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梁文军 著

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• 海鲜
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• 粤菜
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店铺： 泰州姜堰新华图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518033164

商品编码：26959391619

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-08-01

内容介绍

内容介绍
《精品海鲜菜》集多家火爆餐厅及专业素食店畅销海鲜菜100余款，由酒店餐厅专业厨师烹制，不仅对每款的制作方法和烹调技术均作了详细介绍，并附有精美照片、适合广大专业厨师借鉴学习，除放送水产海鲜经典做法外，更精心放送更多留住水产海鲜营养以及让菜肴更鲜香滑嫩的烹饪秘诀，让你的厨艺轻松升级。

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目录
Pat 1创意海鲜菜 滋补鲍鱼 国宴冲浪活海参 酸辣鱿鱼翅 龙虾汤蒸帝王蟹 蒜蓉粉丝蒸帝王蟹 金汤山药烩鲜鲍 泰国虾膏烧白菜 翡翠海鲜冬瓜盅 碧绿鱿鱼翅 龙腾四海 澳鲍两吃 芝士焗澳龙 钵钵活海参 Pat 1创意海鲜菜 
滋补鲍鱼 
国宴冲浪活海参 
酸辣鱿鱼翅 
龙虾汤蒸帝王蟹 
蒜蓉粉丝蒸帝王蟹 
金汤山药烩鲜鲍 
泰国虾膏烧白菜 
翡翠海鲜冬瓜盅 
碧绿鱿鱼翅 
龙腾四海 
澳鲍两吃 
芝士焗澳龙 
钵钵活海参 
水晶虾仁白菜饺 
台湾甘树子蒸海参斑 
金汤五谷墨鱼滑 
官府金蝉烩海参斑 
柠檬虾饼 
麻花龙虾仔 
芙蓉墨鱼娃娃菜 
xo酱爆龙虾仔 
香橙汁煎海龙鱼排 
龙虾狮子头 
翡翠鳕鱼狮子头 
酸汤银鳕鱼 
松茸黄酱蒸银鳕鱼 
杏香墨鱼滑 
葱烧鲜鲍 
面包诱惑虾 
蟹黄海鲜石榴包 
五彩墨鱼滑 
胡椒皇后蟹 
香煎舌头鱼 
香辣皇后蟹 
淮扬皇后蟹煮茭白 
过桥龙虾汤玛卡红石斑 
官府五谷海参烩红石斑鱼 
烟熏茉莉银鳕鱼 
椒麻银鳕鱼 
虾汤青蛤荠菜包 
美味烧安康鱼肝 
柳蒿芽烩海参 
香煎红石斑配鲍汁麦仁 
淮扬烩红石斑 

Pat 2中西合璧海鲜菜 
黄油芝士焗龙虾仔 
泰汁柠檬蒸大虾 
国宴烤大虾配蓝莓勃艮D 
日禾烤扇贝 
西式烤海狼鱼排 
咖喱焗带子 
西式烤生蚝 

Pat 3海鲜小炒 
夏果海鲜船 
酱爆小花螺 
芦笋爆双脆 
薏仁炒海肠 
小炒蛏子干 
黑椒象拔蚌 
葱油爆裙边 
湘味贵妃蚌 
三色虾滑 
马拉盏酱爆鱿鱼翅 
雀巢酱爆八爪鱼 

Pat 4海鲜冷菜 
澳龙拼象拔蚌 
锦绣刺身拼 
勃艮D法式明珠基围虾 
辣酱毛蚶 
刺身象拔蚌 
金枪鱼沙拉 
檀香醉花螺 
椒麻活海参 
云海螺片 
芥辣海胆 
椒麻小花螺 
荷塘月色海鲜包 
玫瑰翡翠虾仁 
腊八蒜拌太阳贝 
冰盏花椒鲜鲍 
香芹拌蛤蜊肉 
捞汁象拔蚌 
香辣白山蚌 
麻椒竹笋小鱿鱼 
芥末籽酱鲜虾 
火龙果奶油虾 
芹菜苗拌红珊蚌 
鲜虫草花拌海螺 
麻辣花椒鱼肚 
泡樱桃萝卜拌海鲜 

