满28包邮 餐饮服务与管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邓敏 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 中山大学出版社

ISBN：9787306037428

商品编码：29935326568

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：餐饮服务与管理

定价：29.00元

作者：邓敏

出版社：中山大学出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787306037428

字数：

页码：263

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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《餐饮服务与管理》根据新中等职业教育课程和教学大纲，以酒店餐饮服务与管理岗位要求为导向，以职业岗位能力、行业基本素质培养和职业资格证书获取为目标，针对旅游中等职业学校酒店服务与管理专业学生的特点，注重基础、强化能力、内容新颖、图例精当、重点突出、案例丰富、可操作性强。《餐饮服务与管理》分为两编，共十章。章至第四章为餐饮服务篇，主要阐述了餐饮概述、零点餐厅服务程序、自助餐服务、宴会服务等四大方面的知识和技能；第五章至第十章为餐饮管理篇，主要阐述了菜单设计、餐饮原料管理、餐饮生产管理、餐厅销售服务管理、餐饮设备物品管理和餐饮成本核算与控制管理等。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《满28包邮 餐饮服务与管理》 本书内容概要： 本书旨在为餐饮行业的从业者、管理者以及有志于投身餐饮业的创业者提供一套系统、实用的管理指南。内容涵盖了餐饮服务的各个核心环节，从宏观的战略规划到微观的细节执行，力求帮助读者全面提升餐饮企业的经营效益和顾客满意度。 第一部分：餐饮业态分析与战略定位 在瞬息万变的餐饮市场中，清晰的业态定位是成功的基石。本部分将深入剖析当前主流的餐饮业态，包括但不限于： 中式正餐： 传统文化与现代经营的融合，强调菜品特色、用餐氛围与服务细节。 快餐连锁： 标准化、高效化的运营模式，注重供应链管理、成本控制与品牌扩张。 特色小吃： 地方风味与创新融合，强调产品独特性、口味的记忆点与灵活的经营模式。 休闲餐饮（咖啡馆、茶馆、简餐）： 注重社交属性、文化体验与个性化服务。 火锅/烧烤： 强调食材新鲜度、口味体验与互动性用餐乐趣。 新零售餐饮： 线上线下融合，注重外卖、预制菜品与数字化运营。 本书将引导读者分析不同业态的优劣势、目标客群、竞争格局以及盈利模式，并在此基础上，探讨如何根据自身资源、市场需求和竞争环境，进行精准的战略定位。我们将讨论市场细分、目标市场选择、差异化竞争策略以及品牌定位等关键要素，帮助读者构建清晰、可行且具有竞争力的餐饮业态战略。 第二部分：精细化运营管理 运营是餐饮企业生存的命脉。