果蔬加工技术 9787511628558 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王希卓 著

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• 果蔬加工
• 食品科学
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• 农产品加工
• 保鲜技术
• 食品添加剂
• 果蔬储藏
• 加工技术
• 食品安全
• 轻工业

店铺： 广影图书专营店

出版社： 中国农业科学技术出版社

ISBN：9787511628558

商品编码：29730683356

包装：平装-胶订

出版时间：2016-12-01

基本信息

书名:果蔬加工技术

定价：38.00元

售价：25.8元,便宜12.2元,折扣67

作者:王希卓

出版社：中国农业科学技术出版社

出版日期：2016-12-01

ISBN：9787511628558

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

内容提要

王希卓主编的《果蔬加工技术》较为系统、全面 地汇总我国农业领域区域果蔬农产品从采收、贮藏、 加工到二次生产、制造、包装、食品安全以及其附加 值提升的商品化的流程、加工方法、生产步骤以及关 键操作要点。农产品加工业是农业现代化的重要标志 和国民经济战略性支柱产业。大力发展农产品加工业 ，对于推动农业供给侧结构性改革和农村一二三产业 融合发展，促进农业现代化和农民持续增收，提高人 民生活质量和水平具有十分重要的意义。

目录

作者介绍

文摘

序言

现代食品加工业的基石：从原材料到餐桌的科学与艺术 （一）引言：食品加工技术的时代脉搏 在人类文明的长河中，食物的加工与保存始终是生存与发展的重要环节。从原始的晾晒、烟熏，到如今高度工业化、精细化的现代加工技术，人类对食物的改造能力达到了前所未有的高度。食品加工技术，作为连接农田与餐桌的桥梁，它不仅极大地丰富了我们的饮食文化，满足了日益增长的人口对食物的需求，更是现代食品工业的核心驱动力。它通过科学的手段，将农产品从易腐败的初级形态，转化为安全、营养、便捷、风味多样、储存期长的各类食品，深刻地影响着我们的生活方式、健康水平乃至全球经济格局。 本书旨在深入剖析现代食品加工技术的各个维度，从基础理论到前沿应用，从传统工艺的传承与创新到新兴技术的发展与挑战，为读者构建一个系统、全面、深入的食品加工知识体系。我们将探讨的不仅仅是单一产品的加工流程，更是贯穿整个食品加工链条的科学原理、工程实践以及市场趋势，力求呈现一幅生动而详实的现代食品加工图景。 （二）农产品加工的核心原理：物理、化学与生物的协同作用 任何一种食品加工的起点，都是对原材料的理解和利用。农产品，无论是果蔬、谷物、肉类还是水产，都蕴含着复杂的化学成分和生物活性物质。加工技术的核心，便在于如何通过一系列物理、化学和生物学手段，在保证安全卫生的前提下，最大限度地保留其营养价值，提升其风味品质，延长其货架期，甚至创造出全新的食品形态。 1. 物理加工：形态的改变与效率的提升 物理加工是最直观、最基础的加工方式，它通过改变农产品的物理状态，为后续加工创造条件或直接形成产品。 切割与破碎： 各种形式的切割（切片、切丁、切丝）和破碎（研磨、粉碎）是改变农产品尺寸和表面积的关键步骤。这不仅便于后续的提取、混合、干燥等操作，还能影响物质的传递速率，例如，粉碎的谷物能更快地释放淀粉，有助于发酵和焙烤。 加热与冷却： 加热（如巴氏杀菌、灭菌、烘烤、油炸、蒸煮）是食品加工中最常用的技术之一，其目的在于杀灭微生物、钝化酶活性、改变物质的物理化学性质（如淀粉糊化、蛋白质变性）、形成特有的风味和色泽。冷却和冷冻则是抑制微生物生长、减缓酶活性、维持产品新鲜度的重要手段，广泛应用于保鲜和冷链物流。 干燥： 干燥是去除水分，抑制微生物生长，延长保质期的关键技术。不同的干燥方法，如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、微波干燥等，各有其优劣势，适用于不同特性的物料，并且对产品的色泽、风味、营养成分保留程度影响显著。 分离与纯化： 通过过滤、离心、压榨、萃取、膜分离等技术，可以从复杂的混合物中分离出有价值的成分，如榨取果汁、提取植物精油、分离蛋白质等。 挤压与膨化： 挤压技术在谷物、淀粉类产品加工中应用广泛，能改变淀粉的结构，赋予产品独特的质地和口感，如膨化食品。 2. 化学加工：分子层面的重塑与功能性的强化 化学加工则是在分子层面，通过化学反应或添加化学物质，改变食品的组成和性质。 水解反应： 如淀粉水解生成糖，蛋白质水解生成氨基酸和肽，脂肪水解生成脂肪酸和甘油。这些反应可以改变食品的甜度、风味、溶解性等。 氧化与还原： 氧化可能导致不饱和脂肪酸的酸败、色素的褪色，但也可能产生一些风味物质。还原反应则常用于避免某些成分的褐变。 美拉德反应与焦糖化： 这些是食物在加热过程中产生的非酶褐变反应，是形成许多食品特有风味和色泽的重要原因。 