酱卤烧烤腊味大全（修订版） 编者:王鼎 化学工业出版社 9787122286222 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 烹饪
• 食品工艺
• 酱卤
• 烧烤
• 腊味
• 肉制品
• 食品科学
• 食品工业
• 家常菜
• 饮食文化

店铺： 学人图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122286222

商品编码：29979419019

基本信息 书　名：酱卤烧烤腊味大全（修订版）
作　者：
出版社：
出版日期：2017-03-01
版　　次：1
页　　数：262
ISBN ：9787122286222
定价：49.8 元　本店价：37.35 元
折扣：【75】　节省：12.45 元
分类：  →  
货号：1674686
图书简介 《酱卤烧烤腊味大全(修订版)》由深受业界专业人士认可的名师王鼎编著，共收集了200多道美味菜品。按照烧味古法、熏卤、烧腊分类。上篇采用时下流行的古法烧制，成品色香味俱全，是餐桌上不可或缺的美食佳肴；中篇及下篇以酱卤、烧烤和小吃为主，按猪类、鸭类、鹅类等主要食材类别精细划分，针对各食材的风味特点及食用部位，辅以风格各异的配料及蘸料，充分发挥出每一道菜品的特色。 本书制作步骤采用图片展示与文字描述一一对应的形式，使读者一目了然。在介绍菜肴制作过程的同时，还包含了各种烹饪方法使用的设备、工具和操作时的刀工要点，以及酱卤、烧烤及腊味菜品中不可缺少的经典汤料和蘸料的制作方法．让读者全方位掌握菜肴的制作秘诀，因此，本书除了适合烹饪爱好者阅读学习以外，还可供餐饮店从业人员参考使用。 作者简介 王鼎，中国香港藉，出身餐饮世家。从事餐饮行业多年，2006年开始授徒，至今已有11年。在美食烹饪和餐饮培训方面有丰富的经验。作者多年一直投身于不同的美食机构工作，喜欢钻研和收罗有价值的各式美食制作。从2009年开始编写专业餐饮美食图书，多本专业美食图书在全国发行销售，深得读者喜爱。近年主要从事：菜品研发设计、餐饮策划、开办餐饮培训班传授厨艺。 目 　　录 插图和节选