本部分将聚焦于餐饮运营的各个关键环节，提供可操作的解决方案： 菜单设计与定价策略： 菜品研发与创新： 结合时令、食材、消费者口味趋势，打造爆款菜品。 菜单结构与布局： 如何优化菜单设计，突出优势菜品，引导顾客消费。 成本核算与定价： 精确计算食材成本、人工成本、运营成本，制定科学的定价模型，实现利润最大化。 菜单优化与淘汰： 定期评估菜品销售数据，优化菜单，淘汰滞销菜品。 供应链管理与采购： 供应商选择与评估： 如何建立稳定、可靠的供应商体系，确保食材品质与供应安全。 采购流程与控制： 标准化采购流程，有效降低采购成本，防止浪费和贪污。 库存管理： 精准预测需求，科学管理库存，降低损耗，提高资金周转率。 食品安全与追溯： 建立严格的食品安全管理体系，确保食材从源头到餐桌的安全。 厨房运营与出品控制： 标准化制作流程： 建立统一的菜品制作标准，保证出品质量和稳定性。 厨师团队管理： 激励机制、技能培训、团队协作，提升厨房效率与士气。 设备维护与清洁： 确保厨房设备正常运行，维护良好的卫生环境。 出品效率提升： 通过流程优化、合理分工，缩短顾客等餐时间。 门店日常管理： 排班与人力资源： 优化排班，合理配置人力，提高劳动效率。 卫生与环境管理： 保持餐厅的清洁、舒适和宜人的用餐环境。 设备与物料管理： 确保餐厅日常运营所需设备和物料的充足与完好。 突发事件应对： 制定应急预案，妥善处理顾客投诉、设备故障等突发情况。 第三部分：卓越的顾客服务体验 在同质化竞争日益激烈的餐饮市场，卓越的顾客服务是赢得顾客忠诚度的关键。本部分将深入探讨如何打造令人难忘的顾客体验： 服务流程设计与标准化： 迎宾与入座： 热情专业的迎宾，快速准确的入座安排。 点餐与推荐： 服务员对菜品的专业介绍，根据顾客需求提供个性化推荐。 餐中服务： 及时添茶倒水、清理桌面、关注顾客需求。 结账与送客： 高效准确的结账，真诚的感谢与送客。 服务人员培训与激励： 专业技能培训： 仪容仪表、沟通技巧、菜品知识、服务礼仪。 服务意识培养： 强调“以顾客为中心”，主动服务，超越期望。 激励与考核： 建立有效的激励机制，表彰优秀服务人员，提升服务士气。 团队协作： 营造积极向上的团队氛围，促进各部门之间的协作。 顾客关系管理（CRM）： 顾客信息收集与分析： 了解顾客的偏好、消费习惯和反馈。 会员制度设计与营销： 建立会员体系，提供专属优惠和增值服务，提升顾客粘性。 顾客投诉处理与回访： 建立有效的投诉处理机制，将抱怨转化为忠诚。 个性化服务： 记住常客的偏好，提供个性化的关怀和惊喜。 用餐环境与氛围营造： 空间设计与布局： 考虑顾客的舒适度、私密性和整体风格。 灯光、音乐与装饰： 运用多感官营销，营造独特的用餐氛围。 清洁与卫生： 确保用餐环境的洁净，给顾客留下良好的印象。 第四部分：营销推广与品牌建设 吸引顾客并建立强大的品牌是餐饮企业持续发展的驱动力。本部分将涵盖有效的营销推广策略： 市场调研与目标客户画像： 分析市场趋势： 了解行业动态、消费者偏好变化。 识别目标客户： 明确餐厅的核心客户群体，了解他们的需求和消费习惯。 线上营销策略： 社交媒体运营： 微博、微信、抖音、小红书等平台的运营策略，内容创作与互动。 外卖平台合作： 优化线上店铺，提高曝光度，提升订单转化率。 