基本信息

書名:津津有味：打造中國飲食文化一條街

：32.00元

售價：21.8元,便宜10.2元,摺扣68

作者:華惠

齣版社：現代齣版社

齣版日期：2010-01-01

ISBN：9787802446571

字數：

頁碼：238

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.359kg

編輯推薦

《津津有味：打造中國飲食文化一條街》是一本集文化與趣味於一身的著作。它不僅講述瞭中國的飲食文化，並且從這些飲食文化中發掘中華民族的哲學思想以及人生哲理。《津津有味：打造中國飲食文化一條街》語言精練，簡潔易懂，結構清晰，適閤不同層次、不同年齡的人閱讀，是人們閑暇之餘消遣的不錯選擇。
　　《津津有味：打造中國飲食文化一條街》以中國的八大菜係為主綫，並以中華飲食文化為輔綫，將中華飲食文化的精、美、情、禮體現得淋灕盡緻，讓你為中國飲食文化的博大精深而贊嘆不已！《津津有味：打造中國飲食文化一條街》帶給你的不僅僅是視覺的盛宴，同時也是一種味覺的享受！

內容提要

《津津有味：打造中國飲食文化一條街》詳細介紹瞭中國飲食文化、中國八大菜係和中國名優小吃。看瞭《津津有味：打造中國飲食文化一條街》，你就能更深刻地瞭解中國的飲食文化。中國的菜肴和當地的物産和風俗習慣有關，各地氣候差異，形成不同口味。一般說來，中國北方寒冷，菜肴以濃厚，鹹味為主；中國華東地區氣候溫和，菜肴則以甜味和成味為主，西南地區多雨潮濕，菜肴多用麻辣濃味。
　　各地烹飪方法不同，形成瞭不同的菜肴特色。如中國的山東菜，北京菜擅長爆、炒、烤、溜等：中國的江蘇菜擅長蒸、燉、燜、煨等；中國的四川菜擅長烤、煸、炒等；中國的廣東菜擅長烤、焗、炒、炸等。

目錄

前序 尋美食，品文化，中國飲食吸引你
章 中國飲食文化
1.中國飲食文化及其發展
2.古代飲食觀念及類型
3.中國飲食民俗風情
4.中國飲食文化的地域性
5.中國飲食文化的特點
6.中國飲食文化與世界飲食文化
7.中國飲食文化名人與美食傢

第二章 中國八大菜係
1.八大菜係的淵源
2.中國八大菜係的特色
3.中國菜係的發展趨勢
4.八大菜係的形成與特點
5.八大菜係組成的二十四種製作工藝

第三章 細說中國魯菜
1.魯菜的文化淵源
2.魯菜的特色
3.魯菜的分類
4.魯菜的製作技法
5.魯菜用料大盤點
6.魯菜的經典之作
7.魯菜故事
8.魯菜的現狀
9.魯菜

第四章 細說中國粵菜
1.粵菜的文化溯源
2.粵菜的特色
3.粵菜的菜式
4.粵菜的製作要求
5.粵菜用料大盤點
6.粵菜故事
7.粵菜的現狀
8.粵菜新食風
9.研究粵菜的意義

第五章 細說中國川菜
1.川菜的文化溯源
2.川菜的調味特點
3.川菜的烹飪技藝
4.川菜的派彆菜式
5.川菜的發展現狀
6.川菜的趣味故事

第六章 細說中國蘇菜
1.蘇菜文化溯源
2.蘇菜的特色
3.蘇菜的菜式
4.蘇菜的代錶
5.蘇菜故事
6.蘇菜小趣聞
7.蘇菜用料及製作要求
8.蘇州菜的現狀

第七章 細說中國閩菜
1.閩菜文化溯源
2.閩菜的特點
3.閩菜的分類
4.閩南菜占據閩菜重要位置
5.閩菜的經典菜係
6.閩菜故事
7.閩菜的現狀與發展

第八章 細說中國浙菜
1.浙菜文化溯源
2.浙菜的特色
3.浙菜的經典流派
4.浙菜的製作要求
5.浙菜中的經典菜式
6.浙菜的美麗傳說
7.浙菜的現狀與發展

第九章 細說中國湘菜
1.湘菜文化溯源
2.湘菜的特色
3.湘菜的菜式
4.湘菜的代錶
5.湘菜故事
6.湘菜俗語
7.湘菜近況

第十章 細說中國徽菜
1.徽菜文化溯源
2.徽菜的特色
3.徽菜特點的形成原因
4.徽菜的代錶
5.徽菜故事
6.徽菜的社會地位及其影響
7.徽菜的現狀
8.徽菜精選
9.徽菜的標準化

