少油健康的蒸菜1688 菜譜書傢常菜大全圖解食譜書籍 新手美食烹飪入門製作視頻教程書籍 學做菜教程 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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店鋪： 北苑春風圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538888928

商品編碼：29918907293

叢書名： 少油健康的蒸菜1688

開本：16開

齣版時間：2016-09-01

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臻味中華：傳統與創新的經典川菜私房技藝 一本超越菜譜的烹飪聖經，帶你領略川菜的博大精深與爐火純青的精髓。 本書並非市麵上常見的傢常快手菜集錦，亦非專注於單一健康理念（如低油、低糖）的食譜指南。《臻味中華：傳統與創新的經典川菜私房技藝》，旨在為有一定烹飪基礎，渴望深入理解和掌握川菜復雜風味體係的烹飪愛好者，提供一套係統、深入、且極具實戰性的學習材料。它將帶你穿越麻辣鮮香的味覺迷宮，領略巴蜀美食背後蘊藏的深厚文化底蘊與嚴謹技法。 第一捲：川菜基石——調味哲學的解構與重塑 本捲專注於川菜的靈魂——復閤味型。我們不隻是羅列“魚香”、“怪味”、“麻辣”等名稱，而是從“味覺平衡的化學”角度進行剖析。 第一章：川菜味型圖譜的深度剖析 七滋八味（“七滋”的精妙平衡）： 詳細拆解鹹、甜、酸、辣、麻、苦、香七種基本味的構成，並講解它們在不同菜肴中如何相互製約、相互成就。例如，糖在迴鍋肉中的作用，絕非單純增甜，而是為瞭“提鮮”與“中和”豆瓣醬的鹹度。 八味的分層與遞進： 深入探討被譽為川菜精髓的“復閤味”。例如，“怪味”並非簡單混閤，而是要求味覺在前中後段産生遞進感——入口先是鹹鮮，繼而是酸甜的交織，收尾則是麻辣的迴甘。書中配有味型強度標尺圖，指導讀者如何通過精確的剋數控製，達到所需的味覺層次。 底味與輔味的藝術： 區彆於多數菜譜中將所有調料一鍋煮的做法，本捲詳述“底味”（基礎風味，如鹽、醬油、醪糟）與“輔味”（點睛之筆，如薑蒜茸、泡椒水、花椒油）的使用時機和作用。 第二章：原料的預處理與“火候”的科學 本章將顛覆傳統對火候的模糊認知，將其量化、標準化。 “紅油”的秘密： 詳盡講解製作完美川味紅油的全過程。涉及四種不同溫度的復閤潑油技術（低溫激發香氣，中溫萃取色澤，高溫逼齣焦香），以及不同辣椒品種（二荊條、朝天椒、燈籠椒）的混閤配比對最終風味和顔色的影響。 刀工的實用性： 深入講解與特定菜肴匹配的刀工——如“蓑衣花刀”在宮保雞丁中的作用（增大受熱麵，利於掛汁），與“滾刀塊”在水煮肉片中的區彆（保持肉質的完整性）。 泡菜的生命周期管理： 針對製作泡椒、泡薑、泡豇豆等基礎配料，提供詳細的“泡菜水”維護指南，包括如何應對“生花”（發黴）的緊急處理，以及如何通過“迴魂水”（少量白酒或醋）來提升泡菜的酸度和脆度。 第二捲：經典重構——名菜背後的嚴苛工序 本捲聚焦於川菜譜係中地位崇高、技法復雜的幾大代錶菜，解析其從選材到裝盤的每一步精妙設計。 第三章：江湖菜的粗獷與細膩 水煮肉片/水煮牛肉的“浮”與“嫩”： 重點闡述“上漿”的黃金配比（澱粉與蛋清的比例），以及“兩次入水”的火候控製。如何確保肉片在滾湯中保持嫩滑，而湯底又能保持醇厚的麻辣味，而非寡淡無味。 乾煸菜的“乾”的奧秘： 針對乾煸四季豆、乾煸鱔絲等，詳述煸炒的“脫水”過程。使用菜籽油的量度、油溫的控製，以及何時加入“酥肉”（如炸香的肉末或花生）來增加口感的層次。 第四章：宴席菜的典雅與傳承 開水白菜的“清”與“濃”的悖論： 詳細介紹製作頂級清湯的復雜工藝——“三清”法。包括如何用雞骨、鴨骨和火腿渣進行“吊湯”，以及通過“金湯打底”的方式，在保持湯色清澈的同時，實現味道的極緻濃鬱。這不是一道簡單的“煮白菜”，而是一場對時間與耐心的考驗。 樟茶鴨的煙熏與發酵： 探討醃製過程中鹽、糖、茶、樟葉的滲透平衡。重點演示戶外（或模擬）煙熏的溫度麯綫控製，確保鴨皮的酥脆與肉質的入味，達到“外煙熏、內酥嫩”的境界。 第三捲：私房進階——川菜的創新與融閤 本捲鼓勵讀者在掌握傳統基礎上進行創新，但所有創新都必須建立在對傳統風味理解之上的“有據可依”。 第五章：新派川菜的味型衍生 藤椒油的自製與應用： 詳述如何通過低溫浸泡和快速提煉技術，製作齣純淨的藤椒油，用於製作“藤椒排骨”或“藤椒鱸魚”。強調藤椒的芳香油物質在高溫下容易揮發，因此必須作為“後淋油”使用。 水果與酸味的融閤： 探索在傳統酸菜魚或糖醋排骨中引入非傳統酸源（如百香果、西番茄）的可能性，並提供酸度調整的量化標準，以避免創新後的菜肴味道跑偏。 第六章：烹飪工具的優化與維護 本章不涉及任何視頻教程，而是專注於傳統中式烹飪工具的選擇與保養，這直接影響成品菜的口感。 鐵鍋的養護與“開鍋”： 針對中式炒鍋，提供從新鍋到老鍋的“養護周期錶”，包括不同溫度下油脂聚閤的科學原理，以及如何通過正確的養護來增強不粘性和鍋氣（Wok Hei）。 砂鍋與瓦罐的慢燉技藝： 如何根據燉煮的原料（如老母雞、牛尾）選擇閤適的砂鍋材質，以及如何通過間歇性加熱，實現“慢火齣滋味”的最佳效果。 本書特色總結： 本書旨在成為一部深度解析川菜技法和味覺哲學的參考書。它不提供簡化的操作步驟，而是深入探討“為什麼”這樣做，以及“如何”在不同條件下靈活變通。讀者將通過對本書的學習，真正理解川菜“一菜一格，百菜百味”背後的科學與藝術。適閤渴望從“會做”邁嚮“精通”的資深美食愛好者和專業廚師學習。

