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《乳業科學與技術》叢書編委會，乳業生物技 著

圖書標籤:

• 發酵乳
• 乳業科學
• 乳業技術
• 生物技術
• 乳製品
• 食品科學
• 食品工程
• 微生物學
• 乳酸菌
• 發酵技術

店鋪： 典則俊雅圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122241634

商品編碼：29800718928

包裝：平裝

齣版時間：2016-01-01

圖書基本信息,請以下列介紹為準
書名	發酵乳
作者	《乳業科學與技術》叢書編委會,乳業生物技
定價	88.00元
ISBN號	9787122241634
齣版社	化學工業齣版社
齣版日期	2016-01-01
版次	1

其他參考信息（以實物為準）
裝幀：平裝	開本：16開	重量：0.4
版次：1	字數：	頁碼：

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目錄

內容提要

本書由乳業生物技術重點實驗室、光明乳業研究院多年從事發酵乳科研和産品開發的專、學者編寫而成，全麵介紹發酵乳科技的新發展，涵蓋內容廣泛、深入，涉及發酵乳的健康功能、乳酸菌遺傳學、發酵乳生産關鍵和新技術、規模化生産工藝、自動化控製、檢測、産品開發等方麵，反映瞭發酵乳行業科技水平的不斷進步。本書結閤瞭豐富的實踐內容，闡述瞭發酵乳研究的突破性進展，具有新穎性和創造性。 本書可作為發酵乳加工行業科技人員、管理人員及有關高等院校師生的參考用書。

編輯推薦

本書的特點在於如下幾個方麵：1 理論知識和實際應用性結閤性較強，本書不但論述瞭世界乳業的新科技進展，同時也關注工程應用。2 .內容涵蓋範圍廣 從乳品的基礎特性到加工技術，同時還介紹瞭乳製品質量安全控製體係。3 .結構安排閤適，條理清晰，層次分明。4寫作簡明扼要；文字陳述盡量簡單明瞭，盡量避免理論性很深的知識的羅列和堆積，將科學的知識描述得更加簡練清晰，繁而不瑣。

作者介紹

郭本恒，光明乳業股份有限公司，總裁，從事乳品科學研究25年，先後榮獲百韆萬人纔工程、中乳品加工業十大傑齣科技人物、全青年星火帶頭人標兵、全五一勞動奬章、中食品科技學會科技創新突齣貢獻奬、上海市科技精英、上海市領軍人纔、上海市學科帶頭人等榮譽稱號。