《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》 内容简介 本书集川、鲁、粤、湘、浙、徽、苏、闽八大菜系以及全国各地极具代表性的酱卤、烧烤、腊味等特色风味美食的制作技法于一体，是家庭和专业厨房的实用宝典。本次修订版在原有的基础上，深入挖掘了更多经典与创新并存的美味佳肴，并根据现代烹饪理念和食材的普及程度进行了优化和调整，力求为读者提供最全面、最贴近实际的烹饪指导。 匠心精选，风味尽览 本书的编写团队，由多位经验丰富的资深烹饪大师和美食研究者组成，他们深入全国各地，潜心研究，走访名店，采访民间厨师，历经数年，才将这些承载着地方文化和饮食记忆的美味佳肴一一呈现。从家喻户晓的京酱肉丝、酱牛肉，到令人垂涎的广式烧鹅、蜜汁叉烧，再到风味独特的川味香肠、广式腊肠，以及各式特色烧烤，本书几乎涵盖了所有你能想到和想不到的酱卤、烧烤、腊味种类。 系统梳理，结构清晰 全书按照酱卤、烧烤、腊味三大类进行划分，清晰明了，方便读者按需查阅。 酱卤篇： 详细介绍了各类酱卤的基础理论，包括酱卤料的配制、卤汤的熬制与保存、食材的处理与腌制等。在此基础上，逐一呈现了数十种经典酱卤菜品的制作流程，如： 酱卤肉类： 经典酱牛肉、五香酱肘花、酱鸭、酱猪蹄、酱排骨、酱鸡腿、酱鸡翅等等。对于每一种肉类，都详细讲解了其卤制过程中温度、时间的把控，以及调味的微妙之处，力求使肉质酥烂入味，酱香浓郁。 酱卤内脏及其他： 酱猪肚、酱猪耳、酱鸭胗、酱豆干、酱鸡蛋等，这些看似“小众”的食材，在经过精心的酱卤后，也能焕发出非凡的魅力。 特色酱卤： 增加了如四川麻辣兔头、上海糟卤系列、老北京爆肚（卤制部分）等地方特色酱卤，让读者在家也能品尝到地道的地域风味。 烧烤篇： 涵盖了从传统到创新的多种烧烤技法，包括炭火烧烤、电烤、空气炸锅烧烤等。重点讲解了烧烤酱料的调制、腌料的配比，以及不同食材的烧烤要点： 肉类烧烤： 烤羊肉串、烤牛肉串、烤鸡翅、烤五花肉、烤猪肋排、烤排骨等等。本书不仅传授了基础的孜然、辣椒面的撒法，还引入了韩式烤肉的甜辣酱、日式照烧的酱油风味，以及融合了东南亚香料的创意烤串。 海鲜烧烤： 烤鱼、烤虾、烤鱿鱼、烤扇贝等。对于海鲜，本书强调了其鲜嫩的口感，并介绍了如何通过恰当的调味突出其原味。 蔬菜烧烤： 烤玉米、烤土豆、烤茄子、烤蘑菇、烤韭菜等，这些简单的蔬菜经过烧烤后，香气四溢，成为餐桌上的美味配角。 创意烧烤： 引入了烤肠、烤翅中、烤鸡胸肉的改良做法，以及将中式调料与西式烧烤相结合的创新尝试，如孜然辣椒烤菠萝、蜂蜜芥末烤鸡胸等，为读者带来耳目一新的味蕾体验。 腊味篇： 详细介绍了各类腊味的制作方法、风干技巧和保存之道。从经典的腊肠、腊肉，到特色腊鸭、腊鱼，本书都进行了详尽的解读。 广式腊味： 详细介绍了广式腊肠（生抽、老抽、玫瑰、润肠等）、广式腊肉（五花、排骨）、腊鸭、腊肠鸡等。本书不仅讲解了如何在家自制，还传授了辨别优质广式腊味的技巧。 川味腊味： 川味香肠（麻辣、蒜蓉、风干）、腊肉（烟熏、风吹）的制作，重点在于辣椒和花椒的运用，以及四川特有的烟熏工艺。 其他地方特色腊味： 如江南的腊鱼、风干鸡，北方的一些风干肉类等，丰富了读者的腊味选择。 腊味烹饪： 介绍了蒸、煮、炒、焖等多种腊味的烹饪方法，如何将腊味的浓郁风味与家常菜肴巧妙结合。 深度讲解，技术到位 本书的每一道菜品，都附有详细的图文步骤，从食材的选购、预处理，到调料的精确配比，再到烹饪过程中的火候、时间控制，每一个细节都力求清晰、准确。对于一些关键的烹饪技巧，如如何让肉质更酥烂，如何让烧烤的表皮酥脆，如何让腊味既有风味又不油腻，本书都进行了深入的剖析和讲解，让即便是烹饪新手，也能轻松掌握。 精美插图，直观易学 本书配有大量精美的实拍图片，直观地展示了食材的处理过程、调料的配制以及最终的成品菜肴。这些图片不仅增加了本书的观赏性，更重要的是，它们能够帮助读者更准确地理解烹饪步骤，减少操作失误。 科学指导，健康美味 在保证风味的基础上，本书也兼顾了现代人对健康的追求。在食材的选择上，鼓励使用新鲜、优质的食材；在调味上，提倡适度用盐，并介绍了多种天然香料的应用，以减少人工添加剂的使用。对于一些传统菜肴中可能存在的油腻问题，本书也提供了改良的烹饪建议。 适用人群 家庭烹饪爱好者： 想要在家制作美味、地道的酱卤、烧烤、腊味菜肴，提升家庭餐桌的幸福感。 专业厨师和餐饮从业者： 寻求菜品创新、技法提升，学习不同地域的特色风味。 对美食文化感兴趣的读者： 想要了解中国各地特色美食背后的故事和制作工艺。 美食培训机构： 作为教学参考资料，系统学习酱卤、烧烤、腊味的基础与进阶技法。 《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》不仅仅是一本菜谱，它更是一次关于中国传统美食文化的深度探索。它将带您走进厨房，亲手制作出那些令人回味无穷的美味，让您的餐桌充满浓浓的烟火气和幸福的味道。无论您是烹饪新手还是资深大厨，都能从中找到属于自己的烹饪乐趣和灵感。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对美食有着执着追求的“吃货”，我一直觉得，能把家常菜做得有声有色，才是真正的厨艺。尤其是那些需要耐心和技巧的酱卤、烧烤和腊味，更是让我跃跃欲试。市面上关于这类书籍不少，但很多要么是过于基础，要么是杂乱无章，很难找到一本真正能系统学习的。这次偶然翻到《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》，感觉眼前一亮。从书名就能看出，它应该是一个比较全面和深入的集锦。我特别看重的是“修订版”这三个字，意味着它可能在原有的基础上进行了优化和补充，更加贴合当下的需求和口味。我迫不及待地想翻阅书中关于如何选取食材、处理食材的细节，以及各种香料的配比和运用。我总觉得，掌握了这些基础，才能在此之上进行创新。这本书的出现，无疑为我提供了一个绝佳的学习平台，希望能借此提升我的烹饪技艺，为家庭餐桌增添更多色彩。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，更多地体现在对各种经典菜肴的钻研上。酱卤的醇厚，烧烤的焦香，腊味的醇糯，这些都是我一直渴望在家中完美复刻的味道。市面上虽然不乏各种食谱，但总感觉缺乏一种系统性和深度。《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》这个书名，立刻吸引了我的注意。它似乎是一个集大成的作品，能够一次性解决我在这些方面的所有疑问。我尤其期待的是书中关于“酱卤”部分的讲解，能否细致到如何调配比例不同的酱料，如何让肉质达到入口即化的口感；而“烧烤”部分，我希望看到关于不同食材的烤制技巧，从腌制到火候的把控，能否达到外焦里嫩的效果；至于“腊味”，我希望能有传统而又适合家庭操作的方法，让我能在家制作出地道的年味。这本书的出现，让我对在家做出令人惊艳的美食充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我之前一直对家庭制作各种风味的酱卤、烧烤和腊味充满兴趣，但尝试过几次，总觉得差了点意思，要么是味道不够地道，要么是步骤过于繁琐。这次看到《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》，简直是心头好！虽然还没来得及深入研究，但翻看目录就让我眼前一亮。它涵盖了从基础的酱卤配方，到各种肉类的烧烤技巧，再到经典的腊味制作方法，简直是一站式解决了我所有的困惑。我尤其期待书中关于如何掌握火候和调味的细节讲解，毕竟这些是决定风味的关键。而且，看到是化学工业出版社出版，我多少也放心些，这类专业书籍在细节和科学性上通常更有保障。我打算先从一些比较家常的酱卤菜肴开始尝试，比如红烧肉、卤牛肉，然后慢慢挑战更复杂的烧烤和腊味，希望能为家人带来更多美味惊喜。这本书的出现，让我觉得在家也能做出媲美饭店的美味，简直太棒了！

