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图书介绍


吃排骨

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本书编写组 著



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发表于2024-03-28

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店铺: 启东新华书店图书专营店
出版社: 江苏科学技术出版社
ISBN:9787553756813
商品编码:29811955186
包装:平装
开本:16
出版时间:2016-06-01

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具体描述


内容介绍
基本信息
书名: 吃排骨
作者: 本书编写组 开本:
YJ: 39.8
页数:
现价: 见1;CY=CY部 出版时间 2016-05
书号: 9787553756813 印刷时间:
出版社: 江苏科学技术出版社 版次:
商品类型: 正版图书 印次:
内容提要 作者简介 杨桃美食编辑部是一个美食兴趣爱好者组织,成员由全国各地美食界人士、营养师、星级大厨所组成,以ZS美食家、出版人王学典为ZT筹,王学典作为新闻记者出身,爱好摄影美食,策划大量健康美食类图书,受到读者的欢迎。 精彩导读

炒货上瘾,闲吃慢品

“三餐延香火于百代,一宵觞食话以千秋”,论起中国人的餐桌,“炒”菜可谓“人无我有”的D秀一枝,是中国菜区别于其他菜肴的一面锦绣大旗。据考证,Z早关于“炒菜”的记载,要属《齐民要术》中记载的“炒鸡子法”:“打破,著铜铛中,搅令黄白相杂。细军葱白,下盐米,浑鼓。麻油炒之。甚香美。”这J是世上Z古老的炒鸡蛋食谱。在中餐众多技法中,“炒”也是入门级的常用技法。油别多,否则J成了“炸”;油要热,否则J成了“煎”。少油、大火,是“炒”的秉性。难怪有食客比喻说“炒”是属暴脾气的。炒出来的菜不会拖泥带水,快进快出,比“熬”干脆利落,比“炖”节省火候,实在是菜鸟BB之炫技。

家里来客人了,主人会说“今儿别走啊,留下吃饭,我炒俩下酒菜,这J来。”说话者快语连珠,伴随着话音里透着的速度感,俩菜也J出锅上桌了。没错儿,炒菜,本J以快见长。老家儿常念叨“天天炖肉别说吃得起吃不起,光吝那掐着表看针儿走的功夫也耽误不起”。所以,炒菜成了中国菜里Z常用的烹饪方法,家常菜中也要属炒菜居多。南方名菜之农家小炒肉,D年之所以能入了万岁爷乾隆的金口,或许也是恰如江南佳人一样妙得J致。肉片要切的薄见灯影,J是透过肉片能看见灯火的影子那么薄,配上大火爆炒,短短几十秒必须出锅,五花肉的肥而不腻、外焦里嫩,配上杭椒,以及江浙特酿的黄酒和米醋,不由得让万岁爷连连称赞“此肉只得江南有,宫中哪得几回尝”。这段野史是否真实存在早已不可考证,但合乎情理之处却真应了孔老夫子那句话“食色,性也”。想想能让皇帝垂涎的美人和美食,其本质上皆应是宫中尝不到的稀罕味道。

有一种菜品,让“炒”尽情展现了其作为中国菜基本技法的强大之处,这J是“排骨”。不同于肉片的“轻薄之身”,排骨“皮糙肉厚”不说,还一副“铁骨铮铮”的凶狠派头,这对于熬灯耗油的“炖煮”来说JD是“小菜一碟”,但对以速度取胜的“炒”来说实在是“压力山大”。如此看来,“炒”的金字招牌要被打破了吗?非也!事实上,排骨等难以熟透的食材,反而激发了“炒”更GJ别的技能。其方法有二:一种是“生炒”,即用佐料腌制好的排骨直接爆炒,这种情况下表面的肉质看样子熟了,但其内部却往往还生着,这时候添水没过排骨,盖上锅盖,以大火烧开后转小火烧制,待全部成熟后再转大火收汁儿。这是以“炒”的名义,请来了“烧”做帮手,是炒烧类的“双剑合璧”。此法尤其适合含有与排骨同耐火力食材的菜品,如粉条炒排骨、土豆萝卜炒排骨等。

相对而言,另一种可谓是“熟炒”,即先将排骨用传统炖煮或其他方法进行烹饪,但是不必熟透,而是控制到七八成熟,接着再用炒的方法进行炒制和调味,这样做是使难熟的排骨仅剩下两三分需要制熟,这对大火热油的“炒”来说自然不在话下。这相D于举着“炒”的大旗,请来了“炖”做先锋,是这二者的“珠联璧合”。熟炒的适应性更广,多数排骨菜品都适合这种方法,如孜然炒排骨、什锦蔬菜炒排骨等。

