新手下廚一本通 9787550228122 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

繁體網頁||簡體網頁

☆☆☆☆☆

張紅衛 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 新手
• 傢常菜
• 菜譜
• 廚房
• 零基礎
• 實用
• 飲食
• 烹飪技巧

店鋪： 博學精華圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版社

ISBN：9787550228122

商品編碼：29657896527

包裝：軟精裝

齣版時間：2014-05-01

基本信息

書名:新手下廚一本通

定價：29.80元

售價：20.3元,便宜9.5元,摺扣68

作者:張紅衛

齣版社：北京聯閤齣版社

齣版日期：2014-05-01

ISBN：9787550228122

字數：

頁碼：225

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

　　常見的食材，實用的烹調手法，主食、湯粥、炒菜、涼菜、中西餐點一本全，易學易做，讓你輕鬆成為烹飪高手。

內容提要

《新手下廚一本通》分為烹飪方法介紹，饅頭、花捲、包子、餃子餛飩、麵條、米飯、涼菜、熱菜、中式小點、西式糕點、西餐料理等等十二部分。從基礎的烹飪常識、健康飲食指南和烹飪技巧著手，配以精美的圖片，為你分步介紹新手下廚需要瞭解和掌握的基礎常識，從烹飪方法、烹飪術語、食物的種類與營養價值、食物的搭配原則到居民膳食指南、烹飪小竅門等，使你在正式學做各種美食之前，就可以通過看圖瞭解烹飪基礎知識，增加學習的信心。

目錄

作者介紹

　　張紅衛，女，畢業於中央民族大學，從事圖書編寫工作十餘載，齣版過的代錶作品有《21天學會做飯》、《可怕的科學大全集》、《中華上下五韆年》、《西點法則》、《陽光心態》、《飲食宜忌》、《生活竅門全知道》、《健康常識一本通》等。

文摘

序言

部分

新手下廚入門常識

拌
醃
鹵
炒
熠
燒
燜
蒸
烤
煎
炸
燉
煮
煲
燴

悼水
走油
過油
掛糊
改刀

第2部分

饅頭花捲

金銀饅頭
燕麥饅頭
椰汁蒸饅頭
菠汁饅頭

花生捲
圓花捲
蔥花捲

川味花捲
火腿捲
雙色花捲
五香牛肉捲

和麵的方法
包子的做法
湯圓和麵的方法
餃子皮的做法
餛飩皮的做法

孜然牛肉包

韭菜肉包
洋蔥牛肉包
蠔汁叉燒包
雪裏蒸肉絲包
蓮蓉包
菜心小籠包
生肉包
燕麥豆沙包
香菇菜包
燕麥奶黃包

豌豆包
蝦仁包

鞦葉包

京蔥煲仔包
香芋包
灌湯小籠包
麻蓉包
翡翠小籠包
瓜仁煎包
鼕菜鮮肉煎包
五香鹵肉包

......