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对家庭烹饪的热情，很大一部分源于对各种传统美食的向往。酱卤的浓郁，烧烤的野性，腊味的醇香，这些都是我心中难以忘怀的味道。每次看到别人做出令人垂涎欲滴的酱卤、烧烤或者腊味，我都忍不住想跃跃欲试，但往往因为缺乏系统的方法和专业的指导，最终的效果总是不尽如人意。《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》这个书名，让我眼前一亮。它仿佛为我打开了一扇通往美味世界的大门。我非常期待书中能有详尽的步骤分解，从食材的选择、处理，到各种调料的配比，再到火候的掌控，希望能有一套科学而实用的方法论。我尤其关注的是，本书是否能提供一些“独门秘籍”或者“小窍门”，让我在制作过程中少走弯路，轻松做出令人称赞的美味。这本书的出现，无疑给我注入了强大的信心，希望能借此机会，让我的厨艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

我一直对传统的中式烹饪，特别是那些需要时间沉淀和精细调味的菜肴情有独钟。酱卤、烧烤、腊味，这些都是承载着浓厚家常风味的美食，也常常是我尝试在家复刻的目标。然而，往往在实践中会遇到各种各样的问题：卤水不够醇厚，烧烤火候难以掌握，腊味制作又怕失败。因此，一本系统、专业、易懂的食谱显得尤为重要。《酱卤烧烤腊味大全（修订版）》听起来就非常符合我的需求。它不仅涵盖了这三大类重要的传统美食，而且“修订版”的标签暗示了其内容的更新和完善。我期待书中能有详细的图文讲解，清晰的步骤指示，以及对关键点（比如如何熬制卤水、如何腌制肉类、如何控制烤制温度等）的深入分析。我相信，通过这本书的学习，我能够更自信地走上自制美味的道路，为家人朋友带来更多惊喜。