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王志雄，游纯雄 著

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• 烘焙技巧
• 烘焙教程
• 自制面包

店铺： 赏心悦目图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538155815

商品编码：30081828700

包装：平装

出版时间：2010-05-01

基本信息

书名：简易家庭面包制作

定价：32.00元

作者：王志雄,游纯雄

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-05-01

ISBN：9787538155815

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.359kg

编辑推荐

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翻开《简易家庭面包制作》，您不妨现在就试试看，享受自己动手做出来的面包、糕饼和点心，看看与大师傅做出来的有何不同。只要熟记《简易家庭面包制作》的指导要领，实际操作几次，很快你也可以成为烘焙高手。

内容提要

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本书所制作的面包由简易的烘烤设备及一般市面容易取得的材料制作而成，详尽的说明与做法介绍，*可以让读者仅凭此书就能与家人和朋友共同研究，并且动手制作西点面包。您不妨现在就试试看，享受自己动手做出来的面包、糕饼和点心，看看与大师傅做出来的有何不同。只要熟记本书的指导要领，实际操作几次，很快你也可以成为烘焙高手。

目录

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作者简介
作者序
基础篇
材料介绍
器具介绍
注意事项
简易挤花袋的制作方法
失败原因与注意事项
面团的基本做法
软式面包
白吐司
奶油卷
葡萄吐司
吐司蛋三明治
菠菜葡萄吐司
菠菜芝麻面包
全麦面包
全麦玉米面包
全麦培根面包
硬式面包
法国棒
法国橄榄面包
法国长条面包
杂粮面包
杂粮葡萄面包
胚芽调理面包
胚芽菠萝面包
胚芽椰子面包
甜面包
卡士达面包
奶油餐包
红豆面包
红豆卷面包
菠萝面包
菠萝夹心面包
蓝莓面包
奶露面包
芋泥面包
墨西哥面包
起酥派
奶松起酥面包
奶松面包
三色面包
调理面包
杏仁吉士卷
牛肉面包
吉士条
培根面包
梅花热狗面包
火腿鲔鱼面包
大亨汉堡
汉堡
沙拉肉松面包
椰子沙拉面包
吉士沙拉面包
牛肉葱花卷
丹麦可颂面包
可颂调理面包
牛角面包
丹麦水果面包
多拿滋面包
甜甜圈
沙拉船
酸菜面包
热狗面包
咖喱面包
花旗面包
肉松卷
面包寿司卷
造型面包
猪头、鱼面包
虾、蟹面包
其他种类面包
蜜饯卷面包
水果面包
咖啡菠萝面包
咖啡葡萄面包
巧克力芝麻面包
巧克力椰子面包
蜜饯墨西哥面包
披萨
青椒牛肉披萨
海鲜总汇披萨
鲜虾菠萝披萨
鸡肉蘑菇披萨

作者介绍

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王志雄：经历：金叶蛋糕技师、圣玛莉面包技师、绿湾面包西点组长。 现职：顶好面包西点蛋糕店店长。

