法国蓝带烘焙宝典(上) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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法国蓝带厨艺学院 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 法式烘焙
• 蓝带
• 烘焙技巧
• 面点
• 食谱
• 西点
• 烘焙入门
• 专业烘焙

店铺： 盐城新华图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518411146

商品编码：24123976828

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-04-01

内容介绍
本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院zui初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。di一章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。D三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，D四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，D五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方，可以搭配《法国蓝带烘焙宝典（下册）》一同购买。

关联推荐

经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

 

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要BB的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

 
目录
D一章　法国糕点史 引言　 历史　 食谱的出现　 D代法式糕点 蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　 D二章　西饼屋职业与生活　 纪律和厨房团队　 厨房团队 糕点部　 卫生和清洁　 个人卫生与仪表　 安全和卫生工作习惯　

D一章　法国糕点史

引言　

历史　

食谱的出现　

D代法式糕点

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》　

 

D二章　西饼屋职业与生活　

纪律和厨房团队　

厨房团队

糕点部　

卫生和清洁　

个人卫生与仪表　

安全和卫生工作习惯　

行业工具　

有关设备的建议　

一般安全注意事项　

工作区域准备　

菜单　

 

D三章　基本原料　

糖、糖添加剂和甜味剂　

面粉　

发酵剂　

蛋　

乳制品　

水果　

坚果和种子　

香草、香料和花卉　

可可制品　

酒及衍生产品　

添加剂和加工配料　

 

D四章　糕点技术与技巧　

温度与时间　

计量　

混合　

醒发与发酵　

成形　

烘焙　

蛋糕和松糕　

面团　

叠层面团　

发酵面团　

奶油　

蛋白霜　

巧克力　

成品装饰　

翻糖　

 

D五章　经典法式糕点制作　

基础面团　

炸糕面糊　

泡芙面团　

雪茄面糊　

可丽饼面糊　

油酥面团　

千层饼面团　

酥饼面团

甜酥皮面团　

发酵面团　

布里欧面团

可颂面团　

法棍面包面团　

起子面团　

甜发酵面团　

奶油与蛋白霜　

英式奶油

黄油糖霜　

尚蒂伊奶油　

吉布斯特奶油　

杏仁奶油　

糕点奶油　

蛋白霜　

蛋糕（基础混合物）

手指蛋糕　

达克瓦兹蛋糕　

杰诺瓦士蛋糕　

鸠康地蛋糕　

高糖蛋糕　

磅蛋糕　

其他制品　

皇家蛋奶冻　

甘纳许　

皇家糖霜　

糖浆　

 

附　录

换算表　

词汇表　

配方索引

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在线试读
叠层面团 　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。 　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“YZ”。油酥面体Z多可进行LZ操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。 　　虽然1次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。 　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中Z出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过SZ。 发酵面团 　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有D特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。 　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此D一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，Z后形成具有弹性的稠厚面团。 　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉WQ吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。 　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

叠层面团

　　千层饼、牛角面包和丹麦面包以其片状结构而著称，这种结构是对质地均一的黄油面团进行反复碾压和折叠而成。

　　油酥面团开始用水调和，主要由面粉和水制成面团。在此情形下，仍然要保留一些受到小心控制的面筋。面筋的强度有助于面团产生超薄层结构，但面筋仅供足以产生松薄层为度。折叠黄油层面团的步骤称为“YZ”。油酥面体Z多可进行LZ操作，否则面皮会被拉伸过薄。面团成品置于烘箱烘烤时，融化的黄油产生蒸汽，迫使调和体分离并膨发。正如前面所学过，面粉同时凝结，为水化体系提供强度，使其能将产生的蒸汽包住。

　　虽然1次操作这一过程有点不好把握，但可通过实践熟练掌握。千层饼由死面制成。

　　千层饼面团是一类介于叠层面团与发酵面团之间的面团。千层饼面团比酥皮面团还要难以把握，这种面团使用含有酵母的水合面体。这类面团中Z出名的是可颂面包面团。对含黄油面团进行碾压折叠产生多层结构的原理，进一步因酵母发酵而强化。折叠面体的技术与油酥面团相同，只不过可颂面包面团的折叠次数从不超过SZ。

 

