编辑推荐

《炒：有滋有味幸福长》精选几百道好吃、易学的炒菜，并且配有二维码视频和菜品的分步详解图

内容包括炖炒素菜、炒荤菜和炒饭、炒面

品种齐全、分类明细、做法简单、烹调易学

内容简介

本书精选好吃易学的各式炒菜，种类繁多的诱人菜式，大厨素不外传的做菜绝招，时尚健康的美食理念，内容包括炒素菜、炒荤菜和炒饭、炒面，每款菜品都独具巧思，都能在几步之内轻松完成。本书采用完整分步图解形式详解每道菜的烹调过程，让居家烹饪更加得心应手。书中的所有菜品都附带视频二维码，扫一扫，相关视频即刻出现，让您在家也能轻松学厨艺。

作者简介

甘智荣

·国家考评员

·中国烹饪大师

·名菜品鉴高级顾问

·多次参与电视台美食类节目

·荣获国际食品餐饮博览会大厨奖

·荣获环球厨神国际挑战赛银奖

·深圳饮食协会名厨委员会专家委员

甘智荣从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发独具天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法完美组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺（www.zhirongcook.com）多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

内页插图

目录

PART 1 炒菜秘诀大公开

002 / 有好锅，才有接下来的一切

003 / 选对油，喷香滋味立即有

004 / 选好料，是美味的关键所在

005 / 9种家常食材切法详解

006 / 食材千万种，炒法怎能只有一种？

007 / 火候就是你的“功力”

