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店铺： 钰博（北京）图书专营店

出版社： 轻工

ISBN：7501937060

商品编码：26959350805

丛书名： 新型白酒勾调技术与生产工艺

出版时间：2003-01-01

基本信息

书名:新型白酒勾调技术与生产工艺

定价：15元

作者:赖高淮 著

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2003-01-01

ISBN：9787501937066

字数：160000

页码：180

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：

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目录

章 概论
节　中国白酒的变革
第二节　中国白酒的发展方向
第三节　新型白酒的形成过程
第二章 勾调技术的有关理论知识
节　白酒中含有哪些已知的微量成分
第二节　白酒中香味成分的来源
第三节　白酒中异杂味的来源
第四节　微量成分的组成与酒质的关系
第五节　浅淡对浓香型白酒微量成分的认识
第六节　中国白酒与国外蒸馏酒的比较分析
第七节　白酒风味学简介
第三章 新型白酒生产工艺
节　固态法白酒生产工艺
第二节　串香酒生产工艺
第三节　各类新型白酒的配制方法
第四节　食用酒精、香料的质量控制方法
第五节　加浆水的水质选择及水质控制
第六节　种类新型白酒（粗初组）归类储存和管理
第四章 新型白酒的基础酒的组合
节　使用小库酒样组合
第二节　确定各级酒的用量比例和指标要求及制作标样
第三节　基础酒的组合方法
第五章 新型白酒的调味
节　调味物质的生产与制作
第二节　调味方法
第六章 酒体设计与新产品开发
节　酒体设计的目的
第二节　新产品开发
第三节　保健型饮料白酒或功能型白酒的生产
第七章 醇净酒的研制开发
节　降低或剔除白酒中的有害成分
第二节　加入有益成分弥补损失的部分香和味
第三节　调味酒（液）
第四节　酒体设计
第五节　醇净酒企业标准
第六节　结论

内容提要

本书由从事近50年白酒生产、研究的知名酿酒专家赖高淮先生主笔编写。他曾在1991年荣获美国酒业董事会授予的国际酿酒大师称号；1986年出版了《四川名优白酒勾兑技术》一书，并陆续编写了近50万字的白酒生产工艺、勾兑技术教材；为四川省及原国家轻工部、商业部、农牧渔业部举办过数十期白酒培训班，培训党员计3千多人。他曾获得“人工培养老窖”、“计算机勾兑”、“浓香型白酒配套工艺”、“微机架式自控制曲”、“白酒低度化”等10余项研究课题的重大科技成果奖；1992年获国务院颁发的“工程技术突出贡献政府特殊津贴”，全国第八、第九届政协委员。此书的出版意在请白酒界同行提出富贵意见，望能给中国白酒业的发展作一点贡献。