酶促反应： 利用生物体内固有的酶，如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、果胶酶等，来促进特定的化学反应，例如，利用果胶酶使果汁澄清，利用淀粉酶将淀粉转化为糖。 添加剂的应用： 为了改善食品的品质、延长保质期、增加营养价值，会合法合规地添加食品添加剂，如防腐剂、抗氧化剂、色素、香精、甜味剂、增稠剂等。当然，对食品添加剂的选择和使用需要严格遵循相关法规，并充分理解其作用机理和潜在影响。 3. 生物加工：微生物的力量与生命的智慧 生物加工是利用微生物（如细菌、酵母、霉菌）或其代谢产物，来改变食品的组成和性质，并产生新的风味和质地。 发酵： 这是最古老也最广泛的生物加工技术之一。通过微生物的有氧或无氧代谢，将碳水化合物、蛋白质等大分子物质转化为小分子物质，产生酒精、有机酸、二氧化碳、挥发性风味物质等，从而赋予食品独特的风味、质地和营养价值。例如，面包的发酵、酸奶的制作、酱油的酿造、酒精饮料的生产。 生物转化： 利用酶或微生物将一种物质转化为另一种物质，如利用微生物生产氨基酸、维生素、酶制剂等。 （三）主要农产品类别的加工技术概览 本书将重点深入探讨几大主要农产品类别的加工技术，它们在国民经济和居民日常生活中占据着举足轻重的地位。 1. 果蔬加工：从新鲜到多样化的转变 果蔬加工旨在最大限度地保留果蔬的营养成分和天然风味，并将其转化为更便于储存、运输和食用的形式。 果汁与果酱： 榨汁（压榨法、离心法）、澄清、浓缩、灭菌是果汁加工的核心。果酱则通过添加糖和果胶，进行加热浓缩，形成具有一定粘度的产品。 罐头食品： 利用果蔬本身的酸度和热力杀菌，结合密封包装，实现长期储存。 果蔬干制品： 通过干燥技术（热风、冷冻、真空等）制成，如葡萄干、苹果干。 果蔬浓缩汁与果蔬粉： 通过蒸发、喷雾干燥等技术，去除大量水分，便于储存和运输，使用时可复水。 果蔬酵素与发酵饮品： 利用酶或微生物发酵，产生具有特定风味和潜在健康益处的饮品。 预制果蔬： 如速冻果蔬、解冻即食的果蔬沙拉等，满足现代人对便捷性的需求。 2. 谷物加工：能量的转化与结构的优化 谷物是人类最主要的能量来源，其加工技术主要围绕淀粉、蛋白质等成分的转化和利用。 碾磨与粉碎： 将谷物加工成面粉、米粉等，为后续的面包、饼干、面条等产品奠定基础。 淀粉加工： 淀粉的糊化、水解、变性等，是生产糖浆、变性淀粉等产品的关键。 油脂提取： 从油料作物（如玉米、大豆）中提取植物油。 发酵与烘焙： 面包、饼干、蛋糕等烘焙食品的生产，依赖于酵母发酵和面团在烘烤中的物理化学变化。 膨化食品： 通过挤压、加热等手段，改变谷物颗粒结构，使其膨胀，形成酥脆口感。 3. 肉类与水产加工：风味、安全与保鲜的挑战 肉类与水产是重要的蛋白质来源，其加工技术着重于延长保质期、提升风味和保证食品安全。 初级加工： 分割、清洗、去骨、去皮等。 熟制与调味： 煮、炖、烤、炸、烟熏等，结合香辛料和腌制，赋予产品独特的风味。 罐头加工： 与果蔬罐头类似，但对杀菌条件要求更高。 冷冻与冷藏： 维持新鲜度，延长货架期。 干燥与腌制： 如牛肉干、咸鱼等。 肉制品与水产制品： 如香肠、火腿、鱼糜制品等，涉及到复杂的配料、混合、成型、熟制和包装工艺。 深加工产品： 如蛋白水解物、功能性食品配料等。 （四）新兴技术与未来发展趋势 食品加工技术并非一成不变，随着科技的进步和社会需求的变化，不断涌现出新的技术和发展方向。 非热加工技术： 如高压处理（HPP）、脉冲电场（PEF）、超声波技术、紫外线（UV）杀菌等。这些技术能够在较低的温度下杀灭微生物，减少对食品营养成分和风味的影响，更好地保留“新鲜感”。 智能制造与自动化： 运用物联网、大数据、人工智能等技术，实现生产过程的智能化监控、优化和自动化，提高生产效率和产品质量稳定性。 精准营养与功能性食品： 结合生物技术和营养学，开发具有特定健康功效的食品，满足消费者对健康生活的需求。 可持续发展与绿色加工： 关注能源消耗、废物处理、包装材料等环节，追求更环保、更可持续的加工方式。例如，开发可降解包装材料，利用副产物进行高附加值利用。 植物基食品的崛起： 随着消费者对健康、环保和动物福利的关注，植物基食品的开发和加工技术备受瞩目。 3D食品打印： 一种新兴的食品制造技术，可以通过精确控制食材的形态和质地，实现个性化、定制化的食品生产。 （五）结语：科技赋能，守护餐桌上的美好 食品加工技术是一门融合了科学、工程、艺术与经济的综合性学科。它不断演进，不仅满足了人类最基本生存需求，也极大地丰富了我们的感官体验，推动了经济发展。从农田到餐桌，每一步都凝聚着科学的智慧和创新的力量。本书希望能够为读者提供一个深入了解这一关键领域的窗口，激发对食品加工科学的兴趣，并认识到其在保障食品安全、提升食品品质、满足社会需求方面所扮演的重要角色。在未来，随着科技的不断进步和消费者需求的日益多样化，食品加工技术必将继续以前所未有的速度发展，为我们守护更加健康、安全、美味的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

