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王森 著

图书标签:

• 甜点
• 法式
• 烘焙
• 甜品
• 美食
• 食谱
• 西点
• 烹饪
• 蛋糕
• 马卡龙

店铺： 沭阳新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518407736

商品编码：23980097596

包装：精装

开本：128

出版时间：2017-05-01

页数：156

字数：200000

内容介绍
《法式甜点》汇集了Christophe Rhedon、Mathieu Blandin两位鼎级大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

关联推荐

★SJding级甜点大师的经典配方

《法式甜点》收录法国甜点MOF大师Christophe Rhedon、法国里昂甜点SJ杯GJMathieu BlandinD家甜点制作配方及制作技法。

 

★附赠甜点制作视频，帮助初学者边看边学

 
目录
理论 常用材料 常用工具 法式甜点中重要但易被忽视的细节 马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin 个人介绍 01 菠萝草莓塔 02 覆盆子巧克力蛋糕 03 覆盆子小马卡龙 04 黑加仑蒙布朗 05 加勒比蛋糕 06 焦糖闪电泡芙 07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

理论

常用材料

常用工具

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

马蒂厄·布朗丹 Mathieu Blandin

个人介绍

01 菠萝草莓塔

02 覆盆子巧克力蛋糕

03 覆盆子小马卡龙

04 黑加仑蒙布朗

05 加勒比蛋糕

06 焦糖闪电泡芙

07 巧克力扁桃仁酱蛋糕

08 巧克力焦糖蛋糕

09 巧克力橘子蛋糕

10 巧克力榛子蛋糕

11 青柠牛奶蛋糕

12 香草芒果蛋糕

13 香草巧克力塔

14 香草闪电泡芙

15 紫罗兰黑加仑小马卡龙

 

克里斯多夫·雷丁 Christophe Rhedon

个人介绍

01 巧克力塔

02 香草奶油塔

03 菠萝香草塔

04 抹茶歌剧院蛋糕

05 芒果覆盆子联盟

06 异域风情

07 橙香栗子慕斯蛋糕

08 红果杏仁夏洛特

09 橙子协奏曲

10 我的泰坦（苹果焦糖塔）

11 千层蛋糕

12 大马卡龙

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在线试读
法式甜点中重要但易被忽视的细节 甘纳许的制作 甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。 给圆形模具包上烘焙油纸的方法 将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。 给圆形模具包裹保鲜膜的方式 在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。 泡芙面糊的制作 泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

法式甜点中重要但易被忽视的细节

 

甘纳许的制作

甘纳许是将淡奶油和巧克力混合制成的可以融入各种其他风味的巧克力制品，质地柔软，入口即化。甘纳许的制作过程比较简单，先将淡奶油加热至煮沸，煮沸后立即关火，加入巧克力（颗粒），搅拌至巧克力WQ融化即可。淡奶油和巧克力的比例不同，制作出的甘纳许的质地也不同，巧克力的含量高，甘纳许的浓度J高，质地也J更加浓稠。甘纳许可以用作淋面、馅料，也可以作为装饰材料，将甘纳许装入小的裱花袋中，挤出文字或者画出图案。

 

给圆形模具包上烘焙油纸的方法

将烘焙油纸裁开，尺寸稍微比圆形模具大一些，沿着模具的侧边折起，使油纸贴着圆形模具。

 

给圆形模具包裹保鲜膜的方式

在圆形模具上盖上保鲜膜之后，在圆形模具上套一个橡皮筋，固定好后再将保鲜膜拉紧，使表面平整。

 

泡芙面糊的制作

泡芙面糊制作方法比较特殊，混合了面糊和面团两者的特性，而且需要经过两次加热：一次是在制作面糊时，另一次是在将面糊烤制成中空泡芙时。

 

制作泡芙的过程：1先将水和油脂材料一起加热至接近煮沸（图1），然后加入面粉并不断搅拌，以低温加热，直至变成比较黏稠的面糊状（图2），然后再加入鸡蛋（图3），不断搅拌，至面团柔软、呈现面糊状态，Z后将面糊装入裱花袋中，在烤盘上挤出形状，入炉高温烘烤（图4）。在烘烤的过程中，由于内部还处于湿性状态，而表面会因为高温烘烤而1先定型，这样使泡芙内部的水蒸气向外推挤，J会将面皮撑开，内部形成空洞。泡芙内部可以填入各种馅，制作出不同口味的泡芙。泡芙的表皮酥脆可口，内馅也可以根据口味自行添加，D然表面也可以抹上巧克力酱或者撒上糖粉等，以丰富口味。检验面皮是否与塔模贴合的方法：用手指将嵌入面皮的塔模再次整理捏合之后，将塔模翻过来，如果面皮和塔模成直角，J说明面皮和塔模已经贴合。

