基本信息

书名：实用烹调技法 (厨艺必修课系列;2)

定价：25.00元

作者：张铁元

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2009-03-01

ISBN：9787506454643

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

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内容提要

厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。
多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。
几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。

目录

烹调技法之一 炸
（一）软炸
软炸虾仁
（二）清炸
清炸肥肠
（三）干炸
干炸墨鱼卷
（四）酥炸
酥炸鱼条
（五）其他
炸鲜果签
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻里脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸枣签
炸板虾
北京香酥鸭
烹调技法之二 炒
（一）清炒
蒜蓉炒荷兰豆
清炒西兰花
手撕莲白
（二）滑炒
松仁鱼米
（三）抓炒
炒翡翠虾环
（四）其他
鸡里蹦
炒里脊
过油肉
回锅肉
烹调技法之三 爆
（一）油爆
油爆鲜贝
（二）芫爆
芫爆百叶
芫爆海螺
芫爆肉丝
芫爆鲜鱿
（三）酱爆
酱爆鸭舌
酱爆鸡丁
（四）葱爆
葱爆木耳
葱爆鸭心
（五）汤爆
汤爆鸭肫
汤爆肚仁
烹调技法之四 熘
（一）焦熘
焦熘肥肠
（二）滑熘
熘鸡脯
（三）软熘
五彩鸡片
（四）糖熘
糖熘卷果
（五）醋熘
醋熘白菜
（六）糟熘
糟熘鱼片
烹调技法之五 烹
（一）炸烹
炸烹茭白
葱姜烹海蟹
炸烹牛肉
（二）醋烹
醋烹土豆丝
烹调技法之六 烧
（一）红烧
岁岁平安
红烧牛尾
（二）白烧
……
烹调技法之七 焖
烹调技法之八 （火靠）
烹调技法之九 扒
烹调技法之十 塌
烹调技法之十一 汆
烹调技法之十二 蒸
烹调技法之十三 烩
烹调技法之十四 炖
烹调技法之十五 煮
烹调技法之十六 灼
烹调技法之十七 拔

作者介绍

文摘

序言