评价一： 这本《果蔬加工技术》的书脊设计得非常朴实，一眼看去就透着一股专业劲儿。封面上的图片倒是挺形象的，各种鲜艳欲滴的果蔬，让人看了就觉得充满了活力和新鲜感。翻开第一页，一股淡淡的油墨香扑鼻而来，这大概是纸质书特有的味道吧，让人很安心。目录排版很清晰，章节划分也很细致，看起来涵盖的范围相当广。我尤其对“果蔬的预处理技术”这一章很感兴趣，这部分往往是决定最终产品质量的关键。不知道书中会不会详细介绍各种清洗、去皮、切分的方法，以及不同果蔬的特性在这些环节中需要注意的细节。毕竟，胡萝卜和草莓的预处理方式肯定是大相径庭的。我还在想，会不会有一些关于如何最大程度保留果蔬营养成分的技术讲解，比如一些温和的加工方法，或者是利用生物酶等新兴技术？毕竟，现在大家越来越注重健康饮食，对加工食品的要求也越来越高。如果这本书能在这些方面有所突破，那就太棒了。总的来说，这本书给我的第一印象是严谨、全面，并且充满了实用性。我很期待能从中学习到一些真正有用的知识，为我日后在相关领域的研究或实践打下坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

评价三： 我是一名在校的食品科学专业的学生，平时在学习过程中，总会遇到一些概念性的东西，理论知识倒是不少，但实际操作的细节总是模糊不清。这次拿到这本《果蔬加工技术》，就是抱着学习更具体、更深入的技术知识的目的。《果蔬的保鲜技术》这一章节，我特别想深入了解。书中会不会介绍各种物理保鲜方法，比如冷藏、冷冻、真空包装等等，并详细阐述它们的作用原理和适用范围？对于那些容易氧化的果蔬，比如切开的苹果和牛油果，有没有什么有效的抗氧化处理方法？另外，化学保鲜也是一个很大的话题，书里会不会涉及到一些食品添加剂的使用，比如防腐剂、抗氧化剂等，并给出它们的作用机理、使用量以及相关的法规标准？我很想知道，这些添加剂在果蔬加工中的具体应用，以及如何合理有效地使用它们，才能在保证产品安全和质量的同时，延长货架期。还有，对于一些新兴的保鲜技术，比如气调包装、辐照保鲜等，书中会不会有所提及，并介绍其原理和应用前景？作为一名未来的食品工程师，这些前沿的知识对我来说非常重要。

