做个好面包 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[美] 德州农民 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 食谱
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 新手入门
• 美食
• 烘焙爱好者
• DIY
• 烘焙食谱

店铺： 宝应新华书店专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530492024

商品编码：24755860273

包装：平装-胶订

开本：16

出版时间：2017-09-01

内容介绍
    本书是作者多年研究面包烘焙的经验总结，除了提供65个准确、细致而全面的配方外，还在开篇用大量文字详细且深入地解析了面包的烘焙理论。                                                      ★经典不败才D道，精选65款面包，包括法棍、夏巴塔、大列巴等，完整呈现SJ各国经典风味。                                                       ★初学者不可错过的烘焙教科书，*完整的实用技法，从原料、工具到烘焙流程，再到酵种培养，都有巨细靡遗的讲解。                         ★每款面包都清楚标示制作要点，让你一目了然，立即抓住技术要点。                                                                                           ★兼具趣味的面包书，不只有食谱，还介绍了每款面包的特色，让你在品味麦香的同时深入了解SJ各国的面包。

关联推荐
  这是一本烘焙爱好者不可错过的烘焙工具书，从这本书，你可以了解关于面包的一切，原料、工具、烘焙原理、面包的特色、制作关键等，而这一切，都是为了做出好吃的面包，如此单纯的目的而已。 ★点击量1000万烘焙名博开课了，多年烘焙经验全揭秘 ★面包D1名博爱和自由倾情作序推荐 ★追求面包的J致风味，只收录SJ各国*代表性的经典面包 ★解析面包制作的烘焙法则，为你解决面包烘焙道路上的所有难题  
目录
D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 D一章 面包烘焙原料 1 D二章 面包烘焙工具 9 D三章 面包烘焙流程和原理 17 D四章 天然酵种 31 D五章 主食欧包 47 直接法法棍 49干酵母液体酵头法棍 5336 小时天然酵种黑麦法棍 5536 小时天然酵种杏仁粉法棍 5836 小时天然酵种米粉法棍 61冷藏发酵夏巴塔 6336 小时天然酵种夏巴塔 66工作日五谷面包 69天然酵种乡村面包 71天然酵种传统大型乡村面包 74德记大列巴 77磨坊面包 81天然酵种芬兰黑麦欧包 83腌黄瓜汁莳萝黑麦面包 87橙香孜然轻黑麦欧包 89** 黑麦天然酵种面包 93特浓核桃欧包 95天然酵种新鲜蓝莓榛仁欧包 99玉米欧包 101天然酵种玉米粗粮欧包 104 苹果切达乳酪欧包 106天然酵种西葫芦帕玛森乳酪欧包 109咖喱土豆欧包 111天然酵种辣味欧包 113抹茶红豆欧包 115天然酵种茶香欧包 11936 小时天然酵种黑麦那波里比萨 121天然酵种全麦贝果 125天然酵种碱水包 129天然酵种英式麦芬 131天然酵种口袋面包 134天然酵种普罗旺斯香草面包 136 D六章 花色面包 139 ** 全麦葡萄干餐包 140南瓜乳酪肉桂猴子面包 143蒜香乳酪手撕面包 145南瓜哈拉 147天然酵种哈拉 150天然酵种新奥尔良法式面包 153天然酵种燕麦土豆泥餐包 156天然酵种白兰地花色餐包 159天然酵种椰浆餐包 161天然酵种橘味巧克力可可吐司 163天然酵种超绵吐司 166天然酵种黑麦鲜奶油吐司 168 D七章 甜点面包 171 干酵母液体酵头可颂 173天然酵种可颂 176天然酵种全麦可颂 179天然酵种抹茶红豆馅可颂 181天然酵种咖啡巧克力可颂 184天然酵种奶油乳酪丹麦酥 186天然酵种丹麦吐司 189** 黄油布里欧修 193天然酵种糖渍栗子潘妮托尼 195干酵母复活节鸽子面包 199天然酵种复活节鸽子面包 202老祖母史多伦 207 D八章 天然酵种快手点心 211 天然酵种香蕉快速面包 212天然酵种苹果麦芬 214天然酵种泡泡松饼 216天然酵种蓝莓司康 218天然酵种松饼 220天然酵种摩卡纸杯蛋糕 222天然酵种切达乳酪苏打饼干 224天然酵种英吉拉 226天然酵种粗粮狗饼干 228   显示全部信息

《做个好面包》 目录 第一章：食材的温度与灵魂 1.1 酵母的低语：活性干酵母、新鲜酵母与天然酵种的对话 1.2 面粉的歌唱：高筋、中筋、低筋，不同麦粒的生命力 1.3 水的记忆：冷水、温水、热水的选择与影响 1.4 盐的平衡：提味、控温，以及它在面团中的微妙作用 1.5 其他增味剂的魔法：糖、油脂、鸡蛋、牛奶，点亮面包的色彩 第二章：揉面的艺术与科学 2.1 手工揉面的力量：从“粗糙”到“丝滑”的蜕变之旅 2.1.1 摔打与折叠：唤醒面筋的初生 2.1.2 推、拉、延展：直至薄膜的诞生 2.1.3 掌控力度与时间：初学者的指南 2.2 厨师机的福音：效率与均质的智慧 2.2.1 不同的搅拌钩与模式：理解机器的语言 2.2.2 避免过度揉捏：保留面团的生命力 2.3 学习判断面团状态：不仅仅是看，更是感受 2.3.1 湿粘度的区分：不同配方的细微差别 2.3.2 面筋扩展度的测试：指尖的触感密码 第三章：发酵的呼吸与等待 3.1 第一次发酵（基础发酵）：面团的苏醒与膨胀 3.1.1 温度的舞台：暖与冷的发酵策略 3.1.2 时间的韵律：快速与缓慢的发酵哲学 3.1.3 如何观察与判断发酵程度：胖乎乎的秘密 3.2 排气与中间醒发：为面包的结构奠定基石 3.2.1 温柔的排气：释放多余气体，均化温度 3.2.2 短暂的休息：让面筋放松，为整形做准备 3.3 第二次发酵（最后发酵）：面包的最终塑形与准备 3.3.1 湿润的环境：保持面团的活力 3.3.2 形状的雕琢：从圆形到方形，从橄榄形到法棍 3.3.3 发酵的临界点：最后的冲刺 第四章：整形的手势与美学 4.1 基础整形手法：让面团成为你手中的艺术品 4.1.1 圆形面团的整形：饱满的球体 4.1.2 长形面团的整形：法棍与吐司的基石 4.1.3 褶皱与收口：隐藏面团的“秘密” 4.1.4 编织的乐趣：辫子面包的优雅 4.2 创意造型的可能性：突破常规的想象力 4.2.1 模具的运用：烘焙器具的艺术价值 4.2.2 结合水果、坚果与蔬菜：自然的馈赠 4.2.3 节日与主题烘焙：赋予面包生命的故事 第五章：烘烤的温度与火候 5.1 预热的仪式：烤箱温度的精确控制 5.1.1 不同类型烤箱的特点：对流与直热的博弈 5.1.2 烘烤前后的温度变化：理解热量的传递 5.2 蒸汽的魔法：酥脆外壳的诞生 5.2.1 蒸汽的来源：烤箱自带、喷雾、冰块 5.2.2 蒸汽的释放与排干：控制外壳的脆度 5.3 烘烤时间的计算与调整：耐心等待的果实 5.3.1 面包内部温度的测量：成熟的金标准 