Pat 5海鲜汤羹 粥品 

素燕煮海蛎 
翡翠辣木燕尾东星斑 
海鲜功夫汤 
鲜虾粥 
青蛤黄金猫耳面 
翅丝老南瓜煮蟹 
上汤玛卡煮五彩斑 
官府鲍鱼粥 
御鼎飘香 
翡翠螺片粥 
滋补海鲜仙人球 
翡翠玛卡龙虾粥 
陈皮枸杞子龙虾粥 

Pat 6海鲜蒸菜 

清蒸五彩斑 
清蒸燕尾东星斑 
三色豉椒蒸蛏王 
蒜蓉粉丝蒸海虾 
鸡汁蒸鲍鱼斑 
美国兰度豆红石斑 
丝瓜蒸小鲜鱿 
鸡汤蟹黄三鲜百叶包 
野生沙棘果蒸五彩斑 
青柠酸辣椒蒸五彩斑 
清柠蒸鲜鲍 
龙虾汤蒸油螺 
贵州糟辣椒蒸冰岛红鱼 
海鲜蒸锅 

Pat 7 
海鲜面点 
鲜虾龙须面 
鲜虾虾饺皇 
鲍汁元贝酥 
鲜虾仙人掌水饺 
翡翠鲜虾烧卖皇 
鲜虾蜂巢炸芋角 
酥皮海鲜菠萝包 
本书主编风采及策划参与 
相关活动介绍 
后记 显示全部信息


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滋补鲍鱼 
国宴冲浪活海参 
酸辣鱿鱼翅 
龙虾汤蒸帝王蟹 
蒜蓉粉丝蒸帝王蟹 
金汤山药烩鲜鲍 
泰国虾膏烧白菜 
翡翠海鲜冬瓜盅 
碧绿鱿鱼翅 
龙腾四海 
澳鲍两吃 
芝士焗澳龙 
钵钵活海参 
水晶虾仁白菜饺 
台湾甘树子蒸海参斑 
金汤五谷墨鱼滑 
官府金蝉烩海参斑 
柠檬虾饼 
麻花龙虾仔 
芙蓉墨鱼娃娃菜 
xo酱爆龙虾仔 
香橙汁煎海龙鱼排 
龙虾狮子头 
翡翠鳕鱼狮子头 
酸汤银鳕鱼 
松茸黄酱蒸银鳕鱼 
杏香墨鱼滑 
葱烧鲜鲍 
面包诱惑虾 
蟹黄海鲜石榴包 
五彩墨鱼滑 
胡椒皇后蟹 
香煎舌头鱼 
香辣皇后蟹 
淮扬皇后蟹煮茭白 
过桥龙虾汤玛卡红石斑 
官府五谷海参烩红石斑鱼 
烟熏茉莉银鳕鱼 
椒麻银鳕鱼 
虾汤青蛤荠菜包 
美味烧安康鱼肝 
柳蒿芽烩海参 
香煎红石斑配鲍汁麦仁 
淮扬烩红石斑 

Pat 2中西合璧海鲜菜 
黄油芝士焗龙虾仔 
泰汁柠檬蒸大虾 
国宴烤大虾配蓝莓勃艮D 
日禾烤扇贝 
西式烤海狼鱼排 
咖喱焗带子 
西式烤生蚝 

Pat 3海鲜小炒 
夏果海鲜船 
酱爆小花螺 
芦笋爆双脆 
薏仁炒海肠 
小炒蛏子干 
黑椒象拔蚌 
葱油爆裙边 
湘味贵妃蚌 
三色虾滑 
马拉盏酱爆鱿鱼翅 
雀巢酱爆八爪鱼 

