日本甜点大师的私房配方 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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世界名厨学院 著

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• 甜品制作

店铺： 沭阳新华书店图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518413676

商品编码：23980691448

包装：精装

开本：大16

出版时间：2017-05-01

页数：188

字数：200000

内容介绍
《日本甜点大师的私房配方》书中的三位大师，杉本都香咲、朝田晋平和中川二郎，在日本甜点界都有很高的地位，多年的经验让他们比普通人更能感知蛋清的温度、奶油的轻盈和材料的完美融合。如果能与他们接触并学习，带给你的或许J是另一番甜点SJ。除了详尽介绍每一个配方产品，本书还对常用的基础材料、奶油、装饰、巧克力等做了一个详细的归整和理论梳理，无论是对初学者还是甜点师，都有获益之处。

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SJ名厨学院系列书邀请GJ咖啡、西餐、甜点、面包、翻糖、拉糖、巧克力工艺大师，包括法国MOF终身得主、SJ烘焙GJ、米其林餐厅主厨、GJding级酒店主厨和日本烘焙名师，一起讲授他们多年的宝贵厨艺经验、经典配方和纯熟操作技法。内容全面、QW，精美且实用，配有详细的步骤图和视频，将大师们的课堂教学完美呈现。

 
目录
理论 01 制作前须知 02 本书中用到的不常见材料 03 3 种基础面团 04 本书中几种常用的蛋糕饼底 05 不同温度的糖浆 06 不同温度的焦糖 07 几种基础奶油 08 几种增加甜点风味的物质 09 巧克力知识 10 甜点的保存 11 甜点装饰技巧 杉本都香咲作品

理论

  01 制作前须知

  02 本书中用到的不常见材料

  03 3 种基础面团

  04 本书中几种常用的蛋糕饼底

  05 不同温度的糖浆

  06 不同温度的焦糖

  07 几种基础奶油

  08 几种增加甜点风味的物质

  09 巧克力知识

  10 甜点的保存

  11 甜点装饰技巧

 

杉本都香咲作品

  栗子风味蛋糕

  黑白巧克力夏洛特

  奶酪苹果

  阿拉比卡巧克力

  巧克力覆盆子塔

  歌剧院

  热情菠萝蛋糕

  圣托诺蕾

  我的任性孩子

  巧克力生日蛋糕

  香醋千层蛋糕

  黑加仑栗子蛋糕

  椰子百香果

  酸樱桃巧克力慕斯

 

中川二郎作品

  莫加多尔巧克力慕斯

  克劳德

  焦糖蛋糕 

  热带风情

  橙子蛋糕

  国王饼

  水果蛋糕卷

  水果塔

  圣托诺蕾

  奶酪蛋糕

  巧克力奶油慕斯蛋糕

  坚果布列塔尼酥饼

  草莓蛋糕

  雪球

  香蕉面包

 

