式的适用范围。例如，烫面制作的饺子皮为何在蒸煮后不易破损，而冷水面更适合需要长时间醒发的发面点心。 2. 醒面：时间与环境的艺术：探讨面团在不同湿度、温度环境下内部结构的变化。重点分析长时间“饧发”（醒面）对面筋的松弛程度，以及如何利用“复饧”来提升最终制品的口感层次。 3. 手感的细腻捕捉：通过图示和经验描述，教授如何判断面团是否达到“三光”（手光、面光、盆光）的传统标准，以及揉面过程中力量的均匀分布技巧，避免过度揉搓导致面团死板。 第二部：技法精粹——蒸、煮、烙、炸的工艺深度剖析（侧重传统技法） 本部分聚焦于中国四大核心烹饪技法在面食中的运用，拒绝使用烤箱和现代油炸锅的讨论。 第三章：蒸的艺术：从气孔到松软的控制 蒸，是中式面食最主要的表现形式，本书将探究如何掌握“气”的运用。 1. 发酵的控制与老面技术：详细阐述以天然酸碱平衡为基础的“老面”（或酒曲）的使用方法，如何通过精确的“引子”比例控制发酵速度，避免馒头出现“青面”（发酵不均）。 2. 蒸屉的准备与“蒸盖”技巧：如何根据面团大小选择合适的笼屉垫布（如屉布、玉米叶、高粱秆），以及在蒸制过程中，如何通过控制锅盖的开启时机来防止“塌陷”和“回缩”。 3. 地方特色蒸点深度解析：以开花大馒头为例，分析在不同湿度下，如何通过高火速蒸和中火慢蒸，达成“花开”的理想效果。 第四章：煮与烙的韧性表达——面条、饼类的灵魂 这一部分关注于面团的延展性和受热后的定型。 1. 手擀面的“拉伸力”：重点介绍陕西油泼面、兰州牛肉面的和面配方差异，以及如何通过反复的擀压和“饧”的过程，使面条具有极强的耐煮性和弹性。 2. 锅气的激发：烙与煎的火候哲学：详细分析烙馅饼（如猪肉白菜馅）时，如何通过中低火均匀加热底部，再结合蒸汽（加少许水盖盖子）的方法，达到“外焦里嫩”的完美状态。 3. 油炸的“起酥”秘密：以传统油炸的麻花、馃篦儿（果子）为例，探讨烫油与冷油的区别，以及如何利用面团内部的水分在油炸过程中产生气泡，形成酥松的结构，而非单纯依赖泡打粉等化学膨松剂。 第三部：地域风味与文化交融 本书的最终目标是带领读者领略中国面食的地域多样性，每一处风味都植根于当地的物产与历史。 第五章：北方干硬与南方法软的对话 1. 山西面食的硬朗与醇厚：深度解析刀削面、剔尖等需要高筋面团支撑的技法，以及如何利用高粱面、莜面等杂粮增加风味的复杂度。 2. 江浙沪点的精巧与细腻：探讨苏式糕点（如葱油饼、小笼包皮）对低筋面粉的偏爱，以及如何利用猪油或麻油在皮馅之间创造出“酥层”。 3. 西南巴蜀的麻辣面食：研究重庆小面、担担面等重口味面食中，面条本身如何与复合调味达到平衡，以及如何通过碱水调节面条的韧性和色泽。 第六章：节庆与礼仪中的面食符号 面食在不同节令中扮演着不可替代的角色。 1. 年节与团圆：分析春节的饺子（形似元宝）、汤圆（象征团圆）在制作上的文化寓意和工艺差异。 2. 婚丧嫁娶的面点：探讨不同地区用于喜庆场合的礼品面点，如寿桃、状元糕的制作流程与象征意义，以及如何在工艺中体现“吉祥”的寓意。 --- 本书定位： 本书是献给所有对手工面食、传统技艺怀有敬意的学习者、家庭主厨以及专业中餐厨师的工艺手册和文化指南。它强调经验积累、对手感的培养，以及对自然原料的尊重，而非对标准化量具的依赖。阅读本书，你将学会倾听面团的声音，理解老一辈匠人的智慧，并真正掌握中华面食的千年绝活。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，这本书真是让我大开眼界！我之前一直觉得烘焙就是跟着菜谱一步步来，没想那么多。可这本书呢，它不是那种简单的“你放多少克面粉，多少克糖”的堆砌。它更像是带我进入了一个烘焙的“魔法世界”。比如，里面对不同面粉的筋度和吸水性的讲解，简直是教科书级别的细致。我记得我以前烤吐司老是发不起来，现在明白了，原来是高筋面粉的蛋白质含量和水合作用没掌握好。书里还用了很多图示来解释酵母的发酵过程，那一个个气泡的生成和演变，清晰得就像在做生物实验一样。