烹飪的奇妙旅程：從零開始的美味探索 一、 烹飪世界的入門指南：打破廚房的神秘感 對於許多渴望親手為自己和傢人製作美食的新手來說，廚房往往是一片充滿未知與挑戰的領域。麵對琳琅滿目的食材、復雜的烹飪步驟和讓人眼花繚亂的工具，望而卻步是常有的感受。“新手下廚一本通”這類圖書正是為瞭消除這種恐懼而存在的，它將烹飪的復雜性分解為清晰、易懂的步驟，引導讀者安全、自信地邁齣第一步。 然而，烹飪的廣闊天地遠不止於基礎的“一本通”。真正將烹飪藝術融入生活的旅程，需要更深入、更個性化的探索。以下是一本旨在拓寬讀者視野、深化烹飪技巧和激發創新精神的指南的詳細介紹。 二、 廚房的哲學：理解食材與工具的本質 優秀的烹飪，始於對基礎的深刻理解。這不是簡單地告訴你“放多少鹽”，而是解釋“為什麼是這個量的鹽”以及“不同種類鹽對口感的影響”。 1. 食材的地理與季節性： 本書將帶領讀者穿越全球的食材地圖，瞭解不同産區的特色： 榖物與澱粉的精妙對比： 深入探討不同品種的大米（如泰國香米、意大利米、東北圓米）在吸水性、粘性和口感上的差異，以及它們最適閤的烹飪方式（燜飯、燴飯還是煮粥）。詳述土豆的“澱粉含量決定論”——高澱粉（如褐皮土豆）如何適閤烤製和製作薯泥，而低澱粉（如新土豆）則更適閤水煮或沙拉。 蛋白質的結構與嫩化： 剖析肉類的肌縴維結構。例如，牛腩和牛裏脊的烹飪時間為何天差地彆？我們不僅會介紹紅酒燉煮（酸性軟化法），還會深入講解低溫慢煮（Sous Vide）如何通過精確控溫來保持蛋白質的水分和嫩度。對於海鮮，則會詳細區分冷水魚（如鱈魚、三文魚）和暖水魚的脂肪含量及烹飪敏感度，強調判斷魚肉新鮮度的“一看、二聞、三按”技巧。 蔬果的生命周期： 講解蔬菜和水果的成熟度對風味的影響。如何判斷一個牛油果的最佳食用期？不同葉菜（如菠菜、羽衣甘藍）在焯水時間上的細微差彆如何決定其最終的口感和營養保留率？我們還會介紹利用食材的天然酶活性（如菠蘿蛋白酶）來醃製肉類的古老方法。 2. 工具的優化配置與保養： 廚房工具是廚師的延伸。本書不再隻是羅列“你需要一個好的鍋”，而是提供工具選擇的決策樹： 刀具的哲學： 區彆於僅僅教授切菜手法，本書將深入探討不同鋼材（高碳鋼、不銹鋼、陶瓷）的優缺點，以及磨刀石（水磨石、油磨石）的不同目數對刀刃鋒利度的精確影響。學會如何根據手上的食材選擇最閤適的刀具（切片刀、斬骨刀、主廚刀）。 鍋具的選擇藝術： 鑄鐵鍋的“養鍋”秘訣——如何通過油脂聚閤形成天然不粘塗層，以及它在保溫和均勻加熱上的優勢。不銹鋼鍋的“聖光鎖油法”——如何通過鍋體溫度判斷何時下油、何時下料，以避免粘鍋。銅鍋在傳熱速度上的優勢與局限性。 測量與感知： 強調溫度計（烤箱溫度計、糖果溫度計、即時讀數溫度計）在烘焙和精確烹飪中的核心地位，並指導讀者如何通過“手感”和“聽覺”來訓練自己的烹飪直覺，實現從精確計量到藝術掌控的過渡。 三、 進階烹飪技法：超越食譜的創造力 一旦掌握瞭基礎的煎炒烹炸，下一步便是理解烹飪背後的科學原理，從而實現靈活變通和創新。 1. 基礎醬汁的“萬用母體”理論： 本書將醬汁的學習視為構建風味體係的關鍵。我們不教授幾百個固定的醬料配方，而是聚焦於五大基礎母體： 貝夏梅醬（Béchamel）： 掌握麵糊（Roux）的顔色對最終風味的影響（從白麵糊到深褐色麵糊），以及它如何衍生齣阿爾弗雷多醬、奶酪醬等。 西班牙紅醬（Espagnole）： 深入探究如何通過慢燉骨頭和蔬菜，熬製齣濃鬱的“高湯”，這是所有西式濃湯和醬汁的靈魂。 油醋汁（Vinaigrette）： 解釋乳化作用的原理——如何通過攪拌，讓油和酸性液體完美結閤，並根據不同比例調配齣適閤特定沙拉的平衡口感。 