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程安琪 著

图书标签:

• 面条
• 面食
• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 食谱
• 凉面
• 汤面
• 炒面
• 中西式料理

店铺： 恒久图书专营店

出版社： 电子工业出版社

ISBN：9787121238710

商品编码：27183517924

包装：01

开本：04

出版时间：2015-01-01

商品参数

 

有面儿给为面痴狂的你，送上面条盛宴，101道绝好面，凉、拌、汤、炒，一次学会！I love 有面儿！

著    者：程安琪

作 译 者：程安琪

出版时间：2015-01   

 千 字 数：259

版    次：01-01    

页    数：144

开    本：16(170*240)

装    帧：

I S B N ：9787121238710

 

定价：39.00

 

内容介绍

• • 定价：￥39.00

  基本信息

  • 作者：   
  • 译者： 
  • 出版社：
  • ISBN：9787121238710
  • 出版日期：2015 年1月
  • 开本：16
  • 页码：144
  • 版次：1-1
  • 所属分类：
     

  编辑推荐

  爱吃面的广大读者

  内容简介

  这是从台湾引进的一本关于面的美食书。全书介绍了103道经*的面条，制作方法和口味丰富多彩，从经*的中式凉、拌面，到异国风味的凉、拌面，或是暖心暖胃的汤面，到人气特色的汤面，还有喷香美味、让人食指大动的炒面，不管哪一种，就是要让你吃上一碗好面。
  

   

 

目录

中式经*凉面、拌面 
16芥汁海鲜凉拌面 
18川味鸡丝拌凉面 
19麻酱凉面 
20三合油拌面 
21三丝魔芋凉面 
22什锦凉面 
23醋面 
24青蔬拌凉面 
25蔬菜凉面卷 
26XO酱凉拌面 
27红油凉面线 
28红油燃面 
30沙茶猪肉拌面 
31香菇拌面 
32虾腰拌面 
34牛肉拌面 
35榨菜肉丝拌面 
36担担面 
37酱爆三丁拌面 
38醋溜汁拌面 
39雪菜肉末拌面 
40红烧肉拌面 
41麻辣臊子面 

异国风味凉面、拌面 
44日式荞麦凉面 
46味噌肉酱冷面 
47沙拉乌龙面 
48味噌芝麻冷面 
50中华冷面 
52日式面条沙拉 
53清流面条 
54韩式冷汤面 
56鸡丝冷汤面 
57韩式荞麦冷面 
58牛肉凉面 
59泡菜冷面 
60意大利西红柿乳酪冷面 
62凯撒酱汁冷面 
64培根凉面 
65鲜菇蛤蜊凉面 
66鲜蔬西红柿凉拌面 
67泰式凉拌海鲜河粉 
68椰汁咖喱凉拌面 
69泰式酸辣拌面 
70越南牛肉拌裸条 
71酸辣海鲜凉面 

暖心暖胃汤面 
74切仔面 
76担仔面 
78榨菜肉丝面 
79家常汤面 
80肉片杂菜汤面 
81上汤蛤蜊面 
82菜肉鲜虾馄饨面 
84三鲜汤面 
85什锦海鲜意面 
86大肉面 
87咸菜黄鱼面 
88香菇面筋素面 
90打卤面 
91炝烹面 
92雪菜肉末面 
93双贝煨面 
94虾腰汤面 
96土鸡煨面 
97云南焖鸡面 
98担担汤面 
99馄饨面 
100四季红鱼面 
102西红柿猪肝面 
103茄汁海鲜拉面 
104酸辣汤羹面 
105葱开煨面 

人气特色汤面 
108蚵仔面线 
110当归鸭面线 
111香油鸡面线 
112排骨酥面 
113麻辣肉臊面 
114鱿鱼羹面 
116香菇肉羹面 
117排骨面 
118猪蹄面 
119清炖牛肉面 
120红烧牛肉面 
122咖喱牛肉面 
123越式沙茶鲜牛面 
124沙茶牛肉面 
125锅烧乌龙面 
126日式拉面 
127味噌椎茸面 
128韩式海鲜泡菜面 
129泰式酸辣海鲜面 

喷香惹味炒面 
132蚝油牛肉炒面 
134炒木须拉面 
135虾仁炒面 
136西红柿臊子炒面 
137日式炒乌龙面 
138台式炒油面 
139台式海鲜炒面 
140三鲜两面黄 
141广州炒面 
142沙茶鸡肉炒面 
143蚝油蟹肉炒意面 