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香醇的浪漫，舌尖的艺术——探索法式烘焙的精髓 当“法式甜点”这个词语浮现在脑海中，你可能会想到精致的马卡龙，层层叠叠的千层酥，还是入口即化的慕斯？它不仅仅是糖与面粉的组合，更是一种生活态度，一种对美的极致追求，一种源远流长的饮食文化。这本书，将带领你踏上一段穿越时空的味觉之旅，深入探寻那些令人魂牵梦萦的法式烘焙魅力。 穿越历史的长河，品味法式甜点的起源与演变 法式甜点并非一日之功，它的背后蕴藏着几个世纪的智慧与创新。故事要从遥远的古罗马说起，当时的甜点多以蜂蜜、水果和坚果为主。然而，真正让法式甜点开始显露出其独特光芒的，则是在中世纪。随着香料贸易的兴盛，来自东方的糖、胡椒、肉桂等稀有食材逐渐被引入法国，为甜点制作带来了新的可能性。贵族们对精美食物的追求，催生了一批批技艺精湛的厨师，他们开始尝试用更复杂的技法和更丰富的原料，创造出前所未有的美味。 文艺复兴时期，意大利的甜点文化对法国产生了深远影响，特别是来自佛罗伦萨的凯瑟琳·德·美第奇，她不仅带来了意大利的时尚，也将许多当时先进的烘焙技艺和精致的甜点食谱带到了法国宫廷。从此，法国的甜点开始走向精致化和艺术化。 18世纪，法国大革命之后，许多宫廷御用厨师下岗，他们转而开设了自己的糕点店（Pâtisserie），将原本只属于贵族的美味带给了普通民众。这标志着法式甜点的大众化进程，也为现代法式甜点的蓬勃发展奠定了基础。19世纪，烘焙技术和工具的进步，例如烤箱的改良、糖的广泛应用，使得法式甜点更加丰富多样。经典作品如可颂（Croissant）、闪电泡芙（Éclair）、巴黎布雷斯特泡芙（Paris-Brest）等，都在这一时期逐渐成熟并流传至今。 进入20世纪，尤其是二战后，法式甜点迎来了新的高峰。名厨辈出，他们打破传统，融合创新，将法式甜点推向了艺术的巅峰。例如，加斯东·勒诺特（Gaston Lenôtre）对慕斯类甜点的贡献，米歇尔·布拉（Michel Bras）对食材本味的极致追求，以及皮埃尔·赫梅（Pierre Hermé）对马卡龙的革新，都为法式甜点注入了新的生命力。如今，法式甜点已成为世界美食界的一张亮丽名片，以其精湛的工艺、独特的风味和令人惊叹的艺术表现力，征服了全球食客的味蕾。 解码经典，品味法式甜点的灵魂 这本书将带你一步步解构那些耳熟能详的法式经典，从材料的选择到制作的细节，都将进行深入的剖析。 可颂（Croissant）: 那金黄酥脆的外壳，层层分明的内部，带着浓郁的黄油香气，咬下去是令人满足的“咔嚓”声，这便是可颂的魔力。我们将探索如何通过精准的折叠和发酵，创造出如此轻盈而富有层次感的口感。从选择高质量的黄油，到掌握面团的温度控制，每一个细节都至关重要。你将了解“叠被子”式的黄油包裹技术，以及它如何成就了可颂独一无二的酥脆与蓬松。 马卡龙（Macaron）: 小巧玲珑，色彩斑斓，口感轻盈却又带着独特的韧性，马卡龙无疑是法式甜点中的“颜值担当”。书中将详细解析制作马卡龙壳的关键——蛋白霜的打发技巧，杏仁粉的粗细度，以及烘烤时的温度和时间控制。你将学会如何调配出柔滑细腻的饼皮，以及如何制作出丰富多变的内馅，从经典的覆盆子、巧克力，到创意十足的抹茶、薰衣草，每一口都是一次味蕾的奇遇。 闪电泡芙（Éclair）: 细长的造型，光滑的表面，包裹着丝滑的奶油馅，淋上浓郁的巧克力酱，闪电泡芙以其优雅的姿态和丰富的口感俘获人心。我们将一起学习制作正宗的法式泡芙面糊（Pâte à Choux），了解如何控制其膨胀的特性，使其内部形成空洞，方便注入馅料。从香草卡仕达酱到咖啡奶油，从焦糖到巧克力，你将掌握制作各式美味泡芙的秘诀。 歌剧院蛋糕（Opéra Cake）: 融合了咖啡、巧克力和杏仁的经典风味，歌剧院蛋糕以其层层分明的结构和浓郁的口感，宛如一场精致的味觉歌剧。