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店铺： 北苑春风图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538888928

商品编码：29918907293

丛书名： 少油健康的蒸菜1688

开本：16开

出版时间：2016-09-01

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臻味中华：传统与创新的经典川菜私房技艺 一本超越菜谱的烹饪圣经，带你领略川菜的博大精深与炉火纯青的精髓。 本书并非市面上常见的家常快手菜集锦，亦非专注于单一健康理念（如低油、低糖）的食谱指南。《臻味中华：传统与创新的经典川菜私房技艺》，旨在为有一定烹饪基础，渴望深入理解和掌握川菜复杂风味体系的烹饪爱好者，提供一套系统、深入、且极具实战性的学习材料。它将带你穿越麻辣鲜香的味觉迷宫，领略巴蜀美食背后蕴藏的深厚文化底蕴与严谨技法。 第一卷：川菜基石——调味哲学的解构与重塑 本卷专注于川菜的灵魂——复合味型。我们不只是罗列“鱼香”、“怪味”、“麻辣”等名称，而是从“味觉平衡的化学”角度进行剖析。 第一章：川菜味型图谱的深度剖析 七滋八味（“七滋”的精妙平衡）： 详细拆解咸、甜、酸、辣、麻、苦、香七种基本味的构成，并讲解它们在不同菜肴中如何相互制约、相互成就。例如，糖在回锅肉中的作用，绝非单纯增甜，而是为了“提鲜”与“中和”豆瓣酱的咸度。 八味的分层与递进： 深入探讨被誉为川菜精髓的“复合味”。例如，“怪味”并非简单混合，而是要求味觉在前中后段产生递进感——入口先是咸鲜，继而是酸甜的交织，收尾则是麻辣的回甘。书中配有味型强度标尺图，指导读者如何通过精确的克数控制，达到所需的味觉层次。 底味与辅味的艺术： 区别于多数菜谱中将所有调料一锅煮的做法，本卷详述“底味”（基础风味，如盐、酱油、醪糟）与“辅味”（点睛之笔，如姜蒜茸、泡椒水、花椒油）的使用时机和作用。 第二章：原料的预处理与“火候”的科学 本章将颠覆传统对火候的模糊认知，将其量化、标准化。 “红油”的秘密： 详尽讲解制作完美川味红油的全过程。涉及四种不同温度的复合泼油技术（低温激发香气，中温萃取色泽，高温逼出焦香），以及不同辣椒品种（二荆条、朝天椒、灯笼椒）的混合配比对最终风味和颜色的影响。 刀工的实用性： 深入讲解与特定菜肴匹配的刀工——如“蓑衣花刀”在宫保鸡丁中的作用（增大受热面，利于挂汁），与“滚刀块”在水煮肉片中的区别（保持肉质的完整性）。 泡菜的生命周期管理： 针对制作泡椒、泡姜、泡豇豆等基础配料，提供详细的“泡菜水”维护指南，包括如何应对“生花”（发霉）的紧急处理，以及如何通过“回魂水”（少量白酒或醋）来提升泡菜的酸度和脆度。 第二卷：经典重构——名菜背后的严苛工序 本卷聚焦于川菜谱系中地位崇高、技法复杂的几大代表菜，解析其从选材到装盘的每一步精妙设计。 第三章：江湖菜的粗犷与细腻 水煮肉片/水煮牛肉的“浮”与“嫩”： 重点阐述“上浆”的黄金配比（淀粉与蛋清的比例），以及“两次入水”的火候控制。如何确保肉片在滚汤中保持嫩滑，而汤底又能保持醇厚的麻辣味，而非寡淡无味。 干煸菜的“干”的奥秘： 针对干煸四季豆、干煸鳝丝等，详述煸炒的“脱水”过程。使用菜籽油的量度、油温的控制，以及何时加入“酥肉”（如炸香的肉末或花生）来增加口感的层次。 第四章：宴席菜的典雅与传承 开水白菜的“清”与“浓”的悖论： 详细介绍制作顶级清汤的复杂工艺——“三清”法。包括如何用鸡骨、鸭骨和火腿渣进行“吊汤”，以及通过“金汤打底”的方式，在保持汤色清澈的同时，实现味道的极致浓郁。这不是一道简单的“煮白菜”，而是一场对时间与耐心的考验。 樟茶鸭的烟熏与发酵： 探讨腌制过程中盐、糖、茶、樟叶的渗透平衡。重点演示户外（或模拟）烟熏的温度曲线控制，确保鸭皮的酥脆与肉质的入味，达到“外烟熏、内酥嫩”的境界。 第三卷：私房进阶——川菜的创新与融合 本卷鼓励读者在掌握传统基础上进行创新，但所有创新都必须建立在对传统风味理解之上的“有据可依”。 第五章：新派川菜的味型衍生 藤椒油的自制与应用： 详述如何通过低温浸泡和快速提炼技术，制作出纯净的藤椒油，用于制作“藤椒排骨”或“藤椒鲈鱼”。强调藤椒的芳香油物质在高温下容易挥发，因此必须作为“后淋油”使用。 水果与酸味的融合： 探索在传统酸菜鱼或糖醋排骨中引入非传统酸源（如百香果、西番茄）的可能性，并提供酸度调整的量化标准，以避免创新后的菜肴味道跑偏。 