而且，它还深入探讨了糖和脂肪在烘焙中的作用，比如糖不仅是甜味剂，还能影响面包的柔软度和上色程度。这让我做出来的面包口感和卖相都有了质的飞跃。我以前总觉得烘焙是经验主义，现在才明白，原来每一步背后都有扎实的科学原理支撑。这本书真的把那些看似玄乎的烘焙技巧，用最直观的方式呈现了出来，让人茅塞顿开。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书的排版和设计简直是教科书级别的典范！我拿在手里爱不释手，光是翻阅的过程就充满乐趣。色彩搭配得极其和谐，每一个步骤的图片都像是艺术品一样精美，光影处理得恰到好处，让你对成品的效果充满期待。更让我惊喜的是，它不仅仅是展示最终成品，而是把制作过程中的各种“疑难杂症”都提前预警并提供了解决方案。比如，戚风蛋糕为什么会塌陷，它不是简单地说“你打发不够”，而是图文并茂地展示了蛋白霜过度打发和打发不足时拉出的“小尖角”和“大弯钩”的区别，并且告诉你如何通过调整打发程度来避免这些问题。这种预防性的指导，比事后补救要有效得多。我之前浪费了好几张鸡蛋，就是因为搞不清状态。这本书的“故障排除”部分简直是我的救命稻草，让我少走了很多弯路。对于新手来说，这简直是保姆级的指导手册，对于有经验的人来说，也是一本随时可以翻阅的精装工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识体系构建得非常宏大且逻辑严密，它绝不仅仅是局限于甜点制作。我发现它对基础原料的剖析达到了令人发指的深度。比如，关于黄油的讲解，它细致地划分了发酵黄油和非发酵黄油的区别，以及不同乳脂含量的黄油在酥皮制作中的应用，甚至连不同产地的黄油风味差异都有所涉及。这对我理解为什么有些饼干特别酥脆，而有些却偏向扎实有很大帮助。再来说说巧克力，它不仅介绍了可可豆的产地对风味的影响，还详细解释了“调温”这个关键工艺的晶体结构变化，配上那些复杂的曲线图，让我这个“烘焙小白”竟然看懂了巧克力光泽的秘密。这本书的作者显然是倾注了大量心血进行学术研究，然后用最通俗的语言将其转化。它打破了传统食谱的边界，将烘焙提升到了一个更接近“食品工程学”的层次，让我对“吃”这件事有了更深层次的敬畏。

评分☆☆☆☆☆

我一直以为烘焙书的内容都是大同小异的，无非是教你如何揉面、打发奶油。但这本书的“工艺”部分，彻底颠覆了我的认知。它没有拘泥于基础款的配方，而是着重讲解了各种复杂工艺背后的原理和变化。例如，关于法式甜点的“淋面”技术，它不仅给了最基础的镜面配方，还深入分析了甘油、葡萄糖浆、吉利丁在配方中的精确配比对最终光泽度和稳定性的影响。我尝试用它提供的一个高级的“热力学控制”配方做了马卡龙，成功率达到了前所未有的高度，外壳均匀、裙边漂亮。更别提它对“温度控制”的偏执了，从烤箱的实际温度校准，到面团醒发箱的湿度管理，每一个环节的微小变动都会被量化分析。这种追求极致、精益求精的态度，深深地感染了我。它让我明白，烘焙不是靠运气，而是靠科学的精确控制。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我欣赏的一点是它的“包容性”和“前瞻性”。它既包含了像经典磅蛋糕这样历史悠久、技法成熟的烘焙品类，也大胆引入了许多现代化的、符合健康趋势的元素。比如，它专门开辟了一个章节讨论如何用天然代糖如赤藓糖醇或罗汉果糖来替代白砂糖，并且详细说明了这些代糖在烘焙过程中因其吸湿性或热稳定性不同而需要调整的其他配料比例。这对于注重健康和控制血糖的朋友来说，简直是太实用了。此外，它对于无麸质烘焙的探讨也十分深入，解释了不同胶质（如黄原胶、瓜尔胶）在模仿面筋结构中的作用机制，而不是简单地提供一个替代配方了事。这本书不仅教我如何做出美味的食物，更教会我如何根据时代的需求和个人的健康状况，去“设计”自己的烘焙作品。它是一本活的、与时俱进的烘焙百科全书。