发酵面团

　　发酵面团是我们熟知的面包面团。这里的发酵剂是酵母，酵母是一种需要培养的活有机体。但是酵母具有D特的风味，从而限制了其在精细糕点制品中的使用。制作面包时，面筋的存在和发展是这种焙烤产品成功的重要因素。

　　无论是新鲜酵母还是干酵母，均需要用水稀释，并要用糖、面粉（或两者）进行培养。此D一步确保酵母活得很好。然后可加入鸡蛋、黄油和调味剂等其余配料，再加入剩余的面粉，Z后形成具有弹性的稠厚面团。

　　相对于前面提到的面糊和面团，这里的面团需要设法促进发展形成长而相互交织的面筋纤丝。这种面团需要揉捏。此过程使面粉WQ吸收水分，使面筋继续发展。这种面团会从软而发黏状态变为具有黏弹性的光滑面团。

　　然后面团进行静置发酵。在此期间，酵母将葡萄糖和其他碳水化合物转化成二氧化碳和酒精。生成的二氧化碳气体使面团体积增大，而酒精赋予酵母发酵产品特有的风味。因配方不同，有的面包进行一次发酵，有些进行多次发酵。多次发酵的面团，期间要揿粉排出面团积累的二氧化碳。

 

圆面包成形

制作方法

1　拉起面团边缘向ZY折叠。

2　向下压实。

3　转动面团，重复将边缘向ZY折叠。

5　用手掌根将面团向前推。折叠并转向。

6　继续以上操作直到面团结实不粘手，并且具有抗推阻力。

7　待面团结实并不再粘手，将其搓成面团球。

8　用手指压面团时，手指应能利落地离开面团，并且面团会回弹。

 

奶油

　　奶油（crème）在法国不仅指乳制品奶油，而且也指具有某种质地的制备物。制备尚蒂伊奶油（crème Chantilly）时，只要在重奶油中加糖并用打蛋器搅打充气使其体积增大一倍或两倍便可。如果将蛋糕体看成砖，则糕点奶油便是砂浆。奶油可以单D作填充物使用，也可与黄油或杏仁奶油混合使用。英式奶油（crème anglaise）是一种煮熟的蛋奶液，可用作冰淇淋基料，用于巴伐利亚风味点心，或作为佐餐酱料使用。杏仁奶油（crème d’amandes ）是等量黄油、鸡蛋和杏仁粉混合后烤制的一种类似于蛋奶羹的稠厚质地物。这类奶油为其所伴的制备物增加花色。

 

蛋白霜

  法式蛋白霜

  1.　将蛋清置于盆中搅打至湿性发泡。逐渐搅打加入白糖，继续搅打至蛋清光滑有光泽，且糖WQ溶解。

  2.　搅打程度检查方法：用拇指和食指捏混合物，如果能感觉出糖粒，则继续搅打。

 

 瑞士蛋白霜

  1.　将蛋清和白糖装入一只隔热盆中，搅打使二者混合。

  2.　将隔热盆置于保温锅中，并搅打至用手触摸有热感。将盆从保温锅取出继续搅打至冷却，并干性发泡。

 

意式蛋白霜

  1.　将方糖和水加入小号酱汁锅内加热至沸，达到沸点时撇去任何可能在表面出现的白泡，并用湿面刷刷锅边。

  2.　糖浆煮沸至清澈后，继续煮至软球阶段（约121℃）。煮糖浆的同时，将蛋清用一盆搅打至湿性发泡。

  3.　糖浆一煮好，J缓缓加入蛋清，注意倒在盆边上，而不要直接倒在打蛋器上。

  4.　继续搅打至冷却。

  注　制备完成的三种蛋白霜可用于制作各种点心。参见各种具有这三种（法式，瑞士式和意式）蛋白霜特征的经典完整配方，包括蛋白蛋糕（iles flottante）、树根蛋糕（buche de Del）和柠檬蛋白霜塔（tart au citron au meringuée）。