目录

目录 中式凉面、拌面
016芥汁海鲜凉拌面
018川味鸡丝凉面
019麻酱凉面
020三合油拌面
021三丝魔芋凉面
022什锦凉面
023醋卤面
024青蔬拌凉面
025蔬菜凉面卷
026XO酱凉拌面
027红油凉面线
028红油燃面
030沙茶猪肉拌面
031香菇拌面
032虾腰拌面
034牛肉拌面
035榨菜肉丝拌面
036担担面
037酱爆三丁拌面
038醋熘汁拌面
039雪菜肉末拌面
040红烧肉拌面
041麻辣臊子面
异国风味凉面、拌面
044日式荞麦凉面
046味噌肉酱冷面
047沙拉乌龙面
048味噌芝麻冷面
050中华冷面
052日式面线沙拉
053清流面线
054韩式冷汤面
056鸡丝冷汤面
057韩式荞麦凉面
058牛肉凉面
059泡菜冷面
060意大利西红柿奶酪冷面
062凯撒酱汁冷面
064培根芦笋凉面
065鲜菇蛤蜊凉面
066鲜蔬西红柿凉拌面
067泰式凉拌海鲜河粉
068椰汁咖喱鸡拌面
069泰式酸辣拌面
070越南牛肉拌粿条
071酸辣海鲜凉面
暖心暖胃汤面
074切仔面
076担仔面
078榨菜肉丝面
079家常汤面
080肉片杂菜汤面
081上汤蛤蜊面
082菜肉鲜虾馄饨面
084三鲜汤面
085什锦海鲜意面
086大肉面
087咸菜黄鱼面
088香菇面筋素面
090打卤面
091炝烹面
092雪菜肉末面
093双贝煨面
094虾腰汤面
096土鸡煨面
097云南焖鸡面
098担担汤面
099馄饨面
100四季红鱼面
102西红柿猪肝面
103茄汁海鲜拉面
104酸辣汤羹面
105葱开煨面
人气特色汤面
108蚵仔面线
110当归鸭面线
111香油鸡面线
112排骨酥面
113麻辣肉臊面
114鱿鱼羹面
116香菇肉羹面
117排骨面
118猪蹄面
119清炖牛肉面
120红烧牛肉面
122咖喱牛肉面
123越式沙茶鲜牛面
124沙茶牛肉面
125锅烧乌龙面
126日式拉面
127味噌香菇面
128韩式海鲜泡菜面
129泰式酸辣海鲜面
喷香惹味炒面
132蚝油牛肉炒面
134炒木须拉面
135虾仁炒面
136西红柿臊子炒面
137日式炒乌龙面
138台式炒油面
139台式海鲜炒面
140三鲜两面黄
141广州炒面
142沙茶鸡肉炒面
143蚝油蟹肉炒意面

