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出版社： 中国华侨出版社

ISBN：9787511346018

商品编码：26711224592

出版时间：2014-07-01

基本信息

书名:新手学下厨：我的本烹饪书

定价：29.80元

作者:桑楚 编

出版社：中国华侨出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787511346018

字数：434000

页码：317

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

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目录

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下厨前要学会的常识
常用食材的选购
蔬菜
肉类
水产海鲜
菌、豆、蛋、奶
烹饪常用的调料
调味料
香料
酱料
其他调料
洗切食物的技巧
清洗蔬菜的一般方法
去除蔬菜中的残留农
切肉技巧
常用的烹饪技法
烹饪术语
认识食物
食物种类和营养价值分类
食物的成分与健康
充分发挥食物中的营养
平衡膳食宝塔
食物的搭配原则
面豆类的搭配
荤素搭配
食物搭配宜忌

凉拌菜
凉菜的常见制法与调味料
凉菜的常见制作方法
凉菜调味料
一盘好凉菜的要求
选材新鲜
口感好
刀工细致
调味合理，火候适当
色彩调和
注意营养，讲究卫生
节约用料
美味凉拌菜怎样“拌”
选购新鲜材料
事先充分洗净
完全沥干水分
食材切法一致
先用盐腌一下
酱汁要先调和
冷藏盛菜器皿
适时淋上酱汁
要用手勺翻拌
餐具要严格消毒
调味品要加热
火候要到位
不同蔬菜的凉拌方法与配料
不同蔬菜的凉拌方法
……
家常炒菜
美味营养汤
蒸菜炖菜煮菜
变火锅
过瘾川湘菜
家常料理
家常主食
点心

内容提要

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《新手学下厨：我的本烹饪书》详细介绍食材的选购、基本的刀工与处理、烹调的方法与技巧等，并介绍凉菜、家常炒菜、家常主食火锅、料理、川湘菜、点心的做法，并附大量菜谱，帮助广大烹饪爱好者发现厨房的秘密、烹饪的乐趣，在厨房中找到属于自己的成就感。