朝田晋平作品

  焦糖巧克力

  巧克力白奶酪

  香蕉咕咕霍夫

  加州布朗尼

  焦糖栗子

  双重奶酪

  多米尼加

  西班牙蛋糕

  下午

  巧克力香橙咕咕霍夫

  夏威夷坚果茶蛋糕

  榛子欧培拉

  古典巧克力

  我Z爱的人

显示全部信息

【私藏曝光】那些触动舌尖的日式甜蜜，不止是赏心悦目的艺术品 在寻常巷陌，抑或繁华都市，总有那么一些精致的点心，它们以其温润的色泽、细腻的口感，以及背后蕴含的匠心，悄然治愈着都市人的疲惫，点亮平凡生活的每一个瞬间。它们不是华丽的摆设，而是能够被感知、被品味、被深深铭记的温暖。当您翻开本书，您将不仅仅是走进一个关于甜点的世界，更像是被一位技艺精湛的日式甜点大师轻轻引领，踏上一段探寻味蕾极致体验的旅程。 这本书，并非是对市面上琳琅满目甜点知识的简单堆砌，也不是一本泛泛而谈的“新手入门指南”。它更像是大师内心深处，那些沉淀多年、反复打磨、最能代表其独特风格与精髓的“私房珍宝”的首次倾囊相授。我们在这里要呈现的，是那些经过无数次试验、无数次调整，最终才得以成型的、真正能够触动人心、令人回味无穷的日式甜点。 您或许会疑惑，市面上关于日式甜点的书籍已经不在少数，为何还要倾注心血写这样一本书？答案很简单：真正的“私房配方”，往往蕴含着远超基本技法的独特思考和情感投入。它并非照本宣科地给出材料清单和步骤说明，而是通过每一个细节的处理，每一个比例的拿捏，去传递一种对食材的敬畏，对美学的追求，以及对品尝者幸福感的期盼。这本书，将带您深入了解这些“秘而不宣”的背后故事，理解每一份甜点是如何从一个构思，变成一道令人惊艳的艺术品，并最终在您的口中绽放出迷人的风味。 一、 匠心独运：从食材的源头，探寻味蕾的极致 日式甜点的魅力，首先在于它对食材的极致追求。在日本，人们对季节的变迁有着极其敏锐的感知，并将其巧妙地融入到甜点的制作中。春天的樱花，夏天的抹茶，秋天的栗子，冬天的柚子，这些大自然的馈赠，经过大师的巧手，被赋予了新的生命。 1. 季节的精髓：当令食材的魔法 本书将着重揭示如何精准捕捉不同季节最富生命力的食材。例如，在春季，我们将探索如何提取最新鲜的樱花叶和樱花花瓣的香气，用它们来制作口感清雅、带有淡淡花香的“樱花大福”；在盛夏，浓郁的宇治抹茶，是如何被赋予丝滑的质地，制成层次分明的“抹茶慕斯”；而到了秋季，当空气中弥漫着收获的气息，我们将学习如何处理饱满的栗子，制作出甜而不腻、口感绵密的“蒙布朗”；至于寒冷的冬季，清爽而带有微苦的柚子，又是如何点亮味蕾，成为“柚子舒芙蕾”的点睛之笔。 这些并非简单的食材叠加，而是深入理解每一种食材的特性，包括其最佳的采摘时间、最适宜的处理方式，以及如何与其他食材进行和谐的搭配，从而激发出食材本身最纯粹、最动人的风味。大师们不会告诉你“用抹茶粉”，而是会告诉你“选择哪个产区的、哪一年份的、经过何种烘焙工艺的抹茶粉，才能达到最理想的颜色和香气”。这种对细节的极致追求，是区分“普通甜点”和“大师级甜点”的关键。 2. 质感的魔术：细腻与绵密之间的艺术 日式甜点的另一个迷人之处，在于其对“质感”的追求。它不像某些西式甜点那样追求强烈的黄油香气或浓郁的奶油感，而是更倾向于一种温和、细腻、入口即化的触感。这种质感的营造，往往需要对食材的物理特性有着深刻的理解，以及对制作过程中的温度、湿度、搅拌速度等进行精准的控制。 本书将带您领略制作“顶级和三盆糖”的精妙之处。