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冯嘉慧 著

图书标签:

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• 家常
• 新手
• 烘焙教程
• 下午茶

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506474566

商品编码：30180790585

包装：平装

出版时间：2011-05-01

基本信息

书名：次学做点心

定价：29.80元

作者：冯嘉慧

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2011-05-01

ISBN：9787506474566

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.440kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《次学做点心》是一本烘焙类书籍，介绍了制作蛋糕、西点、冰点及中式点心的制作方法，本书的特色是在制作点心的过程中利用家庭中常备的果汁机进行搅打扮和，省时省力，事半功倍，是烘焙爱好者尤其是烘焙初学者的好帮手。
　　本书共收录点心75款，每款都有详细的过程介绍和过程图演示，版式活泼，可借鉴性较强。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本名为《次学做点心》的图书的详细简介，内容聚焦于烘焙和点心制作的基础与进阶，旨在帮助初学者建立扎实的技能，并鼓励有经验的读者探索新的风味和技巧。 --- 《次学做点心》图书简介 点心世界的大门，为你敞开。 《次学做点心》不是一本仅仅收录了零散食谱的“速成指南”，它是一本系统、详尽、且充满匠心精神的烘焙入门与精进宝典。我们深知，烘焙的美妙在于其严谨的科学性与无限的创造性并存。这本书的核心目标是，让你在厨房中建立起无可动摇的自信，将每一次的尝试都转化为美味的收获。 本书结构清晰，内容循序渐进，从最基础的理论知识出发，逐步深入到经典法式、精致中式以及创新融合的各类点心制作之中。我们相信，理解“为什么”比盲目遵循“怎么做”更为重要。 --- 第一部分：烘焙基石——理论与工具的深度解析 在正式开始制作任何美味之前，我们需要打下坚实的地基。本部分将彻底解构烘焙中的核心科学原理，让你不再是机械地混合原料，而是真正理解每一步操作背后的化学反应。 1. 原料的秘密档案： 面粉的分类与选择： 深度解析蛋白质含量如何影响面包的结构、蛋糕的松软度。从低筋、中筋到高筋，以及各类特殊面粉（如黑麦粉、杏仁粉）的特性与最佳用途。 油脂的角色扮演： 探讨黄油（无盐与有盐）、植物油、猪油在风味、质地和延展性上的差异。如何正确地“打发黄油”以引入空气，这是许多新手失败的关键点。 糖与盐的作用机制： 糖不仅仅提供甜味，它还负责保湿、焦糖化和控制酵母活动。盐如何平衡风味并强化面筋结构。 膨松剂的精确控制： 小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（双效泡打粉）的区别、激活条件及用量失衡的后果分析。 2. 仪器与环境的校准： 必备工具清单： 从电子秤（强调精确称重的重要性）到搅拌缸、刮刀、裱花嘴的选择指南。我们推荐哪些性价比高的入门级工具，以及何时需要升级到专业设备。 烤箱的脾气驯服术： 为什么你的烤箱温度总是“不准”？如何使用烤箱温度计校准，以及如何应对热点和空气循环问题，确保烘焙环境的均匀性。 湿度的影响： 在不同季节和不同地区，湿度如何影响面团的吸水率和烘烤时间。 3. 基础技法精讲： 混合的艺术： 详细图解“奶油混合法”（Creaming Method）、“海绵蛋糕法”（Foaming Method）和“反向混合法”（Reverse Creaming）的精确操作步骤，以及何时使用每种方法。 揉面与醒发的科学： 揉面过程中面筋的形成过程可视化。