5.3.2 颜色与声音的判断：经验的积累 5.4 烤箱之外的烘烤：铸铁锅、石板的魅力 5.4.1 锅内烘烤的优点：蒸汽的自然聚集 5.4.2 石板的优势：均温与底火的支撑 第六章：冷却与品尝：最后的仪式 6.1 冷却的必要性：让面包内部继续熟化 6.1.1 蒸气的释放：避免湿粘的内部 6.1.2 结构的稳定：让面包更易切片 6.2 观察面包的“表情”：裂纹、色泽、形状的美学 6.3 品尝的艺术：用舌尖感受麦子的故事 6.3.1 搭配的哲学：黄油、果酱、奶酪，或是朴素的纯粹 6.3.2 记录与分享：你的烘焙日记 第七章：常见问题解答与进阶技巧 7.1 面包为什么会塌陷？ 7.2 面包内部为什么会粘牙？ 7.3 酵种培养与维护的秘诀 7.4 无麸质面包的挑战与乐趣 7.5 披萨、佛卡夏与巧巴塔：不同风味的探索 7.6 学习阅读复杂的食谱：理解专业术语 7.7 烘焙中的安全须知 作者的话 烘焙，是一场与食材的对话，是一次与时间的耐心相约，更是一场释放内心创造力的欢愉。这本书，并非简单的食谱堆砌，而是希望引导每一位热爱面包的朋友，深入了解面包制作的每一个环节，从最基础的食材选择，到最精细的整形技巧，再到最关键的烘烤火候，都能拥有自己的判断和理解。 我们相信，真正的“好面包”，不仅仅在于外形的光鲜亮丽，更在于它所蕴含的生命力，在于它从面粉、水、酵母这最朴素的元素中，经过你的双手，所展现出的独特风味与口感。它承载着你的用心，你的耐心，以及你对美好生活的向往。 在这本书中，你不会找到包罗万象的食谱，因为烘焙的魅力就在于它的无限可能。我们更注重的是“做个好面包”背后的逻辑和原则。我们希望通过详细的讲解，让你能够举一反三，掌握原理，从而触类旁通，自信地去尝试各种不同的面包，甚至创造出属于你自己的独特配方。 每一个步骤，都蕴含着科学的道理；每一次尝试，都可能带来意想不到的惊喜。让我们一起，在厨房的温度里，感受面团的呼吸，聆听酵母的低语，用双手去雕琢，用耐心去等待，最终品尝到那份最纯粹、最温暖的，属于你自己亲手制作的“好面包”。 这份简介，如同你正在翻阅的书籍，将带你走进一个关于面粉、关于发酵、关于烘烤的美妙世界。我们鼓励你，带着好奇心，带着探索欲，与这本书一起，开启一段段精彩的烘焙旅程。 --- 第一章：食材的温度与灵魂 烘焙，始于最基本的元素，如同生命诞生于土壤与阳光。面粉，水，酵母，盐，这四位“主角”构成了面包的骨架与灵魂。理解它们，就是理解了面包最根本的语言。 1.1 酵母的低语：活性干酵母、新鲜酵母与天然酵种的对话 酵母，是面包的生命之源，它的呼吸，赋予了面团蓬勃的生命力。 活性干酵母： 最为常见，也最为方便。它以休眠状态存在，需要温水（约40-45°C）唤醒，待其表面产生丰富泡沫，即表示活性。它具有较长的保质期，是初学者的得力助手。然而，它的活性较强，有时需要特别注意控制发酵速度。 即发干酵母： 活性更强，通常可以直接与干性材料混合，无需提前活化。它能缩短发酵时间，在追求效率时颇受欢迎。但要注意，一旦开封，其活性会逐渐减弱，需妥善保存。 新鲜酵母： 以块状或膏状存在，活性比干酵母更温和，风味也更为丰富。它通常需要冷藏保存，保质期较短。使用时，需要将其在温水中溶解，并小心控制用量，以免发酵过快。 天然酵种（Sourdough Starter）： 这是酵母最原始、也最具生命力的形态。它是由面粉与水自然发酵而成的，其中包含了野生酵母菌和乳酸菌。它赋予面包独特的酸甜风味和更佳的口感。养育一个健康的酵种需要时间和耐心，但它回报给你的，是无法复制的深度风味和迷人的质地。不同的酵种，如同不同的“家族”，有着自己独特的发酵特性和风味特点。 1.2 面粉的歌唱：高筋、中筋、低筋，不同麦粒的生命力 面粉，是面包的身体。