和三盆糖，以其独特的颗粒感和入口即化的细腻口感而闻名，是制作许多日式传统甜点的灵魂。我们将深入探讨如何选用最优质的甘蔗，如何通过传统工艺提炼出颗粒细小、纯度极高的和三盆糖，以及如何在制作过程中，通过精准的研磨和混合，让这种糖的独特质感在甜点中得到最完美的体现。 此外，对于“蕨饼”的制作，我们将揭示其Q弹又不失软糯的独特口感是如何炼成的。这不仅仅是简单的淀粉混合，而是要讲究淀粉与水的比例、加热的火候，甚至冷却的时间。每一次搅拌，每一次静置，都可能对最终的口感产生微妙的影响。我们也将探讨如何用天然的黄豆粉（Kinako）为蕨饼增添温暖的坚果香气，以及如何用黑糖糖浆（Kuromitsu）来平衡蕨饼的清淡，让整体风味更加丰富。 3. 色彩的诗篇：视觉与味蕾的和谐共鸣 日式甜点的美，常常体现在其淡雅、和谐的色彩搭配上。它们如同水墨画般，不施粉黛，却自有风韵。这种色彩的美学，并非偶然，而是对自然色彩的深刻洞察和艺术化的提炼。 本书将分享如何利用天然食材本身的颜色来呈现甜点的美感。例如，草莓的粉红、蓝莓的深紫、南瓜的橙黄、紫薯的瑰丽，这些天然的色彩，无需任何人工色素的添加，就能勾勒出令人愉悦的视觉享受。我们将学习如何通过恰当的比例和组合，让这些色彩在甜点中和谐共存，形成一幅幅赏心悦目的画卷。 更进一步，我们将探讨如何通过一些特殊的技法，来达到更具艺术感的色彩效果。例如，在制作“抹茶卷”时，如何通过巧妙的涂抹和烘烤，让抹茶与蛋糕体之间产生微妙的渐变色，如同水墨晕染般自然而富有层次。又或者，在制作“羊羹”时，如何通过不同颜色果冻层的叠加，营造出犹如层叠山峦般的视觉效果，让人在品尝之前，已经沉醉于其独特的东方美学之中。 二、 技艺精湛：超越基础的私藏制作秘诀 一本真正有价值的甜点书，不应只停留在“材料+步骤”，而应该深入挖掘那些能够提升甜点品质、赋予其独特灵魂的“秘诀”。这些秘诀，往往是大师们在长年累月的实践中，通过无数次的失败与成功，才积累下来的宝贵经验。 1. 烘焙的温度艺术：火候的微妙掌控 烘焙，是日式甜点制作中至关重要的一环。而精准的温度控制，则是烘焙成功的关键。不同种类的甜点，对温度的要求都有着严格的规定。 本书将详细解析不同日式甜点所需的最佳烘烤温度和时间。例如，制作口感轻盈、入口即化的“戚风蛋糕”，温度过高容易导致开裂，温度过低则会影响蓬发；制作外酥内软的“铜锣烧”，需要精确控制煎制的火候，才能让饼皮呈现金黄诱人的色泽，同时保持内部的柔软；而制作需要慢烤的“抹茶芝士蛋糕”，温度的稳定性则直接影响到蛋糕的质地是否细腻均匀。 我们还将探讨如何根据烤箱的特性进行微调，以及如何通过一些简单的工具（如温度计）来辅助判断烘烤的成熟度。这些关于火候的“老手艺”，是许多新手在制作过程中容易忽略，却又是决定成品成败的关键。 2. 混合的哲学：搅拌的轻柔与力量 在日式甜点制作中，混合（搅拌）的力度和方式，对最终的质地有着举足轻重的影响。过度的搅拌会导致面糊起筋，影响口感；而搅拌不足则会使食材无法均匀融合，导致成品出现不均匀的瑕疵。 本书将深入介绍在制作不同日式甜点时，所需要的特定搅拌技巧。例如，在制作“舒芙蕾”时，打发蛋白的程度以及与蛋黄糊的混合方式，需要极其轻柔，以保留蛋白的蓬松度，从而做出轻盈如云朵般的口感。而在制作“日式年糕”时，则需要通过揉搓和捶打，让糯米粉的分子充分结合，形成Q弹耐嚼的质感。 我们将分享如何通过观察面糊的状态来判断是否过度或不足搅拌，以及在不同的制作阶段，应该采取怎样的搅拌力度。