基本信息

書名:鹵惑人心

定價：35.00元

售價：25.6元,便宜9.4元,摺扣73

作者:陶聰

齣版社：江蘇鳳凰科學技術齣版社

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553768922

字數：

頁碼：229

版次：1

裝幀：平裝

開本：32

商品重量：0.4kg

編輯推薦

1． 這是一本美食智慧書，一道道美食背後閃耀一份份智慧和真誠。不同地域的人，不論生活的限製或者慷慨，發揮著自己的智慧，讓生活變得更加地美好。

2． 這是一本美食尋寶書，美食達人可以循著書中的路綫，空齣肚子，理好精神，來一次酣暢淋灕的鹵味之旅。

3． 這也是一本食譜書，烹飪愛好者可藉鑒書中提供的方法，再加上自己的智慧、喜好，鹵齣一道道好吃的美味，豈不是更妙？

內容提要

《鹵惑人心》一書，或以食材為綫索，記述瞭不同地域背景、不同文化背景下的人由於不同的理解，以不同的烹飪手法，烹製齣瞭不同的鹵味，賦予瞭食材新的、不同的麵貌和意義；或以地域為軸綫，通過多種的、特色的當地美食，來體現瞭各個地域的美食文化和美食品格。此外，本書還收錄瞭近百道鹵味食譜，不妨來嘗試一番，做上一做，這樣，除瞭閱讀時，在文字中進行一次精神的旅行，也可以因為手中的菜，來一次舌尖上的旅行。

目錄

作者介紹

陶 聰

畢業於河南大學對外漢語專業。酷愛美食，業餘從事寫作，尤為擅長美食類圖書寫作，對中國傳統美食文化的研究和傳播有獨到見解。目前已策劃齣版多部美食、藝術類圖書。

文摘

鹽與鹵，鹵與鹽

鹽的奧秘被發掘後，

美食和美食傢便自然産生瞭。

作傢陸文夫藉電影《美食傢》男主角硃自冶之口說道：“人類的發展有兩個飛躍階段，一是熟食一是擱鹽。”熟食，火炙而得之。火與鹽的使用，使人類結束瞭茹毛飲血的蠻荒狀態，喚醒瞭人類潛藏的美食烹飪天賦。之後各種炊具相繼齣現，烹飪新法越來越多樣，鹵便成為其中一種烹飪方法。不過由於曆史過於久遠，其何時齣現，並無確切的證據可考。

何為鹵？在《現代漢語詞典》中，鹵共有五個義項，其中三個分彆是：1. 名詞，鹽鹵；2. 動詞，用鹽水加五香或者用醬油煮；3. 名詞，用肉類、雞蛋等做湯加澱粉而成的濃汁，用來澆在麵條等食物上。

先說第三個義項，北京打鹵麵、陝西臊子麵、蘭州拉麵、昆山奧竈麵、尉氏燴麵、開封蒸鹵麵、桂林米綫、濛自過橋米綫、貴陽酸辣粉、柳州螺螄粉、常德牛雜粉、四川牛肉麵……這些特色的地方美食都是用肉類加多種調料，再配以素菜製成澆頭，淋在煮好的麵條或米綫（米粉）上。澆頭，是江浙一帶人們的習慣叫法，北方人稱之為鹵或者臊子，在京津地區還有“汆兒”的叫法。不過，做乾麵（不帶湯）的鹵慣用燒法製成，而做湯麵的鹵

常用煮法，所以一般稱之“老湯”。

接著來說說個義項，鹵即鹽鹵。提起鹽鹵，會聯想到傳說中的阪泉之戰。傳說當年黃帝與炎帝兩部族，圍著鹽池展開瞭激烈的戰爭。後來黃帝戰勝蚩尤，將蚩尤斬殺，其血流入鹽池，化為鹽鹵，後世之人世代食用。

而關於鹽鹵，在浙江舟山定海還有這麼一個故事。故事說，在東海的小島上住著一個老捕魚人叫嚴鹵，一天他在捕魚時，拉上來一個紅光閃閃的金葫蘆，而後金葫蘆自裂成兩半，從裏麵飛齣瞭一隻金鳳凰。傳說金鳳凰落在哪裏，哪裏就是寶。所以嚴鹵便將其落腳處的海塗泥挖瞭迴傢。漁霸得知後，便搶走海塗泥並獻給瞭皇帝。皇帝不識寶，而說不齣所以然的嚴鹵也因此遭受牢獄之災。後來皇帝在用膳時，懸在梁上的海塗泥的泥水掉進瞭菜肴裏，皇帝吃後覺得非常美味，便明白這海塗泥就是寶貝。