008 / 美味还需看调料

009 / 不可忽略的炒菜细节

PART 2 清爽素菜

012 / 扁豆丝炒豆腐干

013 / 虫草花炒茭白

015 / 核桃仁芹菜炒豆腐干

016 / 茭白炒荷兰豆

017 / 香菇炒冬笋

019 / 红椒西红柿炒花菜

020 / 芥蓝炒冬瓜

021 / 炒魔芋

023 / 大头菜小炒豆腐干

024 / 胡萝卜丝炒豆芽

025 / 甜椒炒绿豆芽

027 / 炒黄花菜

028 / 玉竹炒藕片

029 / 白玉菇炒藕片

031 / 圆椒炒芋头片

032 / 木耳炒双丝

033 / 芥蓝腰果炒香菇

035 / 莲藕炒秋葵

036 / 蒜苗炒莴笋

037 / 胡萝卜炒杏鲍菇

039 / 西芹藕丁炒姬松茸

040 / 青椒炒茄子

041 / 青椒炒莴笋

043 / 胡萝卜丝炒包菜

044 / 苦瓜炒马蹄

045 / 松仁炒丝瓜

047 / 西红柿炒山药

048 / 西红柿炒口蘑

049 / 西瓜翠衣炒青豆

051 / 茯苓炒三丝

052 / 枸杞芹菜炒香菇

053 / 香菇豌豆炒笋丁

055 / 橄榄油蒜香蟹味菇

056 / 慈菇炒芹菜

057 / 豌豆炒口蘑

059 / 豌豆炒玉米

060 / 柏子仁核桃炒豆角

061 / 豆腐皮枸杞炒包菜

PART 3 诱人畜肉

064 / 白菜粉丝炒五花肉

065 / 草菇花菜炒肉丝

067 / 腊肉炒葱椒

068 / 蒜薹木耳炒肉丝

069 / 西芹炒肉丝

071 / 干煸芹菜肉丝

072 / 莴笋炒回锅肉

073 / 秋葵炒肉片

075 / 芦笋炒腊肉

076 / 西葫芦炒肚片

077 / 竹笋西芹炒肉片

079 / 肉末胡萝卜炒青豆

080 / 佛手瓜炒肉片

081 / 肉末炒豆角

083 / 木耳黄花菜炒肉丝

084 / 茯苓山楂炒肉丁

085 / 丝瓜炒猪心

087 / 芹菜炒猪皮

088 / 香菜炒猪腰

089 / 彩椒炒猪腰

091 / 芦笋炒猪肝

092 / 青椒炒肝丝

093 / 红薯炒牛肉

095 / 山楂菠萝炒牛肉

096 / 小笋炒牛肉

097 / 黄瓜炒牛肉

099 / 豌豆炒牛肉粒

100 / 香菜炒羊肉

101 / 松仁炒羊肉

103 / 双椒炒羊肚

PART 4 飘香禽蛋

106 / 白灵菇炒鸡丁

107 / 彩椒西蓝花炒鸡片

109 / 茭白炒鸡丁

110 / 花菜炒鸡片

111 / 枸杞萝卜炒鸡丝

113 / 芦笋炒鸡柳

114 / 鸡丝炒豆腐干

115 / 上海青炒鸡片

117 / 板栗枸杞炒鸡翅

118 / 竹笋炒鸡丝

119 / 西葫芦炒鸡丝

121 / 核桃桂圆炒鸡丁

122 / 咖喱鸡丁炒南瓜

123 / 蒜苗豆芽炒鸡丝

125 / 菠萝炒鸭丁

126 / 韭菜花酸豆角炒鸭胗

127 / 彩椒黄瓜炒鸭肉

129 / 韭菜花炒腊鸭腿

130 / 滑炒鸭丝

131 / 洋葱炒鸭胗

133 / 彩椒炒鸭肠

134 / 空心菜梗炒鸭肠

135 / 鸡蛋炒百合

137 / 洋葱腊肠炒鸡蛋

138 / 彩椒玉米炒鸡蛋

139 / 胡萝卜炒鸡蛋

141 / 陈皮炒鸡蛋

143 / 秋葵炒鸡蛋

PART 5 鲜美水产

146 / 菠萝炒鱼片

147 / 竹笋炒生鱼片

149 / 姜丝炒墨鱼须

150 / 鲜鱿鱼炒金针菇

151 / 洋葱炒鱿鱼

153 / 芦笋腰果炒墨鱼

154 / 五彩鲟鱼丝

155 / 鱿鱼炒三丝

157 / 虾仁炒白菜

158 / 草菇丝瓜炒虾仁

159 / 海带虾仁炒鸡蛋

161 / 人参炒虾仁

162 / 猕猴桃炒虾仁

163 / 虾仁炒豆角

165 / 沙茶酱炒濑尿虾

166 / 白果桂圆炒虾仁

167 / 西芹木耳炒虾仁

169 / 炒虾肝

170 / 韭菜花炒虾仁

171 / 韭菜花炒河虾

173 / 桂圆炒虾仁

174 / 泰式肉末炒蛤蜊

175 / 节瓜炒花甲

177 / 海鲜鸡蛋炒秋葵

178 / 桂圆炒蟹块

179 / 竹笋炒鳝段

181 / 茶树菇炒鳝丝

183 / 桂圆炒海参

PART 6 花样主食

186 / 蛤蜊炒饭

187 / 葡萄干炒饭

189 / 松子仁玉米炒饭

190 / 腐乳炒饭

191 / 菠萝炒饭

193 / 美式海鲜炒饭

194 / 干贝蛋炒饭

195 / 酱油炒饭

197 / 鸭蛋炒饭

198 / 松茸炒饭

199 / 香芹炒饭

201 / 彩虹炒饭

202 / 虾仁蔬菜炒饭

203 / 奶酪炒饭

205 / 咖喱虾仁炒饭

206 / 培根辣白菜炒饭

207 / 回锅肉炒饭

209 / 广式腊肠鸡蛋炒饭

210 / 咸鱼鸡丁炒饭

211 / 生炒糯米饭

213 / 腊味炒饭

214 / 鳕鱼炒饭

215 / 咖喱卤蛋炒饭

217 / 南瓜炒饭

218 / 包菜炒米粉

219 / 辣椒酱炒粉

221 / 牛肉粒炒河粉

222 / 肉丝包菜炒面

223 / 洋葱猪肝炒面

225 / 干煸炒面

226 / 丝瓜肉末炒刀削面

227 / 素三丝炒面

229 / 客家炒面

?230 / 三鲜炒面汤?