这些关于“力度”的哲学，是让甜点拥有灵魂的关键所在。 3. 装饰的意境：点睛之笔的艺术化处理 日式甜点的装饰，如同书法中的留白，看似简单，却意蕴深远。它不是为了炫技，而是为了升华甜点的整体美感，并传递一份季节的祝福或文化的内涵。 本书将摒弃那些过于繁复、华而不实的装饰手法，而是专注于那些能够恰到好处地点缀甜点，并与其风味融为一体的“私藏”装饰灵感。例如，一片简单而精致的薄荷叶，就能为清爽的甜点增添一抹生机；几颗晶莹剔透的红豆，就能让大福的内馅更加丰富诱人；而一块雕刻精美的日式糖霜，则能瞬间提升甜点的艺术品位。 我们将探讨如何利用天然食材本身的美丽，进行最简洁有效的装饰。例如，用削成薄片的草莓，层层叠加，形成一朵盛开的玫瑰；用烘烤至酥脆的杏仁片，点缀在蛋糕表面，增添层次感和坚果香气；或者，运用裱花袋，挤出简单的线条或点状，来模拟水滴或落叶的形态。这些看似简单的装饰，却能让您的甜点在视觉上更上一层楼，真正做到“色香味”俱全。 三、 情感的烘焙：每一口都是幸福的味道 甜点，不仅仅是食物，更是一种情感的载体。它承载着制作人的心意，也承载着品尝人的温暖回忆。本书所分享的“私房配方”，更是充满了大师对生活的热爱，对美好事物的追求，以及对分享这份美好的渴望。 1. 传承与创新：古法与现代的对话 日式甜点有着悠久的历史，许多古老的制作技艺至今仍被珍视。然而，大师们并非守旧，而是懂得在传承经典的基础上，融入现代的审美和需求，进行创新。 本书将带领您了解一些经典的日式甜点，如“羊羹”、“豆大福”、“抹茶和菓子”等，并深入解析其传统的制作工艺。但同时，您也将看到大师们如何根据现代人的口味偏好，对这些经典进行改良。例如，在传统的羊羹制作中，可能使用大量的砂糖，而大师可能会通过调整比例，或引入其他天然甜味剂，来达到更健康的口感。在豆大福的制作中，也许会尝试使用不同风味的豆沙馅，或加入意想不到的内馅，来带来全新的味蕾体验。 这种“古老与现代的对话”，正是日式甜点能够历久弥新，并在全球范围内受到喜爱的重要原因。 2. 制作的仪式感：从容享受过程 在快节奏的现代生活中，制作甜点本身，也能成为一种舒缓压力、回归内心的仪式。本书所介绍的配方，往往操作步骤清晰，但又充满着对细节的考究，鼓励您在制作过程中，放慢脚步，用心去感受每一个环节。 从称量精确的食材，到细致地混合搅拌，再到耐心地等待烘烤或凝固，每一个步骤都充满了“慢生活”的智慧。您会发现，当您全神贯注于制作的过程中，烦恼似乎都离您远去，取而代之的是一种宁静与满足。 3. 分享的喜悦：用甜点传递爱 制作美味的甜点，最终是为了分享。无论是与家人共进晚餐，与朋友下午茶，还是在特别的日子里，亲手制作一份甜点赠予心爱的人，都能传递一份最真挚的爱与关怀。 本书的配方，都经过精心设计，既能保证在家中制作出令人惊艳的效果，又能让您在分享时，获得满满的成就感。想象一下，当您将亲手制作的、带有独特日式风情的甜点端上餐桌，看到家人朋友脸上惊喜的表情，那种幸福感是任何购买来的甜点都无法比拟的。 结语： 这本《日本甜点大师的私房配方》，不仅仅是一本食谱，它是一扇通往日式甜点艺术世界的窗口，是一份对生活的热爱宣言，也是一份连接人与人之间温暖情感的纽带。它所承载的，是大师们多年来对极致的追求，是对细节的雕琢，以及对味蕾与心灵的双重滋养。 翻开它，您将不仅仅学会制作甜点，更将学会如何用匠心去对待食材，用艺术去点缀生活，用爱去温暖彼此。愿您在这趟寻味之旅中，找到属于自己的那份甜蜜与宁静，并乐在其中。

