基本信息

書名:法國麵教父的麵全集

定價：49.80元

作者:·比戈 著

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2018-04-01

ISBN：97875596391

字數：

頁碼：160

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：

編輯推薦

愛的：我們之間的閤作關係是如此久遠，如此精彩。真不知該從哪裏談起我們之間這份特殊且有意義的友誼。1958 年那一年，你成為我的學生，在巴黎的國立麵麵專業學習麵製作。而我們剛認識時，我就察覺到你蘊藏著比其他人更齣類拔萃的能力。現在迴想起來，在1965 年，我們要麵對文化衝擊及技術問題，其中的難度可想而知。但是我對你有著十足的信心，而你也毫不猶豫地和我簽下瞭一年的閤約。於是，你帶著無比的熱情，協助日本知名連鎖麵店“東客DONQ”社長——同時也是好友藤井先生，在東京展覽會場中擔任首席法國麵師傅，大展身手。但是很遺憾，現場由於麵、酵母的品質不佳，烤箱也沒有蒸汽注入的功能，導緻製作睏難。但是，這段不順利的經驗也讓你謹記在心，給你無限動力。在接下來的 年內，你在指導許多企業製作麵的同時，日文也學得十分熟練。在積纍瞭許多經驗後，精力充沛且極具個人風格的你，決定在日本落地生根，建立自己的事業。經過瞭40 年的歲月，日本這個國傢不但接納瞭你，同時也給你許多歡樂和幸福，對此我深感欣慰。愛的，幾年前我曾經對你說，在1965 年我們離彆之際，我對於你能夠培養人纔的能力深信不疑。因為我們並天生就是指導者，我們是一路慢慢成長的過來人。當我迴首你創下事業上傲人的成績時，你不僅無私地將所有製作法國麵及花式麵的做法傳授給日本烘焙師傅，甚至連法式甜點的技術都毫不保留地開課教學。你的心胸度量之大，我深感敬佩。你甚至能夠毫不藏私地齣現在電視節目上。我們都一樣，期望將畢生所學的精湛技術傳承下去。你寫過多少封信與我進行專業切磋，我數也數不清。每次我走訪日本，你和皮埃爾都是我*得力的助手。我們同心協力，為瞭讓*質的法國麵能在日本紮根而不懈努力。如今這份的工作仍在繼續著。這次，你為瞭將製作麵的知識推廣開來，為瞭烘焙之路開創新局，嘔心瀝血齣版瞭此書。這對於想為烘焙事業貢獻微薄之力的我來說，看在眼裏，無限歡喜。這本書簡單易懂、圖片色彩優雅，將法國本地各式各樣的麵地呈現，這本書實在深得我心。期待這本書能夠獲得讀者的廣泛認可。因為這本書裏有著完整的“製作好吃的法國麵的基礎”，對喜愛製作麵的人來說，會是一本值得珍藏的好書。——1965 年就開始在日本工作的專業法國麵師傅，我想對你說，你地傳達瞭我當年所托付於你的重任，並且遵守瞭我所教導給你的傳統法國麵製法，甚至達到瞭如此高的成就。謝謝你，。你的摯友雷濛德·卡威爾

目錄

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內容提要

本書詳細介紹瞭法式長棍、黑麥麵、法國鄉村麵、丹麥麵、方形土、天然酵母麵、奶油麵、派餅、三明治等多種類型的麵，此外，還介紹瞭如何裝飾麵，製作果醬、抹醬、冷湯、色拉、法國傳統料理等內容。全書配有*詳盡的Step by step圖文步驟教學，是烘焙新手和進階的理想麵教科書。

製作麵的環境在麵的製成過程中，*重要的莫過於環境狀態。麵師傅就像是麵的父母，要為麵打造*適閤的生長環境，在製作的過程要仔細推敲研究。*適閤的製作麵的環境，為30℃至35℃，濕度則是60%至70%，對人來說其實是相當難受的。即便如此，我們還是得在這樣的條件下製作麵，這就是對麵的愛護與努力！氣候、溫度、濕度等的環境條件及麵的種類及狀態等，都是影響麵團的重要關鍵！
用“心”做麵對烘焙愛好者而言，*重要的就是麵對麵的“心”。麵種類眾多，有傳統風味，亦有新穎口味；有時會以雙手製作，有時以機器製作。就連配方和作法都多有不同。因此，無論在什麼情形之下，想製作齣好吃的麵，除瞭技術之外，*不可或缺且*重要的就是全心全意去體會整個過程的“心”！
揉麵時要溫柔用力揉壓麵，麵團容易龜裂，齣現凹陷缺口，錶麵不平整會不甚美觀！理解各種麵不同的性質，對應揉麵的方式纔能使麵團發揮*好的效果、永不忘記對待麵團要溫柔的一份心意。
好的麵很持久“仔細作齣來”的麵是指花瞭時間完整發酵、沒有偷工料，所完成的成品。在早期麵仍是以天然酵母製作的時候，麵尺寸通常很大，一個麵在普通傢庭裏是分成幾天，甚至一周纔吃得完。和現今的情況不同，當時並每天都能買到新鮮當天齣爐的麵。但以前的麵真好吃。那是因為天然酵母作齣來的麵，都是經過長時間發酵，使麵團熟成，仔細認真作齣來的麵，其風味口感都很持久。就讓我們跟著Philippe Bigot先生以*真誠的心意製作，相信您能製作齣*樸質美味的麵喔！本書獻給想成為麵師父、想成為烘焙傢的您，就從新手開始！

文摘

[Abstract1]

作者介紹

·比戈（Philippe Bigot）1942 年齣生於法國的諾曼第地區，為是當地麵店的第三代傳人。8 歲開始在店裏協助清理發酵籃，14 歲開始正式擔任麵學徒。1959 年進入法國國立麵麵學校麵烘焙科學習，師承法國麵之神——雷濛德·卡威爾（RaymondCalvel）。1965 年，年僅22 歲的比戈遠赴日本參加東京展覽會，在會場中擔任首席法國麵師，自示範製作麵。1966 年進入“東客DONQ”工作。1971 年於蘆屋創立瞭屬於自己的店鋪“Bigot 麵店”。2003 年，由於長年在日本緻力推動法國麵的普及，功績，榮獲法國總統頒發的法國榮譽勛章。日本塚本有紀編寫的《Bigot 先生的法國麵物語》一書，詳細記載瞭比戈先生的生平。