发酵乳 《乳业科学与技术》丛书编委会,乳业生物技 pdf epub mobi txt 电子书 下载 在线阅读 2026

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《乳业科学与技术》丛书编委会，乳业生物技 著

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• 食品工程
• 微生物学
• 乳酸菌
• 发酵技术

店铺： 典则俊雅图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122241634

商品编码：29800718928

包装：平装

出版时间：2016-01-01

图书基本信息,请以下列介绍为准
书名	发酵乳
作者	《乳业科学与技术》丛书编委会,乳业生物技
定价	88.00元
ISBN号	9787122241634
出版社	化学工业出版社
出版日期	2016-01-01
版次	1

其他参考信息（以实物为准）
装帧：平装	开本：16开	重量：0.4
版次：1	字数：	页码：

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目录

内容提要

本书由乳业生物技术重点实验室、光明乳业研究院多年从事发酵乳科研和产品开发的专、学者编写而成，全面介绍发酵乳科技的新发展，涵盖内容广泛、深入，涉及发酵乳的健康功能、乳酸菌遗传学、发酵乳生产关键和新技术、规模化生产工艺、自动化控制、检测、产品开发等方面，反映了发酵乳行业科技水平的不断进步。本书结合了丰富的实践内容，阐述了发酵乳研究的突破性进展，具有新颖性和创造性。 本书可作为发酵乳加工行业科技人员、管理人员及有关高等院校师生的参考用书。

编辑推荐

本书的特点在于如下几个方面：1 理论知识和实际应用性结合性较强，本书不但论述了世界乳业的新科技进展，同时也关注工程应用。2 .内容涵盖范围广 从乳品的基础特性到加工技术，同时还介绍了乳制品质量安全控制体系。3 .结构安排合适，条理清晰，层次分明。4写作简明扼要；文字陈述尽量简单明了，尽量避免理论性很深的知识的罗列和堆积，将科学的知识描述得更加简练清晰，繁而不琐。

作者介绍

郭本恒，光明乳业股份有限公司，总裁，从事乳品科学研究25年，先后荣获百千万人才工程、中乳品加工业十大杰出科技人物、全青年星火带头人标兵、全五一劳动奖章、中食品科技学会科技创新突出贡献奖、上海市科技精英、上海市领军人才、上海市学科带头人等荣誉称号。