第六章：烹饪工具的优化与维护 本章不涉及任何视频教程，而是专注于传统中式烹饪工具的选择与保养，这直接影响成品菜的口感。 铁锅的养护与“开锅”： 针对中式炒锅，提供从新锅到老锅的“养护周期表”，包括不同温度下油脂聚合的科学原理，以及如何通过正确的养护来增强不粘性和锅气（Wok Hei）。 砂锅与瓦罐的慢炖技艺： 如何根据炖煮的原料（如老母鸡、牛尾）选择合适的砂锅材质，以及如何通过间歇性加热，实现“慢火出滋味”的最佳效果。 本书特色总结： 本书旨在成为一部深度解析川菜技法和味觉哲学的参考书。它不提供简化的操作步骤，而是深入探讨“为什么”这样做，以及“如何”在不同条件下灵活变通。读者将通过对本书的学习，真正理解川菜“一菜一格，百菜百味”背后的科学与艺术。适合渴望从“会做”迈向“精通”的资深美食爱好者和专业厨师学习。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，一本好的菜谱书，不仅仅在于它的内容有多丰富，更在于它能否真正激发读者尝试的热情，并帮助读者建立烹饪的信心。这本书《少油健康的蒸菜1688》在这方面做得非常出色。我之前尝试过一些菜谱书，但很多菜式看起来都比较复杂，食材也难以寻觅，结果总是让我望而却步。而这本蒸菜大全，它的菜品选择非常贴近家庭生活，很多都是我们日常餐桌上常见的菜肴，食材也大多能在超市买到，非常接地气。而且，书中对每道菜的“难度”和“准备时间”都有一个大概的提示，让我可以根据自己的情况来选择。我特别喜欢它里面的一些“小贴士”和“变化款”，比如某道菜可以替换哪些食材，或者在调味上做出哪些调整，这给读者留下了很大的发挥空间，也让烹饪过程变得更有趣。我最近尝试了书里的一道“彩蔬蒸鸡胸”，原本以为会很干柴，结果按照书里的方法做出来，鸡胸肉非常嫩滑，搭配上色彩缤纷的蔬菜，不仅好看，而且口感也很棒。这本书让我觉得，原来在家做一顿健康又美味的蒸菜，并没有想象中那么难。它给了我很多鼓励和成就感，让我越来越享受在厨房里忙碌的时光。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食有着极高追求的“吃货”，但我同时也非常关注健康饮食。所以，当我看到这本书的书名时，我的好奇心被彻底点燃了。《少油健康的蒸菜1688 菜谱书家常菜大全图解食谱书籍 新手美食烹饪入门制作视频教程书籍 学做菜教程》这个名字听起来就信息量巨大，好像囊括了从入门到进阶的所有内容。拿到书后，我惊喜地发现，它确实做到了这一点。这本书的内容之详实，远超我的预期。它不仅仅是简单的菜谱罗列，更像是一本关于“蒸”的百科全书。从不同食材的蒸制方法、最佳搭配，到各种酱汁的制作技巧，再到如何利用不同的蒸具和火候来达到最佳效果，书中都有深入的讲解。我尤其欣赏它对细节的把控，比如在介绍蒸鱼时，会详细讲解如何根据鱼的大小和厚度来调整蒸制时间，如何判断鱼是否蒸熟。这些细致入微的指导，对于我这样追求完美口感的读者来说，是极其宝贵的。而且，这本书的整体设计也非常精美，图片赏心悦目，文字排版也很清晰，让人阅读起来非常愉悦。这本书不仅满足了我对健康美食的追求，更让我对蒸菜这一烹饪方式有了全新的认识和更深的理解，让我觉得自己不仅是在学习做菜，更是在探索一种更健康、更精致的生活方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是出乎我的意料，原本以为“少油健康”会牺牲掉太多的风味，结果完全不是这么回事！我是一个平时做菜就喜欢加点油提香的人，所以对蒸菜一直不太感冒，总觉得寡淡无味。但拿到这本《少油健康的蒸菜1688》后，我抱着试试看的心态翻阅，结果发现里面的菜式真是丰富到令人惊叹！从家常的鱼、肉、鸡到各种时令蔬菜，再到一些我觉得不可能蒸着好吃的食材，比如茄子、豆腐，这本书里都有妙招。更让我惊喜的是，它并没有回避“美味”这个主题，而是通过巧妙的调味和配料搭配，让蒸出来的菜肴依然鲜美多汁，口感层次丰富。很多菜谱里都有一些我从未想过的小技巧，比如如何让蒸鱼不腥，如何让蒸蛋羹滑嫩如丝，甚至是蒸蔬菜如何保持翠绿的色泽。而且，里面的图解真的非常清晰，每一步都配有高质量的图片，我一个厨房新手也能看得懂，毫不费力就能跟着做。这本书彻底改变了我对蒸菜的刻板印象，让我发现原来健康饮食也可以如此有滋味，如此有趣！我迫不及待地想尝试书里的更多菜肴，把这些健康的美味融入我的日常生活中。

