具体描述
基本信息
书名:法国面教父的面全集
定价：49.80元
作者:·比戈 著
出版社：辽宁科学技术出版社
出版日期：2018-04-01
ISBN：97875596391
字数：
页码：160
版次：1
装帧：平装-胶订
开本：16开
商品重量：
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爱的：我们之间的合作关系是如此久远，如此精彩。真不知该从哪里谈起我们之间这份特殊且有意义的友谊。1958 年那一年，你成为我的学生，在巴黎的国立面面专业学习面制作。而我们刚认识时，我就察觉到你蕴藏着比其他人更出类拔萃的能力。现在回想起来，在1965 年，我们要面对文化冲击及技术问题，其中的难度可想而知。但是我对你有着十足的信心，而你也毫不犹豫地和我签下了一年的合约。于是，你带着无比的热情，协助日本知名连锁面店“东客DONQ”社长——同时也是好友藤井先生，在东京展览会场中担任首席法国面师傅，大展身手。但是很遗憾，现场由于面、酵母的品质不佳，烤箱也没有蒸汽注入的功能，导致制作困难。但是，这段不顺利的经验也让你谨记在心，给你无限动力。在接下来的 年内，你在指导许多企业制作面的同时，日文也学得十分熟练。在积累了许多经验后，精力充沛且极具个人风格的你，决定在日本落地生根，建立自己的事业。经过了40 年的岁月，日本这个国家不但接纳了你，同时也给你许多欢乐和幸福，对此我深感欣慰。爱的，几年前我曾经对你说，在1965 年我们离别之际，我对于你能够培养人才的能力深信不疑。因为我们并天生就是指导者，我们是一路慢慢成长的过来人。当我回首你创下事业上傲人的成绩时，你不仅无私地将所有制作法国面及花式面的做法传授给日本烘焙师傅，甚至连法式甜点的技术都毫不保留地开课教学。你的心胸度量之大，我深感敬佩。你甚至能够毫不藏私地出现在电视节目上。我们都一样，期望将毕生所学的精湛技术传承下去。你写过多少封信与我进行专业切磋，我数也数不清。每次我走访日本，你和皮埃尔都是我*得力的助手。我们同心协力，为了让*质的法国面能在日本扎根而不懈努力。如今这份的工作仍在继续着。这次，你为了将制作面的知识推广开来，为了烘焙之路开创新局，呕心沥血出版了此书。这对于想为烘焙事业贡献微薄之力的我来说，看在眼里，无限欢喜。这本书简单易懂、图片色彩优雅，将法国本地各式各样的面地呈现，这本书实在深得我心。期待这本书能够获得读者的广泛认可。因为这本书里有着完整的“制作好吃的法国面的基础”，对喜爱制作面的人来说，会是一本值得珍藏的好书。——1965 年就开始在日本工作的专业法国面师傅，我想对你说，你地传达了我当年所托付于你的重任，并且遵守了我所教导给你的传统法国面制法，甚至达到了如此高的成就。谢谢你，。你的挚友雷蒙德·卡威尔
目录
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内容提要
本书详细介绍了法式长棍、黑麦面、法国乡村面、丹麦面、方形土、天然酵母面、奶油面、派饼、三明治等多种类型的面，此外，还介绍了如何装饰面，制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料理等内容。全书配有*详尽的Step by step图文步骤教学，是烘焙新手和进阶的理想面教科书。
制作面的环境在面的制成过程中，*重要的莫过于环境状态。面师傅就像是面的父母，要为面打造*适合的生长环境，在制作的过程要仔细推敲研究。*适合的制作面的环境，为30℃至35℃，湿度则是60%至70%，对人来说其实是相当难受的。即便如此，我们还是得在这样的条件下制作面，这就是对面的爱护与努力！气候、温度、湿度等的环境条件及面的种类及状态等，都是影响面团的重要关键！
