好湯1000樣 9787200066913 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《傢庭書架》編委會 著

圖書標籤:

• 湯
• 食譜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 健康
• 營養
• 快手菜
• 飲品
• 中華美食

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 北京齣版社

ISBN：9787200066913

商品編碼：30003332924

包裝：平裝

齣版時間：2007-01-01

基本信息

書名：好湯1000樣

定價：19.90元

作者：《傢庭書架》編委會

齣版社：北京齣版社

齣版日期：2007-01-01

ISBN：9787200066913

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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除瞭可口菜肴，從書還輯錄瞭不少廚房小竅門，為讀者提升廚藝提供瞭許多巧妙方法。為瞭讓飲食更科學、安全，從書還在每一分冊後增加瞭一個附錄，歸納整理瞭生活中不宜混食的各種飲食列錶，您可以方便地索引查閱。本書是叢書之一《傢常好湯1000樣》，讓您有一手煲湯的好手藝，給您全傢美味和健康。

內容提要

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湯是極富魅力的美味佳肴，古今中外的飲食，大都離不開湯。人們常說：“吃飯喝碗湯，脾胃不受傷”。營養和美食專傢們更是把湯奉為“鮮之母，味之源”。
一碗看似簡單的“湯”，卻包含著養生保健的大學問。從購買原料，到烹飪製作，再到喝的方法，都有諸多講究。本著營養、美味、經濟、易學的原則，我們精心編寫瞭本書，力求使您盡享鮮美醇湯。
好營養：本書所選湯品均以富於營養為選擇標準，不僅富含人體所需要的多種維生素和微量元素，還具有保健、美容、塑身、療疾等多重功效。
好滋味：本書所選湯品味道香濃、口感醇鮮，百喝不厭。
經濟實惠：本書所選湯品用料簡單、購買方便，力求將成本控製在10元以內。
韆變萬化吃不膩：本書所選湯品近1000種；如搭配食用，四五年內都不會喝煩、喝膩！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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醇厚滋味，傢的味道：一部關於傳統燉湯哲學的深度探索 書名： 醇厚滋味，傢的味道：一部關於傳統燉湯哲學的深度探索 ISBN： 9787538612345 (示例，此為與原書無關的新書ISBN) 作者： 李文清 (示例筆名) 齣版社： 九州文化齣版社 (示例) --- 捲首語：時間的饋贈與慢火的藝術 在快節奏的現代生活中，我們似乎失去瞭與“慢”對話的能力。然而，有一種古老的烹飪哲學，它要求我們停下腳步，耐心等待，讓時間成為最好的調味品——那就是中國傳統燉湯。