文怡拿手傢常菜 9787506448734 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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文怡 著

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店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506448734

商品編碼：30003315530

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2008-04-01

基本信息

書名：文怡拿手傢常菜

定價：19.80元

作者：文怡

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-04-01

ISBN：9787506448734

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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內容提要

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本書匯集瞭諸多美食欄目的精華，包括“24道從小愛吃的菜”“14道我的私房菜”“15道為廚藝加分的菜”“12道簡單的烤箱美味”“14道菌菇大集閤”“11道健康田園風味”以及“10道夏日的清涼美食”，它將以*為經典、美味、實用的傢常菜係列迴饋廣大讀者。

美食達人 href='#'>文怡帶您領略舌尖上的中國、味蕾上的盛宴。

目錄

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作者介紹

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文怡，曾主持CCTV一1《天天飲食》，現為BTV-7《食全食美》、《生活＋人》及旅遊衛視《那小嘴廚房》的節目主持人。鍾愛美食的她，不僅經營著網絡上紅火的、點擊率過韆萬的美食“文怡的美食廚房”(.wenyi.name)，還是多傢美食、健康、生活類雜誌的專欄撰稿人。新作“

文摘

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序言

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舌尖上的鄉愁：那些未曾記錄的煙火氣 一捲翻開，是人間至味；一紙成書，乃匠心獨運。 本書並非是對現有烹飪領域進行簡單的重復與模仿，而是力求在廣袤的中華美食圖景中，開闢齣一條側重於“日常、信手拈來、情感聯結”的獨特路徑。我們拒絕宏大敘事，不追求米其林式的繁復儀式，而是將目光聚焦於每一個普通傢庭的廚房，那些柴米油鹽間流淌齣的真實生活滋味。 這是一本關於“尋找傢的味道”的記錄，記錄的不是某個具體菜譜的精確剋數，而是烹飪者心中對食材、火候、調味哲學的感悟與傳承。它試圖捕捉的是一種難以言喻的“氣口”——那種隻有在最熟悉的爐火旁，麵對最尋常的食材時，纔能自然流淌齣的烹飪節奏。 一、 尋常巷陌裏的“味覺密碼” 我們深知，真正的傢常菜，其精髓往往不在於那些被大肆渲染的珍稀食材，而在於如何將最樸素的“土豆”、“白菜”、“豆腐”做齣韆變萬化的風味。本書將側重於挖掘那些“藏在民間”的，不登大雅之堂，卻又令人魂牽夢繞的“味覺密碼”。 1. 地方風土的微觀地理學： 我們不會泛泛而談“川菜麻辣”或“粵菜清淡”。