味部篇-粵廚寶典-(升級版) 9787535966445 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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潘英俊 著

圖書標籤:

• 粵菜
• 烹飪
• 食譜
• 美食
• 傢常菜
• 味部
• 升級版
• 中華美食
• 烹飪技巧
• 粵廚寶典

店鋪： 韻讀圖書專營店

齣版社： 廣東科技齣版社

ISBN：9787535966445

商品編碼：30162898170

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	味部篇-粵廚寶典-(升級版)	作者	潘英俊
定價	68.00元	齣版社	廣東科技齣版社
ISBN	9787535966445	齣版日期	2017-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂
開本	16開	商品重量	0.4Kg

內容簡介

《粵廚寶典》叢書分為《候鑊篇》《砧闆篇》《味部篇》《食材篇》《點心篇》《菜肴篇》《宴會篇》及《廚園篇》等冊，本書為叢書中的其中一本，名為《粵廚寶典·味部篇》。本書以“燒、烤、風、臘、鹵、浸”等為重心，著重羅列各地各式的製作和醬汁配方、材料發製等相關知識。本書編排圖文並茂，趣味橫生，書中絕非僅是單純講述菜式的製作，既有古今菜式的延續，又有南北製作的對照，而且還把烹調的關鍵逐一歸納和對比，有些部分更是曆來秘而不宣的秘方，是目前不可多得的既有實用性又有資料性的工具書。《粵廚寶典》叢書可供烹飪工作者及烹飪愛好者在實踐中參考。

作者簡介

潘英俊早年在廣州飯店燒鹵部工作，獲香港“美食天王”鏞記酒傢第二代傳人甘鍵成指點，對燒鹵有精深研究。此前曾著一套6冊堪稱粵菜工具書的“粵廚寶典叢書”（本次新齣版的為修訂版），廣獲業界口碑。現在從事食品工業化研究，對食品質感提齣新的概念，為烹飪製作擺脫農業化作坊式舊理論建立新思維的專傢。

目錄

目錄 開篇語1 燒烤章5 光皮乳豬11 麻皮乳豬16 金龍乳豬21 明爐白切豬23 片豬方法24 乳豬醬25 泰式燒乳豬26 泰式蘸豬醬27 法式燒乳豬27 西班牙式燒乳豬28

編輯推薦

（1）在設計上，本書*的特色是作者既能寫書，又能畫關於圖書內容的手繪圖。書中配有很多仿真性極強的手繪圖，全是作者精心貼閤圖書內容來繪製的，令本書增色不少。（2）在內容上，本書分為燒烤章、鹵浸章、焐焗章、風臘章、煙熏章、捃拾章、涼菜章等共7章，係統而詳細地介紹瞭每種烹飪技法下的菜肴的原料、醃料、糖漿配方、鹵水配方、製作方法、佐料等，實用性十分強，讀者閱讀後能很快地掌握菜肴是如何製作以及製作過程中的精妙部分所在之處。

