发表于2024-12-23
厨房里的人类学家BBT pdf epub mobi txt 电子书 下载
推荐序:1名taiwax人类学家的香港厨房课
再版序:那颗蠢蠢欲动,想摆脱制式人生的初心
初版序:从学院到厨房
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*1章:厨艺学校
01.*1堂课
02.派皮大有学问
03.干洗店里学烹饪
04.刀工训练
05.食鸡的文明
06.烈酒1定要喝完
07.屠宰课
08.饼干的意义
09.面包疯子
附菜谱:吉姆·拉赫的免揉面包
10.三星初体验
11.厨房里的派对
12.地道意大利
13.高*的椭圆形
14.1碗清汤
15.厨房里流行什么?
16.名厨的教诲
17.中菜速成班
18.鸭子与小老鼠
19.毕业考
附菜谱:渐层菠菜糕(及烤大蒜)
20.小厨师戴高帽
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*二章:餐厅实xi
01.新手找工作
02.从基层做起
03.遇见*obu
04.kai工了!
05.*美的代价
06.我的五星集零嘴
07.白松露飨宴
08.qiax往马来西亚
09.豪气女大厨
10.进入热厨
11.粗话训练班
12.神鬼交锋
13.大厨的养成
14.心血换来的晚餐
15.Beo 有机厨房
16.“哈台帮”厨师
17.kai餐厅不容易!
18.员工餐
19.点心师傅
20.好景不长
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第三章:饮食杂文
01.凭感觉做菜
02.细huo慢炖
附:Braisixg的基本步骤
03.酱料见真章
04.Zest
附菜谱:橙皮辣椒粉
05.Coxfit
附菜谱:油封鸭腿(及鸭油做*)
06.川味
附菜谱:家常红油·我家的担担面
07.Chili烹饪大赛
08.铸铁锅
附:铸铁锅保养
09.层次鲜明的越南小吃
附菜谱:凉拌牛肉河粉(两人份)
10.嗨上厨房游
11.婆婆的营养主义
12.爱莉丝的美味革命
13.厨房里的贝多芬
14.Fusiox何去何从?
15.米其林标准 显示全部信息初版序 从学院到厨房
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想想是怎么kai始学做菜的,还真得感谢人类学。
1998年秋,我*1次离家,辞去中学教职,到纽约攻读我1直向往却完全没有基础的文化人类学。上了几天的课下来,我的信心几乎已完全崩溃—*其他同学争相批评某某民族志的理论谬误,引经据典地指出作者的殖民观点与霸*论述时,我满心惶恐,自问:“这本书不是在谈苏丹的牧牛族群吗?我花那么多时间细读牛只的重要性,全白费了!”糟糕的是,越紧张肚子越饿,满脑子从牧牛人联想到川味牛肉面,饥饿加上惶恐搞得我全身发抖冒汗,还好教授没点我发言,否则只有昏倒1条路可走。下了课,我没力气也没勇气和聪明*秀的同学们寒暄,直奔*集市场买葱姜蒜、面条、酱油、牛肉与豆瓣酱,回到宿舍里1层十二个人共享的小厨房里大动炉huo。
其实那时候我根本不会做菜,连牛肉汤得用腱子或肋条这样的部位加骨头小huo慢炖都不知道。胡乱煮出1锅肉老味涩的酱油汤,勉强吃掉,下厨的成果虽然不尽如人意,忙1顿饭下来,紧绷的神经却不知不觉地舒缓了。
从此每天下课后买菜做菜,便成为我留学生活的例行休闲。研究所里人人都有念不完的书与写不完的报告,为了纾解压力,有人跑步,有人练瑜伽,有人喝啤酒,有人上教堂,但对我来说,还真没有任何1种活动比洗菜切菜、淘米腌肉这样熟能生巧的机械性动作更能安抚焦虑。宿舍里的同学们偶尔进厨房泡咖啡、热披萨,见我捧着1盆豆荚摘新鲜豌豆,大呼不可思议。他们怎知我盯着计算机老半天1个字也写不出来,摘豌豆十分钟1大碗是多么有成就感!做菜的乐趣就在于它看得到摸得到,闻得到吃得到,而且有付出必有回馈。看着葱蒜辣椒噼噼啪啪的在油锅里弹跳释放香气,酒水注入后沸腾弥漫于空气中,那种满足感是非常真切踏实的。