文摘

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序言

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《风味万象：世界各地的咖啡冲煮艺术与豆源探索》 简介 本书并非一本关于烘焙或面点制作的指南，而是带领读者进行一场穿越五大洲的咖啡感官之旅。我们将深入探讨咖啡豆从种植园到杯中液体的奇妙转变，专注于分享全球范围内最受推崇和最具地方特色的冲煮技巧、器具选择以及对不同咖啡风土（Terroir）的细致解读。 第一部分：风土的低语——咖啡豆的地理学与品种溯源 本部分将构建一张详尽的全球咖啡地图。我们不会触及任何关于家庭烘焙的步骤，而是专注于剖析影响咖啡风味的外部环境因素。 第一章：赤道线上的奇迹 非洲大陆的摇篮： 详细考察埃塞俄比亚的原始森林咖啡（Heirloom varieties）如何孕育出柑橘、花香的复杂层次；肯尼亚的AA级豆为何以其标志性的黑醋栗和明亮的酸度闻名。我们将分析海拔、火山土壤和特定微气候如何塑造了这些豆子的基因特性。 拉丁美洲的广袤田野： 聚焦巴西作为全球最大产地的规模化种植与处理方法（如自然干燥法）对醇厚度的贡献。深入哥伦比亚的安第斯山脉，探讨高海拔、小农场如何产出均衡、可口的“水洗豆”。特别介绍中美洲，如巴拿马瑰夏（Geisha）品种的稀有性、种植条件以及其被誉为“咖啡贵族”的原因，完全侧重于其生长环境而非最终的烘焙状态。 第二章：亚洲的湿润与神秘 印度尼西亚群岛的厚重： 探讨苏门答腊曼特宁（Mandheling）和爪哇咖啡如何通过独特的湿刨法（Giling Basah）获得其标志性的低酸、泥土和药草般的风味特征。分析这种处理法对咖啡油脂和醇厚度的巨大影响。 新兴力量与传统： 考察越南（Robusta的全球重心）的商业模式与处理方式，以及印度和也门的古老种植传统。 第二部分：萃取的科学与哲学——冲煮艺术的精细调校 本部分是本书的核心，完全围绕如何通过水与咖啡粉的物理化学反应，最大限度地展现生豆本身的潜力，不涉及任何关于揉面、发酵或烤箱温度的讨论。 第三章：水，沉默的溶剂 水质的决定性影响： 探讨水的硬度（TDS，总溶解固体）和碱度（Buffering Capacity）如何直接影响咖啡中酸性物质和芳香化合物的萃取率。我们提供精确的实验室级水质配方建议，用于模拟世界顶级咖啡馆的水质标准。 温度的敏感性： 分析水温在90°C到98°C之间的细微波动对萃取曲线的影响，以及不同烘焙度咖啡对理想水温的需求差异。 第四章：手冲（Pour-Over）的韵律与精准 从V60到Chemex的结构差异： 深入分析不同滤杯（如锥形、梯形、平底）的几何形状如何影响水流速度和咖啡粉层的受力均匀性，进而影响最终的风味清晰度。 流速与布粉的艺术： 详细拆解“闷蒸”（Bloom）阶段的意义，不仅仅是排出二氧化碳，更是建立均匀的萃取床的关键。提供针对不同研磨度下的精确注水节奏表（秒表计时）。 研磨度的物理学： 探讨研磨颗粒大小分布（Particle Size Distribution, PSD）对萃取效率的非线性影响。推荐使用高精度磨豆机，并解释不同刀盘类型（锥刀与平刀）对口感的影响。 第五章：浸泡与压力——不同冲煮流派的对比 法压壶（French Press）的醇厚哲学： 分析全浸泡法如何最大化油脂和悬浮物的保留，带来饱满的口感。如何通过调整浸泡时间来控制过萃的风险。 意式浓缩（Espresso）的极限工程： 本章专注于浓缩咖啡的物理压力和时间参数。探讨9个大气压力的意义，粉碗的布粉技术（Tamping）对流道形成（Channeling）的预防，以及萃取率（Brew Ratio）的黄金法则。讨论“预浸泡”（Pre-Infusion）对改善萃取均匀性的作用。 虹吸壶（Syphon）的视觉与化学： 解释真空虹吸原理如何利用精确的温度控制和全密闭环境，实现风味物质的纯净释放。 第三部分：风味轮盘与杯测标准 本部分旨在教授专业级别的感官评估方法，帮助读者超越“好喝”的主观判断，建立客观的品鉴框架。 第六章：专业感官分析（Cupping Protocol） SCA（精品咖啡协会）标准解析： 详细介绍杯测流程的每一个环节，从干香评估到湿香、酸质、醇厚度、风味清晰度、余韵和平衡度的打分体系。 酸质的谱系： 区分苹果酸（清爽的绿色水果感）、柠檬酸（尖锐的柑橘感）、酒石酸（葡萄酒般的特征）和乳酸（柔和的奶质感）在咖啡中的具体表现，不涉及任何烘焙对酸度的改变，只关注豆子本身的酸质潜力。 构建你的风味记忆库： 提供详尽的“咖啡风味轮”（Flavor Wheel）图解，并辅以具体的参照物（例如，如何辨别焦糖甜感与红糖甜感的区别）。 结语：超越配方，拥抱体验 本书旨在提供一个全面的框架，让咖啡爱好者能够理解并掌握从地球深处的土壤到手中杯子的每一个关键变量。通过对冲煮科学的深入理解，读者将能够根据自己手中的特定咖啡豆，设计出最能展现其独特风土特征的冲煮方案。 （全书无任何关于制作发酵食物、面团处理或家用烘烤设备的描述。）