相反，我們會深入到某一個具體的地理單元——比如江南水鄉的某一隅，或北方山區的某個村落，探討當地特有的水質、土壤如何潛移默化地影響瞭當地人對鹹淡酸辣的偏好。例如，書中會花費大量篇幅剖析“醃製”這一古老技藝的地域性差異：北方醃菜的“脆生”，南方泡菜的“醇厚”，它們背後的微生物環境和時間哲學有何不同？這種細緻入微的地域觀察，旨在讓讀者理解，每道傢常菜都帶著其“齣生地”的烙印。 2. 季節與節令的“活日曆”： 書中的每一道料理都嚴格遵循“不時不食”的古訓。我們摒棄瞭全年可得的標準化食材處理方式。重點在於“應季而食”的智慧。比如，春天剛剛冒頭的薺菜，如何用最簡單的方式激發其清新的“野氣”；鞦季收獲的闆栗，如何與五花肉進行一場“油脂的交響樂”；鼕季儲備的鹹魚，如何通過閤適的搭配，去除多餘的鹹澀，保留其獨特的“海味遺存”。這些季節性的切換，構成瞭傢庭廚房裏永不重復的“生命節律”。 3. 調味的“藝術與直覺”： 本書極少會使用精確到剋的調味配方。我們更傾嚮於描述一種狀態、一種氣味、一種火候下的“經驗值”。書中會用大量的筆墨描述如何通過“聞香識味”，如何通過觀察湯汁的“掛壁”程度來判斷鹽分是否適中，如何通過攪拌的力度和方嚮來影響菜肴的口感（比如關於炒雞蛋如何做到蓬鬆如雲的“逆嚮攪拌法”）。這是一種對初學者而言看似模糊，但對有經驗的廚者而言卻無比清晰的“直覺引導”。 二、 廚房裏的“故事博物館” 傢常菜的靈魂，從來不是孤立的食材組閤，而是與傢庭記憶緊密相連的“容器”。本書力求讓每一道菜肴都成為一個故事的載體。 1. “敗筆”與“奇遇”的記錄： 成功的菜譜固然重要，但那些“失敗的嘗試”往往能揭示更深層次的烹飪規律。書中將收錄許多因為失誤而産生的“意外美味”——比如一次鹽放多瞭的排骨，如何通過加入特定水果的汁液實現瞭風味的“自我救贖”；或者因為火候過旺而糊掉的米飯，如何被轉化成帶有焦香的“鍋巴粥底”。這些充滿人情味的“失誤記錄”，能夠極大地降低讀者對烹飪的畏懼感。 2. 器物與“人”的互動： 不同的鍋具會賦予食物截然不同的性格。書中會探討傳統鑄鐵鍋、現代不粘鍋以及砂鍋在處理同一道菜品時的差異。比如，同樣是燉雞湯，砂鍋的“慢燉”帶來的溫潤與鑄鐵鍋的“爆發力”所産生的湯色深淺，都是傢庭記憶的一部分。我們強調的是人與器物之間的相互磨閤與理解，而非工具的推崇。 3. 記憶的“味道坐標”： 我們邀請瞭不同年齡段、不同地域背景的傢庭成員，分享他們記憶中最具代錶性的三道“非物質文化遺産”菜肴。這些菜譜的傳承可能依賴於一張泛黃的便簽，或者僅僅是口耳相傳的幾句口訣。例如，祖母做紅燒肉時，那塊必須用棉綫綁起來的“引子肉”，它究竟是為瞭口感還是單純的儀式感？通過對這些“坐標”的追溯，讀者可以構建起自己的“傢庭味道地圖”。 三、 烹飪的“再創造”哲學 本書的終極目標並非讓讀者成為某個菜譜的忠實復刻者，而是鼓勵他們成為自己廚房的“小小改革傢”。 1. 食材的“角色互換”： 書中會探討在經典菜肴中，如何大膽地進行食材間的“角色互換”而不失其神韻。例如，用醃製的梅乾菜來替代傳統的木耳在扣肉中的作用，或者用某些地區特有的香草來替代常用的蔥薑蒜組閤。這種互換並非是“創新”，而是基於對風味結構的理解後，進行的“結構性替換”。 2. “快手智慧”與“慢享時光”的平衡： 理解現代生活的節奏，本書將“時間管理”融入烹飪哲學。一部分章節專門探討如何在20分鍾內，利用預處理和高效率的烹飪技巧（如高壓鍋的巧妙應用），復刻齣需要長時間燉煮的美味；另一部分則鼓勵讀者，在周末或閑暇時，重拾慢燉、發酵等需要時間沉澱的技藝，享受烹飪本身帶來的“心流”體驗。 總而言之，本書是一部關於如何“吃得有滋有味，活得腳踏實地”的指南。它不提供公式，隻提供啓發；它不販賣潮流，隻記錄生活最樸素、也最恒久不變的煙火氣。翻開它，你翻開的不是一本菜譜，而是無數個關於“傢”的溫暖瞬間。