前言/序言

总序

　 随着生活节奏的加快，人们在工作之余越来越渴望美食的慰藉。如果您是在职场中打拼的上班族，无论是下班后疲惫不堪地走进家门，还是周末偶有闲暇希望犒劳一下辛苦的自己时，该如何烹制出美味可口而又营养健康的美食呢？或者，您是一位有厨艺基础的美食达人，又如何实现厨艺不断精进，烹制出色香味俱全的美食，不断赢得家人朋友的赞誉呢？当然，如果家里有一位精通烹饪的“食神”那就太好了！然而，作为普通百姓，延请“食神”下厨，那不现实。这该如何是好呢？尽管“食神”难请，但“食神”的技能您可以轻松拥有。求人不如求己，哪怕学到一招半式，记住烹饪秘诀，也能轻松烹制一日三餐，并不断提升厨艺，成为自家的“食神”了。

　 为此，我们决心打造一套涵盖各种烹饪技法的“功夫厨房”菜谱书。本套书的内容由名家指导编写，旨在教会大家用基本的烹饪技法来烹制各大菜系的美食。这套丛书包括《炒：有滋有味幸福长》《蒸：健康美味营养足》《拌：快手美味轻松享》《炖：静心慢火岁月长》《煲：一碗好汤养全家》《烤：喷香滋味绕齿间》六个分册，依次介绍了烹调技巧、食材选取、营养搭配、菜品做法、饮食常识等在内的各种基本功夫，配以精美的图片，所选的菜品均简单易学，符合家常口味。本套书在烹饪方式的选择上力求实用、广泛、多元，从最省时省力的炒、蒸、拌，到慢火出营养的炖、煲，再到充分体现烹饪乐趣的烤，必能满足各类厨艺爱好者的需求。

　 该套丛书区别于以往的“功夫”系列菜谱，在于书中所介绍的每道菜品都配有名厨示范的高清视频，并以二维码的形式附在菜品旁，只需打开手机扫一扫，就能立即跟随大厨学做此菜，从食材的刀工处理到菜品最终完成，所有步骤均简单易学，堪称一步到位。只希望用我们的心意为您带来最实惠的便利！

前言

小炒是我们餐桌上最为常见的家常菜品种，不管是普通的青菜，还是禽肉、蛋类、水产，甚至是面食、米饭，只要油锅烧热，放点葱、姜、蒜末爆锅，大火爆炒之后就是一盘香气四溢、让人垂涎欲滴的小炒。如果喜欢重口味，再放点辣椒、花椒，那更是别有一番鲜香的滋味。

小炒之所以广受欢迎，原因在于其所需原料新鲜而简单，烹饪方式快捷、方便，菜肴滋味浓厚、清淡两相宜。大多数食材都可以用来“炒”，炒青菜、炒黄瓜、炒番茄、炒肉丝、炒肉片、炒鱼片、炒鸡蛋、炒面、炒饭，“炒”这种烹饪方式可谓是吸收了其他烹饪方式的众多长处而独树一帜。

既然小炒这么好吃，烹饪方法又方便、快捷，你是不是已经跃跃欲试了呢？

本书第一章首先为您介绍一系列炒菜秘诀，包括“炒”前的各种准备功夫和炒菜细节等。只有先掌握了这些基础知识，才能为之后的操作打好基础。在第二章中，为您介绍清爽的素菜小炒。本章几乎囊括了我们日常食用的各种蔬菜，白菜、洋葱、芹菜、土豆、空心菜、胡萝卜、黄瓜、苦瓜、青椒、西红柿等，操作简单而快捷。第三章到第五章分别为您介绍的是诱人畜肉小炒、飘香禽蛋小炒及鲜美水产小炒，为您的餐桌上添几道好吃的荤菜小炒。这一类小炒选用的食材虽然是荤菜，但是并不需要很长的烹饪时间，只要按照菜谱的步骤来操作，你一定得心应手。最后，在第六章中，为你介绍特色炒饭、炒面和炒粉。这一类小炒既可以当成菜，也可以当成饭，可谓一举两得，别有一番风味。

赶紧翻开菜谱，找到你最想吃的菜，准备开炒吧！下一个大厨，可能就是你呢！