文摘

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作者介绍

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舌尖上的匠心：探索中华美食的奥秘与烟火人家 本书并非一本流水账式的菜谱大全，也非充斥着高深技法、令人望而却步的专业烹饪指南。它是一场关于食物的温暖对话，一次关于家庭味道的深度挖掘，一份献给热爱生活、渴望用双手创造美味的每一个你的诚挚邀请。 我们拒绝泛泛而谈，专注于那些触动人心、勾起回忆的经典味道，并在此基础上，融入现代人对健康、便捷与创意的追求。这本书，是为了让厨房不再是枯燥乏味的战场，而是充满探索乐趣的创意空间；是为了让每一顿饭，都不仅仅是果腹，更是一次关于爱与陪伴的仪式。 第一部分：初探味蕾的奇遇——经典凉拌菜的智慧 告别单调的“拍黄瓜”和“拌海带”，我们从那些看似简单，实则蕴含无限变化的凉拌菜开始。凉拌，是中华料理中一种独特的艺术，它用最纯粹的方式，展现食材的原味与鲜美，将各种风味巧妙地融合，带来清爽的口感和丰富的层次。 本书中的凉拌菜部分，我们将颠覆你对“凉拌”的刻板印象。你将学到如何通过不同的醋、酱油、香油配比，调制出千变万化的基础酱汁，让简单的食材焕发新生。例如，我们不仅会介绍家喻户晓的“口水鸡”，更会深入剖析如何让鸡肉更加滑嫩入味，酱汁如何做到麻辣鲜香，层次分明。你将了解到，为什么有的凉拌菜吃起来寡淡无味，而有的则风味无穷，这其中的秘密，就在于对香料的精准运用和火候的微妙把控。 我们将带领你走进各式地域风情的凉拌世界。从川渝的麻辣鲜香，到江浙的清淡雅致；从北方的爽脆开胃，到南方的酸甜可口。你将学会如何制作一道让人食欲大开的“凉拌三丝”，其中的关键在于丝的粗细、调料的比例，以及如何让各种食材在口中交织出和谐的乐章。我们还会介绍那些你可能闻所未闻，但绝对会让你惊艳的特色凉拌，例如用时令蔬菜搭配独特调料制作而成的“烟火气息”凉拌，它融合了自然的馈赠和烹饪者的巧思，带来一种朴实而深刻的美味体验。 这本书不仅仅是告诉你“怎么做”，更是告诉你“为什么这样做”。我们将深入浅出地讲解凉拌菜的原理，例如为什么醋能软化蔬菜，为什么蒜末能激发香味，为什么辣椒油能带来灵魂。你将了解到，如何根据不同的食材特性，选择最合适的调味方式，如何让各种香料在低温下释放出最迷人的香气。我们会分享一些厨房的小窍门，例如如何快速腌制蔬菜，如何保持凉拌菜的爽脆口感，以及如何利用简单的工具，将食材处理得更加精致。 第二部分：热气腾腾的温暖——火锅的魅力与家常的灵魂 火锅，早已不仅仅是一顿饭，它承载着团聚的喜悦，分享的温馨，以及对热气腾腾生活的热爱。然而，很多人对在家制作火锅望而却步，认为过程复杂、调料繁多。本书将打破这个观念，让你在家也能轻松享受到媲美餐厅的火锅盛宴。 在火锅底料的部分，我们不会仅仅提供几种简单的配方。我们将从“一锅好汤”的灵魂出发，深入讲解如何制作出风味浓郁、层次丰富的火锅底料。无论是经典的中式麻辣锅，还是鲜美的菌菇锅，亦或是养生的番茄锅，我们都将提供详尽的制作步骤，并深入剖析每一种香料、每一种食材在底料中的作用。你将了解到，为什么某些底料能够带来醇厚的口感，为什么某些底料能够激发食材的原味。我们将分享制作秘诀，例如如何炒制干辣椒才能达到最佳的香辣效果，如何利用多种香料来平衡麻辣的口感，以及如何通过简单的食材搭配，制作出健康又美味的汤底。 在涮品搭配方面，我们同样会带给你惊喜。除了常见的肉类和蔬菜，你将发现许多意想不到的涮品组合，它们能为你的火锅增添新的风味和口感。我们将根据不同的汤底，推荐最适合的涮品，例如麻辣锅搭配肥牛、毛肚的经典组合，菌菇锅搭配各种菌类和海鲜的鲜美体验。