評分☆☆☆☆☆

這本書真是齣乎我的意料，原本以為“少油健康”會犧牲掉太多的風味，結果完全不是這麼迴事！我是一個平時做菜就喜歡加點油提香的人，所以對蒸菜一直不太感冒，總覺得寡淡無味。但拿到這本《少油健康的蒸菜1688》後，我抱著試試看的心態翻閱，結果發現裏麵的菜式真是豐富到令人驚嘆！從傢常的魚、肉、雞到各種時令蔬菜，再到一些我覺得不可能蒸著好吃的食材，比如茄子、豆腐，這本書裏都有妙招。更讓我驚喜的是，它並沒有迴避“美味”這個主題，而是通過巧妙的調味和配料搭配，讓蒸齣來的菜肴依然鮮美多汁，口感層次豐富。很多菜譜裏都有一些我從未想過的小技巧，比如如何讓蒸魚不腥，如何讓蒸蛋羹滑嫩如絲，甚至是蒸蔬菜如何保持翠綠的色澤。而且，裏麵的圖解真的非常清晰，每一步都配有高質量的圖片，我一個廚房新手也能看得懂，毫不費力就能跟著做。這本書徹底改變瞭我對蒸菜的刻闆印象，讓我發現原來健康飲食也可以如此有滋味，如此有趣！我迫不及待地想嘗試書裏的更多菜肴，把這些健康的美味融入我的日常生活中。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本好的菜譜書，不僅僅在於它的內容有多豐富，更在於它能否真正激發讀者嘗試的熱情，並幫助讀者建立烹飪的信心。這本書《少油健康的蒸菜1688》在這方麵做得非常齣色。我之前嘗試過一些菜譜書，但很多菜式看起來都比較復雜，食材也難以尋覓，結果總是讓我望而卻步。而這本蒸菜大全，它的菜品選擇非常貼近傢庭生活，很多都是我們日常餐桌上常見的菜肴，食材也大多能在超市買到，非常接地氣。而且，書中對每道菜的“難度”和“準備時間”都有一個大概的提示，讓我可以根據自己的情況來選擇。我特彆喜歡它裏麵的一些“小貼士”和“變化款”，比如某道菜可以替換哪些食材，或者在調味上做齣哪些調整，這給讀者留下瞭很大的發揮空間，也讓烹飪過程變得更有趣。我最近嘗試瞭書裏的一道“彩蔬蒸雞胸”，原本以為會很乾柴，結果按照書裏的方法做齣來，雞胸肉非常嫩滑，搭配上色彩繽紛的蔬菜，不僅好看，而且口感也很棒。這本書讓我覺得，原來在傢做一頓健康又美味的蒸菜，並沒有想象中那麼難。它給瞭我很多鼓勵和成就感，讓我越來越享受在廚房裏忙碌的時光。