而面粉的“筋度”，决定了它能否支撑起面包的膨胀与结构。 高筋面粉（Bread Flour）： 蛋白质含量最高，通常在12.5%以上。它能形成强韧的面筋网络，是制作欧包、吐司等需要良好膨胀和支撑力的面包的首选。它的口感通常更具嚼劲。 中筋面粉（All-Purpose Flour）： 蛋白质含量适中，介于高筋和低筋之间。它用途广泛，既可以制作大部分面包，也可以用于制作饼干、蛋糕等。如果你的食谱没有明确要求，中筋面粉通常是安全的选择。 低筋面粉（Cake Flour）： 蛋白质含量最低，通常在8-10%。它形成的“筋”较弱，更适合制作口感松软、酥脆的蛋糕、饼干和玛芬。用于制作面包，往往会得到一个密度较大、口感偏硬的产品。 全麦面粉、黑麦面粉等： 这些面粉保留了麦粒的胚芽和麸皮，营养丰富，风味独特。但由于麸皮会切割面筋，使得面团延展性变差，发酵速度也可能受到影响。在制作这些面包时，通常需要与其他高筋面粉搭配，并注意调整水量和发酵时间。 1.3 水的记忆：冷水、温水、热水的选择与影响 水，是面团的血脉，它不仅溶解了其他成分，更是激活面筋、控制发酵的关键。 冷水（0-4°C）： 延缓酵母的活性，适合长时间发酵，尤其是在温暖的环境中，可以帮助面团保持稳定，发展出更丰富的风味。 室温水（20-25°C）： 最常用的水温，适合基础发酵。它能让酵母温和地工作，使面团在合理的时间内发酵至最佳状态。 温水（35-40°C）： 加速酵母的活性，缩短发酵时间。适合在寒冷的环境中使用，或者需要快速发酵的情况下。但要注意，水温过高会杀死酵母，过低则活性不足。 热水（>60°C）： 极少用于直接与面粉混合，但有时会用于烫种（Tangzhong）或汤种（Yudane）工艺，这种方法能让淀粉糊化，吸收更多水分，从而使面包口感更加柔软湿润，保质期也更长。 1.4 盐的平衡：提味、控温，以及它在面团中的微妙作用 盐，是面包的“魔法师”，它不仅能提升面包的风味，更在面团的制作过程中扮演着至关重要的角色。 提味： 这是盐最显而易见的作用。没有盐的面包，会显得寡淡无味，如同缺少了灵魂。 控温（延缓发酵）： 盐能够抑制酵母的过度活跃，使发酵过程更加平稳可控。这对于避免面团发酵过快、产生异味至关重要。 增强面筋： 盐能够收紧面筋，使其结构更加稳定，不易断裂。这有助于面团在烘烤时更好地膨胀，形成良好的内部组织。 影响外壳颜色： 盐能够促进美拉德反应，使面包表皮呈现出诱人的金黄色。 注意： 盐的用量通常为面粉重量的1.5%-2.5%。过量的盐会抑制酵母活性，导致发酵不足；过少的盐则会使面包风味平淡，且结构不稳定。 1.5 其他增味剂的魔法：糖、油脂、鸡蛋、牛奶，点亮面包的色彩 除了基础四样，各种增味剂的加入，能为面包带来更丰富的口感、风味和营养。 糖： 除了提供甜味，糖也是酵母的食物，能加速发酵。它还能帮助面团锁住水分，使面包口感更加柔软，并有助于外壳上色。 油脂（黄油、植物油等）： 能够软化面团，使面包口感更加细腻、湿润，并延长保质期。油脂的种类会影响面包的风味，例如黄油会带来浓郁的奶香味。 鸡蛋： 能够增加面包的色泽（蛋黄）、风味和营养，并使面包结构更加稳定，口感更加酥软。 牛奶（或奶粉）： 赋予面包更浓郁的奶香味，并使面包的组织更加细腻柔软。牛奶中的乳糖也有助于上色。 其他： 坚果、水果干、巧克力、香料等，都能为面包注入独特的风味和口感，让每一次烘焙都充满惊喜。 第二章：揉面的艺术与科学 揉面，是面包制作中最具“体力活”但又最富有“灵魂”的环节。它将散落的面粉与水，通过力量与耐心，转化成一个富有生命力的面团。 2.1 手工揉面的力量：从“粗糙”到“丝滑”的蜕变之旅 手工揉面，是一种与面团的深度交流。