美食点评网站与社区： 管理线上评价，积极与顾客互动。 搜索引擎优化（SEO）与付费推广： 提升餐厅在网络上的可见度。 KOL/KOC合作： 借助有影响力的美食博主进行推广。 线下营销活动： 促销活动策划： 节日促销、会员日、新品推广、团购活动。 异业联盟： 与周边商家、社区等进行合作，拓展客源。 口碑营销： 鼓励顾客分享用餐体验，形成良好的口碑传播。 公关活动： 参与社区活动，提升品牌形象。 品牌故事与文化塑造： 挖掘品牌核心价值： 提炼餐厅的独特卖点和文化内涵。 故事化传播： 用引人入胜的故事讲述品牌理念和菜品故事。 VI设计与形象统一： 保持品牌视觉形象的一致性。 建立品牌忠诚度： 通过持续的优质产品和服务，赢得顾客的长期信赖。 第五部分：财务管理与风险控制 健康的财务状况是企业生存和发展的基础。本部分将指导读者进行有效的财务管理和风险控制： 成本控制与盈利分析： 细化成本项： 食材成本、人工成本、租金、水电、营销费用等。 利润率分析： 分析不同菜品、不同时段的利润贡献。 盈亏平衡点分析： 确定达到盈亏平衡所需的最低营业额。 财务报表解读与分析： 利润表、资产负债表、现金流量表： 理解各项财务指标的含义。 关键财务比率分析： 如毛利率、净利率、周转率等。 预算管理与预测： 制定经营预算： 设定收入、成本、费用等目标。 定期进行财务预测： 预判未来财务状况，及时调整经营策略。 现金流管理： 确保充足的现金流： 应对日常经营支出和突发情况。 优化收款与付款周期： 提高资金使用效率。 风险识别与控制： 市场风险： 竞争加剧、消费习惯改变、政策调整。 经营风险： 食材短缺、食品安全问题、服务质量下降。 财务风险： 资金链断裂、成本过高、盈利能力不足。 法律与合规风险： 违反相关法律法规。 制定风险应对预案： 提前准备，降低风险发生的概率和影响。 第六部分：团队建设与领导力 人是餐饮业最宝贵的资产。本部分将探讨如何打造一支高效、有凝聚力的团队，并提升管理者的领导力： 招聘与选拔： 明确岗位需求： 建立清晰的岗位职责和任职要求。 设计有效的面试流程： 考察应聘者的技能、态度和文化契合度。 重视试用期表现： 及时评估新员工的表现。 培训与发展： 新员工入职培训： 帮助新员工快速融入团队，了解公司文化和规章制度。 在岗技能培训： 持续提升员工的专业技能和业务能力。 职业发展规划： 为员工提供晋升通道和发展机会。 激励与绩效管理： 建立公平公正的绩效考核体系： 明确考核标准和目标。 有效的激励手段： 薪酬、奖金、晋升、认可、授权。 及时反馈与指导： 帮助员工了解自身优势和不足，持续改进。 沟通与协作： 建立开放的沟通渠道： 鼓励员工表达意见和建议。 促进跨部门协作： 提升团队整体的效率和执行力。 解决团队冲突： 运用有效的沟通技巧化解矛盾。 领导力发展： 愿景与目标设定： 为团队指明方向，激发员工的积极性。 授权与赋能： 给予员工信任和自主权，提升其责任感和主动性。 榜样作用： 管理者以身作则，成为团队的楷模。 持续学习与改进： 不断提升自身的领导能力和管理水平。 本书力求以案例分析、实操技巧和前沿理念相结合的方式，为读者提供一套全面、系统、实用的餐饮服务与管理解决方案，帮助您在激烈的市场竞争中脱颖而出，实现餐饮事业的蓬勃发展。

