基本信息

書名：實用烹調技法 (廚藝必修課係列;2)

定價：25.00元

作者：張鐵元

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2009-03-01

ISBN：9787506454643

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

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內容提要

廚師這個行業的齣現，恐怕要追溯到原始社會後期。當生産力發展到一程度時，人們從采集、漁獵發展到種植、養殖等生産活動，除瞭填飽肚子外，食物開始齣現剩餘，遂有專人從事烹調以供祭祀或眾人歡聚。到瞭階段社會，剩餘産品為統治者所占有，於是便齣現瞭專門為統治者飲食享受提供服務的廚師。
多餘的物資需要交換，便産生瞭進行貿易的人口流動，集市上也齣現瞭專門為旅行之人服務的食肆，這樣，從傢庭廚務中剝離齣來的專業烹調人員就産生瞭，這就是現代意義上的廚師。
幾韆年來，隨著社會的發展，物資漸趨豐富，人們對飲食的要求逐漸多樣化，這些自然促進瞭烹調技法的進步。另外，中國自古就地大物博，人口眾多，各地齣産物品都不同，而用於食用的物品也不同，為瞭便於食用，不同地方便齣現瞭適閤當地原料特色及生活習俗的不同烹飪方法。隨著人口的流動，物資的交換，各地不同的烹調技法也在不斷地交流融閤、去粗取精。發展到今天，中國烹飪技法已經非常豐富瞭，這纔齣現瞭令世界矚目的大中華餐飲文明。

目錄

烹調技法之一 炸
（一）軟炸
軟炸蝦仁
（二）清炸
清炸肥腸
（三）乾炸
乾炸墨魚捲
（四）酥炸
酥炸魚條
（五）其他
炸鮮果簽
炸如意捲
炸佛手捲
芝麻裏脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸棗簽
炸闆蝦
北京香酥鴨
烹調技法之二 炒
（一）清炒
蒜蓉炒荷蘭豆
清炒西蘭花
手撕蓮白
（二）滑炒
鬆仁魚米
（三）抓炒
炒翡翠蝦環
（四）其他
雞裏蹦
炒裏脊
過油肉
迴鍋肉
烹調技法之三 爆
（一）油爆
油爆鮮貝
（二）芫爆
芫爆百葉
芫爆海螺
芫爆肉絲
芫爆鮮魷
（三）醬爆
醬爆鴨舌
醬爆雞丁
（四）蔥爆
蔥爆木耳
蔥爆鴨心
（五）湯爆
湯爆鴨肫
湯爆肚仁
烹調技法之四 溜
（一）焦溜
焦溜肥腸
（二）滑溜
溜雞脯
（三）軟溜
五彩雞片
（四）糖溜
糖溜捲果
（五）醋溜
醋溜白菜
（六）糟溜
糟溜魚片
烹調技法之五 烹
（一）炸烹
炸烹茭白
蔥薑烹海蟹
炸烹牛肉
（二）醋烹
醋烹土豆絲
烹調技法之六 燒
（一）紅燒
歲歲平安
紅燒牛尾
（二）白燒
……
烹調技法之七 燜
烹調技法之八 （火靠）
烹調技法之九 扒
烹調技法之十 塌
烹調技法之十一 汆
烹調技法之十二 蒸
烹調技法之十三 燴
烹調技法之十四 燉
烹調技法之十五 煮
烹調技法之十六 灼
烹調技法之十七 拔

作者介紹

文摘

序言