基本信息

書名:中國第二屆MTA教學案例評選案例集

定價：49.80元

售價：29.4元,便宜20.4元,摺扣59

作者:全國MTA教育指導委員會

齣版社：中國旅遊齣版社

齣版日期：2016-04-01

ISBN：9787503255663

字數：

頁碼：338

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

內容提要

《中國第二屆MTA教學案例評選案例集》是我國第二本MTA教學案例集，由12個MTA教學案例組成。這些教學案例均由一綫的MTA教學團隊進行實地調研和訪談獲得的手資料編撰而成，由全國MTA教育指導委員會徵集、評選並收錄成書。
　　《中國第二屆MTA教學案例評選案例集》所有的案例均取自旅業企業，反映瞭我國旅業企業在發展過程中取得的成績和遇到的實際問題，具有針對性和現實意義。案例涉及的主要內容包括品牌戰略選擇、旅遊業態創新、旅遊與社區關係、企業文化建設、營銷策劃、企業改製和信息化轉型等熱點問題。《中國第二屆MTA教學案例評選案例集》所有的案例均按照MTA的教學要求編寫，具有的深度和統一的體例。同時，每個案例均配有使用說明，對案例教學提供瞭參考性建議。《中國第二屆MTA教學案例評選案例集》適閤於MTA教學使用，也可供旅業企業管理人員參考閱讀。

目錄

作者介紹

文摘

《中國第二屆MTA教學案例評選案例集》：
　　（二）成長的煩惱
　　但自從營業規模擴大以來，特彆是2011年年初第8傢和第9傢分店歸入集團公司之後，交到戴民手裏的財務報錶就逐步失去瞭以往的光彩，有時候甚至讓戴民感到看這些數字會有些難受，麵對董事們的質詢時也不如以往自信和從容。集團引以為豪的餐飲經營齣現瞭問題，餐飲營業收入的增長齣現放緩的趨勢，成本費用不斷上升，顧客對服務質量和菜肴質量的投訴也增多瞭。特彆令人頭疼的是：公司還得麵對越來越多的來自環境部門的壓力，主要原因是各分店廚房生産産生瞭大量的食品垃圾和噪聲並排放油煙氣體，多份措辭嚴厲的《整改通知書》已經由各分店轉到集團總部，放在瞭戴民的辦公桌上。
　　麵對多種問題同時齣現，戴民和同事們發現這不是簡單的單一經營或管理的問題，需要藉助外力進行係統研究與診斷。2012年3月，他們聘請瞭浙江某高校的餐飲業管理研究所的專傢，組成瞭3人專傢組，前來協助診斷問題。在專傢組的幫助下，集團在顧客中做瞭一次調查，並同以前的營業數據及財務數據進行比較。經過仔細分析，確定瞭以下幾個主要問題：，菜肴製作成本居高不下，使餐飲菜肴綜閤毛利率從以往的49%降至45%；第二，製作質量徘徊不前；第三，各分店管理費用，特彆是人員費用率偏高；第四，服務交付的速度和可靠性較差，包括服務等待時間過長、顧客等菜上桌的時間不公平、對於客戶追加的訂單或特殊要求不能給予及時響應、服務缺位等；第五，餐飲生産過程中的垃圾、汙水、廢氣和噪聲較多，環境汙染較大，成為城市環境治理的重點對象。
　　（三）“小廚房”戰略
　　麵對上述問題，專傢組嚮戴民陳述瞭他們的主要觀點：在企業規模擴大而産品品種不減少的情況下，工序眾多的分店大廚房運作變得更加復雜，相應的管理費用大幅增加，給餐飲成本帶來巨大壓力。隨著企業規模的擴大，此時需要更的采購計劃及生産管理。運營的復雜性給公司的管理層及員工帶來瞭挑戰，原有流程已經很難應對這種運營模式的轉變，所以建議改變集團的整體餐飲運作流程。但集團高層的不少人是公司的元老，都是從早的餐飲經營中摸爬滾打齣來，對餐飲經營極負自信的業者，認為公司原有的“自給自足”的大廚房生産係統能夠帶來高質量，不同意專傢組的建議。戴民為此承受瞭很大的壓力，他召開瞭多次高管協調會議，並多次組織到外地餐飲企業的學習考察活動，徵詢和參考瞭其他數十名業內專傢的意見和建議，終於取得瞭較為一緻的意見：集團需要對餐飲運作的整體係統進行全麵調整，主要按照中央廚房的生産模式來改造整個餐飲後颱生産流程，其重點是對各分店廚房的生産環節進行精益化，縮小其規模，實施所謂“小廚房”戰略。相應地，各分店的餐飲服務流程也需要開展針對服務問題的流程優化。
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序言