你的双手，能够最直观地感受面团的变化，并根据它的状态做出调整。 2.1.1 摔打与折叠：唤醒面筋的初生 初始阶段，面团可能看起来粗糙、粘手。此时，你需要通过摔打和折叠，将面粉中的蛋白质分子相互连接，形成面筋网络。将面团摔向操作台，再将其折叠回原状，这个简单的动作，反复进行。 2.1.2 推、拉、延展：直至薄膜的诞生 随着面筋的逐渐形成，面团会变得越来越光滑，弹性也越来越好。你可以尝试将面团推开，然后向后拉伸。最终的目标是能够将面团薄薄地延展开，形成一层透明且不易破裂的薄膜，这被称为“手套膜”。这标志着面筋网络已经发展成熟，能够支撑面包在烘烤时充分膨胀。 2.1.3 掌控力度与时间：初学者的指南 刚开始揉面时，可能会感到费力，甚至手腕酸痛。记住，力度要适中，并学会利用身体的重量。不必追求一次性揉出完美的手套膜，关键在于循序渐进。每次揉面，都可以观察面团的细腻程度、弹性以及是否容易断裂。如果面团太粘，可以稍微拍干手，或者撒极少量面粉，但切忌过多，以免影响面团的含水量。 2.2 厨师机的福音：效率与均质的智慧 对于烘焙爱好者来说，厨师机是提升效率的利器。它能够代替手工揉面，节省体力和时间，并能实现更均质的面团。 2.2.1 不同的搅拌钩与模式：理解机器的语言 厨师机通常配备有多种搅拌钩，如和面钩、打蛋器等。制作面包，主要使用和面钩。不同的档位，对应着不同的揉面速度。通常，先用低档将干湿材料混合均匀，再转至中档进行揉面。 2.2.2 避免过度揉捏：保留面团的生命力 虽然厨师机效率高，但也要注意避免过度揉捏。过度揉捏会使面筋过度紧缩，导致面团变得坚韧，甚至在烘烤时收缩。当面团能够形成薄膜，并且表面光滑有弹性时，就应该停止揉面。 2.3 学习判断面团状态：不仅仅是看，更是感受 揉面的终极目标，是获得一个状态良好的面团。这需要我们学会“读懂”面团的语言。 2.3.1 湿粘度的区分：不同配方的细微差别 不同的面包配方，含水量不同，面团的湿粘度也会有所差异。例如，欧包的含水量较高，面团会显得更为湿润，甚至有些“粗糙”，但只要面筋发展到位，同样可以制作出优秀的口感。而吐司类面包，通常含水量较低，面团会更紧实。 2.3.2 面筋扩展度的测试：指尖的触感密码 将一小块面团放在手中，轻轻延展。如果面团能够顺畅地延展开，形成薄膜，说明面筋已经充分发展。如果面团容易断裂，说明还需要继续揉。当面团表面光滑，富有弹性，并且能轻松拉伸时，就表明揉面完成了。 第三章：发酵的呼吸与等待 发酵，是面包最神秘也最关键的魔法。它让无生命的物质，充满了生命的活力。 3.1 第一次发酵（基础发酵）：面团的苏醒与膨胀 这是面团第一次大规模的“生长”。在这个阶段，酵母开始大量繁殖，产生二氧化碳气体，使面团体积膨胀，并形成蓬松的结构。 3.1.1 温度的舞台：暖与冷的发酵策略 温暖发酵（24-28°C）： 是最常见的方式。在温暖的环境中，酵母活性高，发酵速度快。可以在温暖的烤箱（不加热）、温暖的房间，或者利用发酵箱进行。 冷藏发酵（2-5°C）： 将面团放入冰箱冷藏，可以大大延缓酵母的活性。这种发酵方式能够让面团在更长的时间内（12-24小时甚至更长）缓慢发酵，使风味物质充分积累，面包的口感也更佳。 3.1.2 时间的韵律：快速与缓慢的发酵哲学 发酵时间的长短，与温度、酵母用量、面团状态密切相关。没有绝对的标准时间，关键在于观察面团的状态。 3.1.3 如何观察与判断发酵程度：胖乎乎的秘密 面团发酵至原来的1.5-2倍大，表面光滑，用手指蘸少许面粉，轻轻插入面团，拔出后，如果小洞不回缩，或者缓慢回缩，就表示发酵到位。如果小洞迅速回缩，说明发酵不足；如果面团出现塌陷，则表示发酵过度。 