超人气的经典卤味美食一本就够
大锅卤菜自制秘诀公开
130道风味卤味配方——
冰镇卤味22道，加热卤味27道，创意卤味5道；
特色卤味10道，怀旧卤味38道，大锅卤菜28道；

附加34种各具特色的经典卤汁、卤包，助你一次成功！

冰镇卤味Q&A; 冰镇卤味除了卤汁味道要好外，卤制工序也很重要。只要食材处理、烹调时间、烹调步骤对了，再搭配专属卤汁，就可成就一锅风味、口感极好的卤味。 Q1要选择胶质多的材料吗？ A：鸡爪冻在冷藏后依旧筋道软嫩的原因，是因其含有丰富的胶质，胶质会在卤的过程中逐渐软化，释放到卤汁中，让卤汁变得香浓。想要在经冷藏后出现“冻”的口感，越是胶质含量高的食材，例如爪、翅膀、筋、皮等部位，越是很好的选择。若食材本身胶质含量不足，可在卤汁中加一些鸡皮或猪皮，或是搭配具有胶质的材料一起卤，例如鸭舌、鸭翅等，卤出来的味道会更美味。 Q2什么是滚卤与浸卤？ A：材料卤得不够久，就无法完全入味；然而长时间的滚卤，又让口感变得过软。想要兼顾味道与口感，就不要等材料卤到入味才熄火，大约在锅中卤一半的时间，然后熄火，以加盖浸泡的方式让材料入味，如此一来，材料就不会因煮太久而变软，同时也能充分入味。不同的材料需要不同的滚卤和浸卤时间，下锅前应确认好**时间比。当然，浸卤的时间也不能过长，否则味道会过咸。 Q3怎样做才会带有冻汁？ A：如果要做出带有冻汁的冰镇卤味，千万不要偷懒，直接泡在卤汁里冷藏，否则除了味道会越来越咸之外，冻汁也会在取用的时候整块掉落，而不是均匀地附着在材料上。正确的做法应该是将卤好的材料一边淋上卤汁、一边以电风扇吹凉，含有胶质的卤汁在降温之后就会开始凝固。以这种一边降温一边均匀淋上卤汁的方式，才能让凝固的冻汁均匀附着在材料的表面，吃起来才会有入口即化的口感。 Q4在材料表面刷一层香油的作 用是什么？ A：很多人以为刷香油只是为了吃起来更加香，其实不然，除了要增加香味之外，在材料表面均匀地刷上一层香油，还可以防止材料在冷藏的过程中流失水分。所以，千万不要因为怕油腻就不刷，否则在冷藏之后，食材就会变得干硬，破坏了该有的好味道与好口感。

