基本信息

书名：下饭的美味川菜

定价：29.8元

作者：甘智荣

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-10-01

ISBN：9787553742243

字数：160

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

川菜是中国八大菜系之一，也是很有特色的菜系、民间喜爱的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20 多种，故川菜以其味多味美及其独特的风格，赢得外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹！

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内容提要

本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道下饭的川菜，其中素菜类18道，畜肉类22道，禽蛋类17道，水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士，目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术，更能了解每道菜品的营养及相关健康知识，从而吃得过瘾、吃得健康！

目录

作者介绍

甘智荣，中国烹饪的大师、中国雕刻大师、御厨获得者、深圳娱乐频道《食客准备》特邀嘉宾、中粮集团食品开发推广者、劳动局考核就业培训导师，从事烹饪工作20多年，出版专业热菜、冷菜、围边、雕刻等书籍和教学光碟三十多套，拥有丰富的教学经验。

文摘

麻辣香干
香干鲜香可口、营养丰富，富含蛋白质、维生素A、B族维生素，以及钙、铁、镁、锌等营养素，具有开胃消食、增强机体免疫力等功效，可预防血管硬化和心血管疾病，还能保护心脏、补充钙质，尤其适合食欲不振及身体瘦弱者食用。
口味
辣
人群
儿童
技法
拌
材料香干 300克
红椒 15克
葱花 10克
盐 4克
鸡精 3克
生抽 3毫升
食用油 少许
辣椒油 少许
花椒油 适量
做法演示
1.洗净的香干切成约1厘米厚的片，再切成条。
2.洗净的红椒切开，去籽，切成丝。
3.锅中加清水烧开，加少许食用油、盐、鸡精。
4.倒入香干，煮约2分钟至熟。
5.将煮好的香干捞出。
6.将捞出的香干装入碗中，加入切好的红椒丝。
7.加入适量盐、鸡精。
8.再倒入辣椒油。
9.淋入适量花椒油。
10.加入少许生抽。
11.撒上葱花，用筷子拌匀。
12.将拌好的香干装盘即可。
小贴士
香干不可煮太久，否则会影响成品的口感。
制作提示
香干中钠含量较高，糖尿病、肥胖症及病、高脂血症患者慎食。购买回来的香干，宜冷藏保存，且应尽快食用完。
莴笋丝拌鱼腥草
莴笋肉质细嫩，不仅是营养丰富的食材，还具有药用功效。莴笋含糖量低，但含烟酸较高，烟酸被视为胰岛素的激活剂，因此，莴笋很适合糖尿病患者食用。同时，莴笋含有少量的碘元素，具有镇静作用，经常食用有助于消除紧张情绪，帮助睡眠。
口味
辣
人群
一般人群
技法
拌
材料
莴笋 150克
鱼腥草 100克
红椒 15克
蒜末 20克
盐 3克
味精 3克
白糖 3克
食用油 少许
辣椒油 少许
花椒油 适量
香油 适量
做法演示
1.将洗好的鱼腥草切段。2.将已去皮洗好的莴笋切丝。3.将红椒洗净切丝。
4.锅中注水烧开，加适量盐、
食用油煮沸，倒入莴笋丝。
5.煮熟捞出。6.再倒入鱼腥草，煮熟捞出。
7.取一大碗，倒入鱼腥草、莴
笋丝、蒜末、红椒丝。
8.加入盐、味精、白糖。9.加入辣椒油。
10.加入花椒油。11.再加入香油，拌匀。12.装入盘中即成。
小贴士
焯莴笋丝的时间不宜过长，温度也不宜过高。
制作提示
挑选莴笋时，以叶绿、根茎粗壮的新鲜莴笋为佳。建议现买现食，莴笋在冷藏条件下保存不宜超过1周。
绝味泡双椒
青椒含有辣椒素及维生素A、维生素C等多种营养物质，具有增强体力的作用，还能缓解因工作、生活压力造成的疲劳。此外，青椒特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，食之可以增进人的食欲，并帮助消化。
口味
辣
人群
一般人群
技法
腌
材料
红椒 100克
青椒 100克
洋葱 60克
蒜 20克
盐 20克
白糖 15克
白酒 15毫升
白醋 10毫升
做法演示
1.洗好的红椒切成小段。
2.洗净的青椒切成小段。
3.把已经去皮、洗净的洋葱切成片。
4.将切好的红椒和青椒分别放入碗中。
5.加入盐、白糖、白酒和白醋。
6.再倒入300毫升矿泉水。
7.用筷子充分拌匀。
8.倒入蒜和切好的洋葱。
9.用筷子搅拌至入味。
10.将拌好的材料装入玻璃罐中。
11.盖上盖子，拧紧，置于阴凉处浸泡7天。
12.泡菜制成，取出食用即可。
小贴士
洋葱的香辣味对眼睛有刺激作用，患有眼疾或眼部充血者，不宜切洋葱。
制作提示
选购洋葱时，以球体完整、没有裂开或损伤，表皮完整光滑，外层保护膜较多的为佳。
香辣花生仁
花生仁含有丰富的蛋白质、维生素A、维生素B6、维生素E、维生素K和钙、磷、铁等营养成分，其中的氨基酸含量尤其丰富，具有促进脑细胞发育、增强记忆力的功效，对营养不良等多种病症也有较好的食疗作用。
口味
辣
人群
老年人
技法
炒
材料
花生仁 300克
干辣椒 8克
辣椒油 10毫升
辣椒面 15克
味精 适量
盐 适量
食用油 适量
做法演示
1.锅中加适量清水烧开。
2.倒入花生仁，加入少许盐, 煮约3分钟后，捞出沥水。
3.起锅，注入食用油，烧至五成热。
4.倒入花生仁，炸约2分钟后，捞出装盘。
5.锅留底油，倒入干辣椒、辣椒面翻炒出辣味。
6.倒入炸好的花生仁。
7.淋入辣椒油。
8.再加入少许盐、味精炒匀。
9.盛出装盘即可。
小贴士
花生仁的红衣营养非常丰富，具有补血止血的功效，烹制花生仁菜肴时，不必将花生红衣去除。
制作提示
花生以粒圆饱满、无霉蛀的为佳，干瘪的为次品。花生容易霉变，所以应晒干后放在低温、干燥的地方保存。