评分☆☆☆☆☆

我被这本书在“疑难解答”或者“常见问题”方面的处理方式深深吸引。在我浏览的过程中，发现作者好像预设了很多新手在制作过程中可能会遇到的问题，并且给出了非常具体的解决方案。比如，当面团揉不到位时怎么办？发酵过度或不足的迹象是什么？烤箱温度不稳时如何调整？这些问题我之前在网上搜索时也常常遇到，但往往信息零散，甚至相互矛盾。这本书则将这些零碎的知识点系统地整理了出来，并且给出了清晰的指导，让我感觉在制作过程中，仿佛有一个经验丰富的烘焙老师在身边随时指导，心里踏实多了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量也给我留下了深刻的印象。纸张厚实，触感很好，不会像一些廉价的书籍那样容易泛黄。封面设计简洁大方，采用了很有质感的哑光材质，拿在手里感觉很舒服。内页的排版也非常清晰，字体大小适中，行距合理，阅读起来一点也不费力。尤其值得称赞的是，书中的插图和照片都色彩饱满，细节丰富，充分展现了面包诱人的外观。即使是那些操作步骤图，也画得非常写实，仿佛是真实操作的截图。总体来说，这是一本从内容到形式都非常用心制作的书籍，让人感受到作者的诚意和对烘焙的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配方部分，我还没来得及深入研究，但粗略翻阅了一下，感觉选择非常丰富，从最基础的白吐司，到一些稍微有点挑战性的法式长棍，似乎都囊括在内。每款面包的配方都配有详细的步骤描述，并且许多步骤都附有彩色的插图，这对于视觉学习者来说，实在是太友好了。我注意到，有些配方还特别标注了“新手友好”或者“成功率高”，这对于我这种容易产生挫败感的人来说，简直是心理上的巨大鼓励。而且，每款面包的介绍后面，还会有一些关于口感、风味的小贴士，让你在制作之前就能对成品有一个大概的了解，甚至还可以根据自己的喜好进行一些微小的调整。

评分☆☆☆☆☆

刚收到这本《简易家庭面包制作》就迫不及待地翻看了起来，虽然还未实际动手尝试，但光看书中的排版和图片就让人跃跃欲试。扉页的设计非常温馨，几张不同风格的面包成品图，色彩鲜艳，质感逼真，仿佛能闻到那诱人的香气。我特别喜欢它对烘焙工具的介绍部分，详细列出了新手入门所需的各种器械，从烤箱、搅拌器到基础的量杯、刮刀，都配有清晰的图片和简短的说明，这对于我这样连称都没怎么用过的烘焙小白来说，简直是福音。而且，书里还贴心地标注了一些工具的替代方案，比如没有电动打蛋器可以用手动打蛋器，这让我感觉烘焙不再是遥不可及的事情。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的整体印象是，它似乎非常注重基础知识的普及。我翻阅了前面几章，感觉作者花费了大量的篇幅来解释面粉的种类、酵母的作用、以及各种配料（如糖、盐、黄油）在面包制作中的具体功能。这种详尽的讲解让我觉得，这本书不仅仅是教你如何“照着做”，更是希望你能理解“为什么这样做”。比如，关于酵母的激活和发酵过程的图解，非常直观，让我这个对酵母总是一知半解的人，瞬间豁然开朗。书里还提到了关于水温对酵母活性的影响，这一点细节的处理，让我觉得作者对面包制作的专业度很高，并且非常有耐心去传达给读者。