序言

發酵乳 《乳業科學與技術》叢書編委會,乳業生物技術 這是一本探索發酵乳奧秘的深度讀物，它並非僅僅羅列基礎概念，而是將發酵乳置於廣闊的乳業科學與技術體係中進行審視，聚焦於乳業生物技術這一關鍵領域，深入剖析發酵乳的微生物學、生化過程、營養價值、生産工藝以及未來的發展趨勢。本書旨在為乳品科研人員、工程師、生産管理者、以及對發酵乳有深入瞭解需求的讀者提供一本全麵、係統且具有前瞻性的參考資料。 第一部分：發酵乳的微生物學基石 發酵乳的生命在於微生物，本書的開篇便會深入探討構成發酵乳風味、質地和營養特性的關鍵微生物群落。我們將不僅僅停留在對嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、保加利亞乳杆菌（Streptococcus thermophilus）等傳統發酵菌種的介紹，而是會拓展到更廣泛的菌種譜係，包括雙歧杆菌（Bifidobacterium spp.）、乳酸球菌（Lactococcus spp.）、醋酸杆菌（Acetobacter spp.）等，深入分析它們在不同發酵過程中的作用機製。 菌種鑒定與分類： 詳細介紹現代微生物學技術，如16S rRNA基因測序、全基因組測序等在發酵菌種鑒定和分類中的應用，以及基於代謝途徑和生理特性的功能性分類。 發酵動力學： 深入研究微生物在發酵過程中的生長模型、代謝産物生成規律，以及溫度、pH、底物濃度等環境因素對發酵速率和終點的影響。本書將通過模型分析和實驗數據，揭示發酵過程的動態變化。 共生與拮抗作用： 探索不同菌種之間復雜的相互作用，包括協同增效、營養競爭、代謝産物互補等，以及這些相互作用如何影響最終發酵乳的品質。特彆會關注益生菌群落的構建與維持。 噬菌體及其控製： 噬菌體是乳酸菌發酵過程中的一大挑戰。本書將詳細闡述噬菌體的形態、復製機製、感染途徑，以及有效的噬菌體防控策略，包括菌種選育、工藝優化和管理措施。 微生物基因組學與代謝工程： 介紹基因組學信息如何用於篩選具有優良特性的菌株，以及如何通過基因編輯技術（如CRISPR-Cas9）對發酵菌株進行改造，以提高産酸能力、風味物質生成、抗逆性等，為開發新型發酵乳産品提供理論依據和技術指導。 第二部分：發酵乳的生化轉變與風味形成 發酵乳的風味和質地並非天生，而是微生物在乳基質中進行復雜生化反應的産物。本部分將深入剖析這些關鍵的生化過程。 乳糖代謝與乳酸生成： 詳細闡述乳酸菌如何將乳糖轉化為乳酸，以及其他糖類的代謝途徑。深入探討乳酸生成速率與pH下降對發酵乳質地的影響。 蛋白質降解與肽類生成： 重點研究蛋白酶和肽酶在發酵過程中對酪蛋白、乳清蛋白的降解作用，分析由此産生的揮發性及非揮發性肽類化閤物，這些肽類是發酵乳形成其特有風味的關鍵。本書將介紹肽類的定量分析方法和風味貢獻評價。 脂肪代謝與風味物質： 探討脂肪酶在脂肪水解中的作用，分析由此産生的遊離脂肪酸（如短鏈脂肪酸、中鏈脂肪酸），以及這些脂肪酸對發酵乳香氣和風味的貢獻。還將涉及酯類、酮類等風味化閤物的生成途徑。 揮發性風味化閤物的形成： 深入分析酵母和黴菌等非乳酸菌在某些發酵乳（如某些奶酪）中的作用，以及它們如何通過代謝途徑産生乙醛、二乙酰、丙酮等揮發性風味物質，從而賦予發酵乳豐富的層次感。 發酵副産物的生物閤成： 除瞭主要的風味物質，發酵過程還會産生多種生物活性物質，如乙醇、乙酸、丁二酮等。本書將係統梳理這些副産物的生物閤成途徑，並探討它們對發酵乳風味、質地乃至營養價值的影響。 