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作者介绍

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中国传统酿酒技艺的传承与创新：深度解析传统白酒的酿造哲学与实践 本书聚焦于中国传统白酒的酿造精髓，深入剖析了从原料选择到成品储存的全过程，旨在为现代酿酒师和爱好者提供一套系统、详尽的技术参考与文化洞察。 第一部分：基石——原料的甄选与处理艺术 白酒的品质，始于对天地馈赠的敬畏与精选。本书将详细阐述构成白酒风味骨架的几大核心原料——高粱、大米、糯米、小麦及玉米——的特性、产区差异及其对最终口感的影响。 1. 高粱的“脾性”与定制化使用： 我们将重点解析红缨子高粱、白沙粱等不同品种的支链淀粉与直链淀粉比例如何决定酒体的醇厚度与窖香的持久性。书中不仅罗列了常规的品质指标（如蜡质含量、蛋白质含量），更引入了现代光谱分析技术在原料初筛中的应用实例，确保每一批次的原料都能达到最优化的发酵基础。此外，针对不同香型（如酱香、浓香）对高粱碎度的特殊要求，提供了精确的粉碎度控制标准及对应的操作规程。 2. 辅料——小麦与大麦的“桥梁作用”： 曲药是白酒的“酶库”，而小麦和大麦是构建这一酶库的关键。本书将深入探讨大麦在川黔地区与小麦在北方地区制曲的工艺差异。详细介绍了“碎麦”、“拌麦”、“制曲”三个阶段的温度、湿度控制曲线，特别是如何通过精确控制微生物的生长环境，培养出富含淀粉酶、糖化酶、蛋白酶的优质大曲、小曲和麸曲。对麸曲的制作过程，提供了优化发酵液渗透压和酸碱度的实践指导，以期提高糖化效率和降低杂菌污染。 3. 水源的“生命之源”： 古人云“好山出好水，好水酿好酒”。本书精选了多处著名白酒产区的水源地案例，分析了地下水与地表水在矿物质含量（特别是钙、镁、硅离子）上的差异。通过水质硬度与微量元素的图谱分析，指导读者如何根据自身水源条件，调整糖化温度和接酒时间，实现水质与酒体的最佳匹配。 第二部分：灵魂——发酵与蒸馏的千年智慧 发酵是白酒从物质形态升华为风味实体的核心环节。本部分将传统技艺与现代生物技术相结合，细致解构了固态发酵的复杂动力学过程。 1. 复合微生物群落的管理： 白酒发酵槽内是一个极其复杂的生态系统。本书系统整理了驱动浓香型酒发酵的酵母菌群（如毕赤酵母、酿酒酵母）与产酸菌群（如乳酸菌）的相互作用机制。针对泥窖发酵，我们详述了老窖泥中微生物种群的动态变化规律，并提出了“窖泥活化”的周期性维护方案，包括施加特定矿物质补充剂和短期高温休养的技术步骤。 2. 蒸馏技术的流变学解析： 蒸馏不仅仅是分离，更是风味物质的精炼与富集。本书详尽对比了续锅蒸馏法与单锅蒸馏法的能耗与得酒率差异。重点讲解了“掐头截尾取中段”的科学依据——如何利用气液平衡曲线，精确控制蒸汽流速和锅底温度，将低沸点杂味（如甲醇、酯类前体）与高沸点异构体有效分离。针对不同香型对酒头、酒尾的截取标准，提供了量化的色谱参考值。 3. 堆积发酵与条粮堆积的深度剖析： 对于酱香型白酒的核心工艺——堆积发酵，本书采用高清晰度扫描电镜图像，直观展示了高温堆积过程中淀粉颗粒的糊化程度变化。详细阐述了“下沙”、“碎沙”、“回沙”阶段的温湿度控制图谱，以及如何通过精确控制堆积时间，促进非酶法水解的完成，为后续的反复蒸烤打下坚实的物质基础。 第三部分：升华——老熟、陈酿与质量控制体系 新酿的基酒如同璞玉，必须经过时间的雕琢方能显露光芒。本章侧重于风味物质的转化与稳定技术。 1. 酯化反应与老熟机理： 本书阐述了白酒储存过程中，酸、醇在微量水参与下发生的酯化反应（如乙酸乙酯、乳酸乙酯的生成）。重点分析了陶坛、不锈钢罐以及木桶储存对酒体老熟的影响。陶坛的微孔结构如何促进“微氧陈化”，加速酯化平衡的达成，并降低刺激性物质（如硫化物）的含量。 2. 调味与勾调的艺术化量化： 勾调是白酒生产的“指挥棒”。我们将传统大师的经验转化为可操作的模型。详细介绍了不同轮次基酒的“指纹图谱”，指导读者如何依据目标酒体风格（如“酱浓协调”、“绵甜净爽”），通过脂肪酸酯类、萜烯类、吡嗪类等关键风味组分，进行精准的“加法”与“减法”调味。书中提供了若干典型酒体缺陷的矫正案例与快速修复方案。 3. 现代检测技术在品控中的应用： 抛弃纯粹依赖感官的传统品鉴模式，本书引入了气相色谱-质谱联用（GC-MS）在白酒特征组分分析中的应用。提供了数百种常见风味物质的保留时间和毒性阈值参考。同时，详述了酒度、酸度、总酯等国家标准指标的检测方法及其误差控制，确保每一批出厂产品均符合最高质量标准。 本书内容严谨、图表丰富，是指导从业者优化工艺、提升产品竞争力的权威参考书。

评分☆☆☆☆☆

我个人是一名资深的白酒爱好者，尤其钟情于那些有着复杂醇厚香气的传统白酒。这本书的名字听起来就非常吸引人，尤其是“赖高淮科技书籍大全”这几个字，让我对内容充满了期待，以为会是一本集大成之作。读完之后，确实在一些细节上获得了不少启发，特别是关于不同轮次酒的特点分析，以及如何利用这些不同特点来构建酒体的层次感，这对我品鉴白酒非常有帮助。然而，书中对于“新型”白酒的探讨，以及一些真正突破性的“技术”的介绍，感觉并不是特别突出。更多的是在现有成熟的勾调体系下进行优化和深化，对那些希望看到颠覆性创新的读者来说，可能会有些许失望。书中关于生产工艺的部分，我也觉得可以更详细一些，例如不同原料的预处理、发酵过程中关键温度和湿度的控制、以及蒸馏环节中不同馏分酒的精准分离等，这些基础但至关重要的环节，书中似乎一带而过。总而言之，这是一本适合有一定白酒基础，想进一步提升品鉴和勾调理论水平的读者的书籍，但对于追求前沿科技和全新工艺的读者，可能需要再谨慎考虑。