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穿越时光的味蕾之旅：寻觅法兰西的经典烘焙秘语 当指尖触碰到泛黄的书页，空气中仿佛弥漫开来一股混合着黄油、糖浆和香草的醇厚芬芳。这并非仅仅是一本食谱的堆叠，它是一段跨越时空的味蕾探索，一次深入法兰西烘焙心脏的旅行，一次对将生活化为艺术的极致追求的致敬。这本书，是一封写给所有热爱美食、渴望创造美好的人的邀请函，它将引领你踏上一段寻觅法兰西经典烘焙秘语的旅程，在那里，每一份用心烘焙的点心，都承载着一个故事，一段传承，一种对生活的热爱。 想象一下，午后阳光透过落地窗，洒在厨房的木质料理台上，空气中漂浮着细微的面粉颗粒，伴随着低语的烘烤声。你手中搅拌的，不仅仅是面团，更是对时光的凝练，对技艺的磨砺，以及对味蕾最纯粹的挑逗。这本书，旨在为你开启一扇通往这番美妙境地的门，让你在掌握精湛烘焙技艺的同时，更能深刻理解法兰西烘焙文化的精髓，感受那份源于生活、升华于艺术的独特魅力。 追溯历史的香气：从皇家御点到街角面包房 法兰西的烘焙史，是一部跌宕起伏的史诗，它与王权、革命、艺术和日常生活紧密相连，每一款经典点心的背后，都镌刻着时代的印记。我们不会仅仅停留在复刻那些令人垂涎的成品，而是会一同回溯，去探寻它们最初的起源。从凡尔赛宫廷里为贵族们特制的华丽糕点，到法国大革命时期，面包作为生存必需品，在街头巷尾掀起的波澜，再到如今，遍布城乡的精致面包房和甜点店，每一处都散发着浓郁的历史香气。 我们将一起走进那些承载着百年传承的烘焙世家，感受他们如何将祖辈的智慧与热情，一代代传递下来，融入到每一次揉面、每一次发酵、每一次装饰之中。你将了解到，为何一款简单的可颂，能在法兰西拥有如此崇高的地位；为何马卡龙那缤纷的色彩和酥脆的口感，能轻易俘获全球食客的心；为何法式长棍面包，不仅仅是食物，更是法兰西精神的象征。这些故事，将为你的烘焙之旅增添更深的底蕴和人文关怀，让你在品尝每一口甜蜜或酥香时，都能感受到那份跨越时空的连接。 解构经典的滋味：不止于配方，更在于灵魂 这本书的价值，绝不仅仅在于提供一份份精确到克的食谱。我们深知，真正伟大的烘焙，源于对食材的深刻理解，对火候的精准掌控，对细节的极致追求，以及最重要的——对烘焙的热爱与专注。因此，我们将为你层层剥开经典法兰西烘焙的“灵魂”。 你将学习到，为何选择特定的面粉会对最终的成品产生如此大的影响；如何通过精准的温度和时间，让鸡蛋的蛋白幻化出轻盈的慕斯，或是让黄油的香气在焦糖中得到最完美的释放；为何细微的揉面手法，能够塑造出面包完美的组织结构；如何利用不同的技巧，例如“翻糖”的塑形美感，“酥皮”的层层分叠，亦或是“慕斯”的细腻柔滑，来展现烘焙的无限可能。 每一项技艺的背后，都蕴含着无数次的尝试与修正，这本书将为你梳理出这些关键性的步骤与原理，让你不仅知其然，更知其所以然。我们将从最基础的面团揉制讲起，到复杂的派皮制作，再到令人惊艳的法式甜点，每一个环节都力求清晰明了，循序渐进。你将不再仅仅是食谱的执行者，而是成为一位能够理解并运用这些原理的烘焙师，能够根据自己的理解和感受，在经典的框架内进行创新。 从入门到精通：构建你的专属烘焙知识体系 无论你是烘焙新手，还是已经有一定经验的爱好者，这本书都将为你提供一条清晰的学习路径。我们不会让你一开始就面对那些令人望而生畏的复杂食谱，而是从最基本、最核心的技法开始，逐步引导你进入法兰西烘焙的殿堂。 