由此可见,看上去稀松平常的“炒”,在排骨的“挑战”下一跃成为“三军尽在我手”的统帅,以其为基础,各种技法,一呼百应。

“炒菜”不单带给食客一蔬一饭的美味与便捷,更诠释了中华民族与天地万物的和谐相处。比起炒股、炒楼、炒国库券,炒菜虽也“蘸火蘸刀,风险犹存”,但那看得见的收益却实实在在绽放在舌尖,落尽胃里。劝君一句,炒货上火,可不要贪嘴;炒菜上瘾,D心停不下来。

只为那口京腔:京都排骨

童年的北京,胡同总是歪歪斜斜、热热闹闹,四合院的ZY,摆着桌子和小凳。南方来的小女孩不说话,羞涩得很,直到满脸皱褶的姨婆端上一盆京都排骨,才咧开嘴不再怕生。院子里的隔壁大爷抽着老烟在听《天女散花》,混着肉香,每嚼一下,记忆里溢出的味道,都是浓浓的京腔。

材料Ingredient

猪排骨500克

熟白芝麻少许

调料Seasoning

A:

A酱1大匙

梅林辣酱油1大匙

白醋1大匙

番茄酱2大匙

白糖5大匙

水3大匙

B:

水淀粉1茶匙

香油1大匙

腌料Marinade

A:

盐1/4茶匙

白糖1茶匙

料酒1大匙

水3大匙

蛋白1大匙

小苏打1/8茶匙

B:

低筋面粉1大匙

淀粉1大匙

色拉油2大匙

做法Recipe

1.将猪排骨剁小块,洗净,用腌料A拌匀后腌制20分钟,加入低筋面粉及淀粉拌匀,再加入色拉油略拌,备用。

2.热一锅,倒入400毫升油,待油温烧至约150℃,将拌好的排骨下锅,用小火炸约4分钟,起锅沥干油,备用。

3.另热一锅,倒入调味料A,以小火煮滚后用水淀粉勾芡。

4.加入做法2中的排骨,迅速翻炒至芡汁WQ被排骨吸收,熄火,加入香油以及熟白芝麻拌匀即可。

小贴士Tips

酱料是为了增加菜品的果香味,如果没有A酱料,也可以用意大利黑醋酱替代,虽然味道不同,但果香尤在。

炸猪排骨要用低筋面粉和淀粉混合,这样才能让煎炸物的表面脆香,如果用中筋或者高筋面粉炸东西则会裹衣不脆。

四处飘香的名菜:糖醋排骨

糖醋排骨可以说是糖醋类菜肴中Z具代表性,也是Z常出现在千家万户饭桌上的一道传统名菜。沪、浙、苏、川四地的菜谱中竟然都有它的身影,可见南方百姓的舌尖对它是多么的钟爱。拥有优质蛋白和丰富钙质的排骨,加上比例恰D的糖与醋的调和,香气便从一间间厨房溢了出来。

材料Ingredient

猪排骨400克

青甜椒1/2个

红甜椒1/2个

菠萝片80克

洋葱1/2个

地瓜粉2大匙

水淀粉1大匙

番茄酱1大匙

梅子酱2大匙

盐少许

冰糖2大匙

腌料Marinade

蒜末10克

酱油1/2大匙

白糖1/2大匙

盐1/2大匙

鸡蛋液40克

胡椒粉少许

做法Recipe

1.猪排骨斩块,洗净沥干,放入容器中,加入腌料拌匀并腌制30分钟;青甜椒、红甜椒、洋葱均洗净,切块,备用。

2.取出腌好的排骨,沾上一层薄薄的地瓜粉。

3.热一锅,倒入适量色拉油烧热至约170℃,放入排骨以中小火炸3分钟,再改转大火炸约30秒钟,取出备用。

4.另热锅,放入2大匙色拉油,加入所有调料和洋葱块炒香,加入青、红甜椒块及菠萝片拌炒一下,再加入炸好的排骨拌炒入味,倒入水淀粉勾芡即可。

小贴士Tips

排骨在入锅炸之前,要尽量晾干水分,这样在下锅的时候才不会溅油。

食材特点Characteristics

菠萝:菠萝中的“菠萝朊酶”能分解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块,可改善血液循环、稀释血脂,消除炎症和水肿。

