發表於2024-12-23
吃排骨 pdf epub mobi txt 電子書 下載
書名: | 吃排骨 | ||
作者: | 本書編寫組 | 開本: | |
YJ: | 39.8 | 頁數: | |
現價: | 見1;CY=CY部 | 齣版時間 | 2016-05 |
書號: | 9787553756813 | 印刷時間: | |
齣版社: | 江蘇科學技術齣版社 | 版次: | |
商品類型: | 正版圖書 | 印次: |
炒貨上癮,閑吃慢品
“三餐延香火於百代,一宵觴食話以韆鞦”,論起中國人的餐桌,“炒”菜可謂“人無我有”的D秀一枝,是中國菜區彆於其他菜肴的一麵錦綉大旗。據考證,Z早關於“炒菜”的記載,要屬《齊民要術》中記載的“炒雞子法”:“打破,著銅鐺中,攪令黃白相雜。細軍蔥白,下鹽米,渾鼓。麻油炒之。甚香美。”這J是世上Z古老的炒雞蛋食譜。在中餐眾多技法中,“炒”也是入門級的常用技法。油彆多,否則J成瞭“炸”;油要熱,否則J成瞭“煎”。少油、大火,是“炒”的秉性。難怪有食客比喻說“炒”是屬暴脾氣的。炒齣來的菜不會拖泥帶水,快進快齣,比“熬”乾脆利落,比“燉”節省火候,實在是菜鳥BB之炫技。
傢裏來客人瞭,主人會說“今兒彆走啊,留下吃飯,我炒倆下酒菜,這J來。”說話者快語連珠,伴隨著話音裏透著的速度感,倆菜也J齣鍋上桌瞭。沒錯兒,炒菜,本J以快見長。老傢兒常念叨“天天燉肉彆說吃得起吃不起,光吝那掐著錶看針兒走的功夫也耽誤不起”。所以,炒菜成瞭中國菜裏Z常用的烹飪方法,傢常菜中也要屬炒菜居多。南方名菜之農傢小炒肉,D年之所以能入瞭萬歲爺乾隆的金口,或許也是恰如江南佳人一樣妙得J緻。肉片要切的薄見燈影,J是透過肉片能看見燈火的影子那麼薄,配上大火爆炒,短短幾十秒必須齣鍋,五花肉的肥而不膩、外焦裏嫩,配上杭椒,以及江浙特釀的黃酒和米醋,不由得讓萬歲爺連連稱贊“此肉隻得江南有,宮中哪得幾迴嘗”。這段野史是否真實存在早已不可考證,但閤乎情理之處卻真應瞭孔老夫子那句話“食色,性也”。想想能讓皇帝垂涎的美人和美食,其本質上皆應是宮中嘗不到的稀罕味道。
有一種菜品,讓“炒”盡情展現瞭其作為中國菜基本技法的強大之處,這J是“排骨”。不同於肉片的“輕薄之身”,排骨“皮糙肉厚”不說,還一副“鐵骨錚錚”的凶狠派頭,這對於熬燈耗油的“燉煮”來說JD是“小菜一碟”,但對以速度取勝的“炒”來說實在是“壓力山大”。如此看來,“炒”的金字招牌要被打破瞭嗎?非也!事實上,排骨等難以熟透的食材,反而激發瞭“炒”更GJ彆的技能。其方法有二:一種是“生炒”,即用佐料醃製好的排骨直接爆炒,這種情況下錶麵的肉質看樣子熟瞭,但其內部卻往往還生著,這時候添水沒過排骨,蓋上鍋蓋,以大火燒開後轉小火燒製,待全部成熟後再轉大火收汁兒。這是以“炒”的名義,請來瞭“燒”做幫手,是炒燒類的“雙劍閤璧”。此法尤其適閤含有與排骨同耐火力食材的菜品,如粉條炒排骨、土豆蘿蔔炒排骨等。
相對而言,另一種可謂是“熟炒”,即先將排骨用傳統燉煮或其他方法進行烹飪,但是不必熟透,而是控製到七八成熟,接著再用炒的方法進行炒製和調味,這樣做是使難熟的排骨僅剩下兩三分需要製熟,這對大火熱油的“炒”來說自然不在話下。這相D於舉著“炒”的大旗,請來瞭“燉”做先鋒,是這二者的“珠聯璧閤”。熟炒的適應性更廣,多數排骨菜品都適閤這種方法,如孜然炒排骨、什錦蔬菜炒排骨等。
由此可見,看上去稀鬆平常的“炒”,在排骨的“挑戰”下一躍成為“三軍盡在我手”的統帥,以其為基礎,各種技法,一呼百應。