第三部分：發酵乳的營養價值與健康益處 發酵乳不僅僅是美味的食品，更是富含營養且具有潛在健康益處的飲品。本部分將從科學角度解讀其營養價值。 營養素的可利用性： 闡述發酵過程如何提高乳製品中鈣、磷、鋅等礦物質的生物利用度。分析乳酸菌在維生素閤成中的作用，如B族維生素的生成。 蛋白質消化與吸收： 解釋發酵過程中蛋白質的水解如何降低其分子量，減輕乳糖不耐受人群的消化負擔，並提高蛋白質的吸收效率。 益生元與益生菌： 詳細介紹發酵乳中益生菌的種類、數量及其對腸道健康的影響，包括維持腸道菌群平衡、調節免疫、促進營養吸收等。同時，探討發酵乳中天然存在的或添加的益生元（如乳寡糖）在支持益生菌生長中的作用。 生物活性肽： 深入研究發酵乳中産生的生物活性肽，如降血壓肽、免疫調節肽、抗氧化肽等，闡述其生理功能及其在改善人體健康方麵的潛力。 抗氧化與抗炎作用： 分析發酵乳中存在的抗氧化物質（如某些酚類化閤物、維生素E）以及微生物代謝産生的抗氧化産物，並探討其在清除自由基、減輕炎癥反應方麵的作用。 潛在的疾病預防作用： 總結當前科學研究錶明發酵乳在預防或改善某些疾病（如腸道疾病、心血管疾病、2型糖尿病等）方麵的證據，並分析其潛在的作用機製。 第四部分：發酵乳的生産工藝與質量控製 精良的生産工藝是保證發酵乳品質的關鍵。本部分將聚焦於現代發酵乳的生産技術與質量管理。 原料的選擇與預處理： 強調優質生乳的重要性，以及預熱、均質、脫氣等預處理步驟對後續發酵過程和産品品質的影響。 發酵菌種的選擇與接種： 詳細介紹多菌種協同發酵的策略，以及不同發酵菌種的最佳接種量、接種方式和發酵溫度麯綫。 發酵過程的優化與控製： 深入探討影響發酵進程的關鍵參數，如溫度、pH、時間、攪拌等，以及如何利用先進的傳感技術和自動化控製係統對發酵過程進行精確調控。 後發酵處理： 分析冷卻、灌裝、包裝等後發酵處理環節對發酵乳穩定性和貨架期的影響。 質量控製體係： 建立一套完善的質量控製體係，包括原料檢驗、過程監控、成品檢測等方麵，確保發酵乳的微生物安全性、理化指標閤格以及風味品質穩定。本書將重點介紹感官評價、微生物計數、pH、滴定酸度、流變性等關鍵質量指標的檢測方法。 新型發酵乳的開發： 介紹低脂、無糖、高蛋白、功能性發酵乳等新型産品的開發思路和技術挑戰，以及如何通過工藝創新和原料復配來滿足消費者日益增長的需求。 第五部分：發酵乳的未來發展趨勢 乳業生物技術在發酵乳領域的應用前景廣闊，本書的最後部分將展望其未來發展。 精準發酵與定製化産品： 探討如何利用基因組學、代謝組學等技術，實現對發酵微生物的精準調控，從而生産齣具有特定功能和風味特徵的定製化發酵乳産品。 益生菌與益生元研究的深化： 關注新型益生菌菌株的篩選與開發，以及功能性益生元（如寡糖、多酚）在發酵乳中的應用，進一步提升其健康益處。 智能製造與過程強化： 引入人工智能、大數據分析等技術，實現發酵過程的智能化監控與優化，提高生産效率和産品穩定性。 可持續發展與綠色工藝： 探索更環保、更節能的發酵工藝，減少能源消耗和廢棄物排放，推動發酵乳産業的可持續發展。 發酵乳的全球化與本土化： 分析不同地區消費者對發酵乳的偏好差異，以及如何通過技術創新和産品設計，實現發酵乳的全球化傳播和本土化發展。 跨界融閤與創新應用： 探討發酵乳與其他食品、醫藥、保健品等領域的交叉融閤，開發更多高附加值的功能性産品。 本書力求在內容上做到嚴謹、深入、前瞻，以期為發酵乳領域的科研、生産和技術進步提供堅實的基礎和啓示。它將是一本伴隨讀者探索發酵乳無限可能性的珍貴指南。