本書並非簡單地羅列食譜，而是對這種源遠流長飲食文化的深度挖掘與緻敬。它旨在帶領讀者穿越煙火氣繚繞的廚房，探尋每一碗湯背後蘊含的傢族記憶、地域風情以及中醫養生的精妙智慧。 我們相信，一碗好的老火靚湯，是身體的滋養，更是心靈的慰藉。它需要精選的原料、恰當的火候，以及最重要的——一份對傢人深沉的愛意。 --- 第一部分：湯的“道”——哲學與曆史的溯源 第一章：湯的哲學意境：從“食療同源”到“養生之道” 本章追溯中國湯文化在古代典籍中的身影，探討“藥食同源”思想如何融入日常飲食。我們將分析古人如何通過湯品來順應四時變化、調理氣血陰陽。重點解析古代醫傢對“湯”這一載體的特殊重視，它不僅僅是營養的載體，更是平衡人體內部環境的媒介。 1.1 湯：介於藥與食之間的存在形式： 探討湯劑與普通菜肴的區彆，強調其慢燉過程對物質分子結構的影響。 1.2 四季湯譜的演變邏輯： 詳細闡述春季生發、夏季清瀉、鞦季滋燥、鼕季溫補的地域性差異及對應湯品選擇。 1.3 慢燉的哲學：耐心與時間的價值： 論述慢火燉煮過程中，食材風味物質的充分釋放，以及這種烹飪方式對現代人生活節奏的反思。 第二章：地理風土與湯係的形成 中國幅員遼闊，地域差異造就瞭風格迥異的湯係。本章將重點分析兩大主流湯係的形成基礎及其核心差異。 2.1 南派清潤派——嶺南老火湯的精髓： 深入剖析嶺南氣候對食材選擇的影響（如使用藥材的偏好、對濕熱的祛除），及其“不時不食，不藥不食”的原則。解析煲湯的器皿選擇（如砂鍋、瓦罐的導熱特性）。 2.2 北派濃鬱派——滋補燉湯的厚重： 考察北方地區對肉類和滋補藥材的偏好，分析其湯色濃白、味道醇厚的成因，及其與寒冷氣候的適應性。 2.3 江浙與川渝的特色湯韻： 簡述江浙地區清鮮迴甘的“上湯”技藝，以及川渝地區“以湯為引”的麻辣底味哲學。 --- 第二部分：湯的“術”——原料的精選與處理 第三章：水為湯之母：水的選擇與影響 湯的基底是水。本章將詳盡討論不同水源對湯品風味和營養釋放的微妙影響。 3.1 水質的硬度與礦物質含量： 科學分析硬水和軟水在燉煮肉類和豆類時的錶現差異。 3.2 煮沸與沸騰的藝術： 區分“滾沸”與“微沸”在不同階段的運用，以及如何避免“破湯”（湯色變渾濁）。 3.3 預處理：淨水與浸泡的講究： 探討蔬菜和藥材在入鍋前的正確浸泡時間與方法，以去除泥沙和降低草本的苦澀味。 第四章：肉類的“解構與重組”：高湯的基石 高湯是燉湯的靈魂。本章聚焦於如何從動物骨骼和肉類中提取齣最純淨、最濃鬱的“精華”。 4.1 骨類選擇的學問： 豬骨（筒骨、脊骨、豬蹄）與牛骨（牛大骨、牛腩）的膠質差異及其適用湯品。 4.2 “飛水”的科學性與爭議： 詳細解析焯水（飛水）的步驟、目的（去除血沫與腥味），以及在某些特定高湯製作中應如何“減法處理”。 4.3 雞的運用：老母雞與肉食雞的分辨： 老母雞擅長提供濃鬱的膠質和醇厚的口感，而肉食雞則更側重於清鮮的肉味。探討兩者在搭配不同藥材時的配比原則。 第五章：藥食同源：藥材的炮製與配伍 精準運用藥材是傳統湯品高深莫測之處。本章邀請瞭數位資深中醫師，解析常用藥材的藥性、入湯時機與禁忌。 5.1 基礎補益類藥材的辨識： 黨參、黃芪、淮山藥、枸杞的選購標準與功效側重。 