甜椒:又称菜椒,是FC适合生吃的蔬菜,富含B族维生素、维生素C和胡萝卜素,为强抗氧化剂,对白内障、心脏病和癌症均有一定疗效。

目录

美食的智慧:猪排骨的选择、类别与贮存

D一章烧炒篇

炒货上瘾,闲吃慢品

只为那口京腔:京都排骨

四处飘香的名菜:糖醋排骨

此芥末非彼芥末:炒辣味芥末排骨

快速料理也暖胃:咖喱南瓜排骨

回忆里的味道:蒜子排骨

爱的晚餐:黑胡椒烧排骨

瘦身美食:芋头烧排骨

儿时的馋涎欲滴:葱烧排骨

招牌私房菜:孜然排骨

家常的味道:虾酱焖排骨

中和的奇迹:烤麸烧排骨

魔法师的传承:麻酱烧排骨

J是无法淡定:香酥猪肋排

味觉里的太湖:无锡排骨

饱含深情的美食:花雕排骨

精致生活美食:牛奶南瓜烧排骨

味觉的诱惑:宫保羊排

绝妙搭配:菠萝炒排骨

暖冬美食:西芹炒羊排

D二章煎炸篇

煎炸之妙,无法言说

夏日清爽美食:橙汁排骨

香料美食:香茅炸猪排

异国风情餐:味噌炸排骨

勾起孩子的食欲:蜜汁排骨

化不开的浓郁:蒜汁炸排骨

韩剧里的美食:韩式炸猪排

大海的味道:海苔猪排

闲暇时光的零食:排骨酥

粤菜经典:香煎牛小排

焦香又筋道:七味蒜片煎牛小排

没有腥膻味的羊排:香煎羊小排

夜市里的台湾:台式炸猪大排

风味大不同:椒盐排骨

妈妈的奖励:酸辣排骨

平凡而又不平凡:黑胡椒猪排

只愿美味能停留:经典炸排骨

阳春三月吃椿芽儿:香椿排骨

朴素也能美味:葱酥排骨

舌头的悸动:传统炸排骨

给肉排做按摩:酥炸肉排

孩子的Z爱:五香炸猪排

老少皆宜:酥炸排骨

D三章烤蒸篇

水火不容,排骨从容

外婆的养生菜:栗子蒸排骨

远古的风味:沙茶烤羊小排

尽孝道的暖心菜:金瓜粉蒸排骨

气血双补万人迷:糯米蒸排骨

日式风情:照烧猪排

甜蜜的童年记忆:蜜汁烤排骨

高端的格调:蒜香猪肋排

西式经典主菜:黑胡椒肋排

古风开胃菜:梅子蒸排骨

耍宝秘技:美式烤肋排

保健私房菜:番茄奶酪烤猪排

强身健体能量餐:黑椒烤牛小排

忘不掉的浓情:迷迭香烤羊小排

讲究的料理:烧烤猪肋排

不血腥的激情:烤牛小排

老少皆宜欢乐菜:香芋蒸排骨

杀菌抗癌HS符:蒜酥蒸排骨

客家传奇菜:梅菜蒸排骨

雅俗共赏君子菜:竹叶蒸排骨

脆嫩可口养生菜:酸姜蒸排骨

点燃舌尖激情:剁椒蒸排骨

乐以忘忧田园菜:金针木耳蒸排骨

美丽的误会:腐乳蒸排骨

优雅瘦身餐:蒜香羊小排

清凉消暑菜:荷叶粉蒸排骨

低调的奢华:XO酱蒸排骨

D四章炖煮卤篇

水烹排骨,莫与之争

纵是浑然天成:芋头炖排骨

忆苦思甜的爱:菠萝苦瓜排骨汤

日式长寿秘方:味噌排骨

高纤维减肥餐:笋干卤排骨

消夏的清爽:冬瓜排骨汤

天使魔鬼都爱它:澳门大骨煲

浓情大团圆:蔬菜排骨汤

白玉养生露:萝卜排骨酥汤

东南亚经典早餐:肉骨茶

排毒养颜佳品:莲藕排骨汤

暖男必杀技:红枣糯米炖排骨

懒人致胜大法:啤酒炖羊腩排

平民人参汤:红白萝卜排骨汤

共谱甜蜜恋歌:苹果红枣炖排骨

菜之君子有道:苦瓜排骨汤

女人圣品:四物排骨汤

古韵客家风:干豆角排骨汤

香软黄金汤:南瓜排骨汤

记忆中的肉香:怀旧卤排骨

提神兴奋剂:芥菜排骨汤

天然丰胸药:青木瓜排骨汤

Z是奇香一缕:大头菜排骨汤

营养壮骨汤:玉米鱼干排骨汤

滋阴补气美容菜:山药薏米炖排骨

农家风情:排骨玉米汤

嫩肤靓汤:西红柿银耳煲排骨

WP女人汤:雪莲花排骨汤

贵族的菌王宴:松茸排骨汤

脑力加油站:金针炖排骨

爱是合家欢乐:草菇排骨汤

正是青黄不接:苦瓜黄豆排骨汤

牵挂的味道:经典卤排骨

海中牛奶羹:苦瓜牡蛎干排骨汤

五谷为养:糙米黑豆排骨汤

待到花开烂漫:玫瑰卤子排

在那火焰山上:麻辣卤猪排

香飘满园春:梅香排骨

老少皆宜开胃菜:可乐卤排骨

快意人生酒一杯:啤酒排骨

来自暹罗的季风:酸辣排骨汤

韩式招牌菜:泡菜粉丝排骨锅

女性守护神汤:花生米豆排骨汤

润肺清热舒爽菜:柿干炖排骨

养颜益寿宝:白果腐竹排骨汤



目录
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