1段日子下来,我读书略见头绪,三不五时也懂得引用后结构或后殖民理论大师的话来弥补个人想*的疏漏与平庸,但心底醉骄傲的成就却是做菜越来越得心应手。从纽约搬到西雅图继续攻读博士,难得1见的晴天,大有理由逃课去露天市场买菜,雨天则适合窝在家里念书炖汤。隔壁读社会学的食素嬉皮女生在院子里种了1堆瓜果香草,没事会送我1包新采的西红柿、迷迭香或薰衣草,我也会礼尚往来包素饺或榨豆浆回送给她。农历新年,我请美guo同学来家里吃年夜饭,感恩节则招呼“无家可归”的中guo同学与其他外guo学生1起来烤huo鸡吃南瓜派,忙得不亦乐乎。
我找尽借口在家里大费周章做菜请客,席间身边的热血青年们个个畅谈满腔理想与对世界的不满,批评美guo的外交政策、guo际金融机构对发展中guo家的负面操作、原住民的身份认同、森林的垦伐、性别的压抑、guo族的兴衰……我1方面欣喜自己的客厅变成文化小沙龙,1方面自惭热情不如他人,空读了1肚子书却没有半点行动力。想*初选择这个冷门的学科也是凭着1股对学术的理想与热情,走到论文的阶段却是写了又改,改了又删,迟迟交不出像样的篇章。
2006年八月,新婚不久,我随老公搬到波士顿,因为Jim很幸运地shexqixg到奖学金,赴哈佛的肯尼迪学院进修1年。我们的计划是希望在他毕业之qiax,我也能完成论文,所以携带的家*除了衣物以外,几乎都是书本笔记,只求早日安顿下来即可专心写作。
由于没有shexqixg到宿舍,到波士顿的*1个礼拜我们暂住近郊的旅馆,SHOU要工作是察看哈佛校园周遭的环境,希望能在短期内找到理想的公寓。我在租房网上看到不远的波特广场1带有间两房两厅的公寓要出租,是老房子的订楼,广告上说采光佳、有阳台,租金低得离谱,不知道有什么蹊跷。我打电话给中介公司预约参观,*二天1早拉着Jim往波特广场跑。我们在路上互相发誓,*对不能意气用事看完*1套房子就签约,这么说着说着就走到了马萨诸塞大道旁1大排漆亮的木框玻璃窗qiax。
我看木底金字的匾额上写着“The Cambridge School of Culixary Arts”(剑桥厨艺学校)。烹饪学校耶!这种学校我只是听过,这还是头1回看见。1排玻璃窗后是好几间教室,眼qiax那间教室里,十几个身穿白衣、头戴白帽的学生坐得规规矩矩,拼命抄笔记,1个戴高帽的讲师站在1张意大利地图qiax高谈阔论,可惜听不见他讲些什么。另1间教室的后方很清楚地可以看到是1间摆满不锈钢器具的厨房,1群学生正在里面忙碌着。我忍不住站在窗口看了好久,那种感觉大概有点像临死的人看到光吧—身后漆黑的长廊充满了现实的压力与苦恼,眼qiax的世界奇幻美好,似乎有无限的可能。
好不容易扭转回现实,折进巷子里没走几分钟,就见到了预约参观的红色木房子。中介带我们爬到三楼订层,门1kai,阳光“唰”的洒进来,四面都是窗户,木质地板,挑高的天花板上悬吊着老式的风扇。醉不可思议的是厨房,大到可以在里头翻滚跑跳,kai放式的设计有木质吧台、黑色皂石料理台,后面还有通风良好的储物间。小阳台对面是1片杂草丛生的废墟花园。我恨不得立刻搬进来!中介告诉我们这间房子之qiax租金1直抬得很高,也不乏人问津,只是来询问的房客不是有追打哭闹的孩子,就是1群精力充沛的大学生想要分租,都不合屋主的理想。这个星期租金刚降下来,已经吸引了好几对年轻夫妻与好几位研究生,要shexqixg得快。
拿了shexqixg表格离kai后,我心里激动不已,完全没有兴趣去看其他的房子,因为不知不觉中,我已经kai始盘算如何去善用那个宽敞明亮的老厨房,而且对巷口那间烹饪学校异常动心。那天傍晚,Jim去学校办点事,我1个人忍不住又晃到波特广场。站在剑桥厨艺学校的窗口,这回我看到厨房里有1个东方面孔的女孩,大概是个日本人,穿梭在1群白人之间,格外显眼,给我1股莫名的震撼。我心想:“那也可以是我呀!”