10 卤味可以分为哪几种 12 卤汁的必用调料 13 卤包中常用的药材 14 在家自制专用卤包 15 食材前期处理很重要 19 卤味鲜美的秘诀 20 卤出一锅好味道Q&A; PART 1 冰镇卤味好味道 22 冰镇卤味Q&A; 25 鸡爪冻 26 冻汁鸡爪 26 卤鸭心 27 去骨鸡爪冻 28 卤脆肠 29 鸭掌冻 29 脆卤猪耳 30 卤牛肚 31 卤猪蹄筋 32 卤鸡胗 33 潮式卤鹅掌 34 辣味鸡翅冻 35 猪肘子冻 36 醉香猪蹄 37 卤五香豆干 38 卤素鸡 38 卤素腰花 39 香卤素肚 41 烟熏鸭舌 42 烟熏百叶豆腐 44 烟熏鸭翅 45 烟熏蛋 46 冰镇卤味食材卤制时一览表 PART 2 加热卤味暖人心 48 卤汁卤味保存Q&A; 50 家常卤味 51 卤墨鱼丸 52 溏心蛋 52 卤鸽蛋 53 卤肥肠 54 五香茶叶蛋 55 麻辣卤肥肠 56 麻辣鸭血 57 麻辣鸭头 57 麻辣脆管 58 香辣猪血 59 卤水晶饺 60 卤猪尾 61 卤鸡翅 62 卤猪心 63 茶香卤猪蹄 65 港式卤猪舌 66 白卤猪肚 67 盐水鸭 68 药膳鸡爪 69 咖喱萝卜 70 咖喱鱼丸 70 咖喱鱿鱼 71 咖喱虾丸 72 椰香杏鲍菇 72 咖喱西蓝花 73 咖喱火锅卤 74 加热卤味食材卤制时间一览表 75 让美味加分的酱料 PART 3 创意卤味新风味 79 红酒卤牛肉 80 卤素食 81 卤墨鱼 83 玫瑰油鸡腿 84 酸辣泰国虾 PART 4 特色卤味吃不腻 87 鸭舌 87 鸭肠 89 东山鸭头 90 鸭脖子 90 鸭心 93 万峦猪蹄 95 红烧羊肉炉 96 姜母鸭 97 烧酒鸭 98 阿婆铁蛋 PART 5 怀旧卤味色味全 103 综合卤味拼盘 104 香醋拌卤牛腱 105 卤猪蹄 105 椒油拌卤猪腱 106 酱牛腱 107 五香拌牛腱 108 辣酱拌牛肚 109 海带拌牛筋 109 红油牛筋 110 猪皮冻 110 麻辣猪皮 111 香辣蜂巢牛肚 112 酱大骨 113 韭菜拌卤猪皮 113 凉拌猪耳 114 卤五花肉 115 麻辣葱丝猪耳 115 麻辣耳片 116 五香大肠 116 姜丝卤大肠头 117 十三香卤猪舌 118 葱花拌卤猪尾 119 麻辣猪肚 120 卤鸡爪 120 蜜汁卤鸡翅 121 红油卤汁鸭翅 122 蒜油鸡胗 123 辣油拌素鸡 123 卤小豆干 124 葱油卤汁鸭头 125 卤海带拌豆干 126 猪肘子拌黄瓜 127 卤油豆腐 127 葱拌卤花干 128 豆干丁花生 129 川味拌水煮花生 130 白卤生肠 130 白卤毛豆 PART 6 大锅卤菜*美味 132 什锦大锅煮 133 卤白菜 134 圆白菜炖肉 135 笋干.肉 136 梅干菜扣肉 137 酱烧排骨 138 桂竹笋卤肉 139 干烧排骨 140 五香卤土豆 141 土豆炖肉 142 东坡肉 143 卤五花肉块 144 黄豆烧肉 145 酱汁猪蹄 146 卤猪蹄 147 豆瓣卤牛肉 148 萝卜炖牛肉 149 红烧狮子头 150 柱侯牛腩煲 151 麻辣牛杂锅 152 蔬菜炖牛肉 153 牛肉豆腐煲 154 鱼香肉臊 155 五香肉臊 156 茄汁卤鸡块 157 芋头烧鸡 158 酱烧鸡块 159 辣味腐乳炖鸡

杨桃美食一直华人健康饮食的风潮，将人们毫不在意的“泡面”“酱料”“电锅饭”“家常菜”“豆腐”等日常饮食题材不断推陈出新，打造出人意料的美食，为世界各地的华人奉献饕餮盛宴。

好吃的东西未必只有大厨才能做的出来，就算是一般家庭主妇、烹饪新手，只要按照配方、制作流程，依样画葫芦，一样可以做出令人垂涎三尺的好味道。 一锅具有特色的好吃卤味，口感要好，靠的是卤工，卤的时间、步骤对了，吃起来就很美味；味道要香，靠的是卤汁，有了好的卤汁配方，不论放进什么食材，都能卤出好风味。 本书收录了多种卤汁配方，利用它们什么都能卤，卤什么都好吃。不论是*基本的万用卤汁，还是富有创意的创意卤汁，都能让您随时做出芳香四溢、热气腾腾的卤味，或是筋道清爽的冰镇卤味。

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