不同酵母（鲜酵母、干酵母、天然酵母）的最佳激活温度与醒发环境控制。 --- 第二部分：经典点心入门——从零开始的完美复刻 本部分精选了全球范围内最受欢迎、结构最基础的点心类型，确保初学者能通过这些“基石配方”，掌握通用的制作逻辑。 1. 饼干与酥皮的构建： 基础黄油曲奇（Shortbread）： 掌握保持面团低温的秘诀，防止黄油过度融化导致饼干摊平。 完美口感的玛德琳： 聚焦于贝壳模具的预处理和“标志性的小肚子”是如何形成的。 派皮的艺术： 详解“片状黄油法”（Laminated）与“碎黄油法”（Rubbed-in），制作出层次分明、入口即化的酥皮（Pâte Brisée 和 Pâte Sablée）。 2. 基础蛋糕体结构： 磅蛋糕（Pound Cake）： 学习经典的1:1:1:1配比，并探讨如何通过调整液体和油脂比例，使其口感更湿润。 戚风蛋糕（Chiffon Cake）： 这一部分的重中之重。详细解析蛋白霜的打发状态（湿性发泡、中性发泡、干性发泡），以及如何避免“塌陷”和“回缩”的常见陷阱。 海绵蛋糕（Sponge Cake）： 掌握全蛋打发所需的温度控制和时间把握，确保蛋糕的蓬松度和弹性。 3. 基础奶油与馅料的制作： 意式/法式/瑞士蛋白霜： 三种蛋白霜制作方法的详细对比，它们在稳定性、光泽和用途上的区别。 基础卡仕达酱（Pastry Cream）： 熬煮浓稠而不结块的技巧，以及如何通过加入黄油或鲜奶油提升顺滑度。 --- 第三部分：进阶技巧与风味提升——挑战自我 一旦掌握了基础，本书将引导你进入更具挑战性、更注重细节和风味的领域。 1. 法式小点的精致世界： 法式泡芙（Choux Pastry）： 详细讲解“煮面糊”阶段的火候控制（糊化），以及面糊最终的“V”字形标准，这是泡芙膨胀的关键。 欧培拉（Opéra）： 学习如何精确切割多层蛋糕胚，制作出光滑的镜面巧克力淋面（Ganache Glaze）。 挞与蒙布朗： 制作内馅稳定、外皮酥脆的完美挞壳，以及栗子泥的细致处理。 2. 中式点心的细腻传承： 广式月饼制作深度解析： 如何熬制转化糖浆，掌握皮与馅的比例，以及烘烤后的“回油”过程对口感的影响。 酥皮类点心（如老婆饼、鲜花饼）： 学习“油皮”与“油酥”的分层技法，确保层次清晰分明，酥松不油腻。 传统蒸制点心： 探讨米粉、澄粉等非小麦粉类原料在蒸制中的应用，追求晶莹剔透的质感。 3. 风味创新与搭配哲学： 自制调味提取物： 学习如何制作香草荚浸泡油、柑橘皮糖浆、烘烤香料粉，将自制风味融入基础配方。 茶与咖啡的烘焙哲学： 如何在高水分含量的面糊中引入茶粉（如抹茶、伯爵茶）而不破坏其结构。 视觉呈现： 介绍基础的抹面技巧、简单的裱花图案，以及如何利用天然食材（水果、坚果、花瓣）进行点缀，提升点心的整体美感。 --- 结语：每一次失败都是一次学习 《次学做点心》不仅仅是一本食谱集，它更是一位耐心且严苛的私人导师。我们鼓励读者记录每一次的烘焙日志，对比理论与实际操作中的偏差。本书涵盖了从如何挑选最合适的面粉，到如何精确控制烤箱脾气的所有细节。掌握了这些基础逻辑，你将能举一反三，不再受限于任何既有配方，真正成为一个自信、有创造力的点心制作者。 翻开本书，准备好迎接一场既科学又充满乐趣的烘焙之旅。你的厨房，即将成为创作美味的工坊。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是深得我心，那种复古的淡雅色调搭配上精致的烫金字体，光是捧在手里就能感受到一种沉淀下来的宁静与舒适。我尤其喜欢封面那种略带磨砂质感的纸张，每一次翻动书页，指尖都能捕捉到细微的纹理变化，这让阅读本身变成了一种触觉上的享受。内页的排版也做得极其用心，字间距和行距都拿捏得恰到好处，即便是长时间沉浸其中，眼睛也不会感到疲劳。不过，我个人更偏爱那种略带手绘风格的插图，而这本书中插图的写实度非常高，虽然细节描绘得精妙绝伦，但偶尔还是会期待能多一些那种自由挥洒、充满想象力的艺术表达，给冰冷的文字增添一抹跳跃的色彩。整体而言，它无疑是一件精美的艺术品，值得放在书架上细细品味，但从阅读体验的多元性角度来看，我希望能看到更多视觉语言上的突破。