文摘

序言

粵味流轉：嶺南烹飪藝術的深度探索 一、序章：尋味嶺南，風物入饌 本書旨在為熱愛粵菜乃至中華烹飪藝術的同仁提供一份詳盡而深入的參考指南。它不專注於某一特定菜譜的匯編，而是立足於粵菜的文化根基、核心技法、食材選擇的精妙哲學，以及其背後的地域風土人情。我們將帶領讀者穿越時間的河流，探究粵菜從古代的“食不厭精，膾不厭細”發展至今，如何成為中國“八大菜係”中最具國際影響力的流派之一。 粵菜，廣府菜的核心代錶，其精髓在於“不時不食”的節令觀念和對食材本味的極緻尊重。這種哲學貫穿於選料、刀工、火候和調味的每一個環節。本書將從宏觀角度，剖析支撐起粵菜體係的兩大支柱——清淡本味與兼容並蓄。 二、第一篇：嶺南物産與選材的哲學 粵菜的靈魂在於“鮮”。這種“鮮”並非簡單的味覺感受，而是一種對食材生命力的尊重。本篇將深入剖析嶺南地區得天獨厚的自然條件如何塑造瞭粵菜的食材譜係。 2.1 海河之利與山野之饋 珠江三角洲的地理位置賦予瞭粵菜極其豐富的海鮮和淡水河鮮資源。我們將詳細梳理常見海産（如各類石斑、鱸魚、對蝦、膏蟹）的最佳季節性特徵，以及如何通過觀察魚眼、魚鰓、肉質彈性來判斷其“活度”與新鮮度。淡水魚類（如鯇魚、鱖魚）的處理技巧，尤其是針對河鮮特有“土腥味”的去除方法，將作為重點討論對象。 同時，粵菜對山珍野味（傳統定義範圍內的山貨、菌類、地方特色瓜果蔬菜）的運用也極具匠心。例如，不同品種竹筍在不同時令的口感差異，以及如何利用本地香料（如南薑、香茅、沙薑）來襯托食材的天然風味，而非掩蓋。 2.2 基礎調味品的深度剖析 粵菜的調味往往看似簡單，實則考究。本章將不再贅述基礎的油鹽醬醋，而是聚焦於粵菜體係中不可或缺的幾大“定味”要素： 醬油的層次：生抽、老抽、豉油（傳統發酵豉油）在菜品中的功能性差異，以及不同産地醬油對菜肴色澤和鹹鮮度的影響。 “糖”的運用：粵菜中糖的作用不僅僅是甜味，更是為瞭提鮮和平衡酸鹹。探討冰糖、片糖在燉湯和糖水中的融化特性與口感貢獻。 “油”的考究：花生油、茶籽油在不同烹飪場景中的適用性，特彆是對於“鑊氣”的形成，油脂的煙點和風味至關重要。 三、第二篇：技法為基：火候與刀工的藝術 如果說食材是粵菜的血肉，那麼技法則構築瞭其骨架。粵菜對烹飪技巧的精細化要求，是區分其與他菜係的重要標誌。 3.1 刀工的敘事性 粵菜的刀工不僅關乎美觀，更直接影響受熱均勻度和口感。我們將從基礎的切塊、片、剞，深入到需要高難度控製的技法： “荔枝”花刀的奧秘：分析不同食材（如豬腰、魷魚、鱔片）在不同溫度下，花刀如何確保其捲麯的形態和脆嫩的質地。 蓑衣刀法與鬆肉：針對需要快速入味或保持水分的食材（如某些海蜇、內髒），如何通過精細的刀工實現質地上的轉變。 “薄如蟬翼”的追求：探討如何處理需要極薄切片的食材，如白切雞的皮層處理，或用於點綴的薑絲、蔥絲。 3.2 爐火的掌控：鑊氣與煲湯的科學 “鑊氣”（Wok Hei）是粵菜的靈魂，代錶瞭食材在極高溫下與鍋具、油脂發生的美拉德反應和焦化過程産生的獨特復閤香氣。 高溫操作的物理學：分析大火快炒時，如何通過控製投料順序、鍋體預熱程度以及油量，最大限度地激發“鑊氣”，同時避免食材水分流失。 “吊湯”的藝術：粵菜的湯品如同精華的結晶。本章將詳細解析“老火靚湯”的熬製流程，從原料配比（如“一雞三鴨”的經典組閤）、文武火的轉換、撇油的重要性，到如何通過長時間的燉煮，使蛋白質和膠原蛋白充分溶解，達到湯色清澈而味道濃厚的境界。 四、第三篇：經典技法的延展與創新 本書不會羅列傳統名菜的固版做法，而是側重於解析其背後的烹飪邏輯，以便讀者能靈活運用於新食材或新場景中。 4.1 “蒸”的藝術——原汁原味的高級錶達 蒸，是粵菜最能體現“清淡”與“本味”的技法。我們將探討： 火候與時間的精準匹配：針對不同厚度、不同密度的食材（如魚、排骨、腸粉），如何通過調整火力大小和蒸汽壓力，確保中心熟透而外層不散。 “隔水蒸”與“直接蒸”的區彆：在處理易吸味的食材時，如何利用容器的密封性和間接加熱來保護其清爽的口感。 4.2 煎炸的輕盈感 粵菜的煎炸（如乾煸、脆皮、油泡）追求的不是西式炸物的厚重感，而是外酥內嫩的對比。重點分析“過油”的溫度控製，以及如何通過預處理（如拍粉、上漿）來鎖住內部的汁水。 五、終章：粵廚的素養與傳承 本書的最終目標，是培養讀者如同嶺南老匠人一般的烹飪素養。這包括對季節變化的敏感度、對餐桌禮儀的理解，以及對傳統手藝的敬畏之心。我們將探討粵菜在當代融閤發展中如何保持其核心精神，鼓勵廚師在遵循“本味”的前提下，探索食材的無限可能。這是一本關於理解粵菜精神的工具書，而非簡單的菜譜集閤。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“升級版”名副其實，它在傳統粵菜精髓的傳承之外，還巧妙地融入瞭一些現代的烹飪理念和對食材可持續性的思考。我特彆喜歡其中關於“湯水哲學”的那部分。粵菜講究“煲湯”，但這本書記載的不僅僅是食材的簡單搭配，而是深入到中醫養生理論與季節變化相結閤的角度，告訴你什麼時候該用什麼藥材來配伍主料，以達到最佳的滋補效果。它用一種非常科學且注重實踐的方式，將“食療”的概念融入日常烹飪。例如，書中分析瞭不同熬湯時間對營養成分的影響，哪些精華能溶於水，哪些容易流失，提供瞭詳盡的數據支持和操作建議。這種將傳統智慧與現代科學相結閤的處理方式，讓這本書既有曆史的厚重感，又不失與時俱進的活力。閱讀體驗非常流暢，排版清晰，即便是那些復雜的流程圖也標注得一目瞭然，極大地方便瞭實際操作時的參考查閱。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我最初對這種“寶典”類的書是抱有一點懷疑態度的，總覺得名字起得大，內容難免空泛。但是這本《味部篇》徹底顛覆瞭我的印象。它最讓我佩服的是其結構邏輯的嚴謹性。它不是簡單的按“葷菜”、“素菜”來劃分，而是從“火候的掌握”、“調味的哲學”這樣的底層邏輯入手，然後纔逐步深入到具體菜式的拆解。比如關於“鑊氣”的討論，書中居然能用非常形象的比喻來描述那種瞬間爆發的香氣和口感的層次感，甚至還配瞭圖錶來解釋熱能如何在鍋中傳遞。我記得有一節是專門講“糖色”的熬製，從冰糖到砂糖的選擇，火候的微調對最終顔色的影響，以及如何避免焦苦，寫得極其細緻入微。這讓我意識到，粵菜的精髓，很多時候就藏在這些看似不經意的細節裏。這本書的文字風格也很有特點，它不像很多專業書籍那樣乾巴巴，而是帶著一種溫和的引導性，仿佛一位經驗豐富的師傅在你身邊手把手地教導，讓你在學習技法的同時，也愛上瞭這份烹飪的藝術。這種由內而外的專業度，是其他速成手冊無法比擬的。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的一個主要目的是想係統地瞭解粵菜中那些失傳已久或是鮮為人知的“功夫菜”。市麵上很多粵菜書會側重於酒樓裏的熱門菜式，但真正考驗一傢館子功力的，往往是那些需要耗費大量時間和心力製作的傳統大菜。《味部篇》在這方麵做得非常齣色。例如，關於“燒鵝”的製作流程，它詳盡地描述瞭從選鵝、打氣、燙皮、掛糖水到最終烤製的每一個環節，特彆是對皮水配方的描述，簡直就是一份詳細的化學配比說明，遠超一般的食譜介紹。更令人驚喜的是，書中還收錄瞭部分與廣府點心相關的深度解析，比如“蝦餃”的皮如何做到晶瑩剔透而又不失韌性，內餡的調味和比例平衡。這需要作者對傳統工藝有極其深入的理解和實踐。對於我這種熱衷於復刻老味道的愛好者來說，這本書簡直就是一座寶庫，它提供的不是簡單的復製品，而是理解菜肴靈魂的鑰匙。讀著讀著，我仿佛能聞到那爐火的炙熱和醬汁的醇厚。

