基本信息

書名：法國糕點大全

定價：128.00元

作者：日本辻製果專門學校 監修 ,川北末一

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787538195507

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

110種特選甜點、76個獨門 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節目幕後大師---日本辻製果專門學校力作！新手入門必讀！高手進階必學訣竅！內容包括：
★基本麵團變化31種：海綿、奶油、餅底脆皮麵團、摺疊派皮、發酵麵團、咕咕霍夫、可頌麵團······
★海綿、奶油蛋糕類：蛋糕草莓捲、洋梨夏洛特、法式摩卡蛋糕、馬德琳、吉涅司······
★餅底脆皮麵團：反烤蘋果派、法式鬆子撻、弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾、柳橙薄撻、巧剋力磨坊蛋糕······
★韆層酥派：皇冠杏仁派、拿坡裏修頌、巧剋力薄荷韆層······
★泡芙：驚奇泡芙、巴黎．沛斯特泡芙、聖多諾黑香醍泡芙······
★蛋白霜：濛布朗、勝利杏仁夾心蛋糕、馬鬱蘭蛋糕、覆盆子蛋白杏仁甜餅······
★發酵麵團：庫剋洛夫、薩瓦侖、水果皮力歐許······
★冰點、雪酪、可麗餅、舒芙蕾、迷你花式小點心110種特選甜點、76個獨門 訣竅！1500張豐富步驟圖解！日劇及美食節目幕後大師---日本辻製果專門學校力作！新手入門必讀！高手進階必學訣竅！內容包括：

目錄

前言 2本書使用方法 8第 1 章法式糕點的基礎知識9法式糕點的分類 10糕點的曆史 11法國的風土及點心 15關於材料 17 麵粉 17 雞蛋 18 砂糖 20 乳製品 22關於用具 24 烤箱 24 模型或烤盤用的烤盤紙 25 混拌用具 26 計量用具 27
第 2 章海綿蛋糕麵團、奶油麵團的糕點29
關於海綿蛋糕麵團 30 ［基本麵團］海綿蛋糕麵團（Pâte à biscuit） 32 草莓蛋糕捲（Omelette aux fraises） 34 ［基本奶油餡］卡士達奶油餡（Crème pâtissière） 37 水果蛋糕捲（Roulé aux fruits） 40 * 擠花袋的準備及擠法 42 洋梨夏洛特（Charlotte aux poires） 43 * 糖煮洋梨 46 ［基本麵團］熱內亞海綿蛋糕麵團（Pâte à génoise） 47 法式草莓蛋糕（Fraisier） 49 * 杏仁膏裝飾加工（玫瑰花） 52 法式摩卡蛋糕（Gâteau moka） 53 * 模型的準備 55 ［基本奶油餡］奶油餡（Crème au beurre） 56 * 糖漿的溫度及狀態 57 方塊巧剋力蛋糕（Tranche au chocolat） 58 ［基本奶油餡］甘那許（Ganache） 61 吉涅司（Pain de gênes） 62 ［基本麵團］杏仁海綿蛋糕（Pâte à biscuit joconde） 65 聖馬可蛋糕（Sanit-Marc） 66 音樂盒蛋糕（Opéra） 68關於奶油麵團 70 * 奶油蛋糕的製作方法 71 水果蛋糕（Cake aux fruits） 72 南锡法式巧剋力蛋糕（Gâteau au chocolat de Nancy） 75 馬德琳（Madeleine） 77
第 3 章揉搓派皮的糕點79
關於餅底脆皮麵團 80 ［基本麵團］餅底脆皮麵團（Pâte à foncer） 80 * 派皮的推展方式 81 櫻桃撻（Tarte aux cerises） 82 * 擀麵杖的使用方法 85 泰坦反轉蘋果派（Tarte Tatin） 86 黑乳酪蛋糕（Tourteau fromagé） 88關於甜酥麵團 90 ［基本麵團］甜酥麵團（Pâte sucrée） 90 焦梨派（Flan aux poires） 92 ［基本奶油餡］杏仁奶油餡（crème d＇amandes） 94 法式檸檬小撻（Tartelette au citron） 95 法式鬆子撻（Tartelette aux pignons） 97關於法式撻皮麵團 100 ［基本麵團］法式撻皮麵團 （Pâte sablée） 100 弗羅倫丹焦糖杏仁餅乾（Florentin sablé） 102 柳橙薄撻（Galette d＇orange） 104 巧剋力磨坊蛋糕（Moulinois） 106

第 4 章摺疊派皮的糕點109
關於韆層酥派（Pâte feuilletée） 110 ［基本麵團］粉包油法（Feuilletage ordinaire） 111 ［基本麵團］反轉法（Feuilletage inversé） 114 ［基本麵團］速成法（Feuilletage la minute） 115 糖衣韆層派（Mille-feuille glacé） 117 * 風凍 119 * 杏桃果醬 120 * 紙捲擠花袋的做法 121 皇冠杏仁派（Pithiviers） 122 愛之泉（Puits d＇amour） 124 拿坡裏修頌（Chausson napolitain） 126 焦糖韆層（Feuilletage sucré） 128 ［韆層酥派的應用］巧剋力韆層酥派（Feuilletage au chocolat） 130 巧剋力薄荷韆層（Mille-feuille chocolat la menthe） 132
第 5 章泡芙麵團的糕點135
關於泡芙麵團 136 ［基本麵團］泡芙麵團（Pâte choux） 136 奶油泡芙（Choux la crème） 138 驚奇泡芙（Choux en surprise） 140 新橋撻（Pont-neuf） 142 巴黎車輪泡芙（Paris-brest） 144 聖多諾黑香緹泡芙（Saint-honoré） 146 修女泡芙（Religieuse） 149
第 6 章使用蛋白霜的糕點153
關於蛋白霜 154 法式蛋白霜（Meringue française） 155 瑞士蛋白霜（Meringue suisse） 156 意式蛋白霜（Meringue italienne） 157 濛布朗（Mont-blanc） 158 塞維尼蛋糕（Sévigné） 161 苦甜巧剋力蛋糕（Bitter） 163 勝利杏仁夾心蛋糕（Succès praliné） 165 覆盆子蛋白杏仁甜餅（Macaron aux framboises） 167 洋梨撻蛋白杏仁甜餅（Tarte aux marrons et poires） 170 馬鬱蘭蛋糕（Gteau marjolaine） 172