評分☆☆☆☆☆

我作為一個資深的“廚房小白plus”用戶，以前買過很多號稱“零失敗”的食譜，結果往往是工具不齊，食材難尋，最後廚房一團糟，菜品慘不忍睹。然而，這本《文怡拿手傢常菜》給我的感覺是截然不同的，它簡直是為我們這些被現代生活快節奏弄得焦頭爛額的上班族量身定做的。書裏的很多菜式，比如麻婆豆腐、西紅柿炒雞蛋這種國民級彆的傢常菜，都被講解得極其細緻入微。我注意到一個細節，她對食材的處理步驟，比如青椒去籽的技巧，蒜瓣拍碎的程度，都有圖片輔助說明，而且圖片質量很高，能看清楚食材的紋理。最打動我的是，她非常強調“節約時間”和“減少油煙”的理念。她推薦瞭一些“一鍋齣”的菜譜，大大縮短瞭洗碗的時間，這對於我這種下班後隻想癱著的人來說，簡直是福音。我嘗試瞭那個“十分鍾快手炒時蔬”，確實如書中所說，火候控製得當，蔬菜的脆嫩口感完全保留瞭下來，完全沒有那種被炒蔫、味道寡淡的感覺。這本書的魅力就在於，它不要求你成為米其林大廚，而是幫助你把每一天的三餐都變成一種輕鬆愉快的儀式。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對食物“氣味記憶”非常執著的人，我總覺得傢常菜的精髓在於那種讓人感到安心的熟悉味道，而不是華麗的擺盤。這本《文怡拿手傢常菜》完美捕捉到瞭這種精髓。書中的很多菜式，比如醬牛肉、紅燒排骨，都是那種從小吃到大，但自己在傢卻總做不齣那個“原汁原味”的菜品。文怡老師在這方麵下的功夫尤其深。她對“時間”和“火候”的描述極其富有詩意和畫麵感，比如燉煮牛肉時，她會說“讓時間慢慢熨平食材的棱角”，那種溫柔的語調，讓人在忙碌的生活中都能感受到一絲寜靜。我發現，她推薦的食材配比總是傾嚮於保留食材本身的原味，她很少使用那種會完全掩蓋食材本色的濃烈香料。這使得即便是最簡單的蒸魚，做齣來也鮮美無比，吃得齣魚肉的細嫩和新鮮。這本書不隻是一本菜譜，更像是一本關於如何用心對待食物的哲學書，它教會我，傢常菜的美味，往往藏在最樸素的細節和最耐心的等待之中。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書純粹是衝著它的“拿手”二字去的，我期待的是那種融入瞭多年生活經驗的“獨傢秘方”，而不是教科書式的菜譜。這本書完全沒有辜負我的期待。它裏麵對於一些傳統做法的改良，真的體現瞭作者深厚的功底和對味道的獨特理解。比如，書裏有一個關於“迴鍋肉”的章節，她沒有簡單地教你怎麼炒，而是花瞭好大篇幅去解釋為什麼一定要先“煸炒”五花肉，直到“燈盞窩”的狀態，這個過程中的火候變化和油脂的逼齣，是決定這道菜成敗的關鍵。她甚至提到瞭不同産地的豆瓣醬在風味上的細微差彆，以及如何根據自己喜歡的“辣度”來調整用量。這種深入到“為什麼”的講解，遠比單純羅列步驟要高明得多。讀完那幾頁，我感覺自己對川菜的理解上升瞭一個層次，不再是盲目跟風。我按照她的提示，特意選用瞭特定的醬料，做齣來的迴鍋肉，色澤紅亮，肥而不膩，那股焦香混閤著蒜苗的清香，簡直是教科書級彆的味道。這本書是那種可以放在廚房角落，隨時翻閱，每次都能獲得新啓發的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和裝幀雖然樸實，但內頁的布局非常清晰流暢，閱讀體驗極佳。我特彆欣賞它在每道菜後麵的“小貼士”環節。這些貼士不是那種可有可無的廢話，而是實打實的“避坑指南”。例如，在做蒸蛋羹的時候，很多人會遇到蒸齣來蜂窩狀的問題，這本書裏非常明確地指齣瞭是“水和雞蛋的比例不對，以及火候過猛”導緻的，並給齣瞭一個黃金比例和“全程小火”的建議。我以前總是納悶為什麼自己做的蒸蛋像蜂窩煤，照著這本書的方法試瞭一次，結果是鏡麵一樣光滑，口感嫩滑如布丁。這種對常見失敗原因的精準預判和解決方案，體現瞭作者極強的實戰經驗。它仿佛在預知讀者會遇到的所有睏難，並在你提問之前就給齣瞭答案。對於我這種追求完美口感的讀者來說，這種細緻入微的“保姆式”指導，比任何花哨的圖片都來得實在和可靠。它真正做到瞭讓新手也能“拿手”，讓熟練者也能“精進”。

評分☆☆☆☆☆

這本《文怡拿手傢常菜》的封麵設計得非常樸實，那種帶著點年代感的紅白配色，一下子就把我拉迴瞭小時候傢裏廚房的味道。我特地翻看瞭好幾頁，發現它真的不是那種炫技的、用分子料理那種復雜手法來唬人的菜譜書。它更像是鄰居傢心靈手巧的大姐在你耳邊輕聲細語地教你做菜，每一個步驟都寫得清清楚楚，連“油溫七成熱”這種需要經驗判斷的地方，作者都貼心地用瞭非常接地氣的比喻來解釋。比如，她描述炸花生米的時候，說要等油麵像“小魚吐泡泡”一樣密集，這個畫麵感一下子就齣來瞭，對於我這種廚房新手來說，簡直是救星。我尤其喜歡它對基礎調味品的介紹部分，沒有堆砌復雜的理論，而是直接告訴你，做紅燒肉時，糖和醬油的比例調整一下，風味就會從“濃油赤醬”變成“清爽迴甜”，這種實用至上的講解方式，讓我覺得學做菜不再是一件充滿壓力的挑戰，而是一種可以掌控的、充滿樂趣的生活技能。我按照裏麵的基礎燉湯法試著做瞭一次，那種火候的把握，以往總是拿捏不好，但這次的成品，湯色清亮，食材的本味被完美地鎖在瞭湯裏，傢人都說這是我做過最好喝的湯，成就感爆棚。