評分☆☆☆☆☆

這本《味部篇-粵廚寶典-(升級版)》的書，光是封麵設計就透著一股老派的匠心，那種深沉的墨綠配上燙金的字體，讓人感覺手裏捧著的不是一本菜譜，而是一部武林秘籍。我拿到手就迫不及待地翻瞭起來，首先吸引我的是它對食材處理的極緻追求。比如講到白切雞的那個章節，它並沒有簡單地羅列步驟，而是花瞭大量的篇幅去解析不同季節的走地雞在宰殺和浸燙時的水溫細微差彆，甚至連浸泡的力度和時間都有精確到秒的描述。我試著按照書中的方法做瞭一次，那皮爽肉滑的口感，真不是一般餐館能比擬的。再比如處理海鮮，書中對如何分辨新鮮程度以及如何用最簡單的方式激發食材本身的鮮甜，簡直是教科書級彆的展示。它不像市麵上那些花裏鬍哨的快手菜譜，而是腳踏實地地在教你如何建立對食材的敬畏之心，從選料開始，就定下瞭粵菜“不時不食，本味至上”的基調。這本書的價值，不在於教你做瞭多少道菜，而在於它教會瞭你如何成為一個真正懂得食材的廚師。即便是像我這種在廚房摸爬滾打瞭多年的老饕，也從中汲取瞭不少新的體悟，尤其是對於一些傳統醃製和吊湯的秘訣，簡直是如獲至寶。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗來說，這本《味部篇-粵廚寶典-(升級版)》給我的感覺是非常紮實和可靠的。它沒有使用任何浮誇的修飾詞來推銷自己，所有的內容都建立在堅實的烹飪基礎之上。最讓我印象深刻的是它對“基礎醬料”的梳理。許多菜譜在提到某種醬料時，會簡單地讓你“自製秘製醬油”，但這本書卻用一個獨立的章節，詳細剖析瞭粵菜中常用基礎醬油（如頭抽、老抽、豉油皇）的製作原理和調配比例，甚至探討瞭不同發酵工藝對風味的影響。這種對細節的執著，體現瞭作者對粵菜精神的深刻理解。它不急於讓你做齣驚艷的成品，而是要求你先打好最堅實的基礎。這本書更像是一本工具書，但它的文字卻帶著一種引人入勝的魅力，讓你願意一頁一頁地沉浸其中，去探索每一道工序背後的奧秘。對於任何想將粵菜提升到更高層次的廚人而言，這本書提供的深度和廣度是無可替代的。