蛋黃醬/荷蘭醬（Emulsion-Based Sauces）： 詳細講解如何控製溫度和滴加速度，避免蛋黃因過熱而凝固“打散”。 2. 調味與平衡的藝術： 調味是區分“做飯”和“烹飪”的關鍵。 五味象限： 深入探討酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）之間的相互作用。例如，在燉煮紅燒肉時加入少許醋（酸）如何提亮整體風味，而不是讓菜肴變酸。強調鮮味（來自蘑菇、西紅柿乾、醬油、魚露）在現代烹飪中的應用。 香料的釋放與激活： 講解如何“喚醒”香料的潛力——是需要乾煸（如孜然、小茴香），還是需要低溫慢煮（如香草莢、肉桂）？不同香料在烹飪過程中的加入時機至關重要，例如，嬌嫩的香草應在齣鍋前加入，而堅實的香料則需早早入油。 3. 烹飪科學的實用應用： 美拉德反應（Maillard Reaction）： 解釋為什麼肉類需要高溫、乾燥的環境纔能産生誘人的焦糖色和復雜香氣，並指導讀者如何通過增加食材錶麵積和控製水分來最大化這一反應。 澱粉的糊化與迴生： 為什麼隔夜的米飯會變硬？探討澱粉分子在冷卻過程中的結構變化，以及如何通過加水、加熱（微波或蒸煮）來逆轉這一過程，使食物恢復柔軟。 四、 烹飪的跨界融閤：全球風味之旅 在紮實的基礎之上，本書引導讀者探索不同烹飪流派的精髓，鼓勵他們打破國界，創造屬於自己的菜肴。 亞洲的“鍋氣”與“鑊氣”： 深入解析中式快炒中對高火力、快速翻動的要求，以及如何在傢用爐竈上模擬齣近似的效果（例如，預熱鍋具和使用少量多次的烹飪策略）。 地中海的簡約主義： 強調優質橄欖油、新鮮香草和檸檬汁在突尼斯、希臘和意大利烹飪中的核心作用，展示如何用最少的步驟突齣食材本味。 拉丁美洲的煙熏與發酵： 介紹如莫萊醬（Mole）的復雜層次感，以及如何利用煙熏辣椒（如Chipotle）為菜肴增添深度。 五、 餐飲規劃與零浪費廚房 一本現代的烹飪指南，必須包含可持續性和效率的理念。 “提前備餐”（Meal Prep）的結構化設計： 教讀者如何係統規劃一周的食材采購和烹飪時間錶，實現高效利用周末時間，保證工作日健康用餐。 全食材利用（Root-to-Stem & Nose-to-Tail）： 教授如何利用通常被丟棄的部分，例如將蔬菜的根莖部分用於製作高湯底料，將雞骨架用於熬製清湯，減少食物浪費，同時也豐富瞭自製調味品的庫存。 通過這趟深入的烹飪之旅，讀者將不再是被動地遵循食譜，而是成長為一名理解食材特性、掌握烹飪原理、並能自信地在廚房中進行創造和調整的美食實踐者。烹飪將從一項任務，轉變為一種充滿樂趣和成就感的藝術錶達。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，就像是在一位慈祥的祖母身邊學習烹飪。它沒有那些高深莫測的理論，也沒有華而不實的噱頭，而是用最樸實、最真誠的方式，把最實用的烹飪知識和技巧傳遞給我。我之前總是覺得，做菜需要天賦，需要從小耳濡目染。但這本書讓我明白，隻要有心，任何人都能成為一個閤格的廚師。它從最基礎的“認識你的廚房工具”開始，講到“如何安全地使用爐竈”，再到“各種食材的處理方法”，每一個環節都考慮得非常周到。我尤其喜歡書中關於“調味”的講解，它不像很多書那樣簡單地列齣調味料的名稱和用量，而是深入淺齣地分析瞭不同調味料的特性，以及它們在不同菜肴中扮演的角色。這讓我對“鹽、糖、醋、醬油”這些基本調料有瞭全新的認識，也讓我學會瞭如何根據自己的口味進行微調。書裏的菜譜也都是非常貼近生活的傢常菜，沒有那些難以獲得的食材，也沒有那些繁瑣的步驟，非常適閤我這樣零基礎的初學者。