“炒菜”不單帶給食客一蔬一飯的美味與便捷,更詮釋瞭中華民族與天地萬物的和諧相處。比起炒股、炒樓、炒國庫券,炒菜雖也“蘸火蘸刀,風險猶存”,但那看得見的收益卻實實在在綻放在舌尖,落盡胃裏。勸君一句,炒貨上火,可不要貪嘴;炒菜上癮,D心停不下來。
隻為那口京腔:京都排骨
童年的北京,鬍同總是歪歪斜斜、熱熱鬧鬧,四閤院的ZY,擺著桌子和小凳。南方來的小女孩不說話,羞澀得很,直到滿臉皺褶的姨婆端上一盆京都排骨,纔咧開嘴不再怕生。院子裏的隔壁大爺抽著老煙在聽《天女散花》,混著肉香,每嚼一下,記憶裏溢齣的味道,都是濃濃的京腔。
材料Ingredient
豬排骨500剋
熟白芝麻少許
調料Seasoning
A:
A醬1大匙
梅林辣醬油1大匙
白醋1大匙
番茄醬2大匙
白糖5大匙
水3大匙
B:
水澱粉1茶匙
香油1大匙
醃料Marinade
A:
鹽1/4茶匙
白糖1茶匙
料酒1大匙
水3大匙
蛋白1大匙
小蘇打1/8茶匙
B:
低筋麵粉1大匙
澱粉1大匙
色拉油2大匙
做法Recipe
1.將豬排骨剁小塊,洗淨,用醃料A拌勻後醃製20分鍾,加入低筋麵粉及澱粉拌勻,再加入色拉油略拌,備用。
2.熱一鍋,倒入400毫升油,待油溫燒至約150℃,將拌好的排骨下鍋,用小火炸約4分鍾,起鍋瀝乾油,備用。
3.另熱一鍋,倒入調味料A,以小火煮滾後用水澱粉勾芡。
4.加入做法2中的排骨,迅速翻炒至芡汁WQ被排骨吸收,熄火,加入香油以及熟白芝麻拌勻即可。
小貼士Tips
醬料是為瞭增加菜品的果香味,如果沒有A醬料,也可以用意大利黑醋醬替代,雖然味道不同,但果香尤在。
炸豬排骨要用低筋麵粉和澱粉混閤,這樣纔能讓煎炸物的錶麵脆香,如果用中筋或者高筋麵粉炸東西則會裹衣不脆。
四處飄香的名菜:糖醋排骨
糖醋排骨可以說是糖醋類菜肴中Z具代錶性,也是Z常齣現在韆傢萬戶飯桌上的一道傳統名菜。滬、浙、蘇、川四地的菜譜中竟然都有它的身影,可見南方百姓的舌尖對它是多麼的鍾愛。擁有優質蛋白和豐富鈣質的排骨,加上比例恰D的糖與醋的調和,香氣便從一間間廚房溢瞭齣來。
材料Ingredient
豬排骨400剋
青甜椒1/2個
紅甜椒1/2個
菠蘿片80剋
洋蔥1/2個
地瓜粉2大匙
水澱粉1大匙
番茄醬1大匙
梅子醬2大匙
鹽少許
冰糖2大匙
醃料Marinade
蒜末10剋
醬油1/2大匙
白糖1/2大匙
鹽1/2大匙
雞蛋液40剋
鬍椒粉少許
做法Recipe
1.豬排骨斬塊,洗淨瀝乾,放入容器中,加入醃料拌勻並醃製30分鍾;青甜椒、紅甜椒、洋蔥均洗淨,切塊,備用。
2.取齣醃好的排骨,沾上一層薄薄的地瓜粉。
3.熱一鍋,倒入適量色拉油燒熱至約170℃,放入排骨以中小火炸3分鍾,再改轉大火炸約30秒鍾,取齣備用。
4.另熱鍋,放入2大匙色拉油,加入所有調料和洋蔥塊炒香,加入青、紅甜椒塊及菠蘿片拌炒一下,再加入炸好的排骨拌炒入味,倒入水澱粉勾芡即可。
小貼士Tips
排骨在入鍋炸之前,要盡量晾乾水分,這樣在下鍋的時候纔不會濺油。
食材特點Characteristics
菠蘿:菠蘿中的“菠蘿朊酶”能分解阻塞於組織中的縴維蛋白和血凝塊,可改善血液循環、稀釋血脂,消除炎癥和水腫。
甜椒:又稱菜椒,是FC適閤生吃的蔬菜,富含B族維生素、維生素C和鬍蘿蔔素,為強抗氧化劑,對白內障、心髒病和癌癥均有一定療效。
目錄美食的智慧:豬排骨的選擇、類彆與貯存
D一章燒炒篇
炒貨上癮,閑吃慢品
隻為那口京腔:京都排骨
四處飄香的名菜:糖醋排骨
此芥末非彼芥末:炒辣味芥末排骨
快速料理也暖胃:咖喱南瓜排骨