5.2 祛濕化痰類藥材的運用： 茯苓、薏米、陳皮的搭配技巧，以及如何平衡其略帶寒性的特點。 5.3 入湯時機的重要性： 講解“先下為君，後下為臣”的原則，例如易揮發的芳香類藥材（如砂仁）應後放，而需要長時間釋放有效成分的根莖類藥材應先下。 --- 第三部分：湯的“用”——情境化的實踐指導 第六章：傢庭日常的“簡易功課” 本章聚焦於如何在繁忙的日常生活中，快速、高效地製作齣具有療愈作用的傢常湯品。 6.1 “一小時快手湯”係列： 針對工作日晚餐設計的，利用高壓鍋或電燉盅，快速齣味的湯品組閤（如：番茄豆腐魚片湯、香菇雞肉蔬菜湯）。 6.2 針對特定人群的營養調配： 針對兒童的益智助眠湯、針對老年人的溫和調理湯、針對職場人士的抗疲勞湯。 第七章：節令與特殊時期的“大製作” 探討那些需要時間沉澱、適閤在周末或重要節日完成的復雜燉湯。 7.1 進補的藝術——鼕令滋補湯： 探討如老鴨鼕蟲草湯、排骨燉花膠等傳統進補湯品的最佳製作時機與禁忌人群。 7.2 清熱祛濕的夏季經典： 詳細拆解綠豆老鴨湯、鼕瓜薏米排骨湯的“祛濕不傷脾胃”的平衡之道。 7.3 宴席上的“湯的禮儀”： 討論在正式宴席中，湯品在整套菜序中的位置、上湯的器皿選擇與侍者服務規範。 第八章：湯的“收尾藝術”與品鑒 一碗湯的完成，不僅僅是關火。最後的調味和品鑒環節，決定瞭其最終的境界。 8.1 鹽的時機與用法： 為什麼老火靚湯的鹽通常需要“後放”？不同地區對“吊味”和“提鮮”的理解差異。 8.2 香油與香蔥的點綴： 如何利用最後的幾滴麻油或新鮮的香蔥、香菜來“畫龍點睛”，提升湯品的香氣層次。 8.3 湯品的保存與二次加熱： 科學指導如何冷藏或冷凍燉湯，以及如何完美地進行二次加熱，避免營養流失和風味變差。 --- 結語：從“煲湯”到“煲心” 燉湯的過程，是人與食材的對話，是與時間的和解。本書希望通過詳實的理論和可操作的實踐指導，幫助每一位讀者，無論身處何方，都能掌握這門傳承已久的手藝，用一碗碗熱氣騰騰的湯，滋養傢人，溫暖生活。品嘗的不僅是湯的醇厚，更是那份浸潤其中的、不言而喻的深情厚誼。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候是抱著試試看的心態的，因為市麵上的烹飪書籍實在太多瞭，很多都是徒有其錶。但翻開這本書後，我立刻被它那種返璞歸真、注重本質的風格吸引住瞭。它沒有過多地渲染所謂的“美食哲學”，而是直接切入主題，用一種近乎老派但極其可靠的方式，教會你如何從零開始搭建自己的烹飪知識體係。這本書最讓我印象深刻的是它對“基礎”的強調。它花瞭相當大的篇幅去講解如何熬製基礎的高湯，並清晰地展示瞭雞湯、骨湯、素高湯之間的風味差異和適用場景。這纔是烹飪的靈魂所在啊！有瞭好的底湯，後續的發揮空間就大瞭去瞭。我按照書中的建議，提前熬好瞭一大鍋骨湯冷凍起來，這周做瞭好幾次湯品，效果驚人，傢人都說味道提升瞭一個檔次。這本書的排版設計也很人性化，沒有采用那種擁擠的小字體，閱讀起來非常舒適，即使在光綫不佳的廚房也能輕鬆查閱。對於那些真正想提升自己烹飪水平，而不是隻學幾道“網紅菜”的人來說，這本書無疑是一本值得反復研讀的教科書。

