基本信息

書名:烹飪料學

：38.00元

作者:趙廉 編

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2008-07-01

ISBN：9787506449939

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內容提要

    《烹飪料學》是中國財經齣版社2002年齣版的國傢“十一五”規劃教材《烹飪料學》的基礎上修訂編寫的。在內容和重點上作瞭較大的改變，增加瞭一些新的料種類，對料的性質、特點及運用規律作瞭更深入的介紹。特彆是在料的營養值和保健功效方麵作瞭比較詳盡的介紹，並新增瞭飲食宜忌及料配伍相生相剋的內容，這就使得《烹飪料學》的適用範圍更廣。

目錄

篇 烹飪料總論
章 緒論
節 烹飪料與烹飪料學
一、烹飪料
二、烹飪料學

第二節 烹飪料的分類
一、烹飪料分類的意義
二、烹飪料的分類方法

第二章 烹飪料的化學組成和組織結構
節 烹飪料的化學組成及營養值
一、水
二、礦物質
三、糖類
四、蛋白質
五、脂類
六、維生素

第二節 生物性烹飪料的組織結構
一、細胞
二、組織
三、器官
四、係統

第三章 烹飪料的品質檢驗和儲存
節 烹飪料的品質檢驗
一、影響烹飪料品質的基本因素
二、烹飪料品質檢驗的標準
三、烹飪料品質檢驗的方法

第二節 烹飪料的儲存
一、烹飪料在儲存過程中的質量變化
二、影響料品質變化的外界因素
三、烹飪料的儲存方法

第二篇 動物性料
第四章 畜類及乳品
節 傢畜類
一、傢畜肉
二、傢畜的種類
三、傢畜副産品

第二節 野畜類
一、野畜的組織結構特點
二、野畜的主要種類

第三節 畜肉製品
一、畜肉製品概述
二、畜肉製品的種類

第四節 乳和乳製品
一、乳類
二、乳製品

第五章 禽類及蛋品
節 傢禽類
一、傢禽肉
二、傢禽的種類

第二節 野禽類
一、野禽的組織結構特點
二、常用的野禽
三、食用燕窩

第三節 禽製品
一、禽製品概述
二、禽製品的種類

第四節 蛋類和蛋製品
一、蛋類
二、蛋製品

第六章 水産品
節 水産品概述
一、水産品的概念
二、水産品的分類
三、水産品的營養值

第二節 魚類
一、魚類的形態結構特點
二、魚類的主要種類
三、魚類的品質檢驗及儲存
四、魚類製品

第三節 爬行類
一、爬行類料的特點
二、爬行類料的種類

第四節 兩棲類
一、兩棲類料的特點
二、兩棲類料的種類

第五節 蝦蟹類
一、蝦蟹的形態結構特點
二、蝦蟹的主要種類
三、蝦蟹的品質檢驗及儲存
四、蝦蟹製品

第六節 貝類”
一、貝類的形態結構特點
二、貝類的主要種類
三、貝類的品質檢驗及儲存
四、貝類製品

第七節 其他水産品
一、海參
二、海蜇
三、沙蠶

第三篇 植物性料
第七章 糧食
節 糧食料概述
一、糧食的分類
二、糧食的營養成分構成
三、糧食的烹飪運用

第二節 榖類糧食
一、榖類糧食的結構特點
二、榖類糧食的主要種類

第三節 豆類糧食
一、豆類糧食的結構特點
二、豆類糧食的營養成分
FZ烹飪料學 十一五”規劃教材《烹飪料學》升級版新增瞭飲食宜忌及料配伍相生相剋 增加 下載 mobi epub pdf txt 電子書