评分☆☆☆☆☆

我是一个喜欢挑战自己烘焙技能的爱好者，平时也尝试过不少西点和中式糕点，但总觉得日式甜点有一层难以言喻的神秘感，特别是那些看起来简单却口感层次丰富的和菓子，总让我望而却步。读到《日本甜点大师的私房配方》的介绍时，我立刻被吸引了。我尤其关注书中关于“和菓子基础技法”和“抹茶的多种应用”的章节。我一直对制作豆沙馅的细腻程度和糖渍樱叶的香气如何完美融合感到好奇，书中是否会分享一些制作出口感绵密、甜而不腻的豆沙馅的秘诀？还有抹茶，它在日式甜点中扮演着如此重要的角色，我希望这本书能教我如何区分不同等级的抹茶，以及如何根据不同的甜点类型选择最合适的抹茶粉，并能给出一些创意性的抹茶甜点组合，比如抹茶慕斯搭配玄米脆片，或者是在抹茶玛芬中加入红豆馅，听起来就充满了想象力。这本书对我来说，不仅仅是一本食谱，更像是一次与日本甜点文化的深度对话。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，好的食物不仅仅是满足口腹之欲，更是一种情感的传递和对生活品质的追求。《日本甜点大师的私房配方》这本书，从名字到宣传语，都让我感受到了它所蕴含的那种温暖而治愈的力量。我尤其对书中关于“与家人共享的甜点时光”和“用甜点表达心意的温暖小物”的主题感到共鸣。我希望这本书不仅仅是一本冷冰冰的食谱，而是能够引导我在制作甜点的过程中，感受到其中的乐趣和心意。比如，如何在制作简单的铜锣烧时，加入一些特别的心形豆沙馅，或者是在制作草莓大福时，选择最新鲜、最饱满的草莓，让这份甜点带着我对家人的爱和祝福。我也期待书中能有一些适合亲子一起动手制作的简单甜点，让孩子也能参与到烘焙的乐趣中，并从中学习到耐心和专注。这本书对我来说，更像是一本记录生活美好瞬间的指南，让我能够在繁忙的生活中，为自己和爱的人，亲手制作一份甜蜜的慰藉。

评分☆☆☆☆☆

我是一位对日本文化有着浓厚兴趣的读者，尤其喜爱其精致、细腻的审美。当我看到《日本甜点大师的私房配方》这本书时，我立刻感受到了它所散发出的那种独特的日式美学气息。我对手工制作的魅力有着特别的偏爱，因此，书中关于“传统和式点心制作的传承与创新”以及“如何在家制作出媲美甜品店的精致摆盘”的部分，对我来说是极具吸引力的。我期待这本书能带我走进那些承载着历史与匠心的小店，了解制作传统点心时，那些看似简单却蕴含着无数年经验的揉、捏、塑形等细节。而且，我一直觉得日式甜点不仅要好吃，更要好看，那种恰到好处的点缀，比如一片枫叶，一颗小小的果实，都能为甜点增添无限的诗意。我希望这本书能教会我如何在制作完甜点后，也能像大师一样，用最简洁却最能触动人心的手法，为每一份甜点赋予生命，让它们成为餐桌上的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

作为一名长期关注美食动态的博主，我总是对那些能够引领潮流、带来新意的内容保持高度的敏感。当我了解了《日本甜点大师的私房配方》这本书的内容后，我立刻被其中“融合东西方技法的现代日式甜点”以及“低糖健康理念在日式甜点中的实践”的描述所吸引。在这个追求健康与美味并存的时代，如何在保留日式甜点精致口感的同时，又能降低糖分和脂肪的摄入，是我一直以来都在探索的课题。我非常好奇书中是否会分享一些用天然甜味剂替代部分糖的使用方法，或者是在面糊中加入一些粗粮，如荞麦粉、糙米粉等，来增加膳食纤维和独特的风味。同时，我也期待看到书中如何将西点的柔滑慕斯、香脆塔皮等技法，与日式点心如糯米、红豆、抹茶等经典元素进行巧妙的融合，创造出既有新意又符合现代人口味的全新甜点。这本书无疑为我提供了新的创作灵感和实践方向。

评分☆☆☆☆☆

这本《日本甜点大师的私房配方》封面设计就足够吸引我了，柔和的暖色调搭配精致的日式插画，瞬间就勾起了我对甜点美好想象。虽然我还没来得及深入研究其中的每一个配方，但单从目录和前言部分，就能感受到作者深厚的功力和对细节的极致追求。我特别期待书中关于“季节限定”和“和式食材的创新运用”的部分，日料最迷人的地方就在于对时令的把握，我很好奇书中是如何将这种理念融入到甜点创作中的，比如如何巧妙地运用当季的柚子、抹茶，或者是在甜点中加入海盐、味噌这样意想不到的元素，来激发出令人惊喜的味蕾体验。而且，书中提到的“私房配方”这几个字，更是让人充满了好奇心，我总觉得大师级别的甜点，一定蕴含着一些不为人知的技巧或者独到的见解，是市面上那些流水线产品无法比拟的。我希望这本书能带我穿越到东京街头那些隐藏在巷弄里的甜品店，品尝到最地道的、带着职人精神的日式甜点。