用“心”做面对烘焙爱好者而言，*重要的就是面对面的“心”。面种类众多，有传统风味，亦有新颖口味；有时会以双手制作，有时以机器制作。就连配方和作法都多有不同。因此，无论在什么情形之下，想制作出好吃的面，除了技术之外，*不可或缺且*重要的就是全心全意去体会整个过程的“心”！
揉面时要温柔用力揉压面，面团容易龟裂，出现凹陷缺口，表面不平整会不甚美观！理解各种面不同的性质，对应揉面的方式才能使面团发挥*好的效果、永不忘记对待面团要温柔的一份心意。
好的面很持久“仔细作出来”的面是指花了时间完整发酵、没有偷工料，所完成的成品。在早期面仍是以天然酵母制作的时候，面尺寸通常很大，一个面在普通家庭里是分成几天，甚至一周才吃得完。和现今的情况不同，当时并每天都能买到新鲜当天出炉的面。但以前的面真好吃。那是因为天然酵母作出来的面，都是经过长时间发酵，使面团熟成，仔细认真作出来的面，其风味口感都很持久。就让我们跟着Philippe Bigot先生以*真诚的心意制作，相信您能制作出*朴质美味的面喔！本书献给想成为面师父、想成为烘焙家的您，就从新手开始！
文摘
[Abstract1]
作者介绍
·比戈（Philippe Bigot）1942 年出生于法国的诺曼第地区，为是当地面店的第三代传人。8 岁开始在店里协助清理发酵篮，14 岁开始正式担任面学徒。1959 年进入法国国立面面学校面烘焙科学习，师承法国面之神——雷蒙德·卡威尔（RaymondCalvel）。1965 年，年仅22 岁的比戈远赴日本参加东京展览会，在会场中担任首席法国面师，自示范制作面。1966 年进入“东客DONQ”工作。1971 年于芦屋创立了属于自己的店铺“Bigot 面店”。2003 年，由于长年在日本致力推动法国面的普及，功绩，荣获法国总统颁发的法国荣誉勋章。日本塚本有纪编写的《Bigot 先生的法国面物语》一书，详细记载了比戈先生的生平。
用户评价
拿到这本书，我原本期待的是一次法国面包的深度探索，从基础的发酵到各种经典法式面包的制作。尤其看到“法国面包教父”这个名号，更是信心满满，觉得能学到许多秘而不宣的技巧。翻开目录，看到“法式长棍”、“黑麦面包”、“丹麦面包”这些我耳熟能详的名字，心里更是期待满满，想象着自己能在家做出酥脆的长棍，香气四溢的黑麦，还有那层层叠叠的丹麦酥。然而，越往后翻，我越感到有些迷茫。书里关于“方形土司”的篇幅虽然不少，但它的讲解方式似乎更侧重于“快速制作”而非“精细工艺”，这和我对“面包全集”的理解有些出入。我期待的是关于不同 farine（面粉）特性、酵母活性的深度解析，以及针对不同面团的揉捏手法和发酵时间的精确指导，但书中这部分内容相对简略，更像是入门级的介绍。当然，我理解每个烘焙师都有自己的风格和侧重点，但对于想要深入钻研法式面包精髓的读者来说，这部分可能会显得不够详实。书中的丹麦面包部分，也更倾向于成品展示和口味搭配，关于如何在家中模拟专业烘焙设备的折叠技巧，以及不同黄油在丹麦酥制作中的差异，则没有更深入的探讨。这让我觉得，虽然书名听起来十分全面，但实际内容在深度上，可能还有一些提升的空间。
评分这本书的封面和标题确实是吸引人的，充满了法式的浪漫气息和对烘焙艺术的敬意。“面包教父”的标签更是让人对书中的内容充满好奇和期待，我原以为会是一场关于法式烘焙的盛宴，从最基础的长棍到更复杂的丹麦酥，再到天然酵母的应用，都能有详尽的讲解。然而，当我开始阅读，特别是关于“方形土司”的部分，我发现它的重点似乎放在了操作的便捷性上，而不是对面团发酵、揉捏技巧的精细拆解。我更希望看到的是关于不同酵母菌种的特性分析，如何根据环境调整发酵时间，以及如何通过手法来影响土司的组织结构。书中的“三明治”和“果酱抹酱”部分，虽然也是烘焙相关，但与“面包全集”的核心主题稍显偏离，更像是对面包的延伸应用。我期待的是对法式长棍面团的每一个细节进行剖析，比如面粉的选择、水温的控制、面团的醒发等等，以及如何在家中复制那种完美的蜂窝组织和酥脆外壳。丹麦面包部分，虽然展示了一些诱人的成品图，但关于酥皮制作的关键步骤，比如折叠的次数、黄油的冷藏与回温，以及如何避免黄油融化导致层次不均，这些核心技巧的讲解就显得有些一带而过。这让我觉得，虽然这本书提供了一些基本的制作思路，但对于想要掌握法式面包制作精髓的进阶爱好者来说，可能还需要补充更多的理论知识和实践经验。