序言

发酵乳 《乳业科学与技术》丛书编委会,乳业生物技术 这是一本探索发酵乳奥秘的深度读物，它并非仅仅罗列基础概念，而是将发酵乳置于广阔的乳业科学与技术体系中进行审视，聚焦于乳业生物技术这一关键领域，深入剖析发酵乳的微生物学、生化过程、营养价值、生产工艺以及未来的发展趋势。本书旨在为乳品科研人员、工程师、生产管理者、以及对发酵乳有深入了解需求的读者提供一本全面、系统且具有前瞻性的参考资料。 第一部分：发酵乳的微生物学基石 发酵乳的生命在于微生物，本书的开篇便会深入探讨构成发酵乳风味、质地和营养特性的关键微生物群落。我们将不仅仅停留在对嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）、保加利亚乳杆菌（Streptococcus thermophilus）等传统发酵菌种的介绍，而是会拓展到更广泛的菌种谱系，包括双歧杆菌（Bifidobacterium spp.）、乳酸球菌（Lactococcus spp.）、醋酸杆菌（Acetobacter spp.）等，深入分析它们在不同发酵过程中的作用机制。 菌种鉴定与分类： 详细介绍现代微生物学技术，如16S rRNA基因测序、全基因组测序等在发酵菌种鉴定和分类中的应用，以及基于代谢途径和生理特性的功能性分类。 发酵动力学： 深入研究微生物在发酵过程中的生长模型、代谢产物生成规律，以及温度、pH、底物浓度等环境因素对发酵速率和终点的影响。本书将通过模型分析和实验数据，揭示发酵过程的动态变化。 共生与拮抗作用： 探索不同菌种之间复杂的相互作用，包括协同增效、营养竞争、代谢产物互补等，以及这些相互作用如何影响最终发酵乳的品质。特别会关注益生菌群落的构建与维持。 噬菌体及其控制： 噬菌体是乳酸菌发酵过程中的一大挑战。本书将详细阐述噬菌体的形态、复制机制、感染途径，以及有效的噬菌体防控策略，包括菌种选育、工艺优化和管理措施。 微生物基因组学与代谢工程： 介绍基因组学信息如何用于筛选具有优良特性的菌株，以及如何通过基因编辑技术（如CRISPR-Cas9）对发酵菌株进行改造，以提高产酸能力、风味物质生成、抗逆性等，为开发新型发酵乳产品提供理论依据和技术指导。 第二部分：发酵乳的生化转变与风味形成 发酵乳的风味和质地并非天生，而是微生物在乳基质中进行复杂生化反应的产物。本部分将深入剖析这些关键的生化过程。 乳糖代谢与乳酸生成： 详细阐述乳酸菌如何将乳糖转化为乳酸，以及其他糖类的代谢途径。深入探讨乳酸生成速率与pH下降对发酵乳质地的影响。 蛋白质降解与肽类生成： 重点研究蛋白酶和肽酶在发酵过程中对酪蛋白、乳清蛋白的降解作用，分析由此产生的挥发性及非挥发性肽类化合物，这些肽类是发酵乳形成其特有风味的关键。本书将介绍肽类的定量分析方法和风味贡献评价。 脂肪代谢与风味物质： 探讨脂肪酶在脂肪水解中的作用，分析由此产生的游离脂肪酸（如短链脂肪酸、中链脂肪酸），以及这些脂肪酸对发酵乳香气和风味的贡献。还将涉及酯类、酮类等风味化合物的生成途径。 挥发性风味化合物的形成： 深入分析酵母和霉菌等非乳酸菌在某些发酵乳（如某些奶酪）中的作用，以及它们如何通过代谢途径产生乙醛、二乙酰、丙酮等挥发性风味物质，从而赋予发酵乳丰富的层次感。 发酵副产物的生物合成： 除了主要的风味物质，发酵过程还会产生多种生物活性物质，如乙醇、乙酸、丁二酮等。本书将系统梳理这些副产物的生物合成途径，并探讨它们对发酵乳风味、质地乃至营养价值的影响。 第三部分：发酵乳的营养价值与健康益处 发酵乳不仅仅是美味的食品，更是富含营养且具有潜在健康益处的饮品。本部分将从科学角度解读其营养价值。 营养素的可利用性： 阐述发酵过程如何提高乳制品中钙、磷、锌等矿物质的生物利用度。分析乳酸菌在维生素合成中的作用，如B族维生素的生成。 蛋白质消化与吸收： 解释发酵过程中蛋白质的水解如何降低其分子量，减轻乳糖不耐受人群的消化负担，并提高蛋白质的吸收效率。 益生元与益生菌： 详细介绍发酵乳中益生菌的种类、数量及其对肠道健康的影响，包括维持肠道菌群平衡、调节免疫、促进营养吸收等。同时，探讨发酵乳中天然存在的或添加的益生元（如乳寡糖）在支持益生菌生长中的作用。 生物活性肽： 深入研究发酵乳中产生的生物活性肽，如降血压肽、免疫调节肽、抗氧化肽等，阐述其生理功能及其在改善人体健康方面的潜力。 抗氧化与抗炎作用： 分析发酵乳中存在的抗氧化物质（如某些酚类化合物、维生素E）以及微生物代谢产生的抗氧化产物，并探讨其在清除自由基、减轻炎症反应方面的作用。 潜在的疾病预防作用： 总结当前科学研究表明发酵乳在预防或改善某些疾病（如肠道疾病、心血管疾病、2型糖尿病等）方面的证据，并分析其潜在的作用机制。 第四部分：发酵乳的生产工艺与质量控制 精良的生产工艺是保证发酵乳品质的关键。本部分将聚焦于现代发酵乳的生产技术与质量管理。 原料的选择与预处理： 强调优质生乳的重要性，以及预热、均质、脱气等预处理步骤对后续发酵过程和产品品质的影响。 发酵菌种的选择与接种： 详细介绍多菌种协同发酵的策略，以及不同发酵菌种的最佳接种量、接种方式和发酵温度曲线。 发酵过程的优化与控制： 深入探讨影响发酵进程的关键参数，如温度、pH、时间、搅拌等，以及如何利用先进的传感技术和自动化控制系统对发酵过程进行精确调控。 后发酵处理： 分析冷却、灌装、包装等后发酵处理环节对发酵乳稳定性和货架期的影响。 质量控制体系： 建立一套完善的质量控制体系，包括原料检验、过程监控、成品检测等方面，确保发酵乳的微生物安全性、理化指标合格以及风味品质稳定。本书将重点介绍感官评价、微生物计数、pH、滴定酸度、流变性等关键质量指标的检测方法。 新型发酵乳的开发： 介绍低脂、无糖、高蛋白、功能性发酵乳等新型产品的开发思路和技术挑战，以及如何通过工艺创新和原料复配来满足消费者日益增长的需求。 第五部分：发酵乳的未来发展趋势 乳业生物技术在发酵乳领域的应用前景广阔，本书的最后部分将展望其未来发展。 精准发酵与定制化产品： 探讨如何利用基因组学、代谢组学等技术，实现对发酵微生物的精准调控，从而生产出具有特定功能和风味特征的定制化发酵乳产品。 益生菌与益生元研究的深化： 关注新型益生菌菌株的筛选与开发，以及功能性益生元（如寡糖、多酚）在发酵乳中的应用，进一步提升其健康益处。 智能制造与过程强化： 引入人工智能、大数据分析等技术，实现发酵过程的智能化监控与优化，提高生产效率和产品稳定性。 可持续发展与绿色工艺： 探索更环保、更节能的发酵工艺，减少能源消耗和废弃物排放，推动发酵乳产业的可持续发展。 发酵乳的全球化与本土化： 分析不同地区消费者对发酵乳的偏好差异，以及如何通过技术创新和产品设计，实现发酵乳的全球化传播和本土化发展。 跨界融合与创新应用： 探讨发酵乳与其他食品、医药、保健品等领域的交叉融合，开发更多高附加值的功能性产品。 本书力求在内容上做到严谨、深入、前瞻，以期为发酵乳领域的科研、生产和技术进步提供坚实的基础和启示。它将是一本伴随读者探索发酵乳无限可能性的珍贵指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“乳业生物技”部分，简直让我打开了新世界的大门。我一直以为生物技术离我们的生活很遥远，没想到它早已悄无声息地渗透到了乳制品行业，并发挥着举足轻重的作用。书中关于基因工程在菌种选育上的应用，关于酶工程在提高生产效率和产品品质方面的突破，都让我感到无比惊叹。特别是关于益生菌的研究，不再是简单的“对肠道有益”的宣传，而是深入探讨了不同菌株的作用机制、它们的定植能力，以及如何通过生物技术来强化这些有益成分。读到这里，我才明白，原来市面上那些标榜“XX菌”的酸奶，背后有着如此复杂的科学研究和技术支持。这本书让我看到了生物技术如何赋能传统产业，如何为人类健康带来实实在在的益处。它不仅仅是一本书，更像是一份关于未来乳业发展的蓝图，让我对这个行业充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我才真正理解了“乳业科学与技术”这个词组背后蕴含的深邃知识体系。它不像我想象中那样枯燥乏味，反而充满了探索的乐趣。从奶源的筛选、牛奶的预处理，到各种复杂的加工工艺，这本书都给出了系统而严谨的讲解。特别是关于牛奶成分的分析，比如蛋白质的变性、脂肪球的均质化等，让我对每天饮用的牛奶有了全新的认识。书中还涉及到一些我之前从未接触过的概念，比如酶制剂的应用、冷链物流的管理，以及乳制品安全法规的最新动态。这些内容虽然专业性很强，但作者的叙述方式却非常清晰易懂，辅以大量的图表和实例，即使是初学者也能循序渐进地掌握。这本书就像一座知识的宝库，让我看到了乳业背后庞大的科技支撑，也让我对这个行业从业者的专业素养有了更高的敬意。它刷新了我对“一杯牛奶”的认知，让我看到了背后无数科学工作者的辛勤付出与智慧结晶。