Pat 4海鲜冷菜 
澳龙拼象拔蚌 
锦绣刺身拼 
勃艮D法式明珠基围虾 
辣酱毛蚶 
刺身象拔蚌 
金枪鱼沙拉 
檀香醉花螺 
椒麻活海参 
云海螺片 
芥辣海胆 
椒麻小花螺 
荷塘月色海鲜包 
玫瑰翡翠虾仁 
腊八蒜拌太阳贝 
冰盏花椒鲜鲍 
香芹拌蛤蜊肉 
捞汁象拔蚌 
香辣白山蚌 
麻椒竹笋小鱿鱼 
芥末籽酱鲜虾 
火龙果奶油虾 
芹菜苗拌红珊蚌 
鲜虫草花拌海螺 
麻辣花椒鱼肚 
泡樱桃萝卜拌海鲜 

Pat 5海鲜汤羹 粥品 

素燕煮海蛎 
翡翠辣木燕尾东星斑 
海鲜功夫汤 
鲜虾粥 
青蛤黄金猫耳面 
翅丝老南瓜煮蟹 
上汤玛卡煮五彩斑 
官府鲍鱼粥 
御鼎飘香 
翡翠螺片粥 
滋补海鲜仙人球 
翡翠玛卡龙虾粥 
陈皮枸杞子龙虾粥 

Pat 6海鲜蒸菜 

清蒸五彩斑 
清蒸燕尾东星斑 
三色豉椒蒸蛏王 
蒜蓉粉丝蒸海虾 
鸡汁蒸鲍鱼斑 
美国兰度豆红石斑 
丝瓜蒸小鲜鱿 
鸡汤蟹黄三鲜百叶包 
野生沙棘果蒸五彩斑 
青柠酸辣椒蒸五彩斑 
清柠蒸鲜鲍 
龙虾汤蒸油螺 
贵州糟辣椒蒸冰岛红鱼 
海鲜蒸锅 