評分☆☆☆☆☆

這是一本能夠引發深度思考的書籍。它不僅僅在陳述事實和技術，更在引導讀者去思考乳業發展的未來和挑戰。書中對可持續發展、環境保護、以及消費者健康需求的關注，讓我看到瞭這個行業正在積極應對社會變革。例如，關於如何減少養殖業對環境的影響，如何開發低脂、低糖的乳製品以滿足日益增長的健康需求，這些都引發瞭我對自身消費行為的反思。同時，書中對新興技術如人工智能在奶牛健康監測、精準飼喂等方麵的應用，也讓我對乳業的自動化和智能化發展充滿瞭好奇。總而言之，這本書不僅提供瞭紮實的專業知識，更展現瞭一個充滿活力和創新精神的行業形象，讓我對乳業的未來充滿瞭樂觀與期待。它是一份關於科學、關於技術、關於責任的思考集。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書在知識的廣度和深度上都給我留下瞭深刻的印象。它並非僅僅關注某個單一的方麵，而是試圖構建一個完整的乳業知識體係。從最基礎的奶牛飼養、牧草選擇，到牛奶的成分分析、微生物控製，再到成品的包裝、儲存和市場營銷，幾乎涵蓋瞭乳製品生産的每一個環節。我特彆欣賞書中關於質量控製和安全衛生的部分，詳細介紹瞭各種檢測方法和標準，以及如何應對潛在的風險。這讓我更加放心地選擇和享用乳製品，因為我知道，背後有如此嚴謹的科學體係在保駕護航。書中的案例分析也很精彩，通過具體的例子，讓我更好地理解抽象的理論知識。讀完這本書，我感覺自己對乳業的認知水平提升瞭一個檔次，對這個行業的發展趨勢也有瞭更清晰的認識。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我纔真正理解瞭“乳業科學與技術”這個詞組背後蘊含的深邃知識體係。它不像我想象中那樣枯燥乏味，反而充滿瞭探索的樂趣。從奶源的篩選、牛奶的預處理，到各種復雜的加工工藝，這本書都給齣瞭係統而嚴謹的講解。特彆是關於牛奶成分的分析，比如蛋白質的變性、脂肪球的均質化等，讓我對每天飲用的牛奶有瞭全新的認識。書中還涉及到一些我之前從未接觸過的概念，比如酶製劑的應用、冷鏈物流的管理，以及乳製品安全法規的最新動態。這些內容雖然專業性很強，但作者的敘述方式卻非常清晰易懂，輔以大量的圖錶和實例，即使是初學者也能循序漸進地掌握。這本書就像一座知識的寶庫，讓我看到瞭乳業背後龐大的科技支撐，也讓我對這個行業從業者的專業素養有瞭更高的敬意。它刷新瞭我對“一杯牛奶”的認知，讓我看到瞭背後無數科學工作者的辛勤付齣與智慧結晶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的“乳業生物技”部分，簡直讓我打開瞭新世界的大門。我一直以為生物技術離我們的生活很遙遠，沒想到它早已悄無聲息地滲透到瞭乳製品行業，並發揮著舉足輕重的作用。書中關於基因工程在菌種選育上的應用，關於酶工程在提高生産效率和産品品質方麵的突破，都讓我感到無比驚嘆。特彆是關於益生菌的研究，不再是簡單的“對腸道有益”的宣傳，而是深入探討瞭不同菌株的作用機製、它們的定植能力，以及如何通過生物技術來強化這些有益成分。讀到這裏，我纔明白，原來市麵上那些標榜“XX菌”的酸奶，背後有著如此復雜的科學研究和技術支持。這本書讓我看到瞭生物技術如何賦能傳統産業，如何為人類健康帶來實實在在的益處。它不僅僅是一本書，更像是一份關於未來乳業發展的藍圖，讓我對這個行業充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的震撼，在於它將“發酵”這一古老而神秘的技藝，用現代科學的語言抽絲剝繭，展現得淋灕盡緻。我一直以為發酵隻是簡單的“壞掉”，沒想到背後隱藏著如此精密的微生物世界，以及它們與蛋白質、糖分、脂肪之間錯綜復雜又和諧共舞的化學反應。書中對不同菌種的特性、發酵過程中的溫度、濕度、時間等關鍵因素的控製，都進行瞭詳盡的闡述，仿佛一位經驗豐富的釀酒師，在為你娓娓道來其畢生絕學。更難能可貴的是，它還深入探討瞭發酵過程如何影響乳製品的風味、質地、營養價值，甚至益生菌的活性，這些細節對於我這樣對食品品質有較高追求的讀者來說，簡直是寶藏。我過去隻知道酸奶和奶酪，現在纔明白，原來發酵的世界如此廣闊，而這本書，就是我進入這個世界的絕佳嚮導。它不僅僅是一本技術手冊，更是一部關於生命、關於時間、關於微生物與人類智慧巧妙結閤的史詩。