你将学习到如何准确地测量和混合干性与湿性材料，如何掌握不同类型酵母的活性特点，如何制作出绵密细腻的奶油霜，如何制作出能够完美支撑甜点的海绵蛋糕胚，如何处理巧克力以达到最佳的融化和塑形效果。每一个基础技法都将通过详细的图文步骤进行展示，确保你在实践过程中能够得心应手。 随着学习的深入，我们将逐渐引入更具挑战性的经典法式甜点。从层次分明的千层酥，到口感丰富的法式蛋糕，再到造型精致的慕斯蛋糕，你将有机会挑战并掌握一系列代表法兰西烘焙最高水准的技艺。我们相信，通过系统性的学习和实践，你将能够建立起一个扎实的烘焙知识体系，并且能够自信地应对各种烘焙挑战。 创造属于你的法兰西时刻：甜蜜的成就感，生活的升华 烘焙的魅力，在于它能够将平凡的食材，通过你的双手，转化为令人惊喜的美食。它不仅仅是一种技能，更是一种与家人、朋友分享快乐的方式，一种在忙碌生活中寻找片刻宁静与满足的出口，一种将生活化为艺术的创造过程。 想象一下，当你在家人面前端出一盘刚刚出炉的、散发着诱人香气的法式苹果挞；或者在朋友聚会上，分享你亲手制作的、色彩缤纷的马卡龙；那种由衷的喜悦和成就感，是任何物质享受都无法比拟的。这本书，不仅仅是教你制作美食，更是帮助你创造这些美好的时刻，让你在烘焙的世界里，找到属于自己的那份独特乐趣。 它鼓励你大胆尝试，不要害怕失败。每一次的尝试，都是一次宝贵的学习经验。我们将提供一些实用的烘焙技巧和故障排除指南，帮助你在遇到问题时，能够找到解决方案，并且不断进步。 走进味蕾的万花筒：探索法兰西烘焙的多彩世界 法兰西的烘焙世界，是一座色彩斑斓的万花筒，每一种口味、每一种造型，都代表着一种独特的情感和创意。我们将带你探索那些经典之外的惊喜。 从最受人喜爱的经典法式面包，例如浓郁的布里欧修、清脆的法式长棍，到那些承载着浪漫与精致的甜点，例如细腻丝滑的巧克力慕斯、水果风味浓郁的挞类，再到那些充满节庆氛围的季节性糕点。你将有机会学习到如何制作出不同风味和口感的蛋糕，如何运用水果、巧克力、坚果等多种食材，创造出丰富多样的甜点组合。 我们还将为你介绍一些法兰西烘焙中常用的特殊食材和工具，让你能够更深入地了解这个烘焙世界的细节。从优质的法式黄油，到不同种类的巧克力，再到各种专业的烘焙模具，我们将为你提供全面的指引，帮助你打造一个理想的烘焙空间。 不止于分享：与大师对话，感受烘焙的艺术 本书的设计，不仅仅是为了让你学会制作食谱，更是希望让你能够感受到法兰西烘焙文化中的艺术气息。每一款食谱的呈现，都力求精美，让你在阅读过程中，就能感受到那份对美的追求。 我们将不时地穿插一些法兰西著名烘焙大师的理念和故事，让你能够从更宏观的视角，去理解烘焙的艺术性。你将了解到，那些伟大的烘焙师是如何将创意、技艺和情感融合在一起，创造出令人赞叹的作品。 本书的目标，是让你不仅仅成为一个能够跟随食谱制作食物的人，而是成为一个真正理解烘焙精髓，能够触类旁通，甚至能够创造出属于自己独特风格的烘焙爱好者。它是一场永无止境的学习之旅，每一次的翻阅，都将带给你新的启发和灵感。 开启你的法兰西烘焙之旅 这本书，是一本为所有热爱生活、热爱美食、渴望创造美好的人而准备的指南。它将带你走进法兰西烘焙的经典世界，让你在掌握精湛技艺的同时，更能深刻理解烘焙背后的文化与艺术。准备好你的围裙，预热你的烤箱，让我们一起，开启这场充满甜蜜与惊喜的法兰西烘焙之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