评分☆☆☆☆☆

评价四： 作为一名在农产品流通领域摸爬滚打多年的从业者，我深知果蔬加工环节对于整个产业链的重要性。很多时候，我们辛辛苦苦种出来的优质果蔬，就因为加工环节的技术不过关，导致损耗大，附加值低，最终影响了农民的收益。我拿到这本《果蔬加工技术》后，首先翻看了“果蔬干制技术”这一部分。我对如何有效地进行干燥，以最大程度地保留果蔬的风味和营养成分非常感兴趣。书中会不会介绍不同的干燥方式，比如热风干燥、真空干燥、冷冻干燥等，并分析它们各自的优缺点，以及在不同果蔬上的适用性？比如，制作苹果干和葡萄干，采用哪种干燥方式效果最好，能让口感更酥脆，颜色更自然？我还在想，书中会不会提到一些关于复水性的处理，比如让干制后的果蔬在烹饪过程中更容易恢复原有的口感和质地？另外，对于一些需要进行深加工的果蔬，比如制作果泥、果酱、果冻等，书中会不会介绍一些关于浓缩、酶解、胶体等方面的技术？这些技术对于提高产品的口感和品质至关重要。如果这本书能在这些实际应用层面提供详细的指导，对我来说将是极大的帮助。

评分☆☆☆☆☆

评价五： 我是一个对传统美食文化充满好奇的人，尤其喜欢研究那些看似简单却蕴含着深厚技艺的食物制作过程。这本《果蔬加工技术》虽然名字听起来很学术，但我觉得其中一定隐藏着不少关于如何将天然食材转化为美味佳肴的智慧。我特别关注“果蔬发酵食品”这一章。我一直对泡菜、纳豆、甚至是一些地方特色的果酒发酵很着迷。书中会不会详细讲解果蔬发酵的微生物学原理，比如哪些菌群在发酵过程中起着关键作用，以及如何控制发酵条件来获得理想的风味和口感？对于发酵过程中可能出现的异味或者变质问题，书中会不会给出一些预防和解决的方法？我特别想知道，如何才能做出那种味道浓郁、层次丰富，而且层次感十足的泡菜，而不是那种一味酸咸的普通版本。另外，我也对一些利用果蔬进行酶促反应的加工技术很感兴趣。比如，一些果蔬在经过特定的酶处理后，口感会变得更细腻，风味也会发生奇妙的变化。不知道书中会不会介绍一些常见的酶，以及它们在果蔬加工中的具体应用？这不仅能让我在烹饪上有更多创新，也能让我更深刻地理解食物的化学变化。

评分☆☆☆☆☆

评价二： 拿到这本《果蔬加工技术》的时候，我正想着要给家里的一些常年过季的果蔬找点新的出路。家里的阳台堆着不少别人送的苹果和一些自家种的猕猴桃，总觉得就这样放着放着就坏了，太浪费了。我翻了翻目录，看到有关于“果酱、果汁、果酒的制作”这些章节，这正是我急需了解的内容。我想知道，制作果酱的时候，到底怎样才能做到浓稠适度，口感酸甜平衡，而且不容易变质？是不是有什么秘诀能够让果酱的颜色保持鲜亮，就像刚摘下来的一样？还有果汁，现在市面上各种果汁琳琅满目，但总觉得有些添加剂太多，不健康。这本书会不会介绍一些家庭式的、简单易行的榨汁方法，而且能最大程度地保留水果原有的风味和营养？比如，如何处理不同硬度的水果，榨出来的汁口感会不会有沙沙的感觉，如何才能获得顺滑的口感？对于果酒，我一直很好奇，但又怕操作不当会产生有害物质。这本书会不会提供一些安全可靠的酿造方法，以及发酵过程中的注意事项？比如，选择什么样的酵母，控制什么样的温度，以及如何判断发酵是否成功？如果这本书能在这几个方面给出详尽的指导，那我可就太开心了，不仅能解决家里的水果积压问题，还能亲手制作出健康的美味。