评分☆☆☆☆☆

这是一本能够引发深度思考的书籍。它不仅仅在陈述事实和技术，更在引导读者去思考乳业发展的未来和挑战。书中对可持续发展、环境保护、以及消费者健康需求的关注，让我看到了这个行业正在积极应对社会变革。例如，关于如何减少养殖业对环境的影响，如何开发低脂、低糖的乳制品以满足日益增长的健康需求，这些都引发了我对自身消费行为的反思。同时，书中对新兴技术如人工智能在奶牛健康监测、精准饲喂等方面的应用，也让我对乳业的自动化和智能化发展充满了好奇。总而言之，这本书不仅提供了扎实的专业知识，更展现了一个充满活力和创新精神的行业形象，让我对乳业的未来充满了乐观与期待。它是一份关于科学、关于技术、关于责任的思考集。

评分☆☆☆☆☆

不得不说，这本书在知识的广度和深度上都给我留下了深刻的印象。它并非仅仅关注某个单一的方面，而是试图构建一个完整的乳业知识体系。从最基础的奶牛饲养、牧草选择，到牛奶的成分分析、微生物控制，再到成品的包装、储存和市场营销，几乎涵盖了乳制品生产的每一个环节。我特别欣赏书中关于质量控制和安全卫生的部分，详细介绍了各种检测方法和标准，以及如何应对潜在的风险。这让我更加放心地选择和享用乳制品，因为我知道，背后有如此严谨的科学体系在保驾护航。书中的案例分析也很精彩，通过具体的例子，让我更好地理解抽象的理论知识。读完这本书，我感觉自己对乳业的认知水平提升了一个档次，对这个行业的发展趋势也有了更清晰的认识。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的震撼，在于它将“发酵”这一古老而神秘的技艺，用现代科学的语言抽丝剥茧，展现得淋漓尽致。我一直以为发酵只是简单的“坏掉”，没想到背后隐藏着如此精密的微生物世界，以及它们与蛋白质、糖分、脂肪之间错综复杂又和谐共舞的化学反应。书中对不同菌种的特性、发酵过程中的温度、湿度、时间等关键因素的控制，都进行了详尽的阐述，仿佛一位经验丰富的酿酒师，在为你娓娓道来其毕生绝学。更难能可贵的是，它还深入探讨了发酵过程如何影响乳制品的风味、质地、营养价值，甚至益生菌的活性，这些细节对于我这样对食品品质有较高追求的读者来说，简直是宝藏。我过去只知道酸奶和奶酪，现在才明白，原来发酵的世界如此广阔，而这本书，就是我进入这个世界的绝佳向导。它不仅仅是一本技术手册，更是一部关于生命、关于时间、关于微生物与人类智慧巧妙结合的史诗。