Pat 7 
海鲜面点 
鲜虾龙须面 
鲜虾虾饺皇 
鲍汁元贝酥 
鲜虾仙人掌水饺 
翡翠鲜虾烧卖皇 
鲜虾蜂巢炸芋角 
酥皮海鲜菠萝包 
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《寻味山海：舌尖上的东方美食图鉴》 内容简介 《寻味山海：舌尖上的东方美食图鉴》是一部深度探索东方饮食文化精髓的著作，它并非一本简单的食谱，而是以宏大的视角，带领读者穿越古今，漫步于山川湖海之间，品味那些承载着历史、地理、人文风情，以及代代相传的匠心制作的东方美味。本书旨在呈现一种“食”的哲学，一种与自然和谐共生、与地域风情交融的生活美学。 一、 山之韵：土地的馈赠与山野的滋味 本书的“山之韵”部分，将目光聚焦于陆地食材的多样性及其所蕴含的独特风味。我们深入中国广袤的山区，探寻那些隐藏在深山老林中的珍稀菌菇、药食同源的草本植物、以及野生蔬果的魅力。 菌菇的秘境： 从长白山的松茸，到秦岭的猴头菇，再到西南地区的各种野生菌，我们将逐一展现它们的生长环境、采摘时节、独特的口感与香气。文章将详细描述如何辨识不同菌菇的优劣，以及它们在不同地域的传统烹饪技法，例如菌菇煲汤的鲜美，菌菇炒制的嫩滑，以及菌菇凉拌的清爽。我们还会追溯菌菇在中国古代医药和饮食文化中的地位，以及它们所蕴含的营养价值。 根茎与草本的芬芳： 深入挖掘那些被誉为“山珍”的根茎类食材，如人参、枸杞、黄精等，阐述它们在中国传统医学中的应用，以及如何在现代厨房中焕发新生。同时，也将介绍一些不为人熟知的野菜、香草，如蕨菜、艾草、马兰头等，描绘它们在大山深处的生长习性，以及在农家菜肴中扮演的重要角色，如何以最朴素的方式呈现出最纯粹的自然味道。 野味与禽畜的野性： 探讨中国各地特有的野味，例如在特定季节才能捕捉到的野兔、野鸡等，以及它们在不同地域的传统处理与烹饪方法，如何平衡野味的膻腥，突出其本身的鲜美。此外，还将涉及一些地方性的特色禽畜，如藏香猪、乌骨鸡等，分析其独特的生长环境和风味特点，以及它们与当地居民生活方式的紧密联系。 二、 海之鲜：潮起潮落间的海洋馈赠 “海之鲜”部分，将带领读者一同潜入蔚蓝的海洋，领略其丰富而神奇的宝藏。我们关注的不仅是食材本身，更是捕捞它们的方式、保存的技艺，以及不同地域海洋文化对海鲜烹饪的塑造。 鱼类的万象： 从渤海的带鱼、黄海的鲳鱼、东海的黄鱼、到南海的石斑鱼，我们将细致地描绘不同海域的鱼类特征，包括它们的栖息环境、最佳捕捞季节、肉质的细腻程度以及味道的差异。文字将生动地呈现渔民们世代传承的捕捞智慧，以及各种鱼类在中国经典菜肴中的创新应用，如清蒸的鲜嫩，红烧的醇厚，以及鱼生（刺身）的极致追求。 贝类的鲜甜： 介绍各种贝类食材，如牡蛎、扇贝、蛤蜊、鲍鱼等。我们将探讨它们的生态习性，以及不同品种在口感和风味上的细微差别。文章将深入挖掘各地烹饪贝类的方法，无论是蒜蓉粉丝蒸鲍鱼的浓郁，还是清蒸蛤蜊的鲜甜，亦或是生蚝的原始风味，都将展现出贝类食材的无限可能。 虾蟹的灵动： 聚焦于中国各地特色虾蟹，如阳澄湖的大闸蟹、舟山的海虾、南方的基围虾等。我们将解析不同虾蟹的捕捞技巧、保存方法，以及它们在中国菜肴中的多重魅力。从蟹黄的醇香到虾肉的Q弹，从醉蟹的浓烈到白灼虾的纯粹，每一道菜都仿佛在诉说着海的味道。 其他海洋珍馐： 触及海参、海蜇、海藻等其他具有独特风味的海洋食材。我们将探索这些食材的营养价值，以及它们在中国传统养生文化中的地位。例如，海参的滑糯口感，海蜇的爽脆，以及各种海藻在中国沿海地区作为日常蔬菜的广泛应用。 三、 地域的风味：山海交融的文化印记 “地域的风味”是本书的核心，它强调食材的天然属性与人文历史的深度融合。我们将不再孤立地看待“山”与“海”，而是深入探究它们如何在特定的地理环境、气候条件、民族习俗和历史进程中，孕育出独具地域特色的饮食文化。 