基本信息

书名:卤惑人心

定价：35.00元

售价：25.6元,便宜9.4元,折扣73

作者:陶聪

出版社：江苏凤凰科学技术出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553768922

字数：

页码：229

版次：1

装帧：平装

开本：32

商品重量：0.4kg

编辑推荐

1． 这是一本美食智慧书，一道道美食背后闪耀一份份智慧和真诚。不同地域的人，不论生活的限制或者慷慨，发挥着自己的智慧，让生活变得更加地美好。

2． 这是一本美食寻宝书，美食达人可以循着书中的路线，空出肚子，理好精神，来一次酣畅淋漓的卤味之旅。

3． 这也是一本食谱书，烹饪爱好者可借鉴书中提供的方法，再加上自己的智慧、喜好，卤出一道道好吃的美味，岂不是更妙？

内容提要

《卤惑人心》一书，或以食材为线索，记述了不同地域背景、不同文化背景下的人由于不同的理解，以不同的烹饪手法，烹制出了不同的卤味，赋予了食材新的、不同的面貌和意义；或以地域为轴线，通过多种的、特色的当地美食，来体现了各个地域的美食文化和美食品格。此外，本书还收录了近百道卤味食谱，不妨来尝试一番，做上一做，这样，除了阅读时，在文字中进行一次精神的旅行，也可以因为手中的菜，来一次舌尖上的旅行。

目录

作者介绍

陶 聪

毕业于河南大学对外汉语专业。酷爱美食，业余从事写作，尤为擅长美食类图书写作，对中国传统美食文化的研究和传播有独到见解。目前已策划出版多部美食、艺术类图书。

文摘

盐与卤，卤与盐

盐的奥秘被发掘后，

美食和美食家便自然产生了。

作家陆文夫借电影《美食家》男主角朱自冶之口说道：“人类的发展有两个飞跃阶段，一是熟食一是搁盐。”熟食，火炙而得之。火与盐的使用，使人类结束了茹毛饮血的蛮荒状态，唤醒了人类潜藏的美食烹饪天赋。之后各种炊具相继出现，烹饪新法越来越多样，卤便成为其中一种烹饪方法。不过由于历史过于久远，其何时出现，并无确切的证据可考。

何为卤？在《现代汉语词典》中，卤共有五个义项，其中三个分别是：1. 名词，盐卤；2. 动词，用盐水加五香或者用酱油煮；3. 名词，用肉类、鸡蛋等做汤加淀粉而成的浓汁，用来浇在面条等食物上。

先说第三个义项，北京打卤面、陕西臊子面、兰州拉面、昆山奥灶面、尉氏烩面、开封蒸卤面、桂林米线、蒙自过桥米线、贵阳酸辣粉、柳州螺蛳粉、常德牛杂粉、四川牛肉面……这些特色的地方美食都是用肉类加多种调料，再配以素菜制成浇头，淋在煮好的面条或米线（米粉）上。浇头，是江浙一带人们的习惯叫法，北方人称之为卤或者臊子，在京津地区还有“汆儿”的叫法。不过，做干面（不带汤）的卤惯用烧法制成，而做汤面的卤

常用煮法，所以一般称之“老汤”。

接着来说说个义项，卤即盐卤。提起盐卤，会联想到传说中的阪泉之战。传说当年黄帝与炎帝两部族，围着盐池展开了激烈的战争。后来黄帝战胜蚩尤，将蚩尤斩杀，其血流入盐池，化为盐卤，后世之人世代食用。

而关于盐卤，在浙江舟山定海还有这么一个故事。故事说，在东海的小岛上住着一个老捕鱼人叫严卤，一天他在捕鱼时，拉上来一个红光闪闪的金葫芦，而后金葫芦自裂成两半，从里面飞出了一只金凤凰。传说金凤凰落在哪里，哪里就是宝。所以严卤便将其落脚处的海涂泥挖了回家。渔霸得知后，便抢走海涂泥并献给了皇帝。皇帝不识宝，而说不出所以然的严卤也因此遭受牢狱之灾。后来皇帝在用膳时，悬在梁上的海涂泥的泥水掉进了菜肴里，皇帝吃后觉得非常美味，便明白这海涂泥就是宝贝。