第 7 章發酵麵團的糕點175
關於發酵麵團 176 咕咕霍夫（Kouglof） 178 薩瓦侖（Savarin） 181 糖漬水果皮力歐許（Brioche aux fruits confits） 184 奶油烘餅（Kouign-amann） 187
第 8 章點心191
關於點心 192 諾曼底可麗餅（Crêpes normandes） 193 布列撻尼奶油蛋糕（Far breton） 196 炸蘋果餅（Beigs aux pommes） 198 油炸麻花餅（Bugnes） 200 香草舒芙蕾（Soufflé la vanille） 202 蘋果舒芙蕾（Soufflé aux pommes） 204 鬆餅（Gaufres） 206關於冰點糕點 208 巴巴露亞（Bavarois） 209 杏仁牛奶凍（Blanc-manger） 212 葡萄柚果凍（Gelée de pamplemousse） 214 法式焦糖布丁（Crème renversée au caramel） 216 巧剋力洋梨慕斯（Mousse au chocolat） 218 檸檬慕斯（Mousse au citron） 220 沙巴雍（Sabayon） 222 * 蘭斯餅乾（Biscuit de Reims） 223 雪浮島（?ufs à la neige） 224 糖煮李子（Compote de pruneaux） 226
第 9 章冰凍點心227
關於冰凍點心 228 * 糖度的檢測方法 229 香草冰淇淋（Glace à la vanille） 230 雪酪（Sorbets） 232 檸檬雪酪（Sorbets au citron） 233 覆盆子雪酪（Sorbet à la framboise） 234 杧果雪酪（Sorbet à la mangue） 234 柳橙雪酪（Sorbet à l'orange） 234 紅酒桃冰沙（Granité aux pêches） 236 冰淇淋凍糕（Parfait） 238 香橙甜酒舒芙蕾凍糕（Soufflé glacé au Grand Marnier） 240 牛軋糖雪糕（Nougat glacé） 242
第 10 章迷你花式小點心245
關於迷你花式小點心 246 新鮮迷你花式點心（Petits fours frais） 247 船形巧剋力小點心（Bateaux chocolat） 247 船形栗子小點心（Barquettes aux marrons） 249 栗子撻（Marrons） 249 摩卡小蛋糕（Mokas） 249 甘那許可可撻（Hérissons） 249 草莓撻（Fraises） 250 糖霜小點心（Confits） 250 杏仁瓦片餅（Tuiles aux amandes） 251 蕾絲瓦片餅（Tuiles dentelles） 252 卡蕾多爾（Galettes bretonnes） 253 雪茄餅（Cigarettes） 255 葡萄乾小圓餅（Palets aux raisins） 257 將軍拐杖餅（Bâtons maréchaux） 259 椰子球（Rochers aux noix de coco） 261 南锡馬卡龍（Macarons de Nancy） 262 馬卡龍（Macarons mous） 263
第 11 章糖果265
關於糖果 266 * 糖杏仁膏 267 ［基本生料］ 杏仁膏生料（Pâte d'amandes crue） 268 ［基本生料］ 糖杏仁膏（Pâte d'amandes fondante） 269 杏仁小點心（Petits fours aux amandes） 272 水果杏仁糖（Fruits déguisés） 275 水果軟糖（Pâte de fruits） 278 棉花糖（Guimauve） 280 濛特馬利牛軋糖（Nougat de Montélimar） 282 普羅旺斯牛軋糖（Nougat de Provence） 284 牛奶軟糖（Caramels mous） 286 利口酒糖（Bonbons à la liqueur） 288 果仁糖（Pralines） 290
第 12 章巧剋力291
關於巧剋力 292 * 巧剋力的製作 293 * 巧剋力製品 294 * 調溫（Tempérage） 296 * 調溫法的順序 297 一口巧剋力（Bouchées au chocolat） 298 四色巧剋力（Mendiants） 299 皮埃濛特榛果巧剋力（Piémontais） 300 鬆露巧剋力（Truffes） 301 柳橙巧剋力（Oranges） 303 酒漬櫻桃巧剋力（Griottes au kirsch） 305 覆盆子巧剋力（Framboisines） 307 杏仁巧剋力（Amandes au chocolat） 309 杏仁巧剋力塊（Roches d'amandes） 311 水果巧剋力（Tutti frutti） 313
第 13 章法式糕點的相關知識315
糕點的呈現——包裝 316 方形箱 （直角方形）的包裝 318 蝴蝶結的打法 319 以不同顔色緞帶來加以變化 320 圓形箱（圓筒狀）的包裝 321 三角箱的包裝 322 六角箱的包裝 323
關於咖啡 324 咖啡的三原種 325 咖啡的産地 325 咖啡豆的精選（Handpick） 326 咖啡豆的煎焙（Roast） 327 咖啡豆的研磨（Grind） 328 咖啡的萃取（滴漏） 329
關於紅茶 331 紅茶的等級 331 紅茶的種類 331 紅茶的産地 332 紅茶的衝泡 333 * 咖啡豆及紅茶茶葉的保存法 334
糕點製作用語335

作者介紹

川北末一Kawakita Suekazu

文摘

序言