内容简介

本书分七章进行论述。分别是第一章饮食风味概述，第二章饮食调味原料，第三章饮食调味技术，第四章港粤调味技术，第五章风味秘汁酱料调制技术，第六章菜点调味技术实例以及第七章饮食调味趣谈。本书的开篇，讲述了饮食风味的概念以及六个层次。在饮食调味原料章节中，讲述了诸如食用盐、酱油、糖等基本调味料，月桂、迷迭香、丁香等香辛料以及一些食品添加剂等，让读者能够了解烹饪调味的原料概况。在饮食调味技术章节中，重点讲述了饮食调味的原理与方法、饮食调味设计实例、常用味汁的调制方法，让读者能够通过这部分内容学习和掌握饮食调味技术的基本原理和方法。在港粤调味技术章节中，重点介绍了目前港澳地区较为流行的调味技术，其中包括港澳风味代表性的潮州卤水、金沙料等调味技术介绍。在风味秘汁酱料调制技术的内容中，重点讲述了潮粤、川、鲁、淮扬、沪、浙、台湾、西（日）式等地方风味的秘制酱料调味技术。在菜点调味技术实例中，列举了近 100 种菜点的调味实例以供读者参考。*后介绍了盐、洋葱、紫苏等调味料的故事。

作者简介

李河山（1979-），男，广西桂林人，壮族，毕业于广西师范大学，管理学硕士，在职研究生，讲师，国家中式烹调高级技师，高级营养师，国家中式烹调评委，中国烹饪大师，中国食文化丛书编委会高级编委，烹饪与营养专业教师。

多年来，他致力于旅游餐饮方向的研究和烹饪与营养教学工作，先后公开发表本学科领域学术论文十几篇，1998年参加广西首届烹饪技能大赛食品雕刻与冷菜拼盘项目荣获一等奖，并获桂林市十佳青年称号，2008年创作烹饪热菜项目“南国菠萝肉”认定为中国金牌菜，第六届中国烹饪世界大赛冷菜拼盘项目个人赛荣获银奖，第六届全国烹饪技能竞赛中式烹调热菜项目个人赛荣获金奖，第三届搜厨国际烹饪大赛暨迎奥运全国餐饮业技能大赛中荣获热菜项目个人赛特金奖；2013年指导大学生参加第三届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛酒店专业宴会设计与摆台项目个人赛荣获三等奖，2015年指导大学生参加第五届广西职业院校技能大赛暨全国职业院校技能大赛烹饪“宴席设计与制作”项目团体赛荣获三等奖、烹饪中餐面点项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐冷拼项目个人赛荣获三等奖、烹饪中餐热菜项目个人赛荣获一等奖、二等奖，同年指导大学生参加全国职业院校技能大赛烹饪中餐热菜项目个人赛荣获三等奖等，为推广烹饪技术和弘扬中国饮食服务文化做了突出积极贡献。

目录

第一章 饮食风味概述 001

第二章 饮食调味原料 005

一、基本调味料 006

1．食用盐 006

2．酱油 006

3．糖 007

4．醋 007

二、香辛料 008

1．月桂 008

2．甘牛至 008

3．迷迭香 009

4．辣椒 009

5．花椒 009

6．胡椒 009

7．丁香 010

8．小茴香 010

9．砂仁 010

10．百里香 010

11． 蒿 011

12．莳萝 011

13．山柰 011

14．肉桂 011

15．香芹菜 012

16．辣根 012

17．芥菜 012

18．肉豆蔻 013

19．豆蔻 013

20．胡卢巴 013

21．芫荽 013

22．姜黄 014

23．草果 014

24．罗勒 014

25．白芷 014

26．八角茴香 015

27．洋葱 015

28．紫苏 015

29．薄荷 016

三、增稠调料 016

1．黄原胶 016

2．藻酸丙二酯 016

3．麦芽糊精 016

4．卡拉胶 017

5． β- 环状糊精 017

6．食用松香酯 017

7．明胶 017

8．羟丙基淀粉 018

9．羧甲基淀粉钠 018

10．耐酸抗盐羧甲基

纤维素 018

四、增味调料 018

1．甲基环戊烯醇酮 018

2．乙基麦芽酚 019

3．烟熏香味料 019

4．5′- 肌苷酸钠 019

5．核苷酸二钠（I ＋ G） 019

6．辣椒精 020

7．异麦芽酮糖 020

8．天门冬酰苯丙氨酸

甲酯 020

9．麦芽糖醇 020

10．可溶性茯苓多糖 021

11．环己基氨基磺酸钠 021

12．甜菊苷 021

13．木糖醇 021

五、增加营养的调味料 022

1．葡萄糖酸锌 022

2．乳酸钙 022

3．磷酸氢钙 022

4．葡萄糖酸亚铁 022

5．碳酸钙 022

6．活性钙 022

7．乳酸锌 023

六、抗氧化的调料 023

1．D- 异抗坏血酸钠 023

2．植酸 023

3．茶多酚 023

4．柠檬酸亚锡二钠 023

5．没食子酸丙酯 024

6．丁基羟基茴香醚

（BHA） 024

7．特丁基对苯二酚

（TBHQ） 024

8．乙二胺四乙酸二钠 025

9．山梨酸钾 025

10．丙酸钙 025

11．对羟基苯甲酸乙酯 025

12．脱氢醋酸钠 026

13．对羟基苯甲酸丁酯 026

14．葡萄糖酸 -δ- 内酯 026

15．乙二胺四乙酸

二钠钙 027

七、增色的调料 027

1．焦糖色 027

2．红曲米 027

3．辣椒红 027

4．叶绿素铜钠 027

5．玉米黄色素 028

6．沙棘黄 028

7．可可色素 028

8．玫瑰红色素 028

9．天然樱桃红色素 029

10．天然栀子黄色素 029

11．天然胡萝卜素 029

12．高粱色素 029

13．姜黄色素 029

八、酒类调味料 030

1．黄酒类 030

2．啤酒类 030

3．白酒类 030

4．葡萄酒类 031

九、其他调料 031

1．老汤精粉 031

2．水解植物蛋白粉 032

3．卤味香料 032

4．糖味香料 032

5．防腐保鲜剂 032

6．调味甘甜素 033

7．酵母精 033

8．茶叶 033

第三章 饮食调味技术 035

第一节 饮食调味原理与方法 036

一、饮食调味原理 036

1．味强化原理 036

2．味掩蔽原理 036

3．味干涉原理 036

4．味派生原理 036

5．味反应原理 037

6．溶解扩散原理 037

7．渗透原理 037

8．分解原理 037

二、饮食调味方法 038

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