基本信息

• 商品名称：**牛肉
• 作者：王永贤
• 定价：48
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787518411283

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2017-01-01
• 印刷时间：2017-01-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：175
• 字数：250千字

编辑推荐语

由王永贤所著的《**牛肉》用特写彩图清楚地展示各个部位的牛肉，让你在厨房尽显智慧； 一次收藏57道经典垂涎美味； 简单叉精准到位的厨艺秘诀，让你卡初次做菜即可获得**成功； 操作关键提示，细心传递烹饪、调味诀窍； 数百张活色生香高清美图，让购买地道食材、品尝纯正美味之旅有章可循； 仔细提醒烹制每道菜肴失败的原因，让你烹饪零失误，上手就成功。

内容提要

牛肉不仅是家常食材，*是中餐厅、西餐厅** 食材。
     由王永贤所著的《**牛肉》配合大量实物图片 ，详细地介绍了各个部位牛肉的味道、口感特征及烹 饪方法，将牛肉的烹饪过程多元化呈现，让你*加充 分地了解牛肉。57道活色生香的精致菜肴，不仅强调 原汁原味和融合创新，*是包括食材选择、烹饪方式 介绍、烹饪技巧等相关实用信息的介绍。
     享受百变牛肉烹饪技巧。只要愿意尝试，每道菜 都可以成为桌上佳肴。
    

作者简介

王永贤，空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射**殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推**和牛牛排、“干式熟成”牛排等**牛排，“老饕称赞比美国**餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。 示范/王淑芬：跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。

目录

CH.1 全牛部位Beef Cuts
大卸八块 Wholesale Cuts
肩胛部 Chuck
板腱 Top Blade Muscle
肩胛里脊（黄瓜条）Chuck Tende
肋脊部 Rib
肋眼 Ribeye
带骨肋眼肉 Bone-iRibeye
上盖肉 Ribeye Cap
去骨肋眼肉 Boneless Ribeye
肋眼心 Ribeye Roll
牛小排 Short Rib
牛肋条（腩条）Rib Finger
肋排 Back Rib
前腰脊部 Short Loin
菲力 Tenderloin
西冷牛排 Striploin
T 骨 T-Bone
后腰脊部 Sirloin
上后腰脊肉 Top Sirloin
前胸 Brisket
前胸肉（牛腩） Briske
肩胛小排 Chuck Rib
前小腿腱 Fore Shank
牛腿筋 Tendon胸腹 Short Plate
胸腹（五花）Short Plate
胸腹板肉 Chest
腹胁 Flank
后腿部 Round
后腿股肉（和尚头）Hind Leg
上后腿肉（头刀）Top Round
后腿腱 Hind Shank
外侧后腿板肉（外侧）Flat Of Round
牛后腿筋 Tendon
外侧后腿眼（鲤鱼管）Eye Of Round
其他部位 Miscellaneous Cuts
牛舌 Beef Tongue
牛尾 Tail
牛颊 Beef Cheek
牛膝 Osso Buco
内脏 Organ
牛肝 Liver
肝连 Diaphragm
牛胃Tripe
小牛胸腺 Calf Thymus
CH.2 加工处理 Process
陈放（熟成）Age
拍打 Pound
断筋 Hamstring
逆纹切 Cross Grain
酵素 Enzyme
腌渍 Marinaded
穿油 Larding
包油 Barding
CH.3 调味方法The Method Of Seasoning
渍 Brine
腌 Marinade
干腌 Dry Salting
注入 Inject
烤肉酱 Barbecue Sauces
美式 American
日式 Japanese
韩式 Korean
莎莎酱 Salsa
吉米青酱 Chimichurri
CH.4 烹调技法Cooking Techniques
烹调原理 Cooking Principle
干热法 Dry Method
炭烤 Grilling
上火烤 Broiling
炉烤 Roasting / 烘烤 Baking
熏 Smoking
湿热法 Wet Method
波煮 Poaching
熬 Boiling Down
煮 Boiling
卤 Braising
炖 Stewing
蒸 Steaming
高压锅 Pressure Cooking
油脂加热法 Cooking With Fat
煎 Sauteing
炒 Stir Frying
油炸 Deep Frying
真空烹调 Sous Vide（UnderVacuum）
微波烹调 Microwave Cooking
CH.5 精品菜式Recipe
凉拌牛筋 Beef TendoSalad
干炒牛肉米粉 Beef Rice Noodle
牛肉清汤 Beef Consomme
牛肉清汤面 Beef Noodle Consomme
越式清烫牛肉面 Vietnamese Beef Noodle Blanch
三明治 Sandwich
贝果 Bagel
潜艇堡 Sumarine Sandwiches
意式面包塔 Bruschetta
牛肉生菜沙拉 Beef And Lettuce Salad
油醋酱 Vinaigrette
千岛酱 Thousand Island Dressing
牧场酱 Ranch Sauce
小牛肋排 Veal Rib Chop
奶酪肉卷 Cheese Roll
三椒牛肉 Trio-Pepper Bee
海陆香鲜 Surf And Turf
乌拉圭牛排汉堡 Uruguay Chivito
碎肉料理 Forcemea
汉堡 Hamburger
比萨 Pizza
迷你堡 Mini Burger
肉丸 Meatballs
塔可 Taco
墨西哥牛肉卷饼 Beef Roll
意大利面酱 Spaghetti Sauce
意大利千层面 Lasagna
吐司比萨 Toast Pizza
西班牙炖饭 Paella
牛肉挞 Beef Tart
老饕牛排 Gourmets Steak
煎牛肝连 Fry Diaphragm
葱爆牛肉 Beef With Scallions
炭烤烧肉 Charcoal Grill
串烧 Skewer
口袋饼 Pita
阿根廷烤肉 Argentina Style
架烤 Asado
炭烤 Charbroil
吉米青酱 Chimichurri
美式炭烤肋排 AmericaCharbroil Rib
日式烧肉 Yakiniku
炒牛舌 Saute Beef Tongue
骰子牛肉 Cubic Beef
烤肉卷 Grilled Beef Rolls
韩式烤肉 KoreaBarbecue
牛肉派 Beef Pie
真空煮牛排 Sous Vide Steak
卤牛颊 Braised Beef Cheek
红烧牛肉面 Beef Noodle Soup
牛肚汤 Tripe Soup
卤带骨牛小排Braise Bone IShort Rib
牛肉干 Beef Jerky
烤牛腱干 Beef Shank
炖牛肉卷 Stewed Beef Roll
煎炸小牛胸腺 Sauted Calf Thymus
牛尾炖饭 Ox Tail And Risotto
炖小牛膝 Osso Buco
威灵顿小牛排 Veal Wellington
餐会牛肉 Banquet Beef