好的，这是一本关于面条制作方法的图书简介，完全不包含您提供的书名和内容的任何信息： --- 《风味万千：全球面食的深度探索与精湛技艺》 内容简介 本书并非一本简单的食谱汇编，而是一部集面食历史溯源、原料科学解析、传统工艺复原与现代创意融合于一体的立体化面食百科全书。我们聚焦于全球范围内那些令人垂涎欲滴的经典面食，旨在为初学者提供坚实的基础，为资深厨师带来创新的灵感。全书内容经过严谨的考证和反复的实践验证，力求展现面食制作中蕴含的深厚文化底蕴与精妙技术细节。 第一篇：面食的灵魂——小麦与谷物的科学 本篇深入探讨了构成面食基石的各种谷物。我们首先详细剖析了不同品种小麦的特性，包括硬质麦、中质麦和软质麦的蛋白质含量、麸质结构及其对面团弹性和口感的影响。读者将了解高筋粉、中筋粉、低筋粉在不同制作需求下的精确应用，以及如何通过自制面粉来提升风味的层次感。 此外，我们并未局限于小麦，而是拓展视野至荞麦、大米、豆类甚至薯类淀粉在面食制作中的应用。例如，如何掌握制作完美日式荞麦面（Soba）所需的研磨和拌合技巧，以确保其特有的坚韧口感；如何利用米粉制作出如越南河粉（Pho）般晶莹剔透的米线；以及如何处理意大利的硬质杜兰小麦粗粒粉（Semolina），以制作出结构稳定的意大利面。 科学章节深入讲解了水合作用、面筋的形成与延伸、淀粉的糊化过程。通过对这些基础科学原理的理解，读者将能够精确控制面团的湿度和温度，预判面团在不同操作下的反应，从而告别“凭感觉”制作的时代，实现对口感的精确掌控。 第二篇：从揉捏到成型——传统技艺的复原与精进 本篇是全书的核心，详尽描绘了世界各地标志性面食的制作流程，强调手工操作的精髓。 A. 亚洲面食的东方智慧： 我们系统梳理了中式面条的“刀工”艺术，从黄河岸边筋道的拉面，到江南水乡绵软的手擀面。不仅展示了拉面师傅令人眼花缭乱的手法，更重要的是，拆解了不同碱水或蓬灰比例对面条结构的影响。对于手工切制的面条，我们提供了详细的厚度与宽度标准对照表，以及如何避免切面粘连的秘诀。同时，深入探索了日式乌冬面（Udon）的踩踏工艺，以及韩式冷面（Naengmyeon）中利用淀粉混合物制作的独特嚼劲。 B. 欧陆的意式面食艺术： 本书对意大利面（Pasta）的制作进行了细致入微的指导。从最基础的鸡蛋面团（Pasta all'uovo）到杜兰小麦粉制作的硬质面，我们教授了如何使用压面机达到均匀厚度，以及使用“意面模具”（Bronze Die）制作的粗糙表面如何更好地吸附酱汁。书中收录了数百种形状的制作方法，包括千层宽面（Lasagne）、螺旋面（Fusilli）和空心面（Penne）的精确挤压参数。 C. 异域风情的面点： 跨越文化界限，本篇还介绍了如中东的库斯库斯（Couscous）的滚制技巧，东欧饺子（如波兰皮罗基 Pierogi 和俄罗斯皮罗日基 Pirozhki）的面皮延展与封边技术，以及南亚地区发酵面团制作的烤饼类（如印度馕 Naan）的烘烤环境要求。 第三篇：火候的掌控与风味的交响 面条的烹煮和搭配是决定最终风味的关键一步。本篇将烹饪技术提升到“风味组合学”的层面。 A. 理想的烹煮（Al Dente的哲学）： 我们详细阐述了如何判断意式“弹牙”（Al Dente）的精确状态，以及中式面条“断生”的标准。书中包含了不同面条在不同水温、海拔高度下的烹煮时间调整指南，以及如何通过“过冷水”来终止淀粉反应，保持面条的劲道。 B. 酱汁的完美嫁接： 本书提供了大量基础酱汁的制作配方，并强调了“乳化”的重要性。例如，如何成功地将脂肪与面汤中的淀粉和水分结合，形成紧密包裹面条的光滑酱汁。我们重点介绍了经典地中海风味、浓郁的奶油系、清爽的油醋系以及复杂的多层次亚洲酱汁（如肉燥、担担基底）的制作流程。 C. 汤头的深度构建： 对于汤面爱好者，本书提供了详尽的“高汤”制作模块。无论是清澈见底的鸡高汤、醇厚浓郁的牛骨汤，还是利用海鲜熬制的鲜美底料，我们都提供了从原料选择、文火慢炖时间到油脂分离的具体步骤，确保每一碗汤面都具有深邃而持久的回味。 第四篇：创意与改良——面向未来的面食 在掌握了传统技艺后，本书引导读者进行创新。我们将探讨如何使用替代性面粉（如豆类蛋白粉、坚果粉）来制作低碳水面条，如何运用分子料理技术对传统面食进行解构与重组。此外，本篇还包含了发酵面团在面食中的应用，例如酸面团制作的披萨饼底和某些欧洲特色面食，它们带来的独特酸度和风味复杂度。 总结 《风味万千》不仅仅是一本操作指南，它是一扇通往全球面食文化的窗口。通过对原料的深入理解、对工艺的精准掌握以及对风味平衡的追求，读者将能够自信地在家中重现世界各地的经典面食，并创造出属于自己的、独一无二的美味面点。这本书适合所有对食物制作抱有热忱，渴望精通面食艺术的烘焙师、厨师和美食爱好者。 ---

评分☆☆☆☆☆

我一直是个喜欢探索不同美食文化的人，而面条作为一种跨越地域、跨越国界的主食，其丰富多样的形态和风味，总是让我着迷。这本书的“中西式凉拌面、汤面、炒面”这个分类，让我看到了一个广阔的料理世界。我尤其对“中西式”的结合抱有极大的好奇心，想象一下，将中式面条的精髓与西式烹饪的创意相结合，会碰撞出怎样的火花？例如，用日式拉面的浓郁汤底搭配一些西式的香草和奶酪，或者将泰式冬阴功的酸辣风味注入到意大利宽面中，这些大胆的尝试光是想想就让人兴奋。我希望书中不仅仅提供一些简单的组合，更能深入解析不同文化背景下的面条制作理念，以及如何巧妙地将它们融合在一起，创造出既有传统韵味又不失现代感的全新面条料理。同时，我也期待书中能有一些关于如何在家中就能轻松实现这些“跨界”面条制作的建议，比如推荐一些容易购买到的食材和简便的操作方法，让我在家也能成为一名“面条艺术家”。