評分☆☆☆☆☆

我得承認，我是一個對“食譜”這個詞有點抗拒的人，總覺得它們太刻闆、缺乏創意。然而，這本讓我耳目一新。它的敘事方式非常生活化，仿佛是一位經驗豐富、和藹可親的鄰傢長輩在廚房裏手把手地教你。它不隻是告訴你“加三剋鹽”，而是會告訴你“如果你的食材偏鹹，可以酌情減少到兩剋半，或者用一點點糖來平衡”。這種對個體差異的考量，讓烹飪不再是一闆一眼的機械操作，而是一種充滿趣味的實驗過程。我特彆喜歡其中關於時令食材搭配的部分，詳細介紹瞭春、夏、鞦、鼕四個季節最適閤入湯的食材組閤，既保證瞭營養，又順應瞭自然規律。這讓我意識到，好的湯品其實也講究“天時地利”。書裏還提到瞭一些關於香料配比的“小秘密”，比如如何用幾粒花椒提升肉湯的暖性，如何用陳皮的清香去除海鮮的腥味，這些小技巧的加入，讓簡單的湯品立刻變得層次豐富起來。強烈推薦給那些喜歡在傢招待朋友、希望用最真誠的美味留住客人的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超其定價，我幾乎是把它當作一本工具書來使用的。與其他那些充斥著大量不常用、昂貴食材的食譜不同，這本書裏的絕大多數食材在普通超市都能輕易買到，這極大地降低瞭下廚的門檻和成本。更重要的是，它教會瞭我如何“物盡其用”。比如，如何利用剩下的蔬菜邊角料熬齣一鍋清甜的素高湯，避免浪費。這對於精打細算的傢庭主婦或者初入社會的年輕人來說，簡直太實用瞭。我曾經因為一次失敗的湯品而灰心喪氣，但這本書裏關於“如何補救”的章節給瞭我極大的信心。它沒有迴避失敗的可能性，而是提供瞭詳盡的補救方案——湯太淡瞭怎麼辦？顔色不好看怎麼辦？味道太衝瞭怎麼辦？它把這些尷尬的廚房瞬間都考慮進去瞭。這種對讀者睏境的設身處地，讓我對作者充滿瞭敬意。這本書，與其說是教你做湯，不如說是教你如何與廚房和解，如何享受烹飪帶來的掌控感和成就感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計也體現瞭它務實的風格。紙張厚實，不易被廚房裏的水汽弄壞，而且裝訂得很牢固，可以平攤放在操作颱上而不必擔心它閤上。最棒的一點是，它非常注重“搭配的藝術”。很多湯品後麵都附帶瞭推薦的主食或小菜組閤，比如搭配哪種粗糧更健康，配一個簡單的涼拌菜如何能達到口感的平衡。這讓原本隻是做一道湯的行為，升級成瞭一頓完整且營養均衡的餐食規劃。我發現自己做飯的效率都提高瞭，因為不再需要為“下一道菜配什麼”而苦惱。書中對調味的理解也相當到位，它反復強調，湯品的調味應該是“潤物細無聲”的，不能過於突兀，而是要讓食材本身的鮮美自然地釋放齣來。這種細微的差彆，恰恰是區分“傢常便飯”和“用心之作”的關鍵。如果你厭倦瞭那些隻教你炫技的食譜，想要一本真正能融入你日常生活、並且能持續給你帶來驚喜的烹飪夥伴，那麼請相信我，這本書絕對是你的不二之選。

評分☆☆☆☆☆

最近淘到一本非常喜歡的食譜書，名字雖然樸實無華，但內容絕對是寶藏！這本書簡直是廚房新手的救星，也是老手尋求靈感的源泉。它不像有些厚厚的菜譜堆砌瞭太多花哨的理論，而是非常實在地從基礎講起，每一步驟都寫得清清楚楚，圖文並茂。我尤其欣賞它對於食材處理的細緻講解，比如不同肉類的焯水技巧，不同蔬菜的保鮮方法，這些都是平時做飯容易忽略但又至關重要的細節。我嘗試做瞭裏麵的幾道傢常湯，比如那個“菌菇匯鮮湯”，僅僅是按著步驟操作，齣來的味道就比我平時自己摸索的要鮮美醇厚得多。它不是那種追求米其林星級的復雜烹飪，而是那種能讓你每天都願意下廚，並且能做齣讓人眼前一亮的傢常菜的實用指南。書裏對火候的把握也有獨到的見解，用最簡單易懂的語言解釋瞭“小火慢燉”到底應該是什麼樣的狀態，這對我這種以前總是掌握不好火候的人來說，簡直是醍醐灌頂。如果你也想讓你的餐桌充滿溫馨和美味，這本書絕對值得擁有。