3.2 排气与中间醒发：为面包的结构奠定基石 基础发酵完成后，需要进行排气和中间醒发。 3.2.1 温柔的排气：释放多余气体，均化温度 将发酵好的面团从盆中取出，轻轻按压，排出大部分气体。过度用力按压会破坏面筋结构。排气的作用是让面团内部温度更均匀，并为后续整形做准备。 3.2.2 短暂的休息：让面筋放松，为整形做准备 排气后的面团，需要经过10-20分钟的中间醒发。这段时间，面筋会得到放松，面团变得柔软，更容易进行整形。 3.3 第二次发酵（最后发酵）：面包的最终塑形与准备 整形后的面团，进入最后一次发酵。这是面包成形前最后一次“呼吸”。 3.3.1 湿润的环境：保持面团的活力 最后发酵通常需要一个湿润的环境，以防止面团表面变干开裂。可以在烤箱中放入一碗热水，或者使用发酵箱。 3.3.2 形状的雕琢：从圆形到方形，从橄榄形到法棍 根据你想要制作的面包类型，进行相应的整形。整形的手法决定了面包的最终形态。 3.3.3 发酵的临界点：最后的冲刺 最后发酵的时间，同样需要仔细观察。当面团发酵至约1.5-1.8倍大，轻轻拍打会留下浅浅的指痕，并且有弹性，就表示发酵到位，可以进行烘烤了。发酵不足，面包会扁塌；发酵过度，则可能在烘烤时过度膨胀，然后塌陷。 第四章：整形的手势与美学 整形，是将面团转化为艺术品的过程。你的双手，赋予面团生命与形态。 4.1 基础整形手法：让面团成为你手中的艺术品 4.1.1 圆形面团的整形：饱满的球体 将面团边缘向中心折叠，然后用手掌将面团收口朝下，在台面上轻轻转动，形成一个光滑的球体。 4.1.2 长形面团的整形：法棍与吐司的基石 将面团按压成椭圆形，然后将一端向中心折叠，另一端也向中心折叠，最后将两端压紧，形成长条状。或者，将面团卷起，并捏紧收口。 4.1.3 褶皱与收口：隐藏面团的“秘密” 无论是圆形还是长形面团，都要确保收口捏紧，这样可以防止面团在烘烤时裂开，并让面包表面更加光滑。 4.1.4 编织的乐趣：辫子面包的优雅 将面团分割成几份，分别搓成长条，然后编织成辫子状。这是制作花式面包的一种常见手法。 4.2 创意造型的可能性：突破常规的想象力 烘焙的乐趣，还在于它的创意无限。 4.2.1 模具的运用：烘焙器具的艺术价值 使用不同的烤盘、模具，可以制作出形状各异的面包，如吐司盒、玛芬模、螺旋模等。 4.2.2 结合水果、坚果与蔬菜：自然的馈赠 将切块的水果、坚果，或者烤制的蔬菜，揉入面团中，为面包增添丰富的口感和色彩。 4.2.3 节日与主题烘焙：赋予面包生命的故事 根据不同的节日，制作出具有主题特色的面包，如圣诞树造型的面包、复活节兔子造型的面包等。 第五章：烘烤的温度与火候 烘烤，是面包最终升华的仪式。温度与火候的精准掌控，决定了面包的成败。 5.1 预热的仪式：烤箱温度的精确控制 5.1.1 不同类型烤箱的特点：对流与直热的博弈 风炉（对流烤箱）： 内置风扇，使热空气在烤箱内循环，温度更均匀，烘烤速度更快。 传统烤箱（直热烤箱）： 热量主要来自于上下加热管，温度可能存在一定的温差。 了解你的烤箱特性，是精准控温的基础。 5.1.2 烘烤前后的温度变化：理解热量的传递 烤箱预热至所需温度后，放入面包后，温度会短暂下降。放入面包的数量和大小，都会影响烤箱温度的稳定性。 5.2 蒸汽的魔法：酥脆外壳的诞生 5.2.1 蒸汽的来源：烤箱自带、喷雾、冰块 在烘烤初期，制造蒸汽，可以软化面团表皮，使其在烘烤过程中充分膨胀，并形成酥脆的外壳。 5.2.2 蒸汽的释放与排干：控制外壳的脆度 随着烘烤进行，需要将蒸汽排出，使面包外壳变得酥脆。 5.3 烘烤时间的计算与调整：耐心等待的果实 5.3.1 面包内部温度的测量：成熟的金标准 使用温度计测量面包内部温度，是判断面包是否烤熟最准确的方法。