书中将详细指导你如何制作杏仁海绵蛋糕（Genoise）、浓郁的咖啡糖浆、香醇的巧克力甘纳许以及顺滑的咖啡奶油霜。每一步的精准操作，都将为你呈现一个完美的歌剧院蛋糕。 慕斯（Mousse）: 慕斯以其轻盈如云朵般的口感，成为现代法式甜点中不可或缺的一员。我们将深入了解慕斯的制作原理，如何通过打发鲜奶油、蛋白霜或蛋黄酱，以及使用吉利丁等凝固剂，创造出入口即化的奇妙质地。从经典的巧克力慕斯到清新的水果慕斯，你将学会如何平衡甜度、酸度和香气，制作出令人陶醉的慕斯。 不只是技巧，更是美学的熏陶 法式甜点不仅仅是食物，更是一门艺术。它强调食材的天然风味，注重色彩的搭配，追求造型的精致。这本书将引导你理解法式甜点背后的美学理念。 色彩的运用: 法式甜点师是色彩的魔术师。鲜艳的水果、抹茶的翠绿、巧克力的浓郁、覆盆子的娇艳……各种色彩的碰撞与融合，不仅刺激了视觉，也预示着味蕾即将到来的惊喜。你将学习如何利用天然食材的颜色，或者巧妙地运用食用色素，为你的甜点增添一抹亮丽的色彩。 造型的艺术: 从简约大气的方形到复杂精巧的立体造型，法式甜点在造型上总能给人带来惊喜。无论是精美的裱花，还是流畅的淋面，亦或是富有创意的摆盘，都展现出甜点师的巧思。书中将介绍一些基础的造型技巧，帮助你为自己的甜点作品锦上添花。 食材的哲学: 法式甜点对食材的要求极高。优质的黄油、新鲜的鸡蛋、当季的水果、高品质的巧克力……每一种食材的选择，都直接影响着最终的口感和风味。你将了解到不同食材的特性，以及如何将它们巧妙地组合，发挥出最佳的美味。 从零开始，轻松实践 本书的编写，充分考虑到烘焙爱好者的不同水平。即使是初学者，也能循序渐进地掌握制作要领。 详细的步骤图解: 每一款甜点的制作过程，都配有清晰直观的步骤图解，让你能够轻松跟随，避免走弯路。 精准的配方: 所有配方都经过反复试验和优化，力求精准，保证成功率。 常见问题的解答: 在制作过程中可能会遇到一些常见问题，例如泡芙不膨胀、马卡龙开裂等，书中将为你一一解答，提供解决方案。 工具与材料的详解: 对于初学者来说，了解烘焙工具和材料的选择也同样重要。本书将详细介绍常用的烘焙工具，以及不同食材的选择和用途。 不止于甜，更是生活的情趣 学会制作法式甜点，不仅仅是掌握一项烹饪技能，更是为生活增添一份浪漫与情趣。想象一下，在周末的午后，为家人或朋友亲手制作一份精致的甜点，分享这份甜蜜与喜悦；或者在特殊的日子，用一份亲手制作的甜点，传递浓浓的爱意。法式甜点，承载着对生活的热爱，也记录着温馨的瞬间。 这本书，将成为你通往法式烘焙世界的钥匙。它不仅仅是一本食谱，更是一位耐心细致的烘焙导师，一位充满激情的味蕾向导。让我们一起，用双手创造出属于自己的法式浪漫，让香醇的甜蜜，在舌尖上绽放出最美的艺术之花。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就足够吸引人了，柔和的色调，搭配上精致的插画，让人一看就仿佛闻到了空气中弥漫的法式香草和焦糖的甜美气息。我一直以来都对法式甜点怀有深深的向往，总觉得它们不仅仅是食物，更是一种艺术，一种生活态度的体现。那种细腻、优雅，以及对细节的极致追求，常常让我心生敬意。所以，当我看到这本书时，内心是充满期待的。我设想着，这本书里一定会包含那些经典的法式甜点，比如马卡龙，外壳酥脆，内馅软糯，每一口都是甜蜜的爆炸；还有闪电泡芙，优雅的曲线，搭配上浓郁的巧克力淋面，简直是视觉和味蕾的双重享受；当然，不能少了歌剧院蛋糕，层次分明，咖啡和巧克力的碰撞，醇厚而迷人。我猜测书中会详细介绍这些甜点的历史渊源，它们的经典做法，以及一些独具匠心的创新。我更期待的是，书中是否会分享一些制作的小技巧，让像我这样的烘焙爱好者，也能在家中复制出那些令人惊艳的法式美味。这本书，在我看来，不仅仅是一本食谱，更像是一扇通往法式浪漫与精致生活的大门，我迫不及待地想要打开它，一探究竟。