我们还会分享一些创新性的涮品，例如如何将传统的食材进行改良，使其更适合火锅的烹饪方式，例如创意制作的“火锅丸子”，它们不仅口感丰富，更能在火锅中释放出独特的风味。 更重要的是，我们将引导你理解火锅的“灵魂”——蘸料。一个好的蘸料，能够瞬间提升火锅的美味度。我们将为你提供数十种经典与创意的蘸料配方，从蒜泥香油碟到香辣芝麻酱碟，再到各种独特的秘制蘸料，让你根据自己的口味和喜好，调制出独一无二的专属蘸料。你将了解到，不同的蘸料如何与不同的汤底和涮品相得益彰，如何通过简单的调整，就能让蘸料的风味发生天翻地覆的变化。 除了火锅，家常炒菜是厨房里最不可或缺的存在。它们是日常餐桌的主力，是承载着家庭温暖的烟火气的源泉。本书的家常炒菜部分，旨在将那些看似平凡的菜肴，变得不平凡。 我们并非罗列市面上所有家常菜，而是精选那些最受喜爱、最能代表家庭味道的经典菜肴。你将学会如何将最普通的食材，通过精湛的技法和巧妙的调味，烹饪出令人回味无穷的美味。例如，一道简单的“番茄炒蛋”，我们将告诉你如何炒出鸡蛋的蓬松嫩滑，如何让番茄的酸甜恰到好处，以及如何让两者的风味完美融合，成为餐桌上的亮点。 本书在讲述家常菜时，会特别强调“火候”和“调味”的奥秘。你将深入了解不同食材所需的最佳烹饪温度和时间，以及如何通过精准的火候控制，避免食材的生硬或过烂。同时，我们还会分享各种调味品的妙用，例如如何利用葱姜蒜爆香，如何用料酒去腥，如何用糖来提鲜，以及如何用少量酱油就能让菜肴的色泽和风味得到提升。 我们还将探索家常菜的“创新”之路。在保留传统风味的基础上，我们会引入一些现代的烹饪理念和食材，让家常菜焕发新的生命力。例如，你可以学到如何用新式调料为传统炒菜增添异域风情，如何利用创意组合让素菜变得不再单调，以及如何通过巧妙的摆盘，提升家常菜的视觉享受。 第三部分：品味生活的光影——营养食谱与美食的艺术 食物不仅仅是为了满足口腹之欲，它更是我们关爱自己和家人的一种方式。本书的营养食谱部分，将目光聚焦于健康与美味的平衡，让你在享受美食的同时，也能为身体注入活力。 我们将打破“健康餐”等于“寡淡无味”的刻板印象。在这里，健康与美味并非对立，而是可以和谐共存。你将学会如何根据不同的营养需求，选择合适的食材，并将其烹饪成既营养又美味的佳肴。例如，我们可能会介绍一道“低脂香烤鸡胸肉”，但绝不会是简单的烤制，而是会分享如何用香料腌制，如何搭配蔬菜，使其口感鲜嫩多汁，风味十足。 本书的营养食谱将涵盖全家人的健康需求，包括儿童、老人、以及特殊人群的饮食建议。你将了解到，如何为孩子制作出既能满足成长所需，又能让他们爱不释口的健康餐点；如何为老人调配出易于消化、营养均衡的美味佳肴。我们还会探讨一些常见的健康饮食误区，并提供科学的解决方案。 在食材的选择上，我们将强调时令与本土的重要性。顺应自然，选择当季最新鲜的食材，不仅能获得最佳的口感和营养，也能更好地体现食物的原味。我们会引导你认识各种食材的营养价值，以及它们对人体健康的好处。 除了营养，我们还将触及“美食的艺术”。食物的美，不仅在于味道，更在于它的呈现。本书将分享一些简单易学的摆盘技巧，让你能够轻松地将家常菜肴变得如同艺术品一般。你将了解到，如何通过色彩的搭配，食材的造型，以及器皿的选择，为你的餐桌增添一份仪式感和美感。 我们相信，烹饪是一种表达爱的方式，也是一种发现生活美好的途径。这本书，希望成为你厨房里的好伙伴，是你探索美味旅途中的指引。它鼓励你大胆尝试，细心品味，用双手创造属于你自己的、独一无二的舌尖上的幸福。在这个快节奏的时代，让我们一起慢下来，用心感受食物的温度，用烹饪点亮生活的光影。