通常，面包内部温度达到90-95°C时，表示已经烤熟。 5.3.2 颜色与声音的判断：经验的积累 观察面包表面的颜色，应呈现出诱人的金黄色。用手指敲击面包底部，如果发出空洞的声音，则表示烤熟。 5.4 烤箱之外的烘烤：铸铁锅、石板的魅力 5.4.1 锅内烘烤的优点：蒸汽的自然聚集 使用铸铁锅烘烤面包，能够更好地模拟专业的烘焙环境，锁住蒸汽，使面包外壳更加酥脆。 5.4.2 石板的优势：均温与底火的支撑 烘焙石板能够均匀吸热并缓慢释放，为面包底部提供稳定的热量，使面包底部上色均匀，口感更佳。 第六章：冷却与品尝：最后的仪式 6.1 冷却的必要性：让面包内部继续熟化 6.1.1 蒸气的释放：避免湿粘的内部 刚烤好的面包，内部依然含有大量蒸汽。充分冷却，可以使这些蒸汽排出，避免面包内部湿粘。 6.1.2 结构的稳定：让面包更易切片 冷却过程中，面包的内部结构会进一步稳定，使其更容易切片，也更容易品尝到其最佳风味。 6.2 观察面包的“表情”：裂纹、色泽、形状的美学 审视你亲手制作的面包，从它的裂纹，到它的色泽，再到它的整体形状，都是一次对成果的欣赏。 6.3 品尝的艺术：用舌尖感受麦子的故事 6.3.1 搭配的哲学：黄油、果酱、奶酪，或是朴素的纯粹 尝试不同的搭配，体验面包与不同风味的美妙融合。有时，最简单的搭配，更能品味出面包本身的风味。 6.3.2 记录与分享：你的烘焙日记 记录下你的每一次烘焙经验，包括成功的喜悦，和失败的教训。与家人朋友分享你的成果，也是烘焙的乐趣之一。 第七章：常见问题解答与进阶技巧 7.1 面包为什么会塌陷？ 可能的原因包括：发酵过度、面筋未充分发展、烘烤温度不够、烘烤时间不足等。 7.2 面包内部为什么会粘牙？ 可能的原因包括：面筋未充分发展、水分过高、发酵不足、冷却不充分等。 7.3 酵种培养与维护的秘诀 耐心、规律的喂养，以及适宜的环境温度，是培养健康酵种的关键。 7.4 无麸质面包的挑战与乐趣 无麸质面包的制作需要使用特殊的粉类和粘合剂，挑战与乐趣并存。 7.5 披萨、佛卡夏与巧巴塔：不同风味的探索 这些经典面包的制作方法和风味特点各不相同，是探索面包世界的好起点。 7.6 学习阅读复杂的食谱：理解专业术语 掌握烘焙中的专业术语，能够帮助你更好地理解和执行复杂的食谱。 7.7 烘焙中的安全须知 注意用火用电安全，保持厨房清洁，是享受烘焙过程的基础。 ---

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于它对“过程”的强调。很多烘焙书会直接给你一个配方，然后告诉你怎么做，但《做个好面包》却花了大量的篇幅去讲解“为什么”。为什么需要摔打面团？为什么需要冷藏发酵？为什么烤箱需要预热？作者用生动形象的比喻，将这些复杂的原理解释得一清二楚，让我从一个“照猫画虎”的模仿者，变成了一个真正理解面包制作精髓的“匠人”。我尤其喜欢书中关于“观察”的部分，作者教你如何通过面团的颜色、状态、甚至声音来判断它是否发酵到位，这是一种非常直观但又非常重要的技巧。我曾经因为发酵不到位而烤出过死面包，但自从读了这本书，我学会了如何“听”面团的声音，每一次都能准确把握发酵的时间。这本书让我对烘焙有了全新的认识，它不仅仅是关于食谱，更是关于一种对食材的尊重，对过程的耐心，以及对最终成果的热爱。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出版，对于我这样一个长期在烘焙界摸爬滚打的“老油条”来说，无疑是投下了一颗重磅炸弹。我一直以为自己对面包制作的理解已经相当透彻，各种高难度的技巧信手拈来，但《做个好面包》这本书，却让我看到了更深层次的奥秘。