评分☆☆☆☆☆

我对烹饪的热爱，更多体现在对食材的理解和对烹饪过程的追求。这本书的“面条做法大全”和“103道经”这些字眼，给我一种严谨而又充满趣味的感觉。我希望能在这本书中找到一些关于面条“道”的哲学，不仅仅是机械的步骤，而是对每一个环节的深刻理解。我希望它能详细讲解不同种类面粉的特性，以及它们如何影响面条的口感和筋度，比如高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉在制作不同面条时的区别和用途。我还希望书中能提供一些关于面条制作的“黄金比例”和“关键温度”，这些细节往往是决定一道面条成败的关键。例如，关于水温对和面过程的影响，以及醒面时间对面团延展性的作用，我希望都能得到详细的解答。此外，我对一些传统面条的制作工艺也充满好奇，比如如何手工制作出像猫耳朵、蝴蝶面这样的创意造型，以及如何掌握烙饼、蒸面等不同烹饪手法。这本书如果能让我对制作面条有一个更深刻、更系统的认识，并且能让我亲手做出令人惊艳的美味面条，那它绝对会成为我厨房里不可或缺的宝藏。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一直对“面条的制作方法”这个部分特别感兴趣，很多时候买到的面条总感觉不如外面卖的好吃，总觉得少了点灵魂。我更倾向于自己动手制作，这样才能掌握最关键的几个步骤，做出真正属于自己的味道。这本书的“103道经面条的制作方法”让我充满了期待，我希望它能详细地讲解从选择面粉的种类、比例，到和面的力道、手法，再到揉面、醒面、擀面（或者压面）的每一个细节。我想知道，什么样的面粉最适合做劲道的拉面，什么样的面粉最适合做柔软的手擀面，以及在不同的气候条件下，和面时需要注意哪些变化。我还希望书中能提供一些关于手工制作不同形状和粗细面条的图文教程，比如如何做出均匀的刀削面，如何压出细如发丝的龙须面。此外，我非常期待书中能够分享一些利用天然食材为面条增添色彩和风味的技巧，例如用蔬菜汁染色的面条，或者加入香料的面条，这样不仅能让面条看起来更诱人，也能增加其营养价值。这本书如果能让我掌握“从零开始”制作出各种美味面条的秘诀，那我绝对会把它奉为圭臬。

评分☆☆☆☆☆

这本《正版 有面儿 103道经面条的制作方法 面条做法大全书籍 中西式凉拌面 汤面 炒面 面》光看书名就足够让人垂涎三尺了！我一直是个对美食充满热情的人，尤其是面食，简直是我的灵魂伴侣。平时在家也喜欢捣鼓各种面条，但总觉得少了点什么，或许是那种“面面俱到”的系统性指导。看到这本书，我脑海里立刻浮现出各种可能性：从最基础的面粉选择、和面技巧，到不同地域、不同风味的特色面条，甚至是意面、乌冬面这类西式或日式面的制作，书中似乎都一一囊括。我尤其期待它关于“103道经”的这个概念，不知道是不是意味着每道面条都有其独特的“道”理，或者是一种非常精炼、高效的制作心法？我希望这本书不仅仅是简单罗列菜谱，更能深入浅出地讲解每一步的原理，比如为什么某种面团需要醒多久，为什么水温会有这样的讲究，这些细节对我这样的“技术流”吃货来说，简直是致命的吸引力。读完这本书，我希望能拥有“煮面如神”的能力，无论是招待朋友，还是犒劳自己，都能端出一碗碗惊艳味蕾、令人回味无穷的面条。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，面条的魅力在于它的包容性，可以千变万化，满足不同人的口味和需求。这本书的标题“有面儿”就给我一种很接地气、很有人情味的感觉，好像书中藏着无数关于面条的温暖故事和实用技巧。我特别好奇它里面提到的“中西式凉拌面、汤面、炒面”，这三个大类就几乎涵盖了所有常见的面条烹饪方式，而且“中西式”的结合更是让人眼前一亮。想象一下，既有我们熟悉的中国传统炸酱面、担担面，又有充满异域风情的意式冷面、泰式咖喱面，这种跨界的组合肯定会带来意想不到的味觉惊喜。我特别期待书中能有一些创新的凉拌面做法，比如用不同于传统醋和酱油的调味，或者加入一些特别的食材来提升口感和风味。对于汤面，我希望它能分享一些熬制浓郁汤底的秘诀，让每一口汤都充满鲜美滋味。而炒面，我则希望能看到一些不粘锅、不糊锅的技巧，以及如何让炒出来的面条既有嚼劲又不过于油腻。这本书的“面条做法大全”承诺，让我觉得这不仅仅是一本食谱，更是一本关于面条的百科全书，能满足我对各种面条的探索欲。