评分☆☆☆☆☆

作为一个注重健康饮食的人，这本书的“营养食谱美食书籍”部分让我眼前一亮。很多菜谱书只注重口味，而忽略了营养搭配，这本书在这方面做得相当出色。它在介绍每一道菜的时候，都会简单提及这道菜的主要营养成分，比如富含蛋白质、维生素或者膳食纤维等等。更令我惊喜的是，书里还专门辟出了一个章节，讲解如何根据不同的营养需求来选择食材和烹饪方式。比如，有针对儿童的健康食谱，有适合减肥人群的低脂菜肴，还有一些能够帮助缓解疲劳、增强免疫力的食补方。我最近因为工作压力大，身体有些亚健康，书里介绍的几款针对“能量补充”和“抗疲劳”的食谱，我试着做了几次，感觉确实精力有所提升。而且，它提供的食谱并非是那种枯燥无味的“健康餐”，而是依然保持了美味和吸引力，这对于想要健康饮食又不想牺牲口感的人来说，是非常难得的。书里的“营养解码”环节，会解释一些食材的烹饪原理，比如为什么某些食材需要焯水，为什么某些食材不适合一起烹饪，这些知识让我觉得不仅仅是在学做菜，更是在学习关于食物的科学。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的救星！作为一个对下厨这件事一直感到头疼的“厨房小白”，我之前尝试过几次，结果不是烧糊了就是味道奇怪，每次都让我信心大受打击。这次看到《新手学下厨 我的本烹饪书 菜谱大全 凉拌菜火锅家常炒菜 做菜书籍大全 营养食谱美食书籍》这个名字，感觉非常亲切，尤其是“新手学下厨”和“我的本烹饪书”这几个词，瞬间就击中了我的痛点。收到书后，迫不及待地翻开，里面的排版清晰，图片的质量也很高，每一道菜都有详细的步骤图，这对我这种视觉学习者来说简直是福音。更重要的是，它并没有上来就教你多么高深的技巧，而是从最基础的食材处理、刀工、火候控制讲起，这些都是我之前最欠缺的地方。比如，关于如何切出均匀的丝、块，如何辨别油温，甚至是如何正确地使用各种调味料，都有非常细致的讲解和图片示范。我按照书里的指示，第一次尝试做了个简单的番茄炒蛋，结果出乎意料地成功！颜色鲜艳，味道也很棒，家人吃了都赞不绝口，这让我对下厨的恐惧感大大减弱，甚至开始有点期待下次的尝试了。这本书真的让我感觉下厨不再是遥不可及的技能，而是可以一步步掌握的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容非常丰富，我个人最欣赏的是它在“家常炒菜”部分所展现的烟火气。我总觉得家常菜才是最能体现一个家庭的温馨和味道的，而这本书恰恰抓住了这一点。它没有那些繁复的摆盘和不常用的烹饪技巧，而是回归到最朴实、最接地气的家常炒菜。无论是“红烧肉”的浓油赤酱，还是“青椒肉丝”的清爽利落，亦或是“鱼香茄子”的酸甜可口，都写得非常详尽。我最喜欢的是它对火候和调味的细致讲解，比如关于如何让红烧肉的颜色红亮而不发苦，如何让青椒肉丝保持脆嫩的口感，如何让鱼香茄子的味道层次分明，都给出了非常实用的技巧。我尝试做了几道家常菜，发现即使是简单的食材，通过书里的方法烹饪出来，味道也比我平时自己做的要好很多。它还提供了一些“懒人版”的家常菜做法，即使时间不多，也能快速做出美味的家常菜，这对于忙碌的上班族来说非常有帮助。我感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的长辈在厨房里手把手教你做菜，让你感受到烹饪的乐趣和家庭的温暖。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书的“菜谱大全”这部分真的没让我失望！我之前搜罗了不少菜谱，但总感觉零散，要么就是太难，要么就是食材难以获取。这本书的分类做得非常细致，从凉拌菜的清爽开胃，到火锅的热烈浓郁，再到家常炒菜的温馨日常，几乎涵盖了我日常饮食的大部分需求。我尤其喜欢它对凉拌菜的介绍，里面不仅有经典的拍黄瓜、凉拌海带丝，还有一些我之前没怎么接触过的创意凉拌，比如川北凉粉、口水鸡的改良版等等，每一样都看上去非常诱人，而且步骤都很清晰。我尝试做了几道凉拌菜，发现作者在调味汁的配比上给了很多建议，还会根据不同的食材推荐不同的酱料搭配，这让我对调味的理解更深了一层。不像有些书只会简单地说“加盐加醋”，这本书会告诉你如何根据个人口味调整酸甜咸辣的比例，甚至会教你如何在家制作一些基础的调味酱，比如花生酱、芝麻酱等等。我太太对火锅情有独钟，我尝试根据书里的火锅底料配方，在家自己做了个麻辣鲜香的锅底，她吃了连连称赞，说比外面买的还要好吃，这让我非常自豪。

评分☆☆☆☆☆

我是一名对烹饪有一定基础，但总想在现有水平上有所突破的爱好者。这本书的“做菜书籍大全”这个定位，让我觉得它不仅仅是满足新手，也同样能为有经验的厨师提供一些新的思路和灵感。《新手学下厨 我的本烹饪书 菜谱大全 凉拌菜火锅家常炒菜 做菜书籍大全 营养食谱美食书籍》这个名字虽然看起来很全面，但我发现它在一些细节的处理上，真的做到了“大全”的精髓。比如说，在一些经典菜肴的介绍中，它会提供不止一种的烹饪方法，甚至会介绍一些地域性的烹饪特色。我尤其对书中关于“食材的搭配艺术”和“味型的变化”的章节印象深刻。它不仅仅是告诉你怎么做一道菜，更会解释为什么这样做，以及这样做背后的原理。我尝试着根据书中的建议，对一道我常做的菜进行了一些小小的改良，比如改变了调料的比例，或者增加了一些配菜，结果味道有了意想不到的提升。这本书还收录了一些相对“进阶”的菜肴，比如一些经典的汤品制作，或者是不同风味的肉类烹饪技巧，这些都让我觉得非常有挑战性，并且成功地拓展了我的烹饪边界。它就像一本烹饪百科全书，总能在你需要的时候，给你提供最专业、最详细的指导。