评分☆☆☆☆☆

这本书在“白酒勾调技术”这个核心内容上，确实下了不少功夫，提供了非常详尽的理论框架和操作指导。我尤其欣赏它在感官品评和味觉化学方面的阐述，让我对各种香气和风味物质的相互关系有了更深入的理解。书中列举了大量的实践案例，通过这些案例，我能更清晰地看到勾调师是如何根据目标风味，巧妙地组合不同酒体，从而达到令人惊叹的效果。对于那些渴望提升自己白酒品鉴能力，或者希望在勾调实践中有所突破的读者来说，这本书无疑是提供了一个非常好的平台。然而，关于“新型”的定义，以及书中所提及的“新型白酒勾调技术”究竟革新在了何处，这一点我感觉作者的论述略显模糊。很多内容似乎还是基于传统的勾调原理，只是在细节上进行了更精细的优化。而且，书中的“生产工艺”部分，我个人觉得可以更深入地探讨一些现代化的生产设备和自动化控制技术在白酒生产中的应用，这或许更能体现“新型”的特质。总体来说，这本书在传统勾调领域有很高的价值，但在“科技”、“新型”方面，还有进步空间。

评分☆☆☆☆☆

这本书虽然标题里提到了“新型白酒勾调技术”，但实际上读完之后，我感觉它在“新型”这个概念上的着墨并不算特别深。更多的是对传统勾调技法的深入解析和工艺流程的细致梳理，对于那些想要在现有基础上进行微创新、或者对古法酿造有浓厚兴趣的读者来说，这本书绝对是宝藏。它详细地介绍了不同香型白酒在勾调过程中需要注意的要点，比如不同轮次酒的取用比例、不同辅料对口感的影响等等，而且还给出了一些案例分析，让你能更直观地理解勾调大师们是如何“化腐朽为神奇”的。尤其让我印象深刻的是，书中花了很大的篇幅去讲解如何通过感官评价来指导勾调，这部分内容非常实用，对于初学者来说，绝对是建立感官体系的绝佳教材。我个人觉得，如果能再多一些关于现代科技在白酒勾调中的应用，比如微观成分分析、人工智能辅助勾调等前沿技术的探讨，那这本书就更完美了。但即便如此，它在基础理论和实践操作上的价值依然是毋庸置疑的，绝对是酒类爱好者和从业者案头必备的参考书。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为这本《新型白酒勾调技术与生产工艺》会是一本全面介绍现代白酒生产流程，并且在勾调技术上有所创新的书籍。确实，它在勾调理论方面的内容是相当扎实的，作者对于如何通过调整不同轮次酒、不同风格酒的比例来塑造白酒的香气、口感和风格，有着非常细致的讲解。书中提到的很多关于感官品鉴的术语和评价方法，对我日后的品酒实践提供了很有价值的参考。特别是关于如何通过“取舍”和“平衡”来达到最佳的勾调效果，这部分内容让我受益匪浅。但是，对于“新型”这个概念，我感觉书中更多的是在现有工艺上的优化和精细化，并没有看到太多颠覆性的技术或者全新的勾调理念。而“生产工艺”这部分，则感觉相对比较笼统，缺乏对关键环节的深入剖析，例如在发酵过程中如何利用微生物工程来提升风味物质的产生，或者在蒸馏过程中如何运用现代分离技术来提高酒体的纯净度等等。如果书中能增加一些关于绿色酿造、节能减排等方面的技术介绍，或者分享一些国际上先进的白酒生产理念，那这本书的“新型”和“科技”的内涵会更加丰富。

评分☆☆☆☆☆

我抱着学习如何制作出高品质白酒的心态来阅读这本书的，但不得不说，这本书的内容更侧重于“勾调”这一环节，而对“生产工艺”的整体流程描述相对简略。虽然书中有提到一些基础的发酵和蒸馏的原理，但我觉得对于完全没有酿酒经验的新手来说，可能还需要配合其他更基础的教材来理解整个生产链条。不过，在勾调技术方面，这本书确实展现了相当的深度。作者通过大量的数据和图表，清晰地展示了不同酒体成分的相互作用，以及如何通过调整比例来达到理想的口感和风味。我特别喜欢书中关于“味觉记忆”和“嗅觉辨识”的章节，这部分内容充满了科学性和趣味性，让我对白酒的感官评价有了全新的认识。如果这本书能再加入一些关于不同区域、不同时代白酒风格演变的介绍，或者是一些知名酒厂的勾调秘诀分享，那就更具启发性了。目前来看，它更像是一本专攻白酒“调色师”修炼手册，对于想成为全能酿酒师的读者，可能需要寻找其他补充材料。