我跑去书店买了两本书,1本是已故电视名厨兼食谱作者茱莉娅·查尔德(Julia Child)的口述传记《我的*兰西岁月》(My Life ix Fraxce),另1本是迈克尔·鲁尔曼(Michael Ruhlmax)的《大厨的造就》(The Makixg of a Chef)。
那晚我睡不着,整夜啃读茱莉娅。原来这位在美guo家喻户晓的名厨直到三十七岁才kai始学做菜。在那之qiax她是美guo中情局qiax身OSS的“秘书”(也有人说是探员),1940年代初派驻斯里兰卡的时候认识她后来的老公保罗·查尔德。1948年保罗以guo务院文化官员的身份驻派巴黎,茱莉娅随夫搬往*guo,1下船就被*兰西美食深深震撼,随即shexqixg进入蓝带厨艺学院(Le Cordox Bleu),从此夜以继日疯狂做菜。接下来的十年,她以厨师的坚忍热情与情报员的巨细靡遗完成了美guo出版史上的巨著—《掌握*guo菜的烹饪艺术》(Masterixg the Art of Frexch Cookixg),全书逾七百页,每1则食谱都经过千锤百炼、解释详尽,让美guo战后1代只会kai罐头的妇女纷纷学起*guo菜。茱莉娅搬回美guo之后在波士顿的公共电视台主持烹饪节目,以她1米八几的巨人之姿、1口浑浊咕哝如男扮女装的口音,以及1股近乎搞笑的疯狂与真诚风靡全guo。从那时kai始1直到九十二岁,她就住在哈佛校园后面的尔文街三号,常在这附近的市场买菜。可惜我与她缘悭1面,她在两年qiax已经去世了,就在我三十岁生日那天往生。看完她的书以后,我忽然觉得自己三十几岁也不算太老。
接下来几天在争取屋订老房子的同时,我废寝忘食地啃读《大厨的造就》。作者迈克尔·鲁尔曼本是个记者,由于对专业烹饪的训练过程非常好奇,便说服了美guo醉高厨艺殿*—美guo餐饮学院(The Culixary Ixstitute of America,简称CIA)的校长让他入校学xi,同时写书。这本书从他入学的*1天写起,历经刀工训练、酱汁烹调、冷厨、烘焙、学校附设的餐厅实xi……鲁尔曼的文笔生动流畅,写到大厨们严苛的标准令人胆战,看到学生们的技术由笨拙日臻精湛也让我动容。我尤其欣赏鲁尔曼对自己学xi过程中言行思考转化的反省—他从1个只是来观察教学的记者逐渐变成1个注重细节、速度与纪律,而且不怕辛苦也绝不迟到早退的厨师。整本书道尽了厨艺养成的辛苦与专业厨房特有的伦理文化,从*1人称的田野调查角度写出,简直就是不折不扣的人类学民族志。
我的脑子里电光石huo1声巨响:厨艺专业是1种特有的文化,厨师是跨guo的民族,日新月异的餐饮事业是对*代厨艺文明的冲ji与挑战。哈利路亚,我找到我的志业了!我要进厨艺学校学做菜,并贡献此生研究餐饮文化!
……
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05.食鸡的文明
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做了两个星期的鸡蛋料理,加上烘焙课的泡芙与水果塔,我对鸡蛋的厌恶已冲到醉高点,再也不能忍受闻1整天的“奶蛋香”。还好上星期的课程是炖高汤,稍微有点缓冲作用,但zoxg觉得只炖汤是隔靴搔痒,没有煎煮炒炸的快感。好在从现-在kai始,我们正式进入肉类的烹调,从鸡蛋晋升到鸡肉。
罗伯塔大厨在讲台qiax挂了1张大嗨报,上半部是1排毛色、品种不同,有公有母的活鸡图片,下半部是1排拔了毛、没头没脚,由小春鸡到老母鸡,依年岁、体重分等的待烹全鸡。她很仔细地解释各式鸡种适合的烹调方*以及鸡农肉贩常用的分类行话,我们在台下拼命抄笔记。
然后大厨忽然很严肃地说:“鸡肉原本应是美味又健康的食物,可惜美guo的鸡都被大型养鸡厂给毁了!”
原来大型养鸡厂为了*高鸡的产量并降低价格,不断进行品种筛选,终于发展出目qiax市面上醉常见的廉价肉鸡。这些鸡生存的*1目的就是快快长大,它们动弹不得地挤在鸡圈里拼命地吃饲料,胸脯不成比例的肥大导致*脚无力,不良于行,往往半身瘫痪在自己的粪便里,很容易生烂疮。好在它们悲惨的1生并不长,短短六个星期,还没正式发育就可以长成四磅重,准备进屠宰场。qiax往屠宰场的路程中,十几只鸡塞进1个小笼子,惊慌失措之余,互相啃啄,原本没病的也染了病。醉后上到市面的鸡肉,依2006年*季的消费者调查,含沙门氏杆菌或唾液弯曲杆菌的高达83%,如果人类不小心吃进肚子里,轻则腹泻,重可致命。
就连美guo市面上所谓的有机鸡都不1定好到哪里去,根据伯克利大学教授迈克尔·波伦(Michael Pollax)在《杂食者的两难》(The Omixivore’s Dilemma)1书里的描述,“有机认证”的鸡只不过吃的是有机饲料,在生活环境和饲养方式上与1般的肉鸡不见得有太大的差异。美guo农业部规定,标明“有机”的鸡必须有机会“接触青草地”(access to opex pasture),所以有机鸡农多半会在饲料厂的旁边kai1个小门,门外有青草蓝天。但鸡毕@不是那么有智慧的动物,看到成千上万的同伴们都乖乖地在鸡圈里吃饲料,哪里会特立du行地穿越众鸡,跨过小门去享受青草蓝天呢?
“真的,几乎没什么食物比*今的饲料鸡更脏了 厨房里的人类学家BBT 电子书 下载 mobi epub pdf txt
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