评分这本书的光环效应很强，“法国面包教父”这几个字足以吸引无数烘焙爱好者。我抱着学习制作地道法式长棍的初衷购入，也对书中的“天然酵母面包”和“黑麦面包”部分充满了期待，希望能领略到天然酵母带来的独特风味和黑麦面包的粗犷魅力。然而，翻阅下来，我发现书中对于“法式长棍”的制作讲解，虽然提供了步骤，但对于如何获得那种令人垂涎的酥脆外壳和完美蜂窝状内芯，所提供的指导略显单薄。例如，对于烤箱温度的把控、蒸汽的运用以及面团的整形技巧，并没有进行深入的剖析。我更希望了解的是，如何在家庭烤箱中模拟专业烘焙设备的效果，以及不同类型的面粉对长棍质地的影响。至于“方形土司”的章节，我感觉它的重点似乎更偏向于快速、便捷的制作方法，对于如何调整面团的配比以达到更细腻、柔软的口感，或者如何通过长时间发酵来提升风味，这部分内容似乎没有得到充分的体现。书中关于“丹麦面包”的部分，虽然有一些令人垂涎的图片，但关于如何制作出层次分明的酥皮，以及如何在家中解决黄油与面团的融合问题，这些关键的技巧讲解，我觉得还有待加强。这本书更像是一个概览，而非一个深入的教程。
评分手捧这本书，我内心是澎湃的，尤其是看到“法国面包教父”这几个字，仿佛能闻到空气中弥漫的酵母香和黄油的醇厚。我尤其期待的是书中关于“法式长棍”和“天然酵母面包”的精髓。我梦想着能在家亲手做出外脆内软、充满生命力的长棍，以及风味独特的天然酵母面包。书中关于“法式长棍”的讲解，虽然给出了具体的步骤，但对于如何让面团在烘烤过程中产生那种标志性的“虎皮斑纹”，以及如何准确控制发酵时间以达到最佳状态，这部分细节的阐述似乎不够深入。我期待的是更详尽的关于面粉的选择、水合比例的调整以及酵母活性的管理。而“丹麦面包”部分，虽然有诱人的成品展示，但关于如何在家中制作出层次分明的酥皮，以及如何避免黄油的过多融化导致面包变得油腻，这几个关键点，书中的讲解似乎也比较简略。我期待的是关于折叠技巧的详细图解，以及不同烘烤温度和时间的精确指导。这本书给人的感觉，更像是一个展示作品集，而非一个手把手的教学指南，对于想要深度掌握这些法式面包制作技巧的爱好者来说，可能还需要从其他途径获取更多信息。
评分收到这本书，我的心情是激动万分的，因为“法国面包教父”的名号，我深信这本书定能带我进入法式烘焙的殿堂。我特别期待书中关于“法式长棍”和“黑麦面包”的深度讲解，希望能掌握制作出经典法式风味的秘诀。然而，在阅读过程中，我发现书中对于“法式长棍”的制作，虽然提供了基础步骤，但对于如何实现其标志性的酥脆外壳和内部蓬松的蜂窝组织，所提供的指导略显笼统。我更希望看到的是关于面团发酵过程的细致分析，包括不同温度下的发酵特点，以及如何通过整形手法来影响最终的组织结构。至于“丹麦面包”的章节，虽然展示了一些精美的成品，但关于如何在家中制作出层次分明、黄油香气浓郁的酥皮，这其中的关键技巧，如黄油的冷藏与回温、折叠的次数和力度等，书中的讲解似乎不够详尽。我期待的是更具体的指导，例如如何在家中模拟专业设备的操作，以及不同面粉和黄油对酥皮质地的影响。这本书更像是一个引子，对于想要深入学习和实践法式烘焙技艺的读者，可能还需要进一步的探索和补充。
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