基本信息

书名：国家职业资格培训教程：烹饪基础知识

定价：14.00元

作者：劳动和社会保障部,中国就业培训技术指导中

出版社：中国劳动社会保障出版社

出版日期：2001-01-01

ISBN：9787504530189

字数：

页码：119

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

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内容提要

《烹饪基础知识》根据中式烹调师、中式面点师、西式烹调师、西式面点师国家职业标准中“基本要求”部分的内容，由劳动和社会保障部中国就业培训技术指导中心，按照标准、教材、题库相衔接的原则组织编写，是职业技能鉴定的指定辅导用书。
《烹饪基础知识》包括职业道德、饮食卫生、饮食营养、成本核算、厨房安全与卫生等方面的内容。

目录

章 职业道德
第二章 食品污染
节 食品污染源
第二节 食品污染的危害及预防措施

第三章 食物中毒及其预防
节 细菌性食物中毒及预防
第二节 非细菌性食物中毒及预防
第三节 食物中毒的急救

第四章 各类烹饪原料的卫生
节 植物性烹饪原料的卫生
第二节 动物性烹饪原料的卫生
第三节 食品添加剂的使用
第四节 食品营养强化剂的使用

第五章 饮食卫生要求
节 个人卫生要求
第二节 烹饪环境卫生
第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒

第六章 食品卫生法规及卫生管理制度

第七章 人体所必需的营养物质和热量
节 人体所需营养素
第二节 人体对热量的需要
第三节 热量营养素的计算
第四节 食物的消化

第八章 烹饪原料的营养特点
节 植物性烹饪原料的营养特点
第二节 动物性烹饪原料的营养价值
第三节 其他类烹饪原料的营养特点

第九章 膳食营养平衡及科学膳食制度
节 膳食营养平衡
第二节 科学膳食制度

第十章 中国宝塔型食物结构

第十一章 饮食成本核算知识
节 成本的概念
第二节 出材率与损耗率
第三节 原材料成本计算
第四节 成品成本计算
第五节 菜点价格计算

第十二章 安全生产知识
节 厨房安全生产概述
第二节 安全用电知识
第三节 防火防爆知识

作者介绍

文摘

一、道德
道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。通常讲的道德是指人们在的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准。它的确切含义是指：人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。
道德的定义说明，道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。它总是扬善抑恶的。从道德的定义中还可以知道，道德的特性是依据社会舆论、传统文化和生活习惯来判断一个人的道德品质的。它不是由专门机构制定、专门机构执行的一种规范，而主要是依靠人们自觉的内心信念来维持的。
道德一词，由来已久。早在两千多年以前，我国古代的著作中就出现了“道德”这个词语。“道”表示事物运动变化的规则。“德”表示对“道”认识之后，按照它的规则，把人和人之间的关系处理得当。从中国儒家的创始人，的思想家、教育家孔子开始，千百年来，人们就一直重视道德的问题。
人们之所以重视道德，是因为“人”具有社会性，人都是社会的人，离开社会个人就无法生存。人一出生，便生活在家庭和社会里，和别人发生这种或那种联系。“在家靠父母，出外靠朋友”这句话很典型地说明，个人离开别人或得不到别人帮助，就无法长大，长大了也无法生存。人来到世界，总要和别人发生关系。在家里要处理好与父母、兄弟姐妹及夫妻的关系；在学校要处理好与老师、与同学、与工友的关系；工作中要处理好与领导、与师傅、与客户之间的关系；在社会上要处理好朋友、亲戚、同事、集体、国家、民族等等关系。能处理好这些关系，就能给自己和别人带来欢乐和幸福；处理不好就会带来烦恼和痛苦。在处理好这些关系的时候，除道德规范外，还有法律、政策和规章制度等规范。前者靠人们加强道德修养，自觉的内心信念来维持；后者则由国家制定，凭借的是强制的力量，进行硬性的制裁。但无论是法律、政策，还是规章制度，都不可能包罗所有社会生活中的消极现象。也就是说，有些大家公认的不道德言行，或者有悖于传统习惯和公众舆论的坏事，不可能用法律、政策、规章制度来解决。比如从事烹饪工作的各工种人员，便后不洗手就操作这类事情，肯定不利于他人和社会，然而却不能用法律去制裁或用规章制度去处罚（因为制裁和处罚必须有证据，而在便后不洗手的问题上很难取得证据）。它只能靠工作人员自觉的内心信念，也就是道德力量来解决。因此可见法律、政策、规章制度的作用范围相对是有限的，而道德力量却能管到法律管不到的事情，从这个意义上说，道德的作用十分宽阔，它几乎无时不在、无处不在，并长期、永远地起作用。例如，一个讲道德的人背着别人做了不道德的事情，从良心上就有内疚的压力，这就是道德的影子始终跟随着自己的表现。

序言

章 职业道德
第二章 食品污染
节 食品污染源
第二节 食品污染的危害及预防措施

第三章 食物中毒及其预防
节 细菌性食物中毒及预防
第二节 非细菌性食物中毒及预防
第三节 食物中毒的急救

第四章 各类烹饪原料的卫生
节 植物性烹饪原料的卫生
第二节 动物性烹饪原料的卫生
第三节 食品添加剂的使用
第四节 食品营养强化剂的使用

第五章 饮食卫生要求
节 个人卫生要求
第二节 烹饪环境卫生
第三节 食品容器、餐具的洗涤与消毒

第六章 食品卫生法规及卫生管理制度

第七章 人体所必需的营养物质和热量
节 人体所需营养素
第二节 人体对热量的需要
第三节 热量营养素的计算
第四节 食物的消化

第八章 烹饪原料的营养特点
节 植物性烹饪原料的营养特点
第二节 动物性烹饪原料的营养价值
第三节 其他类烹饪原料的营养特点

第九章 膳食营养平衡及科学膳食制度
节 膳食营养平衡
第二节 科学膳食制度

第十章 中国宝塔型食物结构

第十一章 饮食成本核算知识
节 成本的概念
第二节 出材率与损耗率
第三节 原材料成本计算
第四节 成品成本计算
第五节 菜点价格计算

第十二章 安全生产知识
节 厨房安全生产概述
第二节 安全用电知识
第三节 防火防爆知识