这则故事也不例外地以“除凶扶正”为结局。虽然十条龙舟都装满了海涂泥，但返航的途中，却遭遇大风，皇帝葬身海底，海涂泥也倒入了大海中，水因此变咸了。当然严卤安然无恙。平安回家的他便带领村民挑海水晒盐，从此过上了幸福的生活。因为海水能产盐是严卤发现的，为纪念严卤，人们就把盐水叫卤。

“盐”古作“鹽”，此字本义是在器皿中煮卤。《说文》释：天生者称卤，煮成者叫盐。蚩尤之血化为盐卤，作为一则传说故事显然无据可考，不过，初的先人们确实是靠饮用动物的血获得盐。而《盐与卤》的故事则交代了盐的古制法，以及盐有可增加食物美味的作用。

俗话说，开门七件事：柴米油盐酱醋茶。宋朝苏轼有感慨：“岂是闻韶解忘味，迩来三月食无盐。”盐乃咸之载体，五味中咸为首，所以盐在调味品中名列位。

盐对卤的启发，自贡就是一个很好的例子。秦昭王蜀郡李冰识齐水脉，穿广都盐井，而使蜀地盛有养生之饶。而西晋《华阳国志·蜀志》在追述当地饮食习俗就有“尚滋味，好辛香”“鱼盐、茶蜜、丹椒”的记录，说明当时当地人就已经学会使用盐和花椒制作卤水。后来，自贡盐井自汉章帝时发端，两千多年来，围绕着盐井，自贡一步步建立了起来，盐不仅带来了繁荣，也启发了自贡美食，其中包括很多特色的卤味美食，例如火边子牛肉、钻子卤牛肉……

后再来说说第二个义项：用盐水加五香或者用酱油煮。这也是生活在现代的人们对于卤产生的直接、普遍的认知。

卤味在中国已有上千年的历史。关于卤烹的雏形，有史料记载，夏商时期的人们将盐、香料等调料置于铜器炊具中，加水和食材煮熟，然后用刀分而食之。后来的《周礼》也记述了当时的人们习惯将盐、香料、食材加水烹煮。到战国时期，一道宫廷名菜“露鸡”让人们次对卤味有了具象的认识。屈原在《楚辞·招魂》一篇中写道：“露鸡臛蠵，历而不爽些。”后郭沫若在《屈原赋今译》中将“露鸡”解释为“卤鸡”，即将处理好的嫩母鸡投入五味调和的卤汁中卤煮而成。到北魏时，卤法技艺已臻于成熟。《齐民要术》中曾介绍“绿肉法”，“用猪、鸡、鸭肉，方寸准，熬之。与盐、豉汁煮之。葱、姜、橘、胡芹、小蒜，细切与之，下醋。”至明清，卤水的材料和配方基本固定，从此“卤”在美食烹饪中使用越来越广泛。

卤味既可登上庙堂，又可行于江湖。发展至今，卤烹的配料越来越复杂，有的甚至可用上百种香料；酱色的材料也不拘于酱油，还有非常多的酱料，比如黄豆酱、辣椒酱、甜面酱、柱侯酱、XO 酱、红曲等，而且制作卤味的方法越来越多样，卤法与炸、煎、蒸、腌、烧等法的组合搭配，使得卤味的种类越来越丰盛，让我们的选择空间越来越大。

所以，单单从美食出发，又限于卤味来讲，我们确实生活在好的“食”代。

序言

Part 1 说一场卤味秀

盐与卤，卤与盐 12

卤，有轻骨茶味 17

卤，有醉人酒味 22

好卤料，好卤味 27

多味汁，多味卤 30

Part 2 城市的卤味笔记

北京吃主儿吃什么 40

济南瓦罐儿烹至味 49

十足开封“中”味 56

质朴味正的武冈菜 64

苏州卤味吃得讲究 72

重庆麻辣江湖食记 80

啖啖贵阳的酸辣汇 87

都说潮州有好味道 94

Part 3 一场卤的盛宴

老鹅，老也不老 104

秋风一起便食鸭 113

还是爱吃白切鸡 124

焚香自叹盼牛肉 135

家常还是红烧肉 146

不念清白的猪蹄 158

多吃排骨快长大 172

有豆方成一食界 182

苏陀味的面和粉 191

Part 4 别有一番卤味

独乐乐的日本小食光 202

过足酸辣瘾的泰国菜 208

如风速一般的印尼菜 214

法国大餐里的阳光味 220

不能缺酸菜的德国菜 222