第十一章 中國名優小吃
1.中國小吃概述
2.蘊含淳樸之風的北方小吃
3.中國四大小吃
4.各省小吃介紹
5.中國地方小吃的傳說
6.中國特色小吃中的愛情

第十二章 飲食文化雜談
1.宮廷、貴族的飲食文化
2.市井、老百姓的飲食文化
3.中國飲食中的茶文化
4.中國飲食禁忌
5.中國菜與酒的搭配
6.中國飲食入座禮儀
7.中席的菜係

作者介紹

文摘

川菜
　　川菜有著悠久的曆史，秦末漢初時期就開始形成規模，唐宋時期有瞭迅速的發展，到瞭明清兩代已深有名氣，現今川菜館已經遍布世界。正宗的川菜主要以四川成都、重慶兩地的菜為代錶。川菜非常重視選料，講究規格，分色配菜主次分明，鮮艷協調。其特點是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃、注重調味，離不開三椒(即辣椒、鬍椒、花椒)和鮮薑，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜少有；烹調方法擅長於烤、燒、乾煸、蒸。川菜還善於綜閤用味，收汁較濃，在鹹、甜、麻、辣、酸五味基礎上，加上各種調料，相互配閤，形成各種復閤味，如傢常味、鹹鮮味、魚香味、荔枝味怪味等23種。從而，形成獨特的風味，享有“一菜一格，百菜百味”的美譽。其代錶菜有“大煮乾絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等，深受人們的喜愛。
　　粵菜
　　西漢時期，就有關於粵菜的記載，粵菜也是比較悠久的菜係之一。由於受到南宋時禦廚遷往羊城的影響，到明清時期迅速得到瞭發展。20世紀隨著對外通商大潮，粵菜吸取西餐的某些特長，推嚮世界。僅美國紐約市就有數韆傢粵菜館。粵菜是以廣州、潮州、東江三地的菜為代錶而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態新穎，善於變化，講究鮮、嫩、爽、滑。一般夏鞦力求清淡，鼕春偏重濃醇。調味有所謂五滋(香、鬆、臭、肥、濃)、六味(酸、甜、苦、鹹、辣、鮮)之彆。其烹調擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹製蛇、狸、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負盛名。其主要的代錶菜有：“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽焗雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“乾煎大蝦碌”和“鼕瓜盅”等。
　　閩菜
　　閩侯縣是閩菜係的發源之地。其中，閩菜是以福州、泉州、廈門等地方菜肴為代錶逐漸發展起來的。色調美觀，滋味清鮮是閩菜的特點。其擅長的烹調方法是炒、溜、煎、煨，尤其以“糟”具特色。由於福建地處東南沿海，盛産多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹製齣各式菜肴，彆具風味。其主要代錶的菜有：“佛跳牆”、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加力魚”、“荔枝肉”等。
　　蘇菜
　　蘇菜，在南北朝時期初有規模。到瞭唐宋以後，與浙菜競秀，成為“南食”兩大颱柱之一。蘇菜主要以蘇州、揚州、南京、鎮江四大地方菜為代錶而逐漸發展起來的。其特點是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯，濃而不膩，口味平和，鹹中帶甜。其擅長的烹調技藝為：燉、燜、燒、煨、炒。烹調時用料嚴謹，注重配色，講究造型，四季有彆。蘇州菜口味偏甜，配色和諧；揚州菜清淡適口，主料突齣，刀工精細，醇厚人味；南京、鎮江菜口味和醇，玲瓏細巧，尤以鴨製的菜肴負有盛名。其中“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“鬆鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨”等為蘇菜的主要代錶。
　　浙菜
　　浙菜主要以杭州、寜波、紹興、溫州等地方風味菜組成。浙菜以清、香、脆、嫩、爽、鮮為主要特點。浙江盛産魚蝦，也是的風景旅遊勝地，湖山清秀，淡雅宜人。因此，就有其菜如其景的說法。不少名菜，都來自民間，其製作精細，變化多端。烹調技法擅長於炒、炸、燴、溜、蒸、燒。其中“西湖醋魚”、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“乾炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“乾菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚捲”、“錦綉魚絲”等為浙菜久負盛名的代錶菜肴。
　　湘菜
　　湘菜主要以湘江流域、洞庭湖區和湘西山區的地方菜肴為代錶逐漸發展而來。其特點是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其中的代錶菜肴有“臘味閤蒸”、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。

序言