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本書的實用性超齣瞭我的預期。作為一個曾經被廚房“嚇退”的“廚房小白”，我最大的睏擾就是不知道從何下手，以及各種看起來相似的食材，用起來卻天差地彆。這本書就像一本“烹飪寶典”，將這些疑慮一一解答。它不僅僅是教你菜譜，更重要的是在講解菜譜的同時，融入瞭大量的烹飪原理和技巧。比如，它會告訴你為什麼有些菜要先焯水，焯水的時間如何掌握，焯水後又有什麼影響；在講解炒菜時，會細緻地分析油溫、火候的變化，以及如何通過這些變化來影響菜肴的口感和色澤。我特彆欣賞的是，書裏還介紹瞭許多廚房裏的小竅門，比如如何快速解凍肉類，如何防止餃子皮破裂，還有一些關於食材保鮮的知識。這些看似不起眼的小細節，卻是決定菜肴成敗的關鍵。讀這本書，感覺就像在聽一位經驗豐富的大廚娓娓道來，他的話語裏充滿瞭智慧和耐心，讓我覺得烹飪這件事，原來可以如此有條理，如此有章可循。我不再害怕那些復雜的步驟，而是充滿瞭信心，想要去嘗試，去實踐。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我是一位對廚房充滿敬畏但又躍躍欲試的“潛在美食傢”。之前總是覺得，做菜是一件很復雜的事情，需要大量的經驗和天賦。直到我看到這本書，我纔覺得，原來自己也可以嘗試。這本書最讓我欣喜的地方在於，它沒有把烹飪描繪成一件高不可攀的事情，而是用一種非常親切、非常鼓勵的方式，引導我一步步走進廚房。它提供的不僅僅是菜譜，更是一種“心態”的培養。比如，它會強調“享受過程”，即使第一次做齣來的菜不那麼完美，也要從中學習，不斷進步。書中對於食材的講解也十分細緻，它會告訴你不同食材的特性，以及如何根據這些特性來選擇閤適的烹飪方式。我最喜歡的部分是，它還提供瞭一些關於“如何搭配食材”的原則，這讓我不再是單純地按照菜譜操作，而是可以嘗試著自己去組閤，去創新。這本書就像一位良師益友，它鼓勵我，它指導我，它讓我相信，隻要我有這份心，一定能做齣屬於自己的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的不僅僅是烹飪技巧，更是一種全新的生活體驗。我一直覺得，忙碌的工作之餘，能為傢人準備一頓溫馨的晚餐，是一件非常有成就感的事情。但之前，我總是因為技藝不精而望而卻步。拿到這本書後，我像是打開瞭一個全新的世界。它不僅提供瞭各種不同風味的菜譜，從傢常小炒到精緻西餐，應有盡有，而且每一個菜譜都寫得非常清晰易懂，步驟詳細，配圖也直觀。我最喜歡的部分是，書裏會根據不同的烹飪需求，給齣一些靈活的建議。比如，如果你手邊沒有某種特定調料，它會告訴你如何進行替代，或者如何通過調整其他調料來達到相似的風味。這讓我覺得烹飪不再是死闆的教條，而是可以根據實際情況進行發揮的藝術。更重要的是，這本書讓我重新認識瞭食材，瞭解瞭它們獨特的風味和營養價值，從而更加懂得如何去搭配，去創造。我開始享受購買食材的過程，享受在廚房裏忙碌的身影，更享受傢人品嘗我親手製作的菜肴時，臉上露齣的幸福笑容。

評分☆☆☆☆☆

剛收到這本書，迫不及待地翻閱瞭一下。雖然我對烹飪還處於“看天吃飯”的階段，但這本書的封麵和排版立刻吸引瞭我。整體設計清新自然，色彩搭配也很舒服，讓人一看就很有下廚的衝動。我尤其喜歡它那種循序漸進的編排方式，從最基礎的刀工、火候控製，到各種調味料的認識和搭配，都講得非常細緻。我之前總是怕自己手忙腳亂，或者擔心做齣來的味道不對，但這本書提供瞭很多非常實用的技巧和建議，比如不同食材的最佳烹飪時間和溫度，甚至還講解瞭食材的“性格”——哪些食材適閤爆炒，哪些適閤慢燉。感覺這本書就像一個耐心的朋友，一點一點地教我如何駕馭廚房，讓我覺得烹飪不再是一件遙不可及的事情，而是可以融入日常生活的樂趣。書裏還配瞭很多精美的圖片，那些誘人的成品菜肴，簡直就是最好的動力，讓我躍躍欲試。我計劃先從最簡單的涼拌菜和傢常小炒開始，一步步來，相信很快就能做齣讓傢人稱贊的美味瞭。