南方的烟雨与江河湖海： 描绘江南水乡的精致、岭南的热烈、西南的山林的丰富。从粤菜对食材原味的极致追求，到湘菜的香辣，再到川菜的麻辣鲜香，以及闽菜的醇厚，本书将逐一剖析不同地域菜系在处理山珍海味时所展现出的独特手法和文化内涵。例如，对长江中下游的淡水鱼的精细处理，对南海海产的巧妙运用，以及对山区草本和菌类的创意搭配。 北方的风霜与原野沃土： 探索黄河流域的厚重、东北的粗犷、西北的豪放。本书将展现北方地区如何利用当地的食材，如渤海的各类鱼虾，以及丰富的豆类、谷物，与来自山野的食材巧妙结合。例如，北方炖菜的豪情，对腌制、风干等古老技法的传承，以及对葱姜蒜等基础调味料的极致运用。 少数民族的风情： 深入了解如藏族、维吾尔族、蒙古族等少数民族独特的饮食习惯。我们将探讨他们如何利用高原、草原、戈壁等特殊环境下的食材，如牦牛肉、奶制品、各种香料等，创造出独具特色的烹饪方式。例如，藏族的糌粑与酥油茶，维吾尔族的烤羊肉与抓饭，蒙古族的奶食与烤全羊，这些都不仅仅是食物，更是民族精神的体现。 四、 烹饪的智慧：古法与创新的交响 本书的最后一部分，将聚焦于那些让山海美味得以升华的烹饪技艺。我们探讨的不仅是具体的菜谱，更是其中蕴含的烹饪哲学和传承。 古法的传承与演变： 追溯中国古代的烹饪理论和技法，如“五味调和”、“色香味俱全”等，并展示这些古老智慧如何在现代厨房中得到延续和创新。我们将介绍如蒸、煮、炖、炒、炸、烤、腌、卤等基础烹饪技法，并结合具体的海鲜和山珍菜肴，阐述其背后的原理和讲究。 调味的艺术： 深入解析东方烹饪中对天然香料、酱料、以及发酵品的运用。从简单的葱姜蒜，到复杂的酱油、醋、料酒，再到各种地方特色的香料组合，本书将展现调味在中国菜肴中是如何做到“画龙点睛”，而非喧宾夺主。 当代厨房的创新： 在尊重传统的基础上，也关注现代厨房对传统食材的创新性应用。例如，如何将西餐的烹饪理念融入中式海鲜烹饪，如何利用分子料理等技术来展现食材的极致风味，以及如何设计出既有东方韵味又不失现代审美的海鲜菜品。 《寻味山海：舌尖上的东方美食图鉴》是一次关于东方美食的深度旅行，它将带你领略山川湖海的壮丽，体验不同地域的风土人情，感受中华饮食文化的博大精深。它旨在唤醒读者对食物的敬畏之心，对自然的感恩之情，以及对生活的热爱之情。这不仅仅是一本书，更是一张地图，指引你探索舌尖上的东方世界，品味那份源远流长的东方味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真的挺吸引人的，封面采用了深邃的海洋蓝，配上几尾栩栩如生的金枪鱼剪影，一看就知道是和海味有关的精品之作。我本来是抱着极大的期待翻开的，想着能学到一些传统粤菜馆里那些秘而不宣的烹饪手法，比如如何处理顶级象拔蚌才能保持其脆嫩的口感，或者如何用最简单的调味衬托出东星斑的极致鲜美。然而，当我真正深入阅读后，发现书中内容似乎更偏向于一种理论探讨和历史溯源的集合。它花了大篇幅去讲解不同海域渔获的风土人情，比如挪威三文鱼的养殖历史，或是地中海鲷鱼在不同文化中的象征意义。我理解知识的广博是好事，但对于一个渴望“菜谱”的读者来说，缺少了那种手把手教你如何操作的实用性指导，比如详细到克数的配料表，精准到火候的烹饪步骤，就显得有些意犹未尽了。我期望看到的是油锅“滋啦”的声响在文字中被精确捕捉，是刀光闪烁间食材完美蜕变的过程。这本书更像是一本精美的海鲜文化画册，而非一本实用的厨房工具书，这让我这个想立刻动手做一桌海鲜大餐的爱好者感到有些失落。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我是在一个朋友的强烈推荐下买了这本书的，他告诉我这本书对“味型构建”的解析达到了一个新的高度。