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体风格非常吸引我，我一直对法式甜点的精致和优雅有着深深的迷恋。我期待书中能够展现法式甜点独特的魅力，不仅仅是口感上的丰富，更是视觉上的艺术享受。我脑海中浮现的是那些色彩斑斓的马卡龙，外壳酥脆，内馅柔软，每一颗都如同宝石般诱人；还有那经典的歌剧院蛋糕，层层分明的结构，咖啡与巧克力的完美融合，每一口都是一场味蕾的盛宴。我希望这本书能够深入浅出地讲解制作这些甜点的技巧，从基础的面糊制作，到复杂的慕斯层叠，都能有详细的指导。更吸引我的是，如果书中能包含一些关于法式甜点装饰的创意，比如如何利用裱花、糖霜、水果等元素，将甜点打造成一件件令人惊叹的艺术品。这本书，对我而言，是一种对生活品质的追求，一种对味蕾极致享受的向往，我迫不及待地想通过它，将这份法式浪漫带入我的厨房，创造属于自己的甜蜜回忆。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到这本书，我的第一反应是它的重量和质感。厚实的纸张，触感细腻，印刷色彩饱满，图片清晰得仿佛能触摸到甜点的每一个纹理。我迫不及待地翻阅起来，希望能从中找到一些平时难以接触到的法式甜点制作秘籍。我一直对那些层次丰富、口感多变的慕斯蛋糕情有独钟，想象着书中是否会包含如何调配出完美比例的慕斯，如何才能做出入口即化的细腻口感，以及如何利用各种水果和巧克力打造出令人目眩神迷的色彩搭配。还有那些看似简单却极具挑战性的挞类甜点，比如柠檬挞那酸甜清爽的口感，挞皮酥脆的烘烤技巧，都让我跃跃欲试。我更关注的是，书中是否会讲解一些关于烘焙的基础知识，比如面粉的选择、黄油的处理、糖的溶解度等等，这些看似琐碎的细节，往往是决定甜点成败的关键。我希望这本书能像一位循循善诱的老师，一步步引导我，让我克服烘焙中的种种难题，最终做出属于自己的法式甜蜜。这本书，在我心中，是一种对生活品质的追求，一种对味蕾极限的探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的第一印象是它的独特性。在市面上琳琅满目的烘焙书籍中，它仿佛散发出一种与众不同的光芒。我一直对法式甜点的“优雅”和“精致”有着近乎痴迷的喜爱，那种对于细节的极致追求，以及看似简单实则蕴含深厚功底的制作过程，总是让我心生向往。我猜测这本书中不会只停留在马卡龙、闪电泡芙这类耳熟能详的经典，而是会挖掘出一些更加小众、更具地方特色的法式甜点。也许是南方普罗旺斯地区特有的薰衣草风味马卡龙，又或者是阿尔萨斯地区充满节日气氛的姜饼屋。我更期待的是，书中是否会深入探讨法式甜点背后的文化和历史，比如路易十四时期宫廷甜点的演变，或是法国大革命时期，甜点如何成为普通民众能够享受的奢侈品。我想，如果能了解到这些，制作甜点就不再是简单的技艺，而是一种与历史对话，与文化交流的体验。这本书，对我而言，不仅是关于食物的，更是关于一种生活方式的理解，一种对法式浪漫情怀的追寻。

评分☆☆☆☆☆

这本书的版式设计非常精美，仿佛艺术品一般。我一直以来都对法式甜点情有独钟，那种精致、优雅，以及对细节的极致追求，深深吸引着我。我设想书中可能会涵盖一些如法式焦糖布丁这样看似简单却考验功底的甜点，例如如何才能烤出那层完美焦糖，以及布丁本体丝滑细腻的口感。亦或是法式歌剧院蛋糕，那层层叠叠的咖啡、巧克力和海绵蛋糕的组合，光是想象就让人垂涎。我期待书中不仅能提供详细的制作步骤，更能分享一些制作的“窍门”和“秘籍”，比如关于打发蛋白的技巧，如何掌握烘烤时间和温度，或是巧克力融化的最佳方法。我更希望书中能够有一些关于甜点装饰的创意，例如如何利用水果、奶油、巧克力片等元素，将甜点打造成一件件精美的艺术品。这本书，在我心中，是一种对生活品质的追求，一种对味蕾极致享受的向往，我迫不及待地想从中汲取灵感，创造属于自己的法式甜蜜。