评分☆☆☆☆☆

天哪，这本书的名字《满28包邮 餐饮服务与管理》听起来就让人头大，感觉像是某个电商平台搞活动时附赠的“满额赠品”，而不是一本正经的行业教科书。我满怀期待地打开它，想看看里面到底藏着哪些餐饮业的真知灼见，结果发现，这书的内容和名字一样，充满了让人摸不着头脑的碎片化信息。首先，关于“服务”的部分，讲得非常表面化，无非是“微笑服务”、“注意仪容”这类中学德育课本里都会有的陈词滥调。我期待的是对复杂服务场景的深度剖析，比如如何处理突发投诉、如何平衡效率与个性化关怀，或者如何构建一套系统化的服务流程SOP。这本书里，这些关键点都一带而过，像是走马观花地看了一圈热闹的餐馆后，随便写了几笔心得体会。更让我失望的是，在“管理”这一块，几乎看不到任何关于财务控制、成本核算或者人力资源优化的具体模型和案例。整个阅读体验就像是吃了一顿丰盛的大餐后，服务员端上来一盘光秃秃的、没有浇汁的白米饭，食之无味，弃之可惜，完全没有达到一个专业书籍应有的深度和实用性。我真怀疑作者是不是真的在餐饮一线摸爬滚打了多年，还是仅仅在网络上搜集了一些零散的文章拼凑而成。如果想通过这本书提升自己的餐饮管理水平，我看还是洗洗睡吧，省点力气去实体店里观察学习可能都比翻这本书有用。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书的内页，一股浓浓的“过时感”扑面而来，仿佛时间在扉页上就停滞在了上个世纪末。我原本想找一些关于数字化转型、外卖平台运营策略或者社交媒体营销的新思路，毕竟餐饮业现在早就不只是“店面+后厨”这么简单了。然而，这本书对新技术的探讨几乎为零，提到了“POS机”已经是它对现代科技的最高致敬了。对于如今餐饮业的痛点——例如如何利用大数据分析顾客偏好、如何搭建私域流量池进行精准营销、或者如何应对供应链的波动性——它完全避而不谈，或者只是用极其简略的几句话敷衍过去，仿佛活在一个信息尚未爆炸的平行世界。这让我不禁思考，出版这本书的意义何在？难道是留给未来考古学家研究“二十一世纪初餐饮业的原始思维模式”吗？对于一个正在寻求突破和创新的从业者来说，这本书非但不能提供任何助力，反而可能因为其滞后的理念，误导人走上一些早已被市场淘汰的老路。阅读过程中，我好几次想合上书本，但又带着一丝“万一呢”的希望坚持下去，结果每一次坚持都伴随着深深的叹息。它更像是一部怀旧纪录片，只是主角是那些早已褪色的餐饮管理理论。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格极其散漫，缺乏清晰的逻辑主线，读起来断断续续，需要反复在不同章节之间跳跃才能勉强理解作者想表达的零星观点。就好比你在一个巨大的跳蚤市场里闲逛，摊位上的商品种类繁多，但没有主题，没有分类，你得自己去分辨哪些是金子，哪些是废铜烂铁。例如，它会突然跳到如何设计菜单，下一页可能就变成了员工的着装要求，再下一页又回到了如何与供应商谈判的只言片语。这种结构上的混乱，极大地削弱了知识的系统性和可吸收性。专业的管理书籍应该层层递进，从宏观战略到微观执行都有清晰的框架支撑，让读者能够建立起一个完整的知识体系。但这本书里，所有内容都像是未经整理的笔记，互相之间关联性很弱，读者需要耗费大量的精力去自己构建这些逻辑联系。我花了很长时间才意识到，这本书根本就没有想给你一个框架，它似乎更乐于展现“我什么都知道一点点”的浅尝辄止。因此，它无法提供任何建立稳固管理体系的蓝图，更像是一本临时抱佛脚时可以翻阅的“概念词典”，而我们需要的，是施工图纸。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到不适的是，这本书中充斥着大量的主观臆断和缺乏数据支撑的论断。很多所谓的“管理经验”，都建立在“我认为”、“在我看来”或者“很多老板都是这么做的”这类模糊表述之上。餐饮管理，尤其是现代餐饮管理，是一个高度依赖数据和科学模型的领域。我们谈论提升效率，需要看到客单价的增长曲线；我们谈论成本控制，需要对标行业平均毛利率。然而，在这本书里，这些量化的指标和分析工具几乎是缺失的。作者似乎更倾向于用一些感性的、基于个人经验的“秘诀”来搪塞读者。比如，它会煞有介事地讲一个“独家秘方”来提高翻台率，但这个“秘方”可能只是多加了两把椅子，而完全忽略了动线设计和点单效率的根本性优化。这种“玄学管理”的方式，对于那些希望用科学方法解决实际问题的管理者来说，简直是毒药。它鼓励的是盲从和经验主义，而不是批判性思维和流程优化。读完之后，我感觉自己非但没有学到任何可以复制推广的有效方法，反而可能沾染了一些不科学的坏习惯。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，用一个词来形容就是“平淡如水，乏味至极”。它的文字就像是照着一份过时的行业标准说明书进行复述，缺乏任何感染力或说服力。一个好的行业书籍，即使是教授枯燥的管理理论，也应该通过生动的案例、引人入胜的叙述或者充满激情的文字，将读者带入到餐饮业的真实情境中去。我期望读到的是那些餐饮巨头是如何在危机中扭转乾坤的故事，是那些一线经理人如何在高压下做出艰难抉择的案例分析，是那些激励人心的创业故事。但这本书里，所有的描述都是干巴巴的、描述性的陈述，没有情绪，没有冲突，没有高潮。阅读它就像是在听一个机器人用最标准的发音朗读一份枯燥的会议纪要，你接收到了信息，但你的大脑完全没有被调动起来，更别提产生任何学习的动力。我不得不承认，我多次在阅读过程中走神，甚至在某些章节直接跳过了大段的文字，因为它们对于理解核心概念几乎没有帮助。对于一本声称是“服务与管理”的书籍来说，这种对读者注意力的管理失败，本身就是对书名最大的讽刺。