基本信息

书名:法国面教父的面全集

定价：49.80元

作者:·比戈 著

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2018-04-01

ISBN：97875596391

字数：

页码：160

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

爱的：我们之间的合作关系是如此久远，如此精彩。真不知该从哪里谈起我们之间这份特殊且有意义的友谊。1958 年那一年，你成为我的学生，在巴黎的国立面面专业学习面制作。而我们刚认识时，我就察觉到你蕴藏着比其他人更出类拔萃的能力。现在回想起来，在1965 年，我们要面对文化冲击及技术问题，其中的难度可想而知。但是我对你有着十足的信心，而你也毫不犹豫地和我签下了一年的合约。于是，你带着无比的热情，协助日本知名连锁面店“东客DONQ”社长——同时也是好友藤井先生，在东京展览会场中担任首席法国面师傅，大展身手。但是很遗憾，现场由于面、酵母的品质不佳，烤箱也没有蒸汽注入的功能，导致制作困难。但是，这段不顺利的经验也让你谨记在心，给你无限动力。在接下来的 年内，你在指导许多企业制作面的同时，日文也学得十分熟练。在积累了许多经验后，精力充沛且极具个人风格的你，决定在日本落地生根，建立自己的事业。经过了40 年的岁月，日本这个国家不但接纳了你，同时也给你许多欢乐和幸福，对此我深感欣慰。爱的，几年前我曾经对你说，在1965 年我们离别之际，我对于你能够培养人才的能力深信不疑。因为我们并天生就是指导者，我们是一路慢慢成长的过来人。当我回首你创下事业上傲人的成绩时，你不仅无私地将所有制作法国面及花式面的做法传授给日本烘焙师傅，甚至连法式甜点的技术都毫不保留地开课教学。你的心胸度量之大，我深感敬佩。你甚至能够毫不藏私地出现在电视节目上。我们都一样，期望将毕生所学的精湛技术传承下去。你写过多少封信与我进行专业切磋，我数也数不清。每次我走访日本，你和皮埃尔都是我*得力的助手。我们同心协力，为了让*质的法国面能在日本扎根而不懈努力。如今这份的工作仍在继续着。这次，你为了将制作面的知识推广开来，为了烘焙之路开创新局，呕心沥血出版了此书。这对于想为烘焙事业贡献微薄之力的我来说，看在眼里，无限欢喜。这本书简单易懂、图片色彩优雅，将法国本地各式各样的面地呈现，这本书实在深得我心。期待这本书能够获得读者的广泛认可。因为这本书里有着完整的“制作好吃的法国面的基础”，对喜爱制作面的人来说，会是一本值得珍藏的好书。——1965 年就开始在日本工作的专业法国面师傅，我想对你说，你地传达了我当年所托付于你的重任，并且遵守了我所教导给你的传统法国面制法，甚至达到了如此高的成就。谢谢你，。你的挚友雷蒙德·卡威尔

目录

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内容提要

本书详细介绍了法式长棍、黑麦面、法国乡村面、丹麦面、方形土、天然酵母面、奶油面、派饼、三明治等多种类型的面，此外，还介绍了如何装饰面，制作果酱、抹酱、冷汤、色拉、法国传统料理等内容。全书配有*详尽的Step by step图文步骤教学，是烘焙新手和进阶的理想面教科书。

制作面的环境在面的制成过程中，*重要的莫过于环境状态。面师傅就像是面的父母，要为面打造*适合的生长环境，在制作的过程要仔细推敲研究。*适合的制作面的环境，为30℃至35℃，湿度则是60%至70%，对人来说其实是相当难受的。即便如此，我们还是得在这样的条件下制作面，这就是对面的爱护与努力！气候、温度、湿度等的环境条件及面的种类及状态等，都是影响面团的重要关键！
用“心”做面对烘焙爱好者而言，*重要的就是面对面的“心”。面种类众多，有传统风味，亦有新颖口味；有时会以双手制作，有时以机器制作。就连配方和作法都多有不同。因此，无论在什么情形之下，想制作出好吃的面，除了技术之外，*不可或缺且*重要的就是全心全意去体会整个过程的“心”！
揉面时要温柔用力揉压面，面团容易龟裂，出现凹陷缺口，表面不平整会不甚美观！理解各种面不同的性质，对应揉面的方式才能使面团发挥*好的效果、永不忘记对待面团要温柔的一份心意。
好的面很持久“仔细作出来”的面是指花了时间完整发酵、没有偷工料，所完成的成品。在早期面仍是以天然酵母制作的时候，面尺寸通常很大，一个面在普通家庭里是分成几天，甚至一周才吃得完。和现今的情况不同，当时并每天都能买到新鲜当天出炉的面。但以前的面真好吃。那是因为天然酵母作出来的面，都是经过长时间发酵，使面团熟成，仔细认真作出来的面，其风味口感都很持久。就让我们跟着Philippe Bigot先生以*真诚的心意制作，相信您能制作出*朴质美味的面喔！本书献给想成为面师父、想成为烘焙家的您，就从新手开始！

文摘

[Abstract1]

作者介绍

·比戈（Philippe Bigot）1942 年出生于法国的诺曼第地区，为是当地面店的第三代传人。8 岁开始在店里协助清理发酵篮，14 岁开始正式担任面学徒。1959 年进入法国国立面面学校面烘焙科学习，师承法国面之神——雷蒙德·卡威尔（RaymondCalvel）。1965 年，年仅22 岁的比戈远赴日本参加东京展览会，在会场中担任首席法国面师，自示范制作面。1966 年进入“东客DONQ”工作。1971 年于芦屋创立了属于自己的店铺“Bigot 面店”。2003 年，由于长年在日本致力推动法国面的普及，功绩，荣获法国总统颁发的法国荣誉勋章。日本塚本有纪编写的《Bigot 先生的法国面物语》一书，详细记载了比戈先生的生平。