评分☆☆☆☆☆

作为一个常年加班的上班族，我买这本书的初衷主要是想找到一些能快速解决晚餐、又相对健康的选择。我平时很少有时间在厨房里大展身手，但又不想每天都点外卖，所以“1688”这个数字让我觉得菜品肯定够多，总能找到我想要的。拿到手后，我发现这本书的“入门”性质做得非常到位。它不仅仅是罗列菜谱，更像是耐心的烹饪老师。每个菜谱都有详细的食材清单和清晰的步骤说明，甚至连很多基础的烹饪术语都解释得很清楚，完全不会让人感到困惑。我尤其喜欢它提供的“新手美食烹饪入门”内容，里面讲解了一些基本的刀工、火候控制以及调味原则，这些对于我这种“厨房小白”来说，简直是宝藏！我尝试做了几道书里的简单蒸菜，比如蒜蓉粉丝蒸虾和香菇蒸滑鸡，过程非常顺利，而且味道比我想象中要好很多。最重要的是，蒸菜的烹饪过程非常干净，不需要处理太多油烟，这对我的小厨房来说简直是福音。现在，我每天下班回家，都能从这本书里找到灵感，快速又健康地为自己准备一顿饭，感觉生活质量都提升了不少。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本身对烹饪算不上完全陌生，但也算不上高手，一直想在这个领域有所提升，尤其是想学习一些更健康的烹饪方式。这本书的名字《少油健康的蒸菜1688》吸引了我，但更让我下定决心购买的是它后面附加的“制作视频教程书籍”的描述。我一直觉得看视频学做菜比单纯看文字要直观得多，尤其是对于一些手法和火候的把握。拿到书后，我发现它不仅仅是图文并茂，还真的提供了非常详细的视频教程链接，扫描一下就能观看。这个视频教程非常棒，它不是那种快节奏的剪辑，而是有条不紊地展示了每一个步骤，甚至连食材的预处理、调味的比例，以及蒸制的时间和火候都讲得特别清楚。视频中的老师讲解也很细致，会告诉你为什么这么做，这样做有什么好处。我跟着视频学做了几道稍有难度的蒸菜，比如清蒸鲈鱼和酿豆腐，感觉自己像是亲身在老师身边学习一样，很快就掌握了窍门。而且，视频教程还穿插了一些关于食材选择、营养搭配的讲解，这让我在学习烹饪的同时，也对健康饮食有了更深的认识。这本书的视频部分，简直是锦上添花，让学习过程变得更加立体和高效。