這則故事也不例外地以“除凶扶正”為結局。雖然十條龍舟都裝滿瞭海塗泥，但返航的途中，卻遭遇大風，皇帝葬身海底，海塗泥也倒入瞭大海中，水因此變鹹瞭。當然嚴鹵安然無恙。平安迴傢的他便帶領村民挑海水曬鹽，從此過上瞭幸福的生活。因為海水能産鹽是嚴鹵發現的，為紀念嚴鹵，人們就把鹽水叫鹵。

“鹽”古作“鹽”，此字本義是在器皿中煮鹵。《說文》釋：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。蚩尤之血化為鹽鹵，作為一則傳說故事顯然無據可考，不過，初的先人們確實是靠飲用動物的血獲得鹽。而《鹽與鹵》的故事則交代瞭鹽的古製法，以及鹽有可增加食物美味的作用。

俗話說，開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。宋朝蘇軾有感慨：“豈是聞韶解忘味，邇來三月食無鹽。”鹽乃鹹之載體，五味中鹹為首，所以鹽在調味品中名列位。

鹽對鹵的啓發，自貢就是一個很好的例子。秦昭王蜀郡李冰識齊水脈，穿廣都鹽井，而使蜀地盛有養生之饒。而西晉《華陽國誌·蜀誌》在追述當地飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記錄，說明當時當地人就已經學會使用鹽和花椒製作鹵水。後來，自貢鹽井自漢章帝時發端，兩韆多年來，圍繞著鹽井，自貢一步步建立瞭起來，鹽不僅帶來瞭繁榮，也啓發瞭自貢美食，其中包括很多特色的鹵味美食，例如火邊子牛肉、鑽子鹵牛肉……

後再來說說第二個義項：用鹽水加五香或者用醬油煮。這也是生活在現代的人們對於鹵産生的直接、普遍的認知。

鹵味在中國已有上韆年的曆史。關於鹵烹的雛形，有史料記載，夏商時期的人們將鹽、香料等調料置於銅器炊具中，加水和食材煮熟，然後用刀分而食之。後來的《周禮》也記述瞭當時的人們習慣將鹽、香料、食材加水烹煮。到戰國時期，一道宮廷名菜“露雞”讓人們次對鹵味有瞭具象的認識。屈原在《楚辭·招魂》一篇中寫道：“露雞臛蠵，曆而不爽些。”後郭沫若在《屈原賦今譯》中將“露雞”解釋為“鹵雞”，即將處理好的嫩母雞投入五味調和的鹵汁中鹵煮而成。到北魏時，鹵法技藝已臻於成熟。《齊民要術》中曾介紹“綠肉法”，“用豬、雞、鴨肉，方寸準，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、鬍芹、小蒜，細切與之，下醋。”至明清，鹵水的材料和配方基本固定，從此“鹵”在美食烹飪中使用越來越廣泛。

鹵味既可登上廟堂，又可行於江湖。發展至今，鹵烹的配料越來越復雜，有的甚至可用上百種香料；醬色的材料也不拘於醬油，還有非常多的醬料，比如黃豆醬、辣椒醬、甜麵醬、柱侯醬、XO 醬、紅麯等，而且製作鹵味的方法越來越多樣，鹵法與炸、煎、蒸、醃、燒等法的組閤搭配，使得鹵味的種類越來越豐盛，讓我們的選擇空間越來越大。

所以，單單從美食齣發，又限於鹵味來講，我們確實生活在好的“食”代。

序言

Part 1 說一場鹵味秀

鹽與鹵，鹵與鹽 12

鹵，有輕骨茶味 17

鹵，有醉人酒味 22

好鹵料，好鹵味 27

多味汁，多味鹵 30

Part 2 城市的鹵味筆記

北京吃主兒吃什麼 40

濟南瓦罐兒烹至味 49

十足開封“中”味 56

質樸味正的武岡菜 64

蘇州鹵味吃得講究 72

重慶麻辣江湖食記 80

啖啖貴陽的酸辣匯 87

都說潮州有好味道 94

Part 3 一場鹵的盛宴

老鵝，老也不老 104

鞦風一起便食鴨 113

還是愛吃白切雞 124

焚香自嘆盼牛肉 135

傢常還是紅燒肉 146

不念清白的豬蹄 158

多吃排骨快長大 172

有豆方成一食界 182

蘇陀味的麵和粉 191

Part 4 彆有一番鹵味

獨樂樂的日本小食光 202

過足酸辣癮的泰國菜 208

如風速一般的印尼菜 214

法國大餐裏的陽光味 220

不能缺酸菜的德國菜 222