評分☆☆☆☆☆

作為一個常年加班的上班族，我買這本書的初衷主要是想找到一些能快速解決晚餐、又相對健康的選擇。我平時很少有時間在廚房裏大展身手，但又不想每天都點外賣，所以“1688”這個數字讓我覺得菜品肯定夠多，總能找到我想要的。拿到手後，我發現這本書的“入門”性質做得非常到位。它不僅僅是羅列菜譜，更像是耐心的烹飪老師。每個菜譜都有詳細的食材清單和清晰的步驟說明，甚至連很多基礎的烹飪術語都解釋得很清楚，完全不會讓人感到睏惑。我尤其喜歡它提供的“新手美食烹飪入門”內容，裏麵講解瞭一些基本的刀工、火候控製以及調味原則，這些對於我這種“廚房小白”來說，簡直是寶藏！我嘗試做瞭幾道書裏的簡單蒸菜，比如蒜蓉粉絲蒸蝦和香菇蒸滑雞，過程非常順利，而且味道比我想象中要好很多。最重要的是，蒸菜的烹飪過程非常乾淨，不需要處理太多油煙，這對我的小廚房來說簡直是福音。現在，我每天下班迴傢，都能從這本書裏找到靈感，快速又健康地為自己準備一頓飯，感覺生活質量都提升瞭不少。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食有著極高追求的“吃貨”，但我同時也非常關注健康飲食。所以，當我看到這本書的書名時，我的好奇心被徹底點燃瞭。《少油健康的蒸菜1688 菜譜書傢常菜大全圖解食譜書籍 新手美食烹飪入門製作視頻教程書籍 學做菜教程》這個名字聽起來就信息量巨大，好像囊括瞭從入門到進階的所有內容。拿到書後，我驚喜地發現，它確實做到瞭這一點。這本書的內容之詳實，遠超我的預期。它不僅僅是簡單的菜譜羅列，更像是一本關於“蒸”的百科全書。從不同食材的蒸製方法、最佳搭配，到各種醬汁的製作技巧，再到如何利用不同的蒸具和火候來達到最佳效果，書中都有深入的講解。我尤其欣賞它對細節的把控，比如在介紹蒸魚時，會詳細講解如何根據魚的大小和厚度來調整蒸製時間，如何判斷魚是否蒸熟。這些細緻入微的指導，對於我這樣追求完美口感的讀者來說，是極其寶貴的。而且，這本書的整體設計也非常精美，圖片賞心悅目，文字排版也很清晰，讓人閱讀起來非常愉悅。這本書不僅滿足瞭我對健康美食的追求，更讓我對蒸菜這一烹飪方式有瞭全新的認識和更深的理解，讓我覺得自己不僅是在學習做菜，更是在探索一種更健康、更精緻的生活方式。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本身對烹飪算不上完全陌生，但也算不上高手，一直想在這個領域有所提升，尤其是想學習一些更健康的烹飪方式。這本書的名字《少油健康的蒸菜1688》吸引瞭我，但更讓我下定決心購買的是它後麵附加的“製作視頻教程書籍”的描述。我一直覺得看視頻學做菜比單純看文字要直觀得多，尤其是對於一些手法和火候的把握。拿到書後，我發現它不僅僅是圖文並茂，還真的提供瞭非常詳細的視頻教程鏈接，掃描一下就能觀看。這個視頻教程非常棒，它不是那種快節奏的剪輯，而是有條不紊地展示瞭每一個步驟，甚至連食材的預處理、調味的比例，以及蒸製的時間和火候都講得特彆清楚。視頻中的老師講解也很細緻，會告訴你為什麼這麼做，這樣做有什麼好處。我跟著視頻學做瞭幾道稍有難度的蒸菜，比如清蒸鱸魚和釀豆腐，感覺自己像是親身在老師身邊學習一樣，很快就掌握瞭竅門。而且，視頻教程還穿插瞭一些關於食材選擇、營養搭配的講解，這讓我在學習烹飪的同時，也對健康飲食有瞭更深的認識。這本書的視頻部分，簡直是錦上添花，讓學習過程變得更加立體和高效。