基本信息

書名：餡類美食製作

定價：14.50元

作者：孫寶和

齣版社：金盾齣版社

齣版日期：2007-07-01

ISBN：9787508245157

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.4kg

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內容提要

這是一本專門介紹各種餡類食品製作技法的烹調用書。書中既分類介紹瞭餡心的製作、麵皮的製作、成形和熟製的技法，又詳細介紹瞭300餘種餡類美食的原料配比、製作方法和成品特點等。本書內容豐富，科學實用，通俗易懂，既適閤廣大傢庭學習製作，也可供餐館經營者參考。

目錄

一、概述
二、製餡部分
（一）製餡基本知識
1. 餡心對食品色香味形的作用
2. 製作餡心與一般菜肴的區彆
（二）餡心的種類及製法
1. 鹹餡品種及其製法
2. 甜餡品種及其製法
三、製皮部分
（一）麵團製作基本知識
1. 製作麵團的原料
2. 麵團的種類
（二）麵團製作技法
1. 麵肥發酵麵團
2. 發酵粉膨鬆麵團
3. 冷水麵團
4. 開水麵團
5. 熱水麵團
6. 溫水麵團
7. 酥皮麵團
8. 水蛋麵團
9. 米粉團子
10. 澄粉麵團
11. 雜糧麵團
12. 果蔬麵團
（三）麵皮加工方法
1. 製作各種麵團
2. 製作麵皮
3. 各類麵皮製作實例
四、成形部分
（一）成形前期的製作工藝和方法
1. 搓條
2. 下劑
3. 製皮
（二）成形技法
1. 包子
2. 燒賣
3. 餛飩
4. 湯圓
5. 春捲
6. 粽子
五、成熟部分
（一）成熟基本知識
（二）熟製技法
1. 蒸
2. 煮
3. 炸
4. 煎
5. 烙
6. 貼
7. 烤
六、餡類美食製作實例
（一）鹹味餡類美食
1. 蒸製品種
2. 煮製品種
3. 烙製品種
4. 煎製品種
5. 炸製品種
6. 貼製品種
7. 烤製品種
（二）甜味餡類美食
1. 月餅
2. 元宵 （湯圓）
3. 粽子
4. 蒸製品種
5. 烤製品種
6. 炸製品種
7. 煎烙品種
8. 涼食品種

作者介紹

文摘

序言