我一直对法式甜点情有独钟，尤其是那些精致、口感丰富的慕斯、挞类。这次入手了《法国蓝带烘焙宝典(上)》，主要是冲着它“蓝带”的名头去的，总觉得能学到正宗的法式烘焙精髓。翻开书，果然没有让我失望。它不仅罗列了各种令人垂涎的甜点，更重要的是，它在每一个食谱后面都配有详细的讲解，从食材的选取、处理，到每一个步骤的操作细节，都力求清晰明了。我尤其欣赏它在一些关键技巧上的强调，比如如何制作出光滑细腻的甘纳许，如何精准地控制巧克力的温度，这些都是我之前自己摸索时常常遇到的难题。《法国蓝带烘焙宝典(上)》就像一位耐心细致的老师，一点点地引导我进入法式烘焙的殿堂。虽然有些步骤对我来说还有点挑战，但我相信通过反复练习，一定能掌握。

评分☆☆☆☆☆

作为一个多年来沉迷于各种烘焙书籍的爱好者，我必须说，《法国蓝带烘焙宝典(上)》这本书带来的惊喜远超我的预期。我之前看过的许多烘焙书，要么过于简单，要么过于理论化，而这本书则巧妙地找到了平衡点。它不仅提供了丰富多样的食谱，从经典的法式蛋糕到创新的甜点，应有尽有，更难得的是，它在讲解过程中融入了深厚的文化底蕴和专业的烘焙知识。例如，在介绍某款挞的制作时，作者会顺带讲解一下挞皮酥脆的秘诀，以及不同面粉对成品口感的影响。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我感觉自己不仅仅是在模仿食谱，而是在真正理解烘焙的科学原理。我尤其喜欢它对细节的关注，比如如何防止蛋白霜消泡，如何让奶油打发得更加稳定，这些都是我多年烘焙经验中积累的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

这套书刚到手，我迫不及待地翻开了《法国蓝带烘焙宝典(上)》。老实说，我对烘焙一直都有点“手痒”，但总觉得缺了点什么，可能是专业的指导，也可能是关键的技巧。这次买这套书，就是想给自己一个机会，真正系统地学习一下。书的装帧就很不错，纸张厚实，印刷清晰，图片也很诱人，光是看着那些精美的法式甜点，就让人跃跃欲试。我特别喜欢它从基础讲起，比如黄油的打发、面糊的混合，这些看似简单，但往往是决定成品成败的关键。书里对每一个步骤都讲解得非常细致，甚至连火候的控制、模具的选择都有详细的说明，这对于我这种新手来说，简直是福音。而且，它没有上来就教你做那些“高难度”的蛋糕，而是从一些基础的饼干、玛芬开始，循序渐进，让人很有成就感。我还在琢磨着周末要挑战第一个食谱，希望能成功。

评分☆☆☆☆☆

拿到《法国蓝带烘焙宝典(上)》这本书，我最直观的感受就是它的专业性和实用性。作为一名对烘焙有一定追求的爱好者，我常常会因为一些小细节的操作失误而导致成品不尽如人意，而这本书则恰恰解决了我的痛点。它在讲解每一个食谱时，都非常注重细节的刻画，例如，在制作某些酱料时，会详细说明加热的温度和时间，以及搅拌的手法，这些看似微小的差别，却能对最终的口感和质地产生决定性的影响。我尤其喜欢它在书中穿插的一些“烘焙小贴士”，这些建议往往能帮助我们规避一些常见的错误，并且提升烘焙的成功率。《法国蓝带烘焙宝典(上)》就像一个经验丰富的导师，在烘焙的道路上给予我最直接、最有效的指导。我已经迫不及待地想要动手实践书中的几个经典法式甜点，期待它们能为我的烘焙生活带来新的惊喜。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的烘焙书不应该仅仅是提供食谱，更应该传递烘焙的理念和热情。《法国蓝带烘焙宝典(上)》在这方面做得相当出色。它没有那种流水线式的配方，而是字里行间都透露出作者对烘焙的热爱和对食材的尊重。我记得在读到关于制作可颂的那一章时，作者不仅仅是告诉你如何折叠面团，更描述了面团在发酵过程中发生的奇妙变化，以及烘烤时那诱人的香气。这种叙述方式，让我感觉自己仿佛置身于一家温馨的法式面包店，亲手制作着那些充满心意的烘焙品。虽然《法国蓝带烘焙宝典(上)》中的一些食谱对新手来说可能略有难度，但书中提供的详细步骤和贴心提示，有效地降低了门槛。我计划在接下来的几个月里，把书中的食谱一一尝试，我相信这会是一次充满乐趣和收获的烘焙之旅。