评分☆☆☆☆☆

这本书的文字风格极其独特，充满了浓郁的地方色彩和独特的俚语，读起来有一种非常贴近生活的真实感和烟火气。作者对于市井百态的捕捉入木三分，无论是街边小贩的叫卖声，还是老旧居民楼里传来的电视声，都通过文字鲜活地重现了。这种原生态的表达方式，让我感觉自己仿佛回到了一个很久以前生活过的小镇。但是，这种高度依赖特定文化背景的表达，也带来了一个小小的障碍：对于非本地读者来说，有些段落的深层含义需要反复揣摩才能领会。如果作者能在关键的文化典故旁加上简洁的脚注或解释，无疑会让更广泛的读者群体享受到这份宝贵的文化质感，而不必因为一两个生僻的词汇而中断沉浸式的体验，略微有点“关起门来聊家常”的味道。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，这本书的选题视角非常新颖，它没有选择宏大叙事，而是聚焦于一个极其微观却又极具代表性的社群群体，通过对个体命运的细致描摹，折射出了时代变迁下的集体无声。这种“以小见大”的手法，比任何空泛的口号都来得更有力量。作者在构建人物群像时，每个人物都有明确的动机和成长轨迹，即使是配角也绝非扁平的工具人，他们各自的挣扎与妥协，构成了整本书的厚重底色。不过，这本书的结构略显松散，各个支线故事之间的衔接有时显得生硬，仿佛是几个独立的小品文被强行缝合在一起。我能感受到每个片段的精彩，但整体的叙事脉络在某些时刻显得不够紧密，如果能在章节间的过渡上再做一些巧妙的过渡或铺垫，让整体的流动性更强，这本书的艺术成就将更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏把握得非常有张力，尤其是中段开始，故事的转折点来得猝不及防，让我好几次都在通勤的地铁上差点漏了站。作者非常擅长运用环境描写来烘托人物的内心波动，比如某段描写暴雨之夜的场景，那种压抑、潮湿、仿佛世界末日一般的氛围，一下子就将我吸入了角色的困境之中。我甚至能清晰地想象出空气中弥漫的水汽和泥土的气味。然而，这种强烈的戏剧冲突感在最后几章似乎有所减弱，收尾显得有些仓促和意犹未尽。那个原本充满悬念的核心矛盾，似乎被一个略显平淡的“大团圆”结局给稀释了。我更期待看到一个更加复杂、更符合之前铺垫的、带有强烈个人烙印的抉择，而不是一个相对安全的收场，这让我读完后有种“只差那么一点点”的遗憾。

评分☆☆☆☆☆

我花了整整一个周末的时间，才大致翻完了这本书的前半部分，这过程与其说是“阅读”，不如说更像是一场严谨的学术考察。作者的论述逻辑链条之精密，简直令人叹为观止，每一个论点都建立在前一个论据之上，层层递进，如同搭建一座无懈可击的知识高塔。他对于细节的把控到了近乎偏执的程度，大量的历史背景、理论模型以及跨学科的引用，使得全书的知识密度高得惊人。我不得不承认，很多章节需要我反复阅读，甚至需要借助外部资料进行对照理解。这无疑证明了作者深厚的学养和严谨的治学态度，但对于一个只是想轻松了解某个领域的入门者来说，这本书的“门槛”设置得实在太高了。它更像是为领域内的资深研究者准备的，我需要调整我的心态，把它当作一本工具书来对待，而不是一本可以一口气读完的畅销书。