我最初的理解是，这本书会深入剖析如何利用高汤的层次感来支撑起复杂的海鲜复味，比如用老母鸡、金华火腿和干贝熬制的“三鲜高汤”该如何根据所配的蟹膏或海胆进行微调。我特别期待看到作者对于“鲜味”的哲学思考，毕竟海鲜的精髓就在于那个“鲜”字。然而，书中的论述风格极其学术化且抽象。它大量引用了化学分析的术语来解释谷氨酸钠和肌苷酸在提升海鲜口感中的作用，这些内容对于非专业人士来说，读起来就像是在啃一本高阶的有机化学教材。当我试图寻找如何完美制作一道经典的避风塘炒蟹时，书中给出的解释是关于蒜蓉和辣椒的油脂渗透率的讨论，而不是告诉我何时该“下蒜蓉”，何时该“爆香”。这种“知其然，不知其所以然”的写作方式，让我感觉自己像是站在一个高耸的知识塔尖上，看得见风景，却无法真正走下塔来触碰到那些滚烫的食材。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计简直是艺术品级别的，每一页的留白都恰到好处，字体选择也透露着一种低调的奢华感。我喜欢它在介绍某些珍稀食材时，会配上一张高清的黑白摄影作品，那种质感，仿佛能让人闻到深海的微咸气息。但是，这种对“美学”的极致追求，似乎过度稀释了“实用价值”。举个例子，书中花费了三页篇幅来描绘澳龙的理想形态，从其触须的弯曲角度到钳子的饱满程度，描述得淋漓尽致。可当我翻到实际操作部分时，关于如何用最简单的方法“蒸制”这只龙虾才能保证肉质不过老，却只用了一小段话草草带过，而且给出的时间参考非常模糊，比如“视大小而定，大约几分钟”。作为一个每天需要为家庭准备晚餐的厨师，我需要的是精准到分钟的计时器，而不是这种诗意的揣测。这本书更像是为米其林星级餐厅的幕后主厨准备的，他们已经掌握了基础技法，只需要这本书来丰富他们的“理论储备”和“审美情趣”，而对于像我这样需要“速成”的普通爱好者来说，它提供的可执行性太低了。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的地区侧重性感到一丝疑惑。我购买这本书的初衷，是希望它能涵盖全球范围内的海鲜烹饪精华，毕竟“精品”二字意味着包罗万象。我期待能看到秘鲁的酸橘汁腌鱼（Ceviche）是如何利用柑橘的酸度来“烹饪”鱼肉的，或是意大利南部渔村如何用番茄和香草来慢炖章鱼以达到入口即化的效果。然而，书中的绝大部分篇幅，似乎都被华南地区的传统做法所占据。虽然我对那些经典的清蒸、白灼的精妙之处深表敬意，但当翻开二十多页都在详细解析如何用不同的沙煲来煨制花胶时，我开始觉得内容的地域性偏颇过于明显了。如果书名只是《华南精品海鲜菜谱》，我不会有任何意见，但既然它定位于“精品海鲜菜”，我希望能看到更多跨文化的交流与碰撞，看到不同烹饪哲学如何在处理同一条鱼时展现出千变万化的魅力，而不是陷入对某一种地方菜系的过度细化之中。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“理论与实践的脱节”问题，在我看来是最大的硬伤。它在探讨海鲜保鲜技术的部分，描绘了一个近乎完美的实验室环境，比如对温度、湿度、气压波动的精细控制。作者似乎默认读者都拥有专业级的冷链设备和真空包装机，能够将渔获在捕捞后的几小时内，就置于一个恒定的零下三十度低温环境中进行预处理。但现实是，大多数读者都是从本地市场购买食材的。我更希望看到的是，如何在不具备专业设备的情况下，通过巧妙的冰块分层、盐水配比，或简单的家庭腌渍技巧，来最大限度地延长海鲜的新鲜度。当书中提到某道菜的成功关键在于“食材必须在捕捞后六小时内进行低温休眠”，而没有提供任何“补救措施”或“替代方案”时，我感觉自己被“抛弃”了。这本书似乎更像是作者为自己撰写的一份烹饪日志，记录了他理想状态下的操作流程，而不是一本能真正指导普通人提升日常烹饪水平的“工具箱”。我拿着这本书，感觉更像是欣赏了一场遥不可及的烹饪盛宴，而不是学会了如何自己去烹饪它。