它没有停留在“如何做出漂亮面包”的表面，而是深入探讨了面粉的筋度与水分的相互作用，酵母在不同环境下的发酵机制，甚至还涉及到了一些关于蛋白质变性、淀粉糊化等基础生物化学知识，但作者处理得极为巧妙，将其融入到具体的制作讲解中，让你在不知不觉中就掌握了原理。我特别欣赏书中关于“面团的生命力”这一章节，作者用诗意的语言描述了面团在发酵过程中发生的奇妙变化，仿佛赋予了面团灵魂。我尝试了书中介绍的几个经典欧包配方，尤其是那个用了隔夜冷藏发酵的法棍，口感简直绝了，外壳酥脆到仿佛会碎裂，内里却有着航空公司般的细腻气孔，这绝对是我吃过的最棒的法棍之一。这本书让我重新审视了面包制作这件事，从一种技艺升华到一种科学与艺术的结合。

评分☆☆☆☆☆

坦白讲，我曾因为一本失败的烘焙书而对《做个好面包》有过一丝犹豫，担心它会和之前的书一样，内容陈旧，配方不实用。然而，当我翻开这本书的第一页，我就知道我的担忧是多余的。这本书的排版设计非常舒适，图片精美且具有指导性，让我一眼就能找到自己需要的配方和信息。作者的语言风格非常洒脱，不落俗套，读起来一点都不枯燥。我最欣赏的是书中关于“创意”的部分，作者鼓励读者在掌握基本技巧后，可以根据自己的喜好进行创新，比如尝试不同的谷物、坚果、香料，甚至可以加入一些意想不到的食材。我根据书中的基础白面包配方，尝试加入了我喜欢的迷迭香和橄榄油，没想到烤出来效果惊人，香气四溢，口感也更加丰富。这本书不仅满足了我对美味面包的追求，更激发了我内心深处的烘焙创造力，让我觉得这个厨房不再是单调的加工厂，而是一个充满无限可能性的游乐场。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始我只是抱着试试看的心态购买了《做个好面包》，我以为它会是一本比较泛泛而谈的烘焙入门书，但它给我的惊喜程度完全超出了预期。书中的配方非常实用，而且考虑到了很多居家烘焙者的实际情况，比如使用的工具都很常见，步骤也尽量简化，但最终成品却一点都不打折扣。我特别喜欢作者对每一种面团的“性格”分析，比如有的面团需要温柔对待，有的则需要强力揉捏，这种细致的入微观察，让我觉得作者是真的用心在和面团交流。我尝试了书中一个全麦核桃面包的配方，我之前做过的全麦面包总是带着一股苦涩味，但按照这本书的方法，烤出来的面包不仅没有苦味，反而有着坚果和谷物的天然香气，而且组织非常柔软，一点都不干硬。更让我感动的是，书中还穿插了很多关于烘焙的温暖故事和生活感悟，读起来非常治愈，就像和一位老朋友聊天一样。这本书让我明白，做面包不仅仅是技术活，更是一种享受生活、传递爱的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直让我惊艳！我一直觉得自己是个对烘焙完全没天赋的人，每次尝试都会以失败告终，要么烤出来硬邦邦像石头，要么就是塌陷不成形，简直是厨房灾难现场。但自从我翻开《做个好面包》，一切都改变了。作者的文字就像一位耐心而温暖的烘焙导师，她用最朴实易懂的语言，一点点拆解了面包制作的每一个环节。她不会上来就给你灌输复杂的专业术语，而是从最基础的面粉选择、酵母活性判断讲起，细致到揉面时的力度、发酵的温度和湿度，甚至连烤箱预热的技巧都讲解得头头是道。我最喜欢的部分是她对“失败”的态度，她毫不避讳地分享自己曾经的“翻车”经历，并且细致地分析了原因，这让我觉得烘焙不再是遥不可及的艺术，而是一个可以不断尝试和学习的过程。我按照书中的步骤，第一次就成功做出了让我惊喜的餐包，外酥内软，带着淡淡的麦香，那种成就感真的难以言喻。这本书不仅仅是教我如何做面包，更重要的是，它让我找回了在厨房里探索的乐趣和自信。