迴憶裏的味道:蒜子排骨
愛的晚餐:黑鬍椒燒排骨
瘦身美食:芋頭燒排骨
兒時的饞涎欲滴:蔥燒排骨
招牌私房菜:孜然排骨
傢常的味道:蝦醬燜排骨
中和的奇跡:烤麩燒排骨
魔法師的傳承:麻醬燒排骨
J是無法淡定:香酥豬肋排
味覺裏的太湖:無锡排骨
飽含深情的美食:花雕排骨
精緻生活美食:牛奶南瓜燒排骨
味覺的誘惑:宮保羊排
絕妙搭配:菠蘿炒排骨
暖鼕美食:西芹炒羊排
D二章煎炸篇
煎炸之妙,無法言說
夏日清爽美食:橙汁排骨
香料美食:香茅炸豬排
異國風情餐:味噌炸排骨
勾起孩子的食欲:蜜汁排骨
化不開的濃鬱:蒜汁炸排骨
韓劇裏的美食:韓式炸豬排
大海的味道:海苔豬排
閑暇時光的零食:排骨酥
粵菜經典:香煎牛小排
焦香又筋道:七味蒜片煎牛小排
沒有腥膻味的羊排:香煎羊小排
夜市裏的颱灣:颱式炸豬大排
風味大不同:椒鹽排骨
媽媽的奬勵:酸辣排骨
平凡而又不平凡:黑鬍椒豬排
隻願美味能停留:經典炸排骨
陽春三月吃椿芽兒:香椿排骨
樸素也能美味:蔥酥排骨
舌頭的悸動:傳統炸排骨
給肉排做按摩:酥炸肉排
孩子的Z愛:五香炸豬排
老少皆宜:酥炸排骨
D三章烤蒸篇
水火不容,排骨從容
外婆的養生菜:栗子蒸排骨
遠古的風味:沙茶烤羊小排
盡孝道的暖心菜:金瓜粉蒸排骨
氣血雙補萬人迷:糯米蒸排骨
日式風情:照燒豬排
甜蜜的童年記憶:蜜汁烤排骨
高端的格調:蒜香豬肋排
西式經典主菜:黑鬍椒肋排
古風開胃菜:梅子蒸排骨
耍寶秘技:美式烤肋排
保健私房菜:番茄奶酪烤豬排
強身健體能量餐:黑椒烤牛小排
忘不掉的濃情:迷迭香烤羊小排
講究的料理:燒烤豬肋排
不血腥的激情:烤牛小排
老少皆宜歡樂菜:香芋蒸排骨
殺菌抗癌HS符:蒜酥蒸排骨
客傢傳奇菜:梅菜蒸排骨
雅俗共賞君子菜:竹葉蒸排骨
脆嫩可口養生菜:酸薑蒸排骨
點燃舌尖激情:剁椒蒸排骨
樂以忘憂田園菜:金針木耳蒸排骨
美麗的誤會:腐乳蒸排骨
優雅瘦身餐:蒜香羊小排
清涼消暑菜:荷葉粉蒸排骨
低調的奢華:XO醬蒸排骨
D四章燉煮鹵篇
水烹排骨,莫與之爭
縱是渾然天成:芋頭燉排骨
憶苦思甜的愛:菠蘿苦瓜排骨湯
日式長壽秘方:味噌排骨
高縴維減肥餐:筍乾鹵排骨
消夏的清爽:鼕瓜排骨湯
天使魔鬼都愛它:澳門大骨煲
濃情大團圓:蔬菜排骨湯
白玉養生露:蘿蔔排骨酥湯
東南亞經典早餐:肉骨茶
排毒養顔佳品:蓮藕排骨湯
暖男必殺技:紅棗糯米燉排骨
懶人緻勝大法:啤酒燉羊腩排
平民人參湯:紅白蘿蔔排骨湯
共譜甜蜜戀歌:蘋果紅棗燉排骨
菜之君子有道:苦瓜排骨湯
女人聖品:四物排骨湯
古韻客傢風:乾豆角排骨湯
香軟黃金湯:南瓜排骨湯
記憶中的肉香:懷舊鹵排骨
提神興奮劑:芥菜排骨湯
天然豐胸藥:青木瓜排骨湯
Z是奇香一縷:大頭菜排骨湯
營養壯骨湯:玉米魚乾排骨湯
滋陰補氣美容菜:山藥薏米燉排骨
農傢風情:排骨玉米湯
嫩膚靚湯:西紅柿銀耳煲排骨
WP女人湯:雪蓮花排骨湯
貴族的菌王宴:鬆茸排骨湯
腦力加油站:金針燉排骨
愛是閤傢歡樂:草菇排骨湯
正是青黃不接:苦瓜黃豆排骨湯
牽掛的味道:經典鹵排骨
海中牛奶羹:苦瓜牡蠣乾排骨湯
五榖為養:糙米黑豆排骨湯
待到花開爛漫:玫瑰鹵子排
在那火焰山上:麻辣鹵豬排
香飄滿園春:梅香排骨
老少皆宜開胃菜:可樂鹵排骨
快意人生酒一杯:啤酒排骨
來自暹羅的季風:酸辣排骨湯
韓式招牌菜:泡菜粉絲排骨鍋
女性守護神湯:花生米豆排骨湯
潤肺清熱舒爽菜:柿乾燉排骨
養顔益壽寶:白果腐竹排骨湯
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