序言

川菜是中国八大菜系之一，也是有特色的菜系、民间大的菜系，同时被冠以“百姓菜”之称。川菜的风格朴实而又清新，具有浓厚的乡土气息，有取材广泛、调味多样、菜式适应性强三大特征。川菜是历史悠久、地方风味极为浓厚的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国。川菜系形成于秦始皇统一中国到三国鼎立之间；唐宋时期略有发展；从元、明、清建都北京后，随着入川官吏增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，因而川菜地位得到确立。川菜在中国封建时代的晚期颇受鲁菜及各江浙菜的影响，其鲜明的风味还没有正式形成，大多是一些不含辣、麻味不强的菜。自明末以来，由北美洲一带引进的各种辣椒，逐渐渗透到川菜的各种菜式里面，并凭着川蜀地区盆地的地域特色和将近100多年的发展，这才使得“麻”和“辣”真正融入到川菜的体系中，并终形成了今天川菜的风味。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是川菜的主要调味品。不同的配比，配出的复合味型有20多种，如酱香味型、烟香味型、荔枝味型、五香味型、香糟味型、甜香味型、陈皮味型、芥末味型等五花八门。在川菜的烹饪过程中，如能运用味的主次、浓淡、多寡，调配变化，加上选料、切配和烹调得当，即可获得色香味形俱佳的各种美味佳肴。川菜菜式主要是由高级宴会菜式、普通宴会菜式、大众便餐菜式和家常风味菜式四个部分组成，既各具风格特色，又互相渗透和配合，形成一个完整的风味体系，对各地各阶层，甚至对国外，都有广泛的适应性。川菜以其味多味美及其独特的风格，赢得外友人们的青睐，使得人们发出“食在中国，味在四川”的赞叹。本书图文并茂，内容丰富，一共向读者朋友们介绍了75道下饭的川菜，其中素菜类18道，畜肉类22道，禽蛋类17道，水产类18道。每道菜品都详细介绍了所用材料及做法演示，并且每一个步骤都有相应图片作为参考，让你对每一道菜品的做法一目了然。此外，本书中还列出了每道菜品的营养分析、制作指导和小贴士，目的是让你不仅能掌握